Wissenswertes zum Calvados - Geschichte, Herstellung und Sorten
Der Calvados ist ein berühmter Branntwein, der auch in Deutschland leicht erworben und konsumiert werden kann. Er darf nur in bestimmten Regionen Frankreichs unter bestimmten Auflagen produziert werden.
Geschichte
Die Geschichte des Calvados ist eng mit jener der Branntweine in Frankreich verbunden. So herrschten im Frankreich des Mittelalters ideale Bedingungen vor, welche die Entstehung eines solchen Produkts begünstigten.
In diesem Zusammenhang spielten drei Volksgruppen eine zentrale Rolle. So brachten die Maurer die Destillationstechniken mit, welche auch für den Calvados einen Grundstein der Herstellung darstellen. Die Gallier waren wiederum die idealen Handwerker, was sich wiederum in den hochwertigen Lagerungshallen und Fässern widerspiegelte, in welche der Calvados gelagert werden konnte. Letztlich sind noch die Weinanbaukenntnisse der Römer zu nennen, welche im Falle des Calvados teilweise auf Äpfel übertragen werden konnten.
Es begann im 16. Jahrhundert
Die Geschichte des Calvados beginnt im 16. Jahrhundert. Aus dieser Zeit lassen sich erste Belege finden, welche auf den Versuch hindeuten, aus Apfelmost Branntwein zu produzieren. Die Entstehung erfolgt eigentlich aus Zufall; die Bauern in Frankreich wollten die Reste des Cidres, die sich noch in den Fässern befanden, nicht wegschütten, sondern weiter verwenden.
1588 war es dann schließlich ein spanisches Schiff, das einer Region in Frankreich seinen Namen verliehen hat. Das Schiff hieß: "El Calvador" und das entsprechende Département von da an "Calvados". In den folgenden Jahrhunderten wurde die Herstellung dieses Branntweins zunehmend perfektioniert.
Die Namensgebung
Nichtsdestotrotz handelte es sich in dieser Zeit weiterhin um ein Produkt, welches lediglich in Frankreich vertrieben und konsumiert wurde. Der Bekanntheitsgrad des Calvados stieg allerdings im Laufe des 1. Weltkriegs dramatisch an, als französische Soldaten diesen häufig mit sich führten und auch andere Volksgruppen Europas mit diesem in Berührung kamen.
Doch erst ab der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg wurde der Name "Calvados" auch geschützt. Nur in bestimmten Regionen und unter bestimmten Auflagen hergestellter Branntwein darf seitdem "Calvados" genannt werden.
Bis zum Zweiten Weltkrieg wurde der Calvados zwar von den Bauern hergestellt, aber nicht exportiert. Im Krieg wurde Calvados unter anderem Getränke aus der Kategorie Spirituosen, die in Frankreich hergestellt wurden, von den Deutschen beschlagnahmt. Im Jahr 1942 wurde ein Büro zur Überwachung der Produktion eingerichtet, das auch die Qualität des Calvados überwachte.
Nachdem in Frankreich dann jedoch viele Bäume, vor allem auch die Apfelbäume, gefällt wurden, gab es einige Zeit lang weniger Calvados zu kaufen.
Anfänge der industriellen Herstellung
Nach und nach wurde der Calvados dann jedoch nicht mehr von den Bauern, sondern von industriellen Betrieben in großen Mengen hergestellt und vor allem
- nach Deutschland,
aber auch
exportiert.
Im Jahr 1995 wurde sogar nochmals eine Bestimmung hinzugefügt: Calvados darf ein Branntwein erst dann genannt und so verkauft werden, wenn er mindestens zwei Jahre gelagert wurde.
Herstellung und Verarbeitung
Den Grundstein bildet zunächst frischer Apfelmost, welcher aus frischen Äpfeln der Region gewonnen wird.
48 bestimmte Apfelsorten sind erlaubt
Hinsichtlich der Regionen kommen allerdings nur elf exakt bestimmte Gebiete innerhalb der Normandie in Frage. In deren Gebiet werden wiederum 48 hierfür legitime Apfelsorten angebaut. Für den Apfelmost werden daraufhin im Idealfall
- 40 Prozent süße Äpfel
- 40 Prozent bittere Äpfel und
- 20 Prozent saure Äpfel
dazu genutzt, diese Grundsubstanz herzustellen.
Der Gärungsprozess
Der nun gewonnene Apfelmost wird daraufhin einem weiteren Gärungsprozess unterzogen, wodurch der Cidre, also französischer Apfelwein, entsteht. Dieser Apfelwein wird nun nicht direkt weiter verwendet, wie es bei der Intention des direkten Konsums der Fall wäre. Stattdessen belässt man den Cidre mindestens weitere zwei Jahre in den Fässern, was wiederum auch gesetzlich für den Calvados vorgeschrieben ist.
Der Cidre wird daraufhin einem zweistufigen Destillationsprozess unterzogen. Nach der ersten Destillation erhält der Hersteller einen Rohbrand, der einen Alkoholgehalt zwischen 20-30 Prozent aufweist und welcher theoretisch bereits vertrieben werden könnte. Allerdings sorgt erst der zweite Destillationsprozess für die Entstehung einer Spirituose, welche nun um die 70 Prozent Alkoholgehalt aufweist.
