Spitzenköche - Beruf Profikoch und der Weg zum Spitzenkoch

Karriere in einer bestimmten Branche zu machen, ist zumeist ein schweres Unterfangen, welches viel Disziplin und Willen erfordert. Dies gilt natürlich auch für den Beruf des Kochs. Es müssen einige Hürden genommen werden, damit man irgendwann einmal als Spitzenkoch dieser Branche gilt. Auszeichnungen, wie den Michelin-Stern, erhalten dabei nur wenige. Informieren Sie sich über die Ausbildung zum Koch und mögliche Aufstiegschancen bis zur Karriere als Spitzenkoch.

Von Paradisi-Redaktion

Als Koch Karriere machen — © bilderbox - www.fotolia.de

Der Weg zum Spitzenkoch

Als Koch bereitet man im beruflichen Bereich Speisen zu. In der Regel arbeitet man dabei in einem Restaurant oder anderweitigen Lokal. Wer es irgendwann einmal als Koch in die oberste Liga schaffen möchte, benötigt zunächst einmal eine grundlegende Ausbildung.

Ausbildung zum Koch

Die Grundlage schlechthin stellt natürlich zunächst einmal die Ausbildung zum Koch dar. Diese dauert normalerweise drei Jahre und setzt keine weiteren Qualifikationen voraus. Kann man jedoch eine Real- oder Hochschulreife vorweisen, dann kommt es häufig zu einer Verkürzung der gesamten Ausbildungsdauer.

Während dieser Ausbildung werden einem aber nicht nur konkrete Kochkünste vermittelt. Stattdessen werden dem Auszubildenden auch noch Fächer wie

Warenkunde
Hygiene und
Lagerhaltung

gelehrt. So soll eine breite theoretische Ausbildung dafür sorgen, dass man später als Koch auch flexibel Aufgaben innerhalb des Restaurants übernehmen und koordinieren kann.

Weiterbildung und Spezialisierung

Nach der Ausbildung zum Koch kann theoretisch direkt in die Berufswelt eingestiegen werden. Auf dem Weg zum Spitzenkoch müssen allerdings noch weitere Herausforderungen gemeistert werden. So ist in diesem Zusammenhang eine Weiterbildung mit einer damit einhergehenden Spezialisierung unumgänglich.

Als Koch hat man schließlich die Möglichkeit, sich zum Hotelbetriebswirt, Bäcker oder Küchenmeister ausbilden zu lassen. Sollte ein Koch an der Karriere als Spitzenkoch interessiert sein, dann ist vor allem letztere Variante empfehlenswert, welche ihn unter anderem dazu befähigt, als Leiter einer gastronomisch eingerichteten Küche aufzutreten. Gleichzeitig werden hier noch Kenntnisse und Fähigkeiten vertieft, welche jeder Spitzenkoch vorweisen können sollte.

In der klassischen Küche gibt es vier Hauptposten:

Entremetier: bereitet die Beilagen zu
Gardemanger: Koch der Kalten Küche - bereitet Fleisch und Fisch vor, stellt Pasteten und Terrinen her, richtet kalte Platten an
Pâtissier: stellt Teige, Massen und Kuchen bzw. Torten her
Saucier: kocht Saucen, Fonds und Buttermischungen, bereitet diverse Fleischgerichte zu

Persönliche Weiterentwicklung

Trotz all dieser Fort- und Weiterbildungsmaßnahmen gibt es aber natürlich keine Garantie, dass man ein Spitzenkoch wird. Stattdessen kommt es nun in den ersten Jahren im Berufsleben darauf an, sich persönlich weiterzuentwickeln und Erfahrungen zu sammeln.

Aus diesem Grund kann es oftmals sinnvoll sein, von Zeit zu Zeit den Arbeitgeber zu wechseln. Hierdurch lernt man regelmäßig neue Küchen und Gerichte kennen und kann zudem von verschiedenen anderen Küchenmeistern lernen.

Letztlich sollte sich auf dem Weg zum Spitzenkoch um eine Stelle bei einem renommierten Restaurant bemüht werden, da hier der letzte Feinschliff erhalten werden kann, der einen wahren Spitzenkoch auszeichnet. Insgesamt ist der Weg zum Spitzenkoch ein langer und beschwerlicher Weg, welcher neben Talent auch viel Durchhaltevermögen erfordert. Fühlt man sich allerdings in dieser Arbeitswelt wohl und weist ein gewisses Grundtalent auf, dann dürfte dieser Werdegang trotzdem zu schaffen sein.

In der jungen Karriere eines Profikochs kann es sinnvoll sein, die Arbeitsstelle zu wechseln — In der jungen Karriere eines Profikochs kann es durchaus sinnvoll sein, ab und zu die Arbeitsstelle zu wechseln

Besondere Arbeitswelt eines Spitzenkochs

Im Laufe einer Karriere kann der Koch unterschiedliche berufliche Stellungen einnehmen. Es gibt den Küchenchef, dem wiederum ein Stellvertreter, der so genannte Sous-Chef zur Seite steht.

Es folgen unterschiedliche einzelne Küchenposten. Hierzu zählen die Postenchefs (Chef de Partie) sowie die stellvertretenden Postenchefs (Demichef de Partie). Hinzu kommt der Jungkoch (ausgebildet, der so genannte Commis de Cuisine) sowie der Kochlehrling (apprenti de la Cuisine).

Als Spitzenkoch befindet man sich dementsprechend ganz oben in der Küchenhierarchie. Oftmals führt man ein - oder auch mehrere - eigenes Restaurant.

Viele Köche treten in diversen Fernsehsendungen auf; oftmals werden von ihnen auch unterschiedliche Kochseminare sowie Tastings angeboten. Spitzenköche können sich dabei auch auf bestimmte Speisen oder Richtungen spezialisieren.

Wichtige Anforderungen

Um als Spitzenkoch erfolgreich zu sein, bedarf es jedoch einiger Anforderungen. Zu diesen zählen etwa:

Belastbarkeit
Kreativität
Ehrgeiz
Gründlichkeit
Weinkenntnisse
Koordinationsvermögen

Am allerwichtigsten ist natürlich die große Freude am Kochen.

Auszeichnung: Bedeutung eines Michelin-Sterns für Köche

Der Guide Michelin gilt als einer der wichtigsten und bekanntesten Restaurantführer. Dabei kommt es jährlich zur Vergabe der Michelin-Sterne, welche weltweit die besten Restaurants ehren. Doch was bedeutet die Vergabe eines solchen Michelin Sterns überhaupt für den Koch, der bei einem solch ausgezeichneten Restaurant arbeitet?

Bestätigung und Ansporn

Für einen Koch ist der Michelin-Stern die ultimative Anerkennung und Auszeichnung, welche er als Belohnung für seine Leistungen erhalten kann. Viele Köche sehen den Erhalt eines oder mehrerer Michelin-Sterne deshalb als die Krönung ihrer Karriere.

Gleichzeitig hat ein Michelin-Stern aber auch eine anspornende Wirkung. Schließlich handelt es sich hierbei nicht um eine einmalige Auszeichnung, sondern um eine Art Status, welchen man sich erhalten kann. So besuchen die Restaurantkritiker des Guide Michelin in unregelmäßigen Abständen das Restaurant des Kochs wieder.

Sollte es dann zu negativen Auffälligkeiten kommen, dann kann es schnell sein, dass dem Restaurant und damit auch der Küche der Michelin-Stern wieder entzogen wird. Die große Herausforderung besteht deshalb für jeden Koch im Erhalt der Konstanz, weshalb jeden Tag penibel auf höchste Qualität geachtet werden muss.

Das Sprungbret für eine große Karriere

Des Weiteren wirkt sich der Erhalt eines Michelin-Sterns natürlich auch karrierefördernd für den jeweiligen Koch aus. So kann dieser beispielsweise mehr Gehalt vom Restaurantbesitzer fordern und kann zudem damit rechnen, in nächster Zeit mehr Stellenangebote von anderen Gourmet Restaurants zu erhalten. Michelin-Sterne sind deshalb häufig ein Sprungbrett für eine große Karriere, welche dem jeweiligen Koch vielleicht einmal zum Aufstieg zu den ganz großen Stars seiner Branche verhelfen.

Michelin-Sterne als Sprungbrett der Karriere

Negative Aspekte

Letztlich stellt diese Auszeichnung aber auch eine gewisse Drucksituation für den Koch dar. Sobald ein Restaurant nämlich einen Michelin-Stern erhält, werden Feinschmecker der gesamten Region darauf aufmerksam und sind daran interessiert, diese Küche auch einmal selbst zu testen.

Die Folge ist der ständige Druck, absolut perfekte Gerichte abzuliefern, welche dem Michelin-Stern gerecht werden. Viele Köche verspüren deshalb insgesamt mehr Stress im Arbeitsalltag, was sich negativ auf das persönliche Wohlbefinden niederschlagen kann.

Zusammenfassend kann gesagt werden, dass der Erhalt eines Michelin-Sterns das Karriereziel eines jeden Kochs sein sollte. Gleichzeitig baut eine solche Auszeichnung aber auch einen gewissen Druck auf, mit welchem umzugehen erst gelernt werden muss.

Deutschlandweit haben es einige Köche sehr weit gebracht...

Deutschlands bekannteste Köche

Beim Schlemmer Atlas handelt es sich um einen der bekanntesten Restaurantführer, welcher bereits seit dem Jahre 1973 deutsche Köche für herausragende Leistungen auszeichnet. Blickt man auf die jährlichen Vergaben des Spitzenkoch des Jahres, so lassen sich hier nicht nur erfolgreiche, sondern auch bekannte Größen der deutschen Gastronomieszene vorfinden. Doch wer sind die berühmtesten Köche Deutschlands, die es auch zum Spitzenkoch des Jahres geschafft haben?

Hans Haas

Einer der bekanntesten und erfolgreichsten Köche ist zunächst einmal Hans Haas. So konnte dieser Koch nicht nur den Platz des Spitzenkoch des Jahres beim Schlemmer Atlas belegen. Vielmehr gelang dieser großen Persönlichkeit der deutschen Kochszene auch noch der Erhalt der Auszeichnung "Koch des Jahres" durch den Gault Millau im Jahre 1995.

Fast ebenso dürfte sich Haas noch über die Auszeichnung mit dem europäischen Regio-Preis gefreut haben, welchen er nur vier Jahre später erhielt. Während seiner Karriere war Hans Haas unter anderem im Restaurant Brückenteller in Frankfurt am Main und im Tantris in München tätig. Heute betreibt Haas auch noch eine Kochschule in München, welche als Talentschmiede für die Kochgrößen der Zukunft gilt.

Jörg Glauben

Ein weiterer der erfolgreichsten Köche Deutschlands ist Jörg Glauben. Dieser 1959 geborene Koch arbeitet heutzutage nicht mehr in Deutschland, sondern im französischen Gourmet Restaurant Tschifflik. Während seiner Karriere erhielt Glauben nicht nur einen Stern im Guide Michelin, sondern auch den Titel Aufsteiger des Jahres im Gault Millau und Schlemmer Atlas.

Christian Bau

Mindestens ebenso viele Erfolge konnte der deutsche Koch Christian Bau für sich verbuchen, welcher unter Kennern der Szene als einer der besten Köche Deutschlands aller Zeiten gilt. 1971 geboren sammelte Bau seine ersten Erfahrungen in diversen Hotelküchen.

Heute arbeitet Bau im Victors Gourmet Restaurant Schloss Berg und kann auf eine beachtliche Reihe gewonnener Titel zurückblicken. So erhielt er nicht nur die fünf Kochlöfferl des Schlemmer Atlas und drei Kochmützen des Varta Führers, sondern auch noch 19 Punkte bei einem Test durch den Gault Millau.

Sven Elverfeld

Ein letzter Koch, der definitiv noch zu den bekanntesten Köchen Deutschland zählt, ist Sven Elverfeld. Dieser begann seine Karriere zunächst als Konditor, was äußert ungewöhnlich für einen Spitzenkoch ist. Einige Jahre später absolvierte er schließlich seine Ausbildung zum Koch, wonach Elverfelds steile Karriere begann.

Heute arbeitet er beim Aqua, dem Hotelrestaurant des Ritz Carlton in Wolfsburg. Zuvor war er ebenso schon bei dieser Kette aktiv gewesen, allerdings noch in einer Niederlassung in Dubai.

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