Gewinnung, Herstellung und Verwendung verschiedener Speisesalzsorten (Kochsalz)
Als Speisesalz wird das in der Lebensmittelherstellung und in der Küche verwendete Salz bezeichnet, welches der menschlichen Ernährung dient. Synonyme sind unter anderem Tafel- oder Kochsalz. Speisesalz besteht aus Natriumchlorid und je nach Art aus verschiedenen Salzen, Zusätzen und aufgrund der Restfeuchte zu einem geringen Teil aus Wasser.
Speisesalz dient aufgrund seiner Würzkraft in der Lebensmittelherstellung und in der Zubereitung von Speisen der Geschmacksverbesserung. Weniger kreative Köche nehmen allein durch die Zugabe von Speisesalz den Gerichten ihren faden Geschmack. Werden zusätzlich Kräuter und andere Gewürze eingesetzt, verbessert Speisesalz die Wahrnehmung für deren Eigenschaften.
Fähigkeiten von Speisesalz
Außerdem sorgt Salzwasser dafür, dass beim Kochen von Gemüse wichtige Inhaltsstoffe länger erhalten bleiben. Durch das Vorhandensein von Speisesalz findet nämlich der biologische Prozess der Osmose statt. Dieser schließt die Zellwände des Gemüses.
In Backwaren wirkt sich Speisesalz positiv auf die Stabilität der Stärke aus. Auch anderen Lebensmitteln, wie Wurst, Fleisch und Käse wird Salz beigegeben. Selbst bei der Herstellung süßer Speisen kann eine Prise Salz zum Gelingen beitragen.
Auswirkungen auf den menschlichen Körper
Insgesamt wirkt sich der wohl dosierte Einsatz von Speisesalz positiv auf die menschliche Gesundheit aus; insbesondere stabilisiert er aufgrund der vorhandenen Natrium- und Chloridionen den Wasserhaushalt. Er stärkt das Nervensystem, reguliert die Verdauung und den Knochenaufbau.
Ein Zuviel an Salz hingegen kann Krankheiten verursachen. Bluthochdruck oder Magenkrebs sind nur zwei Beispiele. Inzwischen ist nachgewiesen, dass ein erhöhter Speisesalzkonsum das Herz-Kreislauf-System so sehr schädigen kann, dass es zum Tode kommt.
Zusatzstoffe
Häufig sind Salze mit Zusatzstoffen versehen. Dies können unter anderem Gewürze und Geschmacksstoffe sein.
Sie müssen lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen. Ebenso gelten für das im Nitritpökelsalz verwendete Natriumnitrit, für das im Jodsalz verwendete Natriumjodat, für Fluor oder Raucharomen besondere Regelungen.
Salzgewinnung
Je nach Vorkommen wird Speisesalz in verschiedene Arten eingeteilt. Es kann auf unterschiedliche Weise gewonnen werden. Steinsalz beispielsweise wird in Salz- beziehungsweise Kalibergwerken abgebaut. Man spricht vom Kammerabbauverfahren.
Kammerabbauverfahren
Dabei werden im Salzgestein durch Sprengung oder Bohrung entsprechende Hohlräume geschaffen, aus denen das Sprenggut mit Schaufelladern abtransportiert wird. Die beim Sprengen entstehenden Kammern stützt man durch Salzgesteinspfeiler ab, um einen Totaleinsturz zu vermeiden.
Solende Gewinnung
Als weitere Methode zur Salzgewinnung kommt die solende Gewinnung in Frage. Dazu werden in Salzstöcke vertikale Bohrungen eingebracht, die durch das Einpumpen von Wasser trichterförmig erweitert werden.
Bei diesem Prozess wird eine künstliche Rohsole gewonnen, die zunächst gereinigt werden muss. Anschließend wird das zuvor eingebrachte Wasser verdampft, so dass am Ende lediglich Salzkristalle übrig bleiben.
Im Gegensatz zu diesem Verfahren können auch natürliche Solen gewonnen werden. Dies geschieht durch das Anbohren ihrer in tiefen Schichten befindlichen Quellen.
