Schmecken - Um zu schmecken, braucht man Geschmackssinn, Geruchssinn und Tastsinn

Als Schmecken oder Geschmack bezeichnet man den Sinneseindruck bei der Nahrungsaufnahme. Der Geschmack kann individuell höchst unterschiedlich wahrgenommen werden.

Von Jens Hirseland

Zur Entwicklung und den Eigenarten der unterschiedlichen Geschmacksqualitäten - In der Geschmackswahrnehmung gibt es deutliche Unterschiede — © gajatz - www.fotolia.de

Das Schmecken gehört zu den fünf Sinnen. Es wird auch als Geschmackssinn, Gustatorik oder Gustatorische Wahrnehmung bezeichnet und dient zum Wahrnehmen von Geschmacksreizen sowie zur Kontrolle der aufgenommenen Nahrung. So kann beispielsweise ein bitterer oder saurer Geschmack darauf hinweisen, dass die Nahrung verdorben ist.

Beim Schmecken oder dem Geschmack handelt es sich um den Sinneseindruck bei der Aufnahme von Nahrung. Hervorgerufen wird der Geschmack durch eine Kombination aus:

Geschmackssinn
Geruchssinn
Tastsinn
Temperaturempfinden

Während ca. 20 Prozent des Geschmacks von der Zunge empfunden werden, erfolgt die Wahrnehmung der restlichen 80 Prozent durch den Geruchssinn.

Fünf Grundgeschmacksqualitäten

Zu den fünf Grundgeschmacksqualitäten gehören:

süß - wird durch Zucker und einige Peptide, Alkohole und Aminosäuren ausgelöst
sauer - wird durch organische Säuren und saure Lösungen ausgelöst
salzig - wird durch Speisesalz und weitere Mineralsalze ausgelöst
bitter - wird durch verschiedenste Bitterstoffe ausgelöst
umami (fleischig und herzhaft) - wird durch Aminosäuren ausgelöst

Umami ist ein japanisches Wort und bedeutet "herzhaft" oder "fleischig". Da Umami erst im Jahr 1908 erstmals beschrieben wurde, gilt es als jüngste Geschmacksqualität.

Werden die Geschmacksreize wahrgenommen, kommt es in der Großhirnrinde zu einer Analyse durch die Nervenzellen. Durch das anschließende Hervorrufen von Erregungsmustern, wird der Geschmack an das Gehirn übermittelt.

Umstritten ist die Geschmacksrichtung "fett", ausgelöst durch freie Fettsäuren. Alle weiteren Geschmacksqualitäten werden durch den Geruchssinn wahrgenommen.

Von Mensch zu Mensch kann das Wahrnehmen von Geschmacksreizen jedoch höchst unterschiedlich sein, was vor allem genetische Gründe hat. Mit zunehmendem Alter nimmt die Sensibilität für die Geschmackswahrnehmung ab.

Die Geschmacksknospen

Um die unterschiedlichen Geschmacksqualitäten wahrnehmen zu können, verfügt der menschliche Körper über entsprechende Rezeptorzellen. Dabei handelt es sich um zwiebelförmige Strukturen in der Mundschleimhaut, in denen sich die Geschmackssinneszellen befinden.

Diese befinden sich in Geschmacksknospen auf der Zunge - hier in den Geschmackspapillen - sowie in den Schleimhäuten von Mundhöhle, Rachen und Schlund.

Die Anordnung der Geschmacksknospen lautet wie folgt: auf dem hinteren Drittel der Zunge befindet sich die Hälfte aller Knospen; ein Viertel teilt sich auf den vorderen zwei Zungendritteln auf. Die restlichen Geschmacksknospen liegen

im Gaumensegel
im Nasenrachen
im Kehlkopf sowie
in der oberen Speiseröhre.

Auf der Zunge befinden sich zudem die Geschmackspapillen, die man in vier Formen unterteilt:

Wallpapillen (Papillae vallatae, im hinteren Drittel der Zunge, nahe dem Grund)
Blätterpapillen (Papillae foliatae, im hinteren Drittel der Zunge, am Rand)
Pilzpapillen (Papillae fungiformes, auf dem gesamten Zungenrücken, vor allem vorne)
Fadenpapillen (Papillae filiformes, zur Beurteilung der mechanischen Eigenschaften eines aufgenommen Nahrungsmittels)

Von den Zungenpapillen besitzt der Mensch sieben bis zwölf; diese wiederum weisen mehrere Tausend Geschmacksknospen auf. Säuglinge und Kleinkinder besitzen deutlich mehr davon, welche sich auch auf anderen Bereichen im Mund ausbreiten.

Auf der Zunge liegen die meisten Geschmacksknospen auf die 7 - 12 Zungenpapillen verteilt

Unterschiede gibt es vor allem bei der Anzahl der Geschmackszellen. So unterscheidet man bei Menschen zwischen:

Superschmeckern
Normalschmeckern
Nichtschmeckern

Anzahl der Geschmacksknospen

So genannte Superschmecker verfügen über durchschnittlich 425 Geschmacksknospen pro Quadratzentimeter. Bei Normalschmeckern sind es 180 und bei Nichtschmeckern ungefähr 100 Geschmacksknospen pro Quadratzentimeter.

Nach Schätzungen von Studien besteht ungefähr die Hälfte der Erdbevölkerung aus Normalschmeckern, 25 Prozent aus Superschmeckern und weitere 25 Prozent aus Nichtschmeckern.

Superschmecker haben die Eigenschaft, dass sie Geschmacksreize wie Bitterstoffe oder geschmackliche Schärfe deutlich mehr wahrnehmen als alle anderen.

Entwicklung der Geschmacksqualitäten

Eine Präferenz für Geschmacksqualitäten wie süß und umami besteht bereits bei neugeborenen Kindern. Das Gleiche gilt für die Abneigung gegen sauer und bitter, was sich gut an mimischen Abwehrreaktionen und dem Ausspucken von bestimmten Speisen erkennen lässt.

Der Salzgeschmack entwickelt sich dagegen erst im Laufe der Jahre.

Die Abneigung gegen Bitterstoffe entstand im Verlauf der Evolution und diente als Schutz vor giftigen Pflanzen, die zumeist einen bitteren Geschmack besitzen. Süß signalisiert dagegen eher Unbedenklichkeit und steht für reife Früchte oder Honig.

Die Funktion des Geruchssinns

Wichtig für den Geschmackssinn ist auch der Geruchssinn, denn über diesen werden alle weiteren Geschmacksrichtungen, die über süß, sauer, bitter, salzig und umami hinausgehen, wahrgenommen. In diesem Fall leiten die Riechzellen, die sich in der Nase befinden, den Geruch zum Riechzentrum weiter.

Kommt es zu einer Riechstörung, wie z.B. einer Erkältung, lassen sich vorübergehend nur noch die fünf Grundgeschmacksqualitäten, die die Zunge erkennt, wahrnehmen. Schmecken und Riechen sind also untrennbar miteinander verbunden.

Individuelle Geschmackspräferenzen

Neben den angeborenen Geschmackspräferenzen oder -abneigungen spielt auch die regionale Esskultur eine wichtige Rolle bei der Ausbildung des menschlichen Geschmacks. So entstehen höchst unterschiedliche Geschmäcker, die zur Folge haben, dass bestimmte Lebensmittel entweder geschätzt oder abgelehnt werden. Darüber hinaus bildet sich der individuelle Geschmack auch durch Gewöhnungsprozesse, denn je häufiger man in der frühen Kindheit eine bestimmte Speise zu sich nimmt, desto eher ist man bereit deren Geschmack zu akzeptieren.

Die Entwicklung des Geschmackssinns im Mutterleib

"Man ist, was man isst." So lautet ein bekannter Spruch. Was Babys und Kinder später gerne essen, kann eine werdende Mutter schon während der Schwangerschaft beeinflussen.

Kindliche Entwicklung im Mutterleib

Der Geschmackssinn eines Babys entwickelt sich nämlich nicht erst nach der Geburt, sondern schon im Mutterleib. Bereits zu einem Zeitpunkt, zu dem viele Frauen noch gar nicht wissen, dass sie schwanger sind, hat ein Baby erste Geschmackszellen.

Schon ein 8 Wochen alter Fötus hat nämlich die ersten Geschmackszellen. Bei diesen bleibt es natürlich nicht; im Laufe der Schwangerschaft bilden sich noch viel mehr Zellen, aus denen mit der Zeit so genannte Geschmacksknospen werden.

Bereits in der 15. Schwangerschaftswoche hat ein ungeborenes Baby die ersten Geschmacksknospen.
Der Riechsinn wird in der 28. Schwangerschaftswoche entwickelt, und
ab der 32. Woche bemerkt das Baby, dass das Fruchtwasser, das es schluckt, nicht immer gleich schmeckt.

Es merkt also durchaus Unterschiede, ob das Essen der Mutter mit Knoblauch gewürzt war oder ob die Mutter beispielsweise einen Apfel gegessen hat.

Über die eigene Ernährung reflektieren

Während sich die meisten werdenden Eltern darüber Gedanken machen,

wie fest ihr Baby wohl strampelt
in welcher Position es im Bauch liegt
ob es die Stimme von Mama und Papa erkennt oder
ob es schon hell und dunkel unterscheiden kann,

sollten sie sich auch bewusst machen, dass ihr Baby schon schmecken kann. Die Schwangerschaft ist die beste Zeit, ein Kind zu einer gesunden Ernährung zu bringen. Bemüht sich die werdende Mutter, gesunde Dinge in der Schwangerschaft zu essen, so lernt das Baby den Geschmack bereits kennen und wird es auch später gerne essen.

Es ist nachgewiesen, dass Kinder, deren Mütter in der Schwangerschaft regelmäßig zu Obst gegriffen haben, auch später Obst sehr gerne und regelmäßig essen. Das Baby trinkt immer wieder vom Fruchtwasser und scheidet dies wieder aus.

Fruchtwasser schmeckt süß, egal was eine Schwangere isst. Doch gewisse Aromen kommen nur durch das Essen der werdenden Mutter hinzu. Die Kinder merken sich die Lebensmittel, die eine werdende Mutter in der Schwangerschaft zu sich nimmt und werden auch später Geruch und Geschmack widererkennen.

Das zukünftige Essverhalten des Kindes schon in der Schwangerschaft beeinflussen

Sobald man also merkt, dass man schwanger ist, sollte man seine Ernährung umstellen und so essen, wie das Kind auch später essen sollte. Wer sich in der Schwangerschaft von Fast Food ernährt, braucht sich später nicht zu wundern, wenn das Kind einfach kein Obst oder Gemüse essen möchte.

Wer seinem Kind jedoch etwas Gutes tun und sich später in Sachen Ernährung beim Kind das Leben erleichtern möchte, der sollte sich in der Schwangerschaft also überwiegend von gesunden Lebensmitteln wie Obst, Gemüse oder Vollkornprodukten ernähren. Aber natürlich darf man zwischendurch auch einmal unvernünftig sein und ein Stück Kuchen essen. Schließlich dürfen die Babys auch diesen Geschmack kennenlernen.

Mögliche Geschmacksstörungen

Beeinträchtigt werden kann der Geschmackssinn durch Geschmacksstörungen. Diese haben verschiedene Ursachen, die von einer starken Erkältung, über eine Schilddrüsenunterfunktion bis zu einem Tumor reichen. In manchen Fällen kann es auch zu einer vererbten Geschmacksstörung kommen, die bereits seit der Geburt besteht.

Von der Störung können unterschiedliche Bereiche betroffen sein:

die Geschmacksknospen
die peripheren Nerven, die für die Weiterleitung der Geschmacksreize zum Zentralnervensystem zuständig sind, sowie
die Geschmacksbahn, welche im Gehirn verläuft.

Man unterscheidet qualitative von quantitativen Störungen. Liegt eine qualitative Geschmacksstörung vor, besteht eine Veränderung der Geschmackswahrnehmung, was man als Ageusie bezeichnet, oder es wird ein Geschmackseindruck wahrgenommen, obwohl es keinen entsprechenden Geschmacksreiz gibt; diese Störung nennt man Phantogeusie. Im Falle einer quantitativen Störung besteht eine Überempfindlichkeit (Hypergeusie) oder verminderte Empfindlichkeit (Hypogeusie) bezüglich der Geschmackswahrnehmung vor.