Holunderblüten und Beeren in der Natur, Heilkunde und Küche sowie als Färbemittel

Der Schwarze Holunder heißt mit botanischem Namen Sambucus nigra und er gehört zu der Familie der Moschuskrautgewächse (Adoxaceae). Volkstümlich kennt man ihn auch unter den Namen

• Alhorn
• Backholder
• Betschel
• Eiderbaum
• Elder
• Eller
• Ellhorn
• Hölder
• Holder
• Holderbusch
• Hollerbusch
• Holler
• Huskolder
• Keilken
• Kelkenbusch
• Kischke und
• Schwarzholder.

Merkmale

Der Schwarze Holunder kann eine Wuchshöhe von bis zu zehn Metern erreichen. Er wurzelt flach, aber sehr weit reichend. Der Holunder wächst als Strauch oder kleiner Baum und er entwickelt eine ausladende Krone. Er weist eine reiche Verzweigung auf, die Rinde hat eine graubraune Farbe und ist übersät von kleinen Erhebungen die mit einem luftigen Mark gefüllt sind.

Die Laubblätter wachsen gegenständig und sind unpaarig gefiedert. Die Fiedern bestehen aus Einzelblättern, diese haben eine ovale Form und sind am Rand gezähnt. Der weiße Blütenstand steht in flachen Schirmrispen die aus vielen kleinen Einzelblüten bestehen.

Die Blütezeit ist von Mai bis Juli und dann verströmen die Blüten den charakteristischen fruchtig-herben Geruch. Ab August reifen die kleinen schwarzen Beeren die im botanischen Sinne Steinfrüchte sind, sie haben einen weinroten Saft. Diese Früchte nennt man auch Fliederbeeren.

Arten

Neben dem Schwarzen Holunder gibt es noch eine Vielzahl weiterer Arten, darunter:

• Blauer Holunder
• Roter Holunder und
• Kanadischer Holunder

Standorte

Der Holunder ist vorwiegend in Mitteleuropa, aber auch in Nordafrika, West- und Mittelasien verbreitet, man findet ihn wild wachsend an Wegrändern und auf Waldlichtungen und gerne wird er auch in Gärten kultiviert.

Die robuste und eher anspruchslose Pflanze ist relativ winterhart. Sie gedeiht am besten im Halbschatten und bevorzugt einen stickstoffreichen, schwach sauren und lehmhaltigen Boden.

Inhaltsstoffe

Zu seinen Hauptbestandteilen gehören unter anderem

• ätherisches Öl
• Cholin
• Glykoside
• Gerbstoffe
• Gerbsäure
• Flavonoide
• Schleimstoffe und
• Vitamin C.

Medizinische Verwendung

Zur medizinischen Verwendung kommen die Blüten und die Beeren.

Wirkung

Der Holunder wirkt

• anregend
• durstlöschend
• blutreinigend
• blutstillend
• entzündungshemmend
• harntreibend
• krampflösend
• schleimlösend und
• schweißtreibend.

Anwendungsgebiete

Sein Wirkungsspektrum ist sehr weit gefächert, er findet Anwendung bei

• Abwehrschwäche
• Arthritis
• Atemwegserkrankungen
• Augen- und Bindehautentzündungen
• Blähungen
• Blasenentzündung
• Bronchitis
• Erkältungskrankheiten
• Erschöpfungszuständen
• Fieber
• Gicht
• grippalen Infekten
• Kopfschmerzen
• Kreislaufschwäche
• Leberbeschwerden
• Magen-Darm-Beschwerden
• Migräne
• Müdigkeit
• neuralgische Schmerzen
• Nierenschwäche
• rheumatische Beschwerden
• Schlafstörungen
• Schmerzen
• Verstopfung und
• Zellulitis.

Äußerlich angewendet hilft er bei

• Abszessen
• Akne
• Ekzemen
• Furunkel
• Fußschweiß
• Gelenkentzündungen
• geschwollenen Füßen
• zur Hautpflege
• Herpes
• Insektenstiche
• Juckreiz
• Quetschungen
• Prellungen
• Sonnenbrand
• leichten Verbrennungen und
• Verstauchungen.

Anwendungsart

In der Regel wird der Holunder als Teezubereitung eingenommen. Um Erkältungen vorzubeugen, eignet sich eine Schwitzkur mit Holunderblütentee. Dafür wird ein Teelöffel getrocknete Blüten mit einer Tasse kochendem Wasser übergossen und zehn Minuten ziehen gelassen. Äußerliche Anwendung findet er in Form von Kompressen und Umschlägen.

Verwendung in der Küche

Blüten und Früchte lassen sich als Lebensmittel verwenden und können alternativ zum Tee in anderen Zubereitungen eingenommen werden.

Die Rinde und die Blätter gelten als giftig und ungenießbar. Die Beeren sind schwach giftig und können nicht roh verzehrt werden. Es wird empfohlen, die Beeren vor dem Verzehr zu erhitzen. Deshalb werden die Beeren zu

• Gelee
• Saft
• Sirup oder
• Likör

verarbeitet. Auch aus den Blüten macht man

• Teezubereitungen oder
• Holunderblütengelee.

Ernten und trocknen

Die Holunderblüten sollen reif geerntet werden, also müssen alle Blüten geöffnet sein. Man transportiert die Blüten am besten in einem Korb, so dass sie nicht gedrückt werden. Anschließend werden sie gewaschen und auf einem Teller oder Blech, das mit Küchenrolle ausgelegt ist, ausgebreitet.

Nun sucht man einen warmen, aber schattigen Ort. Durch direkte Sonneneinstrahlung würden wertvolle Wirkstoffe zerstört werden.

Die Blüten trocknen in zwei bis drei Tagen, dabei sollen sie regelmäßig gewendet werden. Die Blüten sind dann richtig getrocknet, wenn sie sich leicht vom Stängel lösen, etwa durch Reiben.

Wenn das Wetter nicht mitspielt und Feuchtigkeit vorherrscht, können die Blüten auch im Backofen getrocknet werden. Dafür breitet man sie auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech aus und trocknet sie bei 30°C etwa zehn bis zwölf Stunden. Auch dabei müssen sie regelmäßig gewendet werden.

Rezeptideen für Holunderblüten

Es gibt viele leckere Rezepte die man mit Holunderbeeren und Holunderblüten finden kann, am bekanntesten sind die Hollerküchle, dabei werden die Beeren in einen Ausbackteig getaucht und in Öl frittiert.

Holunderblütensirup

Für Holunderblütensirup werden die Holunderblüten über Nacht in Wasser unter Zugabe von Essig oder Zitronensaft eingelegt. Dann werden die Blüten abgeseiht und mit Zucker aufgekocht. Man kann die Blüten aber auch trocknen, so sind sie haltbar und man hat immer einen Vorrat.

Holunderbeerensirup

Sirup kann man jedoch nicht nur aus den Blüten, sondern auch aus den dunklen Beeren zubereiten. Dazu verliest man die Beeren und wäscht sie gut. Man legt sie in einen großen Topf und übergießt sie mit Wasser. Den Topf stellt man dann für einen Tag in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag püriert man die Beeren und gibt Zucker und frischen Zitronensaft dazu. Anschließend lässt man die Masse aufkochen, ehe man diese durch ein Sieb gießt. Schließlich fügt man genauso viel Zucker dazu, wie man Saft hat und kann den Holunderbeerensirup dann in Flaschen füllen.

Gelee

Aus Holunderblüten kann man ein Gelee kochen, das man entweder morgens auf das Frühstücksbrot streicht oder auch zur Verfeinerung von süßen Quarkspeisen verwenden kann.

Die gesammelten Holunderblüten werden dazu vorsichtig gereinigt und dann in einen sauberen Eimer mit Wasser gelegt, in dem sich frische Zitronenscheiben befinden. Am nächsten Tag gießt man die Flüssigkeit durch ein Sieb ab und fängt sie in einem Topf auf.

Diese Flüssigkeit bildet die Basis des Gelees. Man vermischt sie mit Gelierzucker sowie ganz nach Belieben mit

• Zitronenschalen
• ein paar Löffeln Wein oder auch
• Apfelsaft

und kocht das Gelee auf. Fertig ist das selbst gemachte Holunderblütengelee.

Biskuitrolle aus Holunderblüten und Holunderblütengelee

Sehr fein schmeckt auch eine Biskuitrolle aus Holunderblüten und Holunderblütengelee. Basis der Biskuitrolle ist der Biskuitteig, der wie üblich zubereitet wird. Am Tag zuvor jedoch legt man die Holunderblüten in Sahne ein.

Am nächsten Tag entfernt man die Blüten und vermischt die Sahne mit allen Zutaten, die man für eine cremige Biskuitrolle benötigt. Den ausgekühlten Biskuit bestreicht man dann mit Holunderblütengelee, gibt die Sahnecreme darauf und rollt den Biskuit vorsichtig ein.

Holunderblütensaft

In einigen Ländern gibt es Holunderblütensaft zu kaufen, so wie bei uns den Apfelsaft. Wer diesen Saft nicht im Supermarkt erhält, kann ihn auch selbst zubereiten.

Dazu gibt man Wasser mit Zucker und Zitronensäure in einen Topf und kocht dies auf. Diese Lösung gibt man in einen sauberen Eimer und fügt die Holunderblüten, eine halbe Vanillestange sowie Zitronen- und auch Orangenscheiben dazu.

Nun deckt man den Eimer ab und rührt die Masse 24 Stunden lang gelegentlich durch. Einen Tag später gießt man den Saft durch ein Sieb und kann ihn dann bereits trinken. Die Arbeit hält sich hier in Grenzen, und doch erhält man einen wunderbar aromatischen Saft. Man kann diesen pur trinken oder auch mit Wasser oder Wein mischen.

Backen mit Holunderbeeren

Möchte man aus den dunklen Beeren keinen Sirup kochen, so kann man diese auch zum Backen verwenden. Hier kann man einen gewöhnlichen Muffinteig mit diesen kleinen Früchten "aufpeppen".

Dazu müssen die Holunderbeeren lediglich von den Stielen befreit und vorsichtig unter den Muffin- oder Kuchenteig gerührt werden. Die Beeren können aber auch zum Verfeinern eines Käsekuchens verwendet werden. Auch für einen normalen Obstkuchen sind die Beeren geeignet.

Frittieren der Holunderblüten

Auch das Frittieren der Holunderblüten ist möglich. Dazu vermischt man in einer Schüssel

• Mehl
• Ei und
• Milch.

Zum Frittieren kann man entweder eine Friteuse verwenden oder auch Kokosfett, das man in einem großen Topf erhitzt. Man taucht dann nasse Blüten in das Mehl und legt sie anschließend in die Fritteuse bzw. in den Kochtopf.

Nach wenigen Minuten sind die frittierten Holunderblüten fertig und können als Dessert beispielsweise mit Vanillesoße serviert werden.

Getränke mit Holundersirup

Hat man Holundersirup gekocht, so kann man ohne großen Aufwand einen Aperitif zaubern, wenn unangekündigte Gäste kommen. Dazu gibt man einfach ein wenig Holundersirup in Sekt oder als alkoholfreie Variante auch in Mineralwasser.

Mit dem Sirup kann man sich auch selbst eine Limonade mischen. Ganz nach Geschmack mischt man hier im Verhältnis Wasser - Sirup 4:1. Wer es weniger süß mag, kann natürlich auch weniger Sirup verwenden.

Verwendung als Färbemittel

Die Farbintensität des Holundersaftes machte man sich zu Nutze um

• Haare
• Leder oder auch
• Rotwein

zu färben. Heute findet der Holunder als Färbemittel wieder in der Lebensmittelindustrie Verwendung.