Damit natürliche Solen zu Speisesalz aufbereitet werden können, benötigen sie zuvor eine zusätzliche Salzanreicherung. Die gesättigte Sole wird ebenso der Verdampfung zugeführt, so dass am Ende wiederum Salzkristalle zurückbleiben.
Meerwasserverdampfung
Ebenso kann Speisesalz gewonnen werden, indem Meerwasser verdampft wird, welches von Natur aus einen relativ hohen Salzgehalt besitzt. Das Verdampfen geschieht in mehreren Phasen.
Die Salzkonzentration ist in der letzten Phase besonders hoch, die nunmehr gesättigte Sole kann endeingedunstet werden. Ein Kubikmeter Meerwasser ergibt etwa 23 Kilogramm Meersalz, das zu Speisesalz aufgearbeitet wird.
Alternativ kann dieses Verfahren für Salzwasser verwendet werden, das aus Salzseen gezogen wird. Dieses besitzt ebenfalls eine hohe Sättigung.
Regional unterscheiden sich die traditionellen Methoden der Salzgewinnung. So ist bei einigen Kulturen das Auswaschen von Pflanzenasche, bei anderen das Filtern von Erde oder Torf bekannt. Nach diversen Reinigungsprozessen bleiben je nach Abbauart Natrium- oder Kaliumchlorid zurück.
Im Folgenden geben wir Ihnen einen Überblick über unterschiedliche Speisesalzsorten sowie deren Gewinnung, Herstellung und Verwendung.
Meersalz
Meersalz ist ein Salz, das durch unterschiedliche Verfahren aus dem Meerwasser gewonnen wird. Es enthält neben Natriumchlorid Mineralien und Spurenelemente. Nach entsprechenden Reinigungsverfahren kann es als Speisesalz eingesetzt werden, als Aerosol findet es in der Atemwegstherapie Anwendung.
Meersalz soll nach Aussage einiger Köche ein besonderes Salz sein. Ernährungswissenschaftler hingegen stellen es auf dieselbe Stufe wie andere Speisesalze, da die Zusammensetzung von Meersalz sich nur unerheblich von diesen unterscheidet.
Meersalz besteht beinahe vollständig, nämlich bis zu 98 Prozent, aus Natriumchlorid. Der Rest sind Mineralstoffe sowie Wasser.
Der positive Beitrag zur Gesundheitsförderung, der durch die Aufnahme von Meersalz entstehen soll, dürfte daher eher als gering einzustufen sein. Bei dieser Bewertung wird von reinem Meersalz ausgegangen. Durch das Beifügen von Zusatzstoffen kann sich die Gewichtigkeit dieser Einschätzung ändern.
Fleur de Sel
Zu unterscheiden sind verschiedene Arten von Meersalz. Fleur de Sel wird in Handarbeit als dünne Salzschicht mit einem Holzlöffel von der Wasseroberfläche geschöpft.
Dies ist ein aufwändiger Prozess, welcher dieses Meersalz besonders teuer macht. Obendrein kann es nur an sehr warmen, trockenen und windstillen Tagen an klimatisch geeigneten Orten gewonnen werden. Einer Reinigung bedarf Fleur de Sel nicht.
Sel gris
Sel gris ist ein Meersalz, das auf ähnliche Weise wie Fleur de Sel gewonnen wird, mit dem Unterschied, dass man es aus etwas tieferen Wasserschichten abschöpft.
Es ist auch unter der Bezeichnung graues Salz bekannt, da in den Salzkristallen winzige Sedimentteilchen und Schwebstoffe eingeschlossen sind. Wegen seiner hohen Restfeuchte ist es nicht zur Aufbewahrung in Gefäßen geeignet, die zum Rosten neigen.
Salzgewinnung
Nur selten kommt Meersalz in den Handel, das durch direktes Eindampfen gewonnen wird. Häufiger handelt es sich um gewaschenes Meersalz, das durch die Technologie der Umkristallisation seine Kristallstruktur verändert.
Die Salzgewinnung in den Salinen der Küstengebiete läuft so ab, dass das Meerwasser in tiefer gelegene Wasserbecken geleitet wird. Die dauerhafte Sonneneinstrahlung trägt zu einer immer stärkeren Verdunstung bei, wodurch die Wassermenge weiter abnimmt. Der Salzgehalt hingegen steigt, bis schließlich die Sättigung erreicht ist.
