Wissenswertes zum Eiswein - Geschichte, Herstellung, Sorten und Qualitätsmerkmale

Geschichte

Erste Aufzeichnungen, welche auf die Produktion von Eiswein hindeuten, lassen sich bereits im alten Rom finden. So beschrieben beispielsweise die Martial und Plinus in ihren Werken die Produktion eines Weines, dessen Rebe in der Kälte des Winters geerntet und verarbeitet wurden. Dieses Getränk war demzufolge schon damals kein Zufallsprodukt, sondern wurde bewusst und willentlich hergestellt.

Wiederentdeckung in 1829

Nichtsdestotrotz scheint die Produktion dieses Qualitätsweins im Laufe der Jahrhunderte in Vergessenheit geraten zu sein. Für den Zeitraum des Mittelalters gibt es beispielsweise keinerlei schriftliche Belege, welche auch nur auf ein solches Herstellungsverfahren hindeuten würden. Der Eiswein sollte erst im Jahre 1829 quasi wiederentdeckt werden.

Dieses Jahr war ein schlechtes Erntejahr mit sehr niedrigen Temperaturen, weshalb sich einige deutsche Bauern entschieden, die Reben trotz des gefrorenen Zustands zu ernten. Aus Interesse versuchten sie diese auch zu Wein zu verarbeiten, was ein herausragendes Produkt zum Ergebnis hatte.

Von da an wurde Eiswein gezielt hergestellt und produziert. Heutzutage handelt es sich um ein Getränk, welches vor allem in

• Deutschland
• Österreich und
• Kanada

hergestellt und in viele Teile der Welt exportiert wird.

Herstellung

Bereits der Name "Eiswein" deutet auf niedrige Temperaturen und widrige Bedingungen hin. Doch wie gelingt es den Winzern überhaupt, die gefrorenen Reben zu einem köstlichen Qualitätswein zu verarbeiten?

Geeignete Trauben

Für den Eiswein werden meistens helle Traubensorten verwendet, die im gefrorenen Zustand geerntet und verarbeitet werden. Am beliebtesten sind

• Riesling-Trauben,

da diese dem Eiswein einen besonders intensiven Geschmack verleihen. Aber auch Trauben der Sorten

• Vidal Blanc und
• Chenin Blanc

können für die Eisweinzubereitung verwendet werden. Die Ernte erfolgt meist im Januar; der Eiswein trägt aber die Jahrgangszahl des vorherigen Jahres, nämlich des Jahres, in dem das Wachstum der Trauben begonnen hat.

Qualität beim Eiswein sehr wichtig

Eiswein wird aus qualitativ hochwertigen Trauben zubereitet. Die Früchte müssen gesund sein und dürfen zum Beispiel nicht von Fäule befallen sein. In nicht 100%ig einwandfreien Früchten können sich Essigsäurebakterien befinden, die ab einer gewissen Menge im Wein dazu führen, dass der Eiswein nicht verkauft werden darf.

Dies ist auch der Grund, weshalb nur ein Bruchteil der geernteten Trauben zu Eiswein verarbeitet werden kann. Dadurch rechtfertigt sich natürlich auch der relativ hohe Preis für Eiswein im Vergleich zu normalem Wein.

Qualitativ hochwertiger Eiswein kann viele Jahre gelagert werden, wobei er mit der Zeit weniger süß wird als der noch relativ frische Eiswein schmeckt. Der Grund für die lange Lagerfähigkeit besteht auch in dem recht niedrigen Gehalt an Alkohol und der gleichzeitig hohen Konzentration an Süße, die sich im Eiswein befinden.

Ernte der Reben

War der Winter zu mild, so ist die Produktion von Eiswein nicht möglich, da die Trauben nicht gefroren sind. Mindestens sieben Grad unter Null müssen herrschen, dass die Trauben geerntet werden können. Dies ist in Deutschland in der Regel frühestens ab Dezember der Fall.

Erst bei vollständiger Durchfrostung werden diese vom Baum gelesen, wobei diese unbeschädigt und zumeist per Hand gepflückt werden. Das Warten auf die Auslese ist stark witterungsbedingt und für den Winzer ein regelrechtes Glücksspiel.

