Welche Fette und Öle sich für welche Speisen und Zubereitungsmethoden eignen

Kochen mit Öl, Fett oder Pflanzencreme

Zum Backen, Braten, Dünsten, Schmoren und Frittieren braucht man Fette oder Öle. Diese sind tierischer oder pflanzlicher Herkunft. Doch nicht jedes Fett, Öl oder jede Pflanzencreme ist für hohe Temperaturen geeignet.

Gesundheitsgefahr

So soll beispielsweise Sonnenblumenöl, welches in Deutschland sehr beliebt ist, nicht über 180°C erhitzt werden. Sonst kann Acrylamid entstehen, dieses steht im Verdacht krebserregend zu sein, denn es wird in der Leber zu Glycidamid abgebaut.

Öle und Fette werden durch spezielle Herstellungsverfahren aus den so genannten Ölsaaten gewonnen. Sie werden ausgepresst oder extrahiert.

Zum Frittieren geeignet

Ernährungswissenschaftler empfehlen zum Frittieren Palmöl. Hier wurde die geringste Konzentration von gefährlichen Stoffen entdeckt.

Es werden niedrige Temperaturen beim Frittieren sowie eine möglichst geringe Frittierzeit empfohlen. Bei Temperaturen über 180°C bilden sich deutlich größere Mengen an Acrylamid.

Auch Butterschmalz scheint geeignet zu sein. Bei tierischen Fetten, wie Rindertalg oder Schweineschmalz gibt es ganz unterschiedliche Meinungen.

Bedeutende Unterschiede

Fette und Öle unterscheiden sich hauptsächlich durch ihre Festigkeit und ihren temperaturabhängigen Schmelz- bzw. Erstarrungspunkt. Öle sind flüssig und Fette fest. Von einer Pflanzencreme spricht man, wenn diese bei 20°C fest bleibt.

Eine Pflanzencreme wird in der Regel aus ungehärteten Ölen und Fetten hergestellt. Sie soll sich besonders gut zum Backen, Kochen und Braten eignen. Es gibt aber auch welche mit gehärteten Ölen, diese wiederum stehen im Verdacht gesundheitsschädlich zu sein. Auch Olivenöl wird als für hohe Temperaturen geeignet angepriesen.

Wenn man sich näher damit beschäftigt, ist es also gar nicht so einfach herauszufinden, welches Öl, Fett oder welche Pflanzencreme sich nun wirklich zum Kochen eignet. Man spricht auch von dem so genannten Rauchpunkt; das ist der niedrigste Punkt, bei dem es zu einer sichtbaren Rauchentwicklung kommt.

Dieser sollte nicht überschritten werden. Der Rauchpunkt ist bei den verschiedenen Fetten und Ölen unterschiedlich hoch.

Persönliche Vorliebe entscheidet

Auch Profiköche sind ganz unterschiedlicher Meinung und verwenden Öl, Fett oder Pflanzencreme nach persönlicher Vorliebe.

Speisefette und Öle sind auch immer ein wichtiger Träger von Geschmacks- und Aromastoffen. Sie liefern Energie und sind neben den Fettsäuren, Träger von fettlöslichen Vitaminen. Beim Frittieren und Braten sorgen sie dafür, dass sich die Poren schnell schließen.

Verschiedene Fette und deren Verwendung

Schmalz

Anders sieht es mit dem Schmalz aus. Dieser verfügt nicht nur über ein sehr intensives Aroma, sondern eignet sich auch bestens zum Braten. Auch in Eintöpfen oder direkt auf dem Brot schmeckt das Schmalz hervorragend. Da es einen sehr geringen Schmelzpunkt bei schon nur 25 Grad hat, ist es allerdings für frittierte Gericht nicht geeignet.

Margarine

Margarine ist ein Allroundtalent in der Küche. Ob auf Brot und Brötchen oder beim Backen, Braten und Kochen, überall kann sie zum Einsatz kommen und stellt einen guten Ersatz für Butter dar. Frittieren kann man allerdings mit der Margarine nicht, da sie hier über ähnliche Eigenschaften wie die Butter verfügt.

Ghee

Eine asiatische Form des Butterschmalzes findet sich mit Ghee, das kein Wasser enthält und deshalb sehr gut für hohe Hitze geeignet ist. Gerade in indischen Gerichten gibt das leicht nussige Aroma einen tollen abgerundeten Geschmack, was bei Fans der asiatischen und indischen Küche stets für Begeisterung sorgt.

Kokosfett

Kokosfett wird aus dem fettreichen und getrockneten Kokosfleisch gepresst. Schon bei 30 Grad Celsius schmilzt diese Fettart dann zu Öl, weshalb es hervorragend zum Frittieren der unterschiedlichsten Speisen geeignet ist. Der Geheimtipp für Selbermacher von Kuvertüre: Einen kleinen Klecks Kokosfett in die Kuvertüre gegeben, verleiht dieser einen super Glanz.

