Wissenswertes zu Rotwein - Geschichte, Herstellung, Sorten und Gesundheitswert

Geschichte

Der Ursprung des Rotweins liegt nach heutigen Vermutungen bereits etwa 8.000 Jahre zurück. So fand sich vor kurzem eine Pressanlage aus dieser Zeit, welche in der Nähe von Damaskus aufgestellt war.

Man kann deshalb davon ausgehen, dass bereits dort befindliche Naturvölker zu dieser Zeit weinähnliche Produkte herstellten und konsumierten. Aber auch in den Jahrtausenden nach diesem bedeutenden Fund lassen sich immer wieder Anzeichen finden, welche auf eine intensive Rotweinherstellung hindeuten.

Rotwein als Bestandteil der Religion

Zu Lebzeiten Christi nahm der Rotwein dann eine tiefe religiöse Stellung ein, da Jesu diesen zur Abendsmahlfeier heranzog. Von da an wurde Rotwein in religiösen Kreisen auch als Blut Christi angesehen.

Aber auch in den Jahrhunderten des Mittelalters fand diese Weinsorte eine weite Verbreitung. Verantwortlich waren hierfür vor allem Klosteranlagen, welche sich neben der Bier- auch der Weinproduktion verschrieben hatten.

Heutzutage ist der Rotwein eine klassische Weinsorte, welche auch bei der Herstellung zahlreicher weiterer Lebensmittel Verwendung findet.

Herstellung und Verarbeitung

Der Rotwein ist nur eine zahlreicher Weinsorten. Doch was macht dessen Herstellung so besonders und welche Schritte müssen durchlaufen werden, dass aus einigen Beeren ein genüssliches Kultgetränk entsteht?

Ein grundsätzliches Charakteristikum des Rotweins ist die Tatsache, dass dieser aus blauen Weinbeeren gewonnen wird. Aber auch die weiteren Produktionsschritte unterscheiden sich teilweise von jenen klassischer Weinherstellung.

Lesen und Rappen

Die blauen Weinbeeren werden zunächst geerntet, was im Falle der Weinherstellung auch als gelesen bezeichnet wird. Daraufhin erfolgt das Rappen. Bei diesem heutzutage industrialisierten Prozess werden die Stiele von den Blättern getrennt, also nur jenes Rohmaterial aussortiert, welches für die weitere Verarbeitung benötigt wird.

Maischen und Maischegärung

Dem Rappen folgt das Maischen. Die Trauben werden hierzu in riesige Fruchtpressen gegeben, wobei das Resultat ein Fruchtbrei ist, der ebenso als Maische bezeichnet wird. Diese Maische lässt der Weinhersteller daraufhin gären. Während dieser Maischegärung gibt der Traubensaft und die Most primär Farbstoffe aus den Schalen ab.

Eben über die Dauer dieses Prozesses kann der Winzer aber auch starken Einfluss auf die Endqualität des Weines nehmen.

Maischeerhitzung und Gärung

Während kurze Gärzeiten eher fruchtige und aromatische Rotweine hervorbringen, sorgen lange Gärzeiten für ein eher bitteres Endprodukt, welches durch eine sachgemäße Lagerung aber eine hohe Qualität erreicht. Letztere werden deshalb auch als Lagerweine bezeichnet. Nach dem Maischen kommt es im Folgeprozess noch mal zu einer Erhitzung dieser Gesamtmasse, namentlich die Maischeerhitzung.

Nun werden noch die letzten Farb- und Aromastoffe aus den Schalen gewonnen, da chemische Prozesse bei hohen Temperaturen weitaus schneller ablaufen. Die Maische kann nun abgepresst und eine alkoholische Gärung angesetzt werden, wozu dieser Gärhefe beigesetzt wird. In der Regel reicht für diese bereits der natürliche im Saft enthaltene Zucker aus.

Durch zusätzliche Zuckerbeigaben entstehen aber noch süßere Rotweinprodukte und die Gärung setzt schneller ein. Während der Gärung entsteht nun der Alkohol und Kohlendioxid, wobei letzteres mit Hilfe spezieller Garröhrchen sofort abgefangen und entfernt wird.

Abfüllung oder eventuelle Lagerung

Nach zwei Gärvorgängen wird der Rotwein noch in Flaschen abgefüllt und ist im Falle einfacher Weine bereits verkaufsfertig. Im Falle von Lagerweinen müssen diese erst noch einige Monate bis Jahre in Fässern lagern, bevor das gewünschte Produkt vorliegt.

Sorten

Rotwein ist ein Klassiker unter den alkoholischen Genussgetränken. Doch was sind überhaupt die wichtigsten Sorten, welche heutzutage im Handel erworben werden können?

Unterschiedliche Rebsorten

Das Hauptkriterium schlechthin ist die Wahl der Rebsorte, welche zur Rotweinherstellung herangezogen wird. Ob ein Weinhaus auf eine Rebsorte zurückgreift, hängt dabei einerseits von der Region des Produktionssitzes, andererseits aber auch von den qualitativen Absichten des Herstellers ab. So wachsen viele Reben nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen oder sorgen für ein Weinprodukt, welches der Produzent überhaupt nicht herstellen will.

Die bekanntesten Weinsorten aus Deutschland dürften der

• Lemberger
• Schwarzriesling und
• Trollinger

sein. Frankreich rühmt sich wiederum seiner weltweit berühmten

• Merlot Rebe,

wohingegen sich in Italien beispielsweise

• Cinsault

einer großen Popularität erfreut.

Weiterverarbeitung

Daneben werden Rotweine häufig noch zu anderen Getränken verarbeitet, beispielsweise

• Sangria
• Glühwein und
• Punsch.

Inhaltsstoffe und Gesundheitswert

Seit Jahren werden über die gesundheitlichen Auswirkungen von Rotwein diskutiert. Dabei soll dieser insgesamt durchaus gesund sein. Konnten neueste Studien diese Aussage belegen oder ist Rotwein nicht doch nur ein typisches alkoholisches Getränk, dessen dauerhafter Konsum lediglich Alkoholfolgeschäden nach sich zieht?

Neue Forschungen relativieren den Gesundheitswert von Rotwein. So scheinen Polyphenole tatsächlich das Herz- Kreislaufsystem zu stärken und schützen. Allerdings findet sich dieses chemische Produkt nur in wenigen Rotweinen in erwähnenswerter Konzentration.

Um in den Genuss dieses gesundheitlichen Vorzugs zu kommen genügen hingegen schon kleine Mengen am Tag. Dieser Vorzug wird allerdings gleichzeitig angesichts der Tatsache relativiert, dass auch bereits ein Glas am Tag das Risiko des Auftretens einiger ernsthafter Erkrankungen, beispielsweise des Kehlkopfkrebs, signifikant erhöht.

Insgesamt kann gesagt werden, dass das tägliche Trinken eines Glases Rotweins sowohl Vor- als auch Nachteile mit sich bringt und deshalb im Falle des Konsums der Genuss der ausschlaggebende Grund sein sollte.

Mit Rotwein kochen und marinieren

Rotwein ist ein äußerst edles Getränk und wird zu allen möglichen Anlässen getrunken. Viele berühmte Köche verfeinern ihre Speisen gerne mit Rotwein. Der Wein kann auch prima zum Marinieren von dunklen Fleischsorten verwendet werden. Er verleiht den Gerichten einen außergewöhnlichen Geschmack.

Mit Rotwein kochen

Rotwein gibt gewissen Speisen einen hervorragenden Geschmack. Durch das Reduzieren von Rotwein in Saucen werden Tannine und Säuren sowie Aromen konzentriert. Beim Garen mit Rotwein werden außerdem Farbe und Aromatik der betreffenden Sauce verändert.

Häufig wird eine intensiv rötliche Färbung der Sauce erreicht. Außerdem werden biochemische Zerfallsprozesse in Gang gesetzt, was Folgendes heißt:

• Der Rotwein kann sich positiv auf die Konsistenz des Fleisches auswirken.
• Die Aromen des Rotweins verbinden sich im Zuge eines langsamen Garprozesses mit dem Gargut, sodass neue Geschmacksnoten entstehen.

Tipp: Wenn Sie den Wein nicht mitkochen möchten, sondern die Speise kurz vor dem Servieren mit etwas Rotwein verfeinern möchten, dann sollten Sie den Wein unbedingt vorsichtig dosieren. Wird er nämlich nicht mitgekocht, so bleibt mehr Alkohol enthalten und der Weingeschmack dominiert.

Wichtig beim Kochen mit Rotwein ist, dass man einen qualitativ hochwertigen Wein verwendet. Minderwertige Produkte können Säuren oder Zusatzstoffe enthalten, die sich keineswegs positiv auf Fleisch und andere Gerichte auswirken.

Mit Rotwein kann man nahezu jede Art von Speise verfeinern.

• Eintöpfe erhalten durch Rotwein ein kräftiges Aroma,
• Fleischgerichte werden geschmacklich abgerundet und auch
• Desserts profitieren von der leichten Säure und den vielfältigen Aromen des Rotweins.

Am besten probieren Sie gleich einige Rezepte aus. Sie werden begeistert sein!

Mit Rotwein marinieren

Rotwein als Bestandteil einer Marinade verleiht dem Fleisch nicht nur ein exzellentes und interessantes Aroma, sondern dient beim Marinieren auch als eine Art Weichmacher. Die enthaltenen Säuren und Tannine lockern oder gelatinieren das Kollagen des Fleischbindegewebes. Teilweise wird das Bindegewebe auch angegriffen. Dadurch wird das Fleisch deutlich zarter.

Achtung: Lassen Sie Fleisch niemals zu lange in einer Rotwein-Marinade. Das Aroma des Rotweins könnte sonst überwiegen. Am besten mariniert man

• Wild (Hirsch, Reh, Wildschwein und dergleichen)
• Wildgeflügel (Ente, Fasan, Perl- und Rebhuhn und ähnliches) sowie
• Rindfleisch und
• Lamm

mit Rotwein.

Wissenswertes zur Rotweinlagerung und der Auswirkung auf die Qualität

Egal, ob man den Wein zum Trinken oder zum Kochen verwendet - bei seiner Lagerung gilt es, einige Dinge zu beachten, denn diese kann direkte Auswirkungen auf seine Qualität haben.

Grundsätzliches zur Lagerung von Rotwein

Gelagert werden nur Weine, die nicht sofort konsumiert werden sollen. Durch die Lagerung kommt es zu Farb- und Geschmacksveränderungen. Mit dem Monomerindex kann das Alter des Weins anhand der veränderten Inhaltsstoffe bestimmt werden.

Rotwein wird so lange in der Flasche gelagert, bis er seine gesamte geschmackliche Komplexität sowie all seine Aromen entfaltet. Nach einer bestimmten Zeit erreicht der Rotwein seine größte Intensität.

Hin und wieder passiert es, dass Rotwein zu lange gelagert wird. Bei zu langer Lagerung geht die geschmackliche Komplexität verloren und die Aromen verflüchtigen sich.

Auch die Farbe kann sich verändern. Qualitativ hochwertiger und richtig gelagerter Rotwein besticht durch intensive Rottöne. Ist die Farbe des Weins blasser oder gar braun, so kann man davon ausgehen, dass der Wein zu lange gelagert wurde und die Farbstoffe oxidiert sind.

Das Depot

• Weinstein
• Hefe und
• Farbpigmente

werden durch Polymerisation gebildet und sammeln sich nach längerer Lagerzeit am Boden der Weinflasche. Diesen Bodensatz nennt man Depot. Ob es bei der Depotbildung zu einer Verbesserung des Weins kommt, hängt vor allem von

• der Traubenqualität
• dem Anbaugebiet und
• der Art der Herstellung

ab. Das Depot eines hochwertigen Weins trägt zur Aromagebung des Rotweins bei, ist also keineswegs ein Mangel, sondern eher ein Gütezeichen. Wenn ein Wein ein Depot bildet, ist er für gewöhnlich trinkreif.

Rotwein kann grundsätzlich jahrelang ohne Qualitätsverluste gelagert werden. Konsumweine werden hingegen trinkfertig abgefüllt und müssen nicht mehr gelagert werden.

Ideale Lagerbedingungen

Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen bei der Weinlagerung stimmen.

• Der Weinkeller sollte etwa 10 bis 13 Grad kühl sein.
• Die Luftfeuchtigkeit sollte im Idealfall hoch sein und nicht zu stark schwanken.

Auch Licht kann sich negativ auf die Lagerung des Weins und seine spätere Qualität haben. Deshalb sind Weinkeller, die sich tief unter der Erdoberfläche befinden, der ideale Ort für die Lagerung von Rotwein.

• Rotwein wird liegend gelagert

und darf keinen Erschütterungen ausgesetzt werden.