• Wartet dieser mit der Ernte zu lange, kann es sein, dass die Reben bereits einen Großteil des Fruchtsafts verloren und damit an Qualität eingebüßt haben.
• Bei einer zu frühen Ernte sind diese allerdings oftmals noch nicht vollständig durchfrostet, weshalb dann wiederum kein Eiswein aus diesen gewonnen werden kann.

Verarbeitung

Nach der Ernte muss der Traubensaft aus den gefrorenen Reben gewonnen werden, wobei diese weiterhin gefroren sein müssen, weshalb sich die Saftgewinnung als schwierig gestaltet.

Aus diesem Grund werden hierzu spezielle Spindelpressen eingesetzt, welche den Traubensaft herauspressen. Dabei bleibt eine große Menge des Traubensaftes zurück, welche sich gefroren im äußeren Teil der Hülle befindet.

Bei diesem Prozess des Auspressens muss nun ständig das Mostgewicht kontrolliert werden. Bei diesem handelt es sich um einen Indikator für den Zuckergehalt. So wird garantiert, dass das Endprodukt nicht zu sehr verwässert ist bzw. in Extremfällen überhaupt eine alkoholische Gärung eintreten kann.

Letztlich lässt man den Eiswein noch bei niedrigen Temperaturen gären. Der Schwund wird dabei durch Wasser und verschiedene Beigaben ersetzt, welche je nach Hersteller variieren. Letztlich wird das Endprodukt noch in Flaschen abgefüllt und ist bereit für den gewerblichen Vertrieb.

Sorten

Eiswein wird nun seit bereits fast 200 Jahren in Deutschland produziert. Doch kam es im Laufe dieser Zeit zur Bildung verschiedener Sorten und worin unterscheiden sich die Produkte verschiedener Hersteller?

Art der Ernte

Zunächst einmal kann bereits am Betriebssitz des Herstellers und am Preis des Endprodukts erkannt werden, ob die Reben per Hand oder mit der Hilfe spezieller Erntemaschinen gesammelt wurden.

• So kann bei Eisweinen aus Baden-Württemberg und der Rheinland Pfalz davon ausgegangen werden, dass diese mit Hilfe eines Vollernters produziert wurden.

Eine solche Ernteweise wirkt sich in der Regel negativ auf das Endprodukt aus, weshalb bei diesen Produkten von einer herabgesetzten Qualität ausgegangen werden kann.

Rebsorte

Eisweine unterscheiden sich darüber hinaus natürlich wie gewöhnliche Weine auch hinsichtlich der verwendeten Rebe, welche den Grundstoff für dessen Produktion stellten. Die beliebteste Sorte der Eisweine ist in diesem Zusammenhang der Riesling.

Jahrgang

Daneben unterscheiden sich Eisweine natürlich auch hinsichtlich ihres Jahrgangs.

• Je länger ein Eiswein dabei in einer Flasche lagert, desto bitterer schmeckt dieser, da sich süßliche Bestandteile zunehmend absetzen.

Gesundheitswert

Eiswein ist ein alkoholisches Getränk, weshalb dieses aus gesundheitstechnischer Sicht bereits als vorbelastet anzusehen ist. Doch stellt der Eisweingenuss nicht doch ein insgesamt gesundes Trinkvergnügen dar, dessen Risikofaktoren zu vernachlässigen sind?

Aufgrund des relativ niedrigen Alkoholgehalts stellen die Risikofaktoren des enthaltenen Alkohols, namentlich beispielsweise das steigende Krebsrisiko und die erhöhte Anfälligkeit für Demenz, eine überschaubare Gefahr dar.

Positive Wirkung

Für den Eiswein sprechen die positiven Auswirkungen von Wein auf das Herz- und Kreislaufsystem. So sinkt bei regelmäßigem Konsum geringer Mengen beispielsweise das Risiko, einen Herzinfarkt zu erleiden.

Insgesamt ist Eiswein demnach ein süßliches Getränk, dessen gelegentlicher Genuss in moderaten Mengen dem eigenen Körper eher hilft als schadet und welches deshalb unbesorgt genossen werden kann.