Wertvolle pflanzliche Öle und wozu sie passen

Öle können sowohl zur Herstellung kalter als auch zur Zubereitung warmer Speisen verwendet werden. Nicht jedes pflanzliche Öl eignet sich jedoch zum Erwärmen, dies sollte man beachten.

Distelöl

Eher weniger bekannt ist das Distelöl. Dabei ist dieses Öl sehr gesund und stärkt das Immunsystem. Es schmeckt ganz leicht nussig, zählt aber zu den geschmacksneutralen Ölen, weshalb es in der Küche vielfach Verwendung findet.

Da man das Distelöl jedoch nicht erhitzen darf, kann man es nur für die kalte Zubereitung verwenden. Es eignet sich beispielsweise perfekt

• als Salatöl
• für die Herstellung von herzhaften Quarkspeisen oder
• zur Verfeinerung von Dips.

Leinöl

Das Leinöl enthält viele gesunde Omega-3-Fettsäuren. Es schmeckt sehr intensiv, kann aber verschiedenen Gerichten eine ganz besondere Note verleihen. Auch dieses Öl darf nicht erhitzt werden.

Kürbiskern- und Rapsöl

Von Kürbiskern- und Rapsöl hat jeder schon gehört. In den meisten Küchen wird das Rapsöl verwendet. Es kann vorsichtig erhitzt werden, kann aber auch für die kalte Küche verwendet werden.

Kürbiskernöl hat einen intensiven und nussigen Geschmack. Dieses Speiseöl verwendet man für die kalte Küche zur Herstellung von Salatsoßen oder zum Beispiel auch zur Verfeinerung eines Pestos. Nicht zu verwechseln ist dieses normale Kürbiskernöl mit dem gerösteten Kürbiskernöl, das leicht erhitzt werden kann.

Olivenöl

Olivenöl verbindet man mit der mediterranen Küche. Die Farbe kann bei diesem gesunden Öl variieren, der Geschmack ändert sich dadurch aber nicht.

Olivenöl wird aus dem Fruchtfleisch der Olive gewonnen. Ein hochwertiges Olivenöl trägt den Zusatz "extra nativ". Das bedeutet, dass es kalt gepresst wurde und nicht chemisch extrahiert und diese Güteklasse steht für höchste Qualität. Hier dürfen auch keine anderen Öle beigemischt werden.

Olivenöl wirkt sich durch einfach ungesättigte Fettsäuren günstig auf den Cholesterinspiegel aus. Damit beugt es Arterienverkalkung und Herzinfarkt vor.

Weiterhin ist es reich an Vitamin E, dieses hat eine positive Wirkung auf die Zellmembranen. Bitterstoffe, so genannte Polyphenole, wirken sich günstig auf die Leber und die Galle aus.

Manchen Inhaltsstoffen sagt man auch nach, dass sie die Anfälligkeit für Krebserkrankungen senken. Und Olivenöl fördert die Verdauung.

Sie beeinflussen den Geschmack, die Farbe und die Qualität. So ist Olivenöl nicht gleich Olivenöl. Es ist wie bei einem guten Wein, am besten probiert man verschiedene Öle aus, bis man sein Lieblingsöl gefunden hat. Oliven werden auch biologisch angebaut und so kann man Olivenöl in Bio-Qualität kaufen, hier sind keine chemischen Rückstände zu erwarten, wie beispielsweise von Pestiziden.

Zum Erhitzen geeignet?

Olivenöl ist nicht wirklich ein neutrales Öl, denn es hat schon einen intensiven Eigengeschmack. Dadurch verleiht es den Speisen einen typischen Charakter. Nach wie vor herrscht eine große Unsicherheit, ob man ein hochwertiges Olivenöl auch zum Backen, Braten, Schmoren und Dünsten verwenden kann.

In seinen Heimatländern wird gar kein anderes Öl oder Fett zu diesem Zweck benutzt. Die speziellen Eigenschaften eines nativen Olivenöls sprechen dafür, dass man es auch zum schonenden Braten, Dünsten, Schmoren und Backen verwenden kann.

Wärmebehandlung und Weichmacher

Doch es ist nicht alles Gold was glänzt und nicht jedes Öl hat ein Gütesiegel wirklich verdient. So hat die Stiftung Warentest unerlaubte Wärmebehandlung bei Olivenölen entdeckt und auch schädliche Weichmacher im Öl.

Traubenkern-, Sesam- und Walnussöl

Daneben gibt es noch weniger bekannte Öle wie das Traubenkernöl, das Sesamöl und das etwas bekanntere Walnussöl. Traubenkernöl und Sesamöl werden für die warme Küche verwendet, da sie gut erhitzt werden können. Für die kalte, aber delikate Küche hingegen verwendet man das Walnussöl.