Die Bedeutung des Hopfens beim Bierbrauen und eine Liste bekannter Hopfensorten

Beim Echten Hopfen (Humulus lupulus) handelt es sich um eine Pflanze, die eine unverzichtbare Zutat beim Bierbrauen bildet. Zwar kommen lediglich 150 bis 400 Gramm Hopfen je Hektoliter Bier zur Anwendung, doch ist die Pflanze für den Geschmack des beliebten Gebräus von so entscheidender Bedeutung, dass sie auch als "Seele des Bieres" bezeichnet wird. So liefert sie die erfrischende bittere Note des Bieres.

Die Hopfenpflanze

Biologisch ist der Hopfen mit dem Hanf verwandt. So weisen einige Hopfensorten beim Geruch Ähnlichkeit mit Hanfprodukten auf. In einigen Bieren werden sogar Hanfblüten anstelle von Hopfendolden eingesetzt.

Das Wachstum des Hopfens findet in speziellen Hopfengärten statt. Darunter werden große Anlagen verstanden, die mit gespannten Wuchsdrähten ausgestattet sind. An diesen Drähten ranken die Pflanzen hinauf.

Wichtig für ein erfolgreiches und rasches Wachstum des Hopfens sind

• viel Pflege,
• ein Klima mit ausreichend Sonneneinstrahlung,
• ein Erdboden mit guten Nährstoffen und
• reichlich Wasser.

Auch im heimischen Garten kann der Hopfen angebaut werden, was besonders für Hobbybrauer interessant ist, auch wenn der Ertrag in der Regel nicht ausreicht, um regelmäßig Bier zu brauen.

Geschichte des Hopfens in der Bierherstellung

Es wird vermutet, dass die Geschichte des Hopfens bis zu den alten Babyloniern zurückreicht. Diese verwendeten die Hopfenpflanze bereits um 2000 v. Chr. zur Getränkeherstellung. Bis der Hopfen auch in Europa angepflanzt wurde, dauerte es jedoch noch bis ins 7. Jahrhundert n. Chr.

Als erster schriftlicher Nachweis gilt ein Dokument aus dem Jahr 736, welches sich mit dem Anbau von Hopfen im bayerischen Hallertau befasst. In der Ära von Karl dem Großen (743-814) erfolgte die Entstehung der ersten deutschen Hopfengärten. Diese wurden von Mönchen betrieben, die in den Klöstern Bier brauten. Ab dem 16. Jahrhundert pflanzten auch die Rumänen Hopfen für die Bierproduktion an. Seither ist der Hopfen aus dem Bier nicht mehr wegzudenken.

Seine Bedeutung verdankt der Hopfen schließlich auch dem Umstand, dass seine Bitterstoffe wichtig für die Haltbarkeit des Getränkes sind, da sie antibakteriell wirken. Sogar Hildegard von Bingen (1098-1179) lobte die antiseptischen Effekte des Hopfens.

Die Inhaltsstoffe des Hopfens

Bestimmt wird der Brauwert des Hopfens durch seine Inhaltsstoffe. Dazu gehören vor allem die Bitterstoffe und die ätherischen Öle. Seine Gerbstoffe spielen dagegen eine zweitrangige Rolle.

Die ätherischen Öle sowie die Bitterstoffe befinden sich innerhalb der Lupulindrüsen der Hopfendolden. Dagegen sind die Gerbstoffe in den Stielen, Spindeln und Doldenblättern enthalten.

Wie hoch der Anteil an den Inhaltsstoffen ausfällt, richtet sich nach der jeweiligen Hopfensorte.

Ätherische Öle

Der durchschnittliche Anteil der ätherischen Öle innerhalb einer getrockneten Hopfendolde liegt bei 0,8 Prozent. Die Öle sind verantwortlich für das charakteristische Hopfenaroma. Damit das Bier einen guten Geschmack entfalten kann, benötigt es ein angenehmes Aroma. Zusammengesetzt wird das Hopfenöl aus ca. 200 unterschiedlichen Verbindungen. Die Menge dieser Verbindungen ist letztlich entscheidend für eine Biersorte.

Bitterstoffe

Der Anteil der Bitterstoffe in der Doldentrockensubstanz schwankt zwischen 15 und 22 Prozent. Sie sind für das Bierbrauen besonders wichtig. So bewirken sie den typischen bitteren Biergeschmack. Außerdem sind sie an der Bildung des Schaums sowie für das Schaumhaltevermögen verantwortlich. Die biologische Haltbarkeit des Bieres entsteht außerdem durch die Bitterstoffe.

Gerbstoffe

Die Hopfengerbstoffe machen rund vier bis sechs Prozent der Hopfentrockensubstanz aus. Sie verfügen über eine konservierende Wirkung und sind am Klären des Bieres beteiligt. So werden von ihnen Eiweißstoffe entfernt. Zum Bierbrauen sind die Gerbstoffe jedoch weniger wichtig.

Verschiedene Hopfenarten

Beim Hopfen gilt es, zwischen unterschiedlichen Arten und Sorten zu unterscheiden, von denen es auf der ganzen Welt über 100 Varianten gibt. Nicht alle von ihnen sind von wirtschaftlicher Bedeutung.

Bestimmt wird die Unterschiedlichkeit der Hopfensorten durch die Kombinationen der ätherischen Öle.

Bitterhopfen

Zu den bekanntesten Hopfenarten zählt der Bitterhopfen. Er liefert eine hohe Menge an den bitteren Lupulon- und Humulonsäuren. Während des sogenannten "Hopfenkochens" beim Bierbrauen werden die Säuren zu löslichen Stoffen isomerisiert.

In erster Linie wird von ihnen die Bitterkeit geliefert, die als typisch für den Biergeschmack gilt. Oberflächlich können auch die Bitterhopfensorten einen Hopfengeruch aufweisen. Allerdings bilden sie lediglich ein raues Aroma. Aus diesem Grund wird empfohlen, den Bitterhopfen nur am Anfang des Kochprozesses beizumischen.

Zu den bekanntesten Bitterhopfensorten zählen:

• Nugget
• Magnum
• Target
• Nordbrauer
• Brewer's Gold

Aromahopfen

Eine andere Hopfensorte stellt der Aromahopfen dar. Er dient zur Herstellung von aromatisch abgerundeten Stoffen. Bei klassischen Aromasorten streben die Brauer zumeist einen Kompromiss aus positivem Aroma und guter Bitterung an. In der Regel beträgt der Alphagehalt 7 bis 10 Prozent.

Bekannte Aromahopfensorten sind:

• Hersbrucker Spät
• Taurus
• Saphir
• Merkur
• Perle
• Cascade

Hochfeine Aromasorten

Hochfeine Aromasorten des Hopfens sind auch als Edelsorten bekannt. Dabei handelt es sich um abgerundete und qualitativ hochwertige Aromen. Nur vereinzelt sind in ihnen mehr als vier Prozent Alphasäuren vorhanden. Eine bekannte Sorte stellt der Saazer dar, der im klassischen Pilsner zum Einsatz kommt.

Hochfeiner Aromahopfen eignet sich überdies zum Bittern. Dabei kommt es zu einem Anstieg an Polyphenolen.

Biere mit hochfeinem Aromahopfen gelten als vollmundig und weniger bitter, sind aber zugleich trüber. Darüber hinaus muss der Kunde für sie tiefer in die Tasche greifen.

Zu den bewährten hochfeinen Aromasorten zählen:

• Saazer
• Hallertauer Tradition
• Hallertauer Mittelfrüh
• Tettnanger
• Fuggle
• Spalter
• Spalter Select
• Amarillo

Verarbeitung des Hopfens für die Bierherstellung

Doldenhopfen

Als Dolden werden die Fruchtstände des Hopfens bezeichnet. In früheren Zeiten trennte man sie mühselig mit der Hand von den Ranken. In der Gegenwart kommen für diese Aufgabe Maschinen zum Einsatz.

Da die Inhaltsstoffe des Hopfens als leicht verderblich gelten und sensibel auf Luftsauerstoff reagieren, erfolgt zudem die Trocknung der Dolden. Zahlreiche Betriebe verfügen zu diesem Zweck unterhalb der Hallendächer über spezielle Trockenböden. Als weitere Methode kommt der Wasserentzug durch Maschinen infrage.

Wie in alter Zeit stopft man die getrockneten Dolden in große Säcke aus Stoff. Dann erfolgt ihre quaderförmige Pressung. Ihre Lagerung findet bis zur folgenden Ernte in großen Hallen statt, die nur eine geringe Luftfeuchtigkeit aufweisen.

Als noch besser gilt das Lagern der Dolden in Vakuum oder einer Schutzgasatmosphäre. Diese Lagerungsart wird als effizienter eingestuft, weil die Gefahr besteht, dass sich die angenehmen Aromen mit der Zeit in unangenehme Gerüche verwandeln. So kann der Hopfen im Laufe des Jahres bis zu 35 Prozent seines Brauwertes einbüßen.

Pellethopfen

In der Regel erfolgt die Weiterverarbeitung des Hopfens zu Pellets. Darunter werden gepresste, kleine Zylinderstücke verstanden. Durch den Einsatz der Pellets lässt sich eine längere Haltbarkeit des Hopfens erzielen. Die Dolden des Hopfens werden nach ihrer Trocknung und Zermahlung mithilfe von Hochdruck in die kleinen Pellets gepresst. Die klebrigen Harze sorgen dafür, dass die Dolden ihre Form beibehalten können. Auch die Anfälligkeit gegenüber Oxidation verringert sich.

Vor der Anwendung der Pellets entfernen die Hersteller einen Teil jener Pflanzenfasern, in denen sich nur wenige oder überhaupt keine Bitterstoffe befinden.

In Doldenform erreicht der Hopfen eine Dichte, die zwischen 130 kg/m3 und 150 kg/m3 liegt. Hopfenpellets weisen eine Dichte von ca. 500 kg/m3 auf. Durch das verminderte Transportvolumen der Pellets lässt sich eine längere Lagerfähigkeit erreichen.

Einsatz des Hopfens beim Bierbrauen

Aromahopfengaben

Aromahopfengaben sind wichtig für den Geschmack und den Duft eines Bieres. Je nachdem, um welchen Biertyp es sich handelt, präsentieren sich Geschmack und Duft unterschiedlich intensiv. Bei manchen Biersorten erfolgt auch überhaupt keine Aromagabe. Dies ist zum Beispiel bei englischen Bieren oder dunklen Bieren der Fall. Bei anderen Bieren findet dagegen mehrfach während des Hopfenkochens die Zugabe von kleinen Aromahopfenmengen statt.

Als besonders effizient und schonend gilt die Beimischung von feinen Aromen nach dem Ende des Kochens (Whirlpoolgabe oder Kalthopfung). Während des Gärens bildet sich eine Mischung aus Alkohol und Kohlendioxid, die diesen Ablauf noch fördert. Des Weiteren sorgen die späten Hopfenbeigaben für die Lieferung von zahlreichen nicht isomerisierten Alphasäuren, die eine stark keimhemmende Wirkung entfalten. Auf diese Weise ist eine größere Stabilität des Bieres möglich.

Hopfenstopfen

Beim Hopfenstopfen handelt es sich um die Gabe von Hopfen nach der Hauptgärung des Bieres. Das Verfahren trägt auch die Bezeichnung Kalthopfung. Zur Anwendung kommt das Hopfenstopfen, da die Hopfenaromen von der gärenden Bierwürze sowie dem Alkohol, der sich dabei bildet, extrahiert werden. Innerhalb des Lagertanks lassen sich nur wenige Alphasäuren (Bitterstoffe) aus dem Hopfen gewinnen. So ist eine Extrahierung bei Lagertemperatur nicht möglich. Gut einzubinden in die Würze sind hingegen die ätherischen Öle des Hopfens. Aus diesem Grund werden für das Hopfenstopfen vor allem Aromahopfensorten eingesetzt, bei denen es sich nicht um Bitterhopfensorten handelt. Zur Anwendung gelangt dabei in erster Linie Naturhopfen. Dessen Lagerung erfolgt in einem Sack aus lebensmittelechten Materialien, der Ähnlichkeit mit einem Teebeutel aufweist. Die Reste des Hopfens können sich am Boden des Gefäßes absetzen. Anschließend findet ihre Entfernung statt. Durch das Hopfenstopfen kann das Bier ein besonders fruchtiges Aroma erhalten.

In früheren Jahren wurde das Hopfenstopfen in Deutschland auch durchgeführt, damit das Bier eine längere Haltbarkeit erhielt. In der Gegenwart kommt dieses Verfahren zu diesem Zweck jedoch nur noch selten zur Anwendung. Als