Am Beckenboden bleibt eine Salzkruste zurück, die häufig von speziellen Bakterien befallen wird. Die Lagerung des Salzes erfolgt bis zum Abtransport haufenweise.
Die Ausbeute in solchen künstlich angelegten Salzgärten ist nicht besonders üppig. Sie macht gerade einmal 30 Prozent der gesamten Salzproduktion aus. Grundsätzlich ist auch Steinsalz ein Meersalz, weil es als Salzgestein im Zuge der Austrocknung der Meere entstanden ist.
Verwendung in der Medizin
In der Medizin wird Meersalz unter anderem zur Linderung von Haut- und Atemwegserkrankungen eingesetzt. Der Patient begibt sich zur Anwendung direkt an die Küste, wo der Wind einen Teil des verdunsteten Meerwassers mit sich trägt.
Oder er verwendet ein Inhalationsgerät, welches mit einem Meerwasserkonzentrat befüllt wird. Diese Darreichungsform wird als Aerosol bezeichnet.
Steinsalz
Steinsalz ist ein Salz, das durch Abbautechnologien im Salzkammergut oder Kalibergwerk gewonnen wird. Es macht etwa 70 Prozent des weltweit gewonnenen Speisesalzes aus. Steinsalz besteht größtenteils aus Natriumchlorid.
Das aus Steinsalz gewonnene Speisesalz unterscheidet sich nur unwesentlich von der Zusammensetzung des Meersalzes. Der Natriumchloridanteil beträgt etwa 98 Prozent, weiterhin sind
vorhanden. Steinsalz wird in unterschiedlichen Reinigungsprozessen zu Speisesalz verarbeitet. Das Mahlen und Umhüllen der einzelnen Kristalle mit Natriumcarbonat verleiht ihm eine gute Rieselfähigkeit. Damit diese Eigenschaft erhalten bleibt, muss das Salz trocken gelagert werden.
Verwendung in Haushalt und Industrie
Weiterhin werden Salze im Haushalt zum Reinigen und Entkalken von Geräten verwendet. Hierbei handelt es sich um reine Salze.
Ein großer Teil des Steinsalzes wird zur industriellen Weiterverarbeitung genutzt. Aus ihm werden die Inhaltsstoffe Chlor und Natrium separiert, um sie zur Herstellung weiterer Produkte, beispielsweise Natronlauge zu nutzen.
Ein geringer Teil des abgebauten Steinsalzes wird als Streu- oder Auftausalz eingesetzt. Auch bei der Herstellung von Prismen und Linsen sowie in der Kältemischung und Keramikherstellung wird ein geringer Teil an Steinsalz gebraucht. Die Produkte aus letzterem Anwendungsgebiet werden als Salzkeramik bezeichnet.
Himalayasalz
In der Esoterik, aber auch in Reformhäusern ist das rosa scheinende Himalayasalz von Bedeutung. Es handelt sich dabei um ein ungereinigtes Steinsalz, das größtenteils aus Pakistan, teilweise aus Polen stammt. Die für Himalayasalz typische Färbung ist die Folge von Eisenoxidverunreinigungen, die im Salzgestein vorhanden sind.
Angeblich soll es ein Heilmittel gegen alle möglichen Zivilisationskrankheiten sein. Bewiesen werden konnte diese Wirkung bisher nicht.
Entstehung von Steinsalz
Steinsalz ist ein in der Natur vorkommendes Salz, das über eine lange Zeit durch die Veränderungen des Meeresspiegels entstanden ist. Tektonische Verschiebungen von Wasser- und Ablagerungsschichten sowie klimatische Gegebenheiten haben dafür gesorgt, dass es zu Wasserverdunstungen, Sättigungen der verbliebenen Wasserschichten und Ausfällungsreaktionen kam. Zurückgeblieben sind dicke Salzgesteinsschichten, die heute zur Steinsalzgewinnung genutzt werden.
Salzabbau
Beim Salzabbau werden die trockene und die nasse Abbaumethode unterschieden.