Das Ganze wird letztlich noch einige Jahre in Fässern gelagert, wobei der Schwund durch alkoholfreie Beigaben ersetzt und der Alkoholgehalt hierdurch reduziert wird. Das Ergebnis ist der fertige Branntwein Calvados.
Wichtigste Sorten
Zunächst einmal hängt die geschmackliche Qualität eines Calvados von dessen Lagerungszeit ab. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass dieser Branntwein nach der letzten Destillation noch einige Jahre in Eichen- oder Kastanienfässern gelagert wird.
Verschiedene Lagerzeiten
Je länger dieser in den Fässern gelagert wird, desto aromatischer und sanfter schmeckt daraufhin das Endprodukt.
Der Konsument kann die Lagerungszeit in diesem Zusammenhang aber auch am Flaschenetikett erkennen.
- So deutet ein schlichtes VO auf eine Lagerzeit von vier Jahren hin,
- wohingegen ein VSOP oder gar ein X.O. für fünf bzw. noch längere Lagerzeiten steht.
Die drei Hauptvarianten
Dieser Branntwein ist zudem in drei Hauptvarianten erhältlich. Diese Unterscheidung orientiert sich am jeweiligen Anbaugebiet und den Vorzügen, welche die Produzenten dieser Regionen hinsichtlich der spezifischen Apfelmischung hegen. Namentlich handelt es sich hierbei um die Sorten
- "Calvados Domfrontais"
- "Calvados Pays d' Origine" und
- schlicht "Calvados".
Neben jenen Getränken, welche aufgrund der Erfüllung zahlreicher Kriterien als Calvados bezeichnet werden dürfen, existieren auch noch Apfelbrände, deren Produktionsprozess vereinfacht wurde und die somit zwangweise andere Namen tragen. Als Beispiele hierfür können sogenannte Apple Brandy oder Applejacks dienen.
Die Verbindung von Calvados und Pommeau
Als Pommeau bezeichnet man einen Aperitif, der unter anderem Calvados enthält. Das Getränk stammt aus Frankreich, genauer gesagt aus der Normandie.
Die Herstellung des Pommeau wäre ohne Calvados gar nicht möglich. Aus bestimmten Apfelsorten wird Apfelsaft gepresst, der Hauptbestandteil dieses französischen Aperitifs ist. Zu dem Apfelsaft wird Calvados gegeben, der noch nicht lange gelagert wurde. Dadurch gärt der Apfelsaft nicht und der Pommeau erhält etwa 17 Prozent Alkohol.
Der Pommeau wird kühl getrunken und schmeckt sehr fruchtig und aromatisch nach Äpfeln. Bevor dieses Getränk jedoch in den Handel gelangt, muss es laut Vorschrift mindestens 14 Monate in Fässern gelagert werden. Die Hersteller des Pommeau verwenden für die Fässer Eichenholz, so entsteht ein unvergleichliches Aroma.
Zusätzlich wird auch der Geschmack der Äpfel nicht dem Zufall überlassen. Zugelassen sind nur dreißig Apfelsorten, die besonders aromatisch und bestens geeignet für den Calvados bzw. den Pommeau sind.
Begrüßungsdrink oder Aperitif zum Dessert
Der Pommeau wird in Frankreich häufig als Begrüßungsdrink gereicht, passt aber geschmacklich auch sehr gut zur Abrundung eines Menüs und/oder zu einem Schokoladendessert. Am aromatischsten schmeckt er, wenn er eine Temperatur von von maximal zehn Grad hat. In Frankreich ist dieser Aperitif sehr bekannt und beliebt, bei uns ist es meist schwieriger, ihn zu bekommen.
Weitere Verwendung des Pommeau
Der Pommeau wird jedoch nicht ausschließlich als Aperitif getrunken. So wird er in der Normandie in Frankreich auch zur Herstellung eines edlen Camemberts verwendet. Der Käse reift in Pommeau und wird mit Mandeln und Haselnüssen bestreut.
Inhaltsstoffe und Gesundheitswert
Der Calvados ist ein Branntwein, dessen Produktion sich auf Äpfel stützt. Kann aber aufgrund der eingesetzten Äpfel auch gleichzeitig davon ausgegangen werden, dass dieser Branntwein selbst auch als gesundheitlich wertvoll eingestuft werden könnte?
Aus gesundheitlicher Sicht ist der gelegentliche, moderate Konsum dieses Branntweins unbedenklich. So wirkt dieser ähnlich positiv auf das Herz-Kreislaufsystem wie klassischer Wein und kann die Verdauung beschleunigen.
Mögliche Folgen
Sobald aber regelmäßig Mengen über 2cl konsumiert werden, stellt der Alkoholgehalt von über 40 Prozent eine Gefahr für den Körper dar. In der Folge steigt das Risiko für die Entwicklung zahlreicher Krankheiten, welchen beispielsweise
- eine Leberzirrhose oder
- Alzheimer
zuzuordnen sind. Calvados sollte demnach entweder stark verdünnt oder nur in kleinen Mengen und möglichst selten konsumiert werden, um gesundheitlichen Schäden vorzubeugen.