Der trockene Abbau
Bei der trockenen Abbaumethode kommt es darauf an, dass die Steinsalzschichten nicht mit Wasser in Berührung kommen, da diese sich auflösen würden. Daher werden technische Gerätschaften verwendet, die das Salzgestein anbohren, sprengen und das Sprenggut abtransportieren.
Teilweise werden die Salzgesteine auch stückweise aus den Gesteinsschichten herausgeschnitten. Welches Verfahren zum Einsatz kommt, hängt unter anderem von der Tiefe der Gesteinsschichten ab.
Der nasse Abbau
Beim nassen Abbau soll das Gestein gelöst werden, damit bereits während des Abbauprozesses die Verunreinigungen herausgespült werden. Das Verfahren wird als Aussolung bezeichnet.
Während das nasse Verfahren einst dem Tageabbauverfahren glich, wird heute hauptsächlich die Bohrlochtechnik angewendet, bei welcher von außen über ein Rohr Süßwasser bis in die entsprechende Gesteinsschicht befördert wird. Dabei bildet sich ein Hohlraum, in welchem das Wasser die gelösten Salze aufnimmt.
Durch ein anderes Rohr wird das Wasser wieder aus dem Hohlraum abgezogen. Der Salzgehalt beträgt zu diesem Zeitpunkt 26,5 Prozent.
Nach und nach lässt sich die gesamte Gesteinsschicht aushöhlen. Die entstandenen Hohlräume können später zur Zwischen- oder Endlagerung verschiedener Stoffe verwendet werden.
Jodsalz
Jodsalz ist ein Speisesalz, das mit Natrium- oder Kaliumiodat angereichert wurde. Es dient der Vorbeugung eines Jodmangels und trägt dazu bei, bestimmte Erkrankungen der Schilddrüse zu vermeiden.
Die Verwendung von Jodsalz in der Lebensmittelherstellung ist in Deutschland nicht vorgeschrieben, sie wird aber von vielen Herstellern bevorzugt.
Das Besondere an Jodsalz
Grundsätzlich kann jedes Speisesalz mit Natrium- oder Kaliumiodat angereichert werden. Lebensmittelrechtliche Regelungen geben einen Jodanteil von 15 bis 25 Milligramm pro Kilogramm Speisesalz vor, damit das Speisesalz als jodiertes Salz bezeichnet werden darf.
Dieser Zusatz macht das Salz für den Endverbraucher im Vergleich zum normalen Speisesalz nur unwesentlich teurer, er sorgt aber dafür, dass der Entstehung eines Jodmangels und eines damit verbundenen Strumas vorgebeugt wird. Diese Schilddrüsenerkrankung ist auch unter der Bezeichnung Kropf bekannt.
Schilddrüsenerkrankung Struma
Äußerlich ist der Kropf ab einer gewissen Größe an einer Gewebeverdickung im unteren Halsbereich erkennbar. Manchmal lassen sich Knoten ertasten.
Verschiedene Untersuchungen, beispielsweise die Blutuntersuchung, geben Aufschluss darüber, ob eine Fehlfunktion der Schilddrüse besteht. Dann handelt es sich um eine hormonelle Störung, die auf unterschiedliche Weise behandelt werden kann.
Möglich ist aber auch, dass nur eine Gewebeveränderung eingetreten ist, ohne dass die Blutwerte von der Norm abweichen. Dies kann mittels einer Ultraschalluntersuchung herausgefunden werden.
Die Kropfbildung ist aufgrund der modernen Lebensweise zu einer Volkskrankheit geworden. Weltweit sollen bis zu eine Milliarde Menschen von Jodmangelerscheinungen betroffen sein.
Empfehlungen für Jodsalz
In einigen Ländern, unter anderem in der ehemaligen DDR, ist beziehungsweise war die Zugabe von Jod zum Speisesalz vorgeschrieben. In Deutschland kann der Hersteller von Lebensmitteln inzwischen selbst entscheiden, ob er ein angereichertes Salz wählt. Auch in der heimischen Küche bleibt es dem Verbraucher überlassen, welches Salz er verwendet.
Dennoch sollte präventiv ein jodiertes Salz ausgewählt werden. Bei einer regelmäßigen und ausreichenden Jodversorgung könnten eine Vielzahl an Schilddrüsenerkrankungen vermieden werden. Die Gesundheitsorganisationen geben entsprechende Empfehlungen heraus.
Jodmangel und Jodliferanten
Ursächlich für den weltweiten Jodmangel können unter anderem jodarme Böden sein. Das auf ihnen angebaute Obst, Gemüse und Getreide enthält folglich ebenso wenig Jod. Der Verbraucher, der diese Produkte zu sich nimmt, kann seinen Jodbedarf nicht decken.
Perfekte Jodlieferanten sind Seefische. Doch erstens sind diese uneingeschränkt nur in Küstengebieten erhältlich und zweitens mag nicht jeder Mensch Fisch. Dennoch sollte versucht werden, Seefischgerichte zumindest einmal wöchentlich auf den Speiseplan zu bringen.
Jodmangel bei Tieren
Auch bei Tieren kommen Schilddrüsenerkrankungen vor. Weidetiere decken ihren Jodbedarf normalerweise beim Grasen auf der Weide. Da nicht alle Weideflächen denselben Jodgehalt aufweisen, kann es notwendig sein, über das Trinkwasser oder über das Zusatzfutter Jod zu verabreichen.
Entsprechend der Fütterung enthalten das produzierte Fleisch beziehungsweise die Eier und Milch ebenfalls gewisse Jodanteile. Auch andere Futterzusätze, Medikamente und Schadstoffe, die von den Tieren über das Futter aufgenommen werden, gelangen auf diese Weise in den menschlichen Organismus. Kein Wunder, dass inzwischen viele gesundheitsorientierte Kunden wissen möchten, woher die Lebensmittel stammen und wie sie behandelt wurden.
Pökelsalz
Pökelsalz ist ein Salz, das der Fleisch- und Wurstwarenkonservierung dient. Es besteht aus einer Kochsalz-Natriumnitrit- oder Kochsalz-Kaliumnitrit-Mischung, alternativ wird Kochsalz mit Salpeter vermengt. Das Pökeln verhindert diverse biochemische Prozesse, die zum Verderben des Fleisches führen würden.
Pökeln zur Konservierung
Das Pökeln ist ein traditionelles Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch- und Wurstwaren. Hierzu wird Kochsalz mit Natriumnitrit oder Kaliumnitrit vermengt. An Stelle der Nitrite kann Salpeter eingesetzt werden. Gepökeltes Fleisch ist an seiner intensiv roten Färbung erkennbar.
Wurde das Fleisch vorbehandelt, spricht man von Kochpökelware. Ansonsten wird die Produktgruppe Rohpökelware genannt.
Biochemische Prozesse
Durch das Einpökeln werden natürliche biochemische Prozesse beeinflusst. Normalerweise beschleunigt Sauerstoffeinfluss den Verfall von Muskelfleisch. Das Fleisch erscheint immer blasser, da der Muskelfarbstoff abgebaut wird. Gleichzeitig setzen Mikroorganismen organische Verfallsprozesse in Gang.
Das Fleisch wird damit nicht nur ungenießbar, sein Verzehr birgt auch gesundheitliche Gefahren, die unbehandelt tödlich enden können. Das Pökeln unterbindet diesen Zersetzungsprozess.
Zum einen zerstört das beim Pökeln eingesetzte Salz bestimmte Bakterien, insbesondere das Botulinum-Bakterium. Zum anderen beeinträchtigt es in anderen Mikroorganismen Diffusionsprozesse, so dass auch deren Ausbreitung unterbunden wird.
Als positiver Nebeneffekt tritt eine Verbesserung der Gewebestruktur des Fleisches auf. Die optisch ansprechendere Rotfärbung erhält das Fleisch, weil sich der Muskelfarbstoff mit dem im Pökelsalz enthaltenen Nitrit verbindet.
Geschmacksverbesserung und negative Auswirkungen
Neben der Verbesserung der Lagerfähigkeit von Fleisch- und Wurstwaren wird ein weiterer Effekt erzielt. Pökelware besitzt einen typisch aromatischen Geschmack.
Trotz aller Vorteile sollte bedacht werden, dass jede Art der Lebensmittelbehandlung auch negative Auswirkungen hat. Beim Pökeln werden wichtige Eiweiße zerstört. Gerade die aber sind für die ausgewogene Ernährung wichtig.
Pökelverfahren
Das Pökeln kann in unterschiedlichen Verfahren erfolgen.
Trockenpökeln
Beim Trockenpökeln werden abwechselnd Salz und Fleisch geschichtet. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, so dass nach und nach eine Eigenlake entsteht.
Diese kann zum Pökeln verwendet oder abgeleitet werden. Für letztere Variante benötigt das Pökelgefäß einen Abfluss. Dieses Verfahren nimmt etwa sechs Wochen in Anspruch.
Nasspökeln
Beim Nasspökeln wird im Vorfeld eine Salzlake hergestellt, in welche das Fleisch eingelegt wird. Aufgrund der einsetzenden Osmose kommt es zum Ausgleich der Salzkonzentration zwischen der Lake und dem Fleisch.
Bereits nach etwa zwei Wochen ist der Prozess abgeschlossen, die Ware ist haltbar gemacht. Allerdings kann sie nicht so lange wie beim Trockenpökeln aufbewahrt werden. Die Technologie des Nasspökelns löst allerdings auch wichtige im Fleisch enthaltene Mineralstoffe, so dass dieses an Wertigkeit für die ausgewogene Ernährung verliert.
Trocknen und Injektionen
Ein weiteres Pökelverfahren ist das Trocknen, bei dem das Fleisch im gesalzenen Pökelgefäß dicht geschichtet wird. Weiterhin lässt sich Pökelflüssigkeit mittels Injektion ins Gewebe bringen. Dieses Verfahren verkürzt das Pökelverfahren auf drei Tage.
Zur schnelleren Verteilung der Injektionsflüssigkeit kann das Fleisch gewalkt werden. Der Fachmann spricht vom Poltern. Um das Austreten der Gewebsflüssigkeit zu verstärken, kann im Pökelgefäß ein Vakuum gezogen werden.
Mögliche Zusatzstoffe
Je nach Art des Rezepts und je nach regionaler Anwendung des Pökelverfahrens können dem Pökelsalz Ascorbinsäure, andere Hilfsmittel oder Gewürze beziehungsweise Geschmacksverstärker beigefügt werden. Sowohl diese als auch das im Pökelsalz enthaltene Nitrit können unter Umständen gesundheitsschädigend wirken, wenngleich das Nitrit speziellen Lebensmittelvorschriften unterliegt. Insbesondere Kleinkinder sollten gepökelte Produkte höchst selten verzehren.
Gewürzsalz (Würzsalze)
Als Gewürzsalze oder Würzsalze werden diejenigen Speisesalze bezeichnet, die mit Kräutern, Gewürzen, Geschmacksverstärkern oder Aromen versehen sind. Inhaltsstoffe können auch Würzmischungen sein. Damit ein Salz als Gewürzsalz bezeichnet werden darf, muss es lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen.
Gewürzsalze dienen zum Würzen oder Nachwürzen von Speisen. Sie bestehen aus Speisesalz, dessen Anteil mindestens 40 Prozent betragen muss sowie zu einem mindestens 15-prozentigen Anteil aus Gewürzen. Zusätzlich können Kräuter, Geschmacksverstärker oder Aromen eingesetzt werden.
Der Handel bietet unzählige Varianten von Würzsalzen an, so dass die Sorte passend zum jeweiligen Gericht ausgewählt werden kann.
Kräutersalze
Sehr beliebt sind unter anderem Kräutersalze, die sich sehr variabel einsetzen lassen. Die Kräuter können vor der Verarbeitung getrocknet oder gefriergetrocknet worden sein.
Wer selbst ein Kräutersalz herstellen möchte, sollte keine frischen Kräuter verwenden, da die in ihnen enthaltene Feuchtigkeit das Salz lösen und seine Rieselfähigkeit beeinträchtigen würde.
Gemüsegranulate
Auch Gemüsegranulate können zur Herstellung eines Würzsalzes benutzt werden. Beispielsweise kann Würzsalz Sellerie-, Zwiebel- oder Knoblauchzusätze enthalten.
Würzmischungen werden meist so aufeinander abgestimmt, dass sie sich zum Würzen spezieller Gerichte eignen. Welche das sind, sagt häufig bereits der Name des jeweiligen Salzes aus. Unter anderem werden
- Pizza-Würzsalze
- Hähnchen-Würzsalze oder
- Pommes-Frites-Würzsalze
angeboten.
Zusammensetzung
Die Anwendung dieser Salze erleichtert die Zubereitung von Gerichten, da sowohl das Zusammensuchen der einzelnen Kräuter und Gewürze als auch deren Abstimmung aufeinander entfällt. Doch trotz des aussagekräftigen Namens des Würzsalzes lohnt es, auf die Inhaltsstoffe zu achten.
Obwohl die Zusammensetzung eines Würzsalzes lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen muss, werden nicht alle Zusätze als gesundheitlich unbedenklich eingestuft.
Rauchsalz
Rauchsalz ist ein sehr aromatisches Speisesalz, welches entweder selbst geräuchert oder mit Raucharomen versehen wurde. Zum Räuchern werden relativ harte Hölzer verwendet, die beim Verglimmen ein angenehmes Aroma erzeugen. Rauchsalze werden hauptsächlich in der amerikanischen Küche eingesetzt.
Räuchern
Das Räuchern ist eine Methode, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln, insbesondere von Fisch, Fleisch oder Wurstwaren, zu verlängern. Der Vorgang läuft in verschiedenen Phasen ab. Die Lebensmittel werden vor dem Räuchern eingesalzen oder gepökelt und anschließend über das Feuer in den Rauch gehängt.
Zum einen entzieht dieser Vorgang den Lebensmitteln das Wasser, zum anderen sorgt es für eine intensivere Farbe, für eine Aushärtung der Oberfläche des Lebensmittels sowie für einen aromatischen Geschmack.
Nicht immer allerdings stehen die zum Räuchern notwendigen Utensilien in der Küche zur Verfügung. Außerdem fehlt es häufig an Zeit. Zudem sollen nicht unbedingt alle beim Räuchern eintretenden Veränderungen im Lebensmittel erzielt werden.
Beispielsweise geht es häufig darum, beim Fleisch oder Fisch einen rauchigen Geschmack zu erzielen, ohne dass dieser an Flüssigkeit verliert. Für diese Zwecke empfiehlt sich der Einsatz von Rauchsalzen. Insbesondere in der amerikanischen Küche sind sie nicht mehr wegzudenken.
Herstellung von Rauchsalzen
Rauchsalze werden hergestellt, indem grob gemahlene Speisesalze für mehrere Tage in einem Räucherofen dem Rauch ausgesetzt werden. Letzterer entsteht, wenn Holz in der Feuerschublade verglimmt.
Damit der Rauch ein besonderes Aroma besitzt, werden spezielle Hölzer verwendet. Welche das sind, unterscheidet sich regional. Das an der Innenwand des Räucherofens entstehende Kondensat legt sich nach und nach auf den Salzkristallen ab und verleiht ihnen den typischen Rauchgeschmack.
Rauchsalze besitzen grundsätzlich eine höhere Restfeuchte als andere Speisesalze, obwohl sie während des Räucherns verschiedenen Frischluftphasen ausgesetzt werden. Ihre Rieselfähigkeit ist deutlich geringer.
Alternativ kann Speisesalz mit einem Raucharoma versetzt und zusätzlich eingefärbt werden. Das Würzen des Lebensmittels mit Rauchsalz erhöht dessen Haltbarkeit im Vergleich zum Salzen mit normalem Speisesalz nicht. Es sorgt lediglich für einen intensiveren Geschmack.
Damit Räuchersalz als gesundheitlich unbedenklich eingestuft werden kann, muss der Räuchervorgang in einem speziellen Verfahren durchgeführt werden. Beispielsweise geht es darum, den Kohlenwasserstoff Benzopyren herauszufiltern, da dieser als krebserregend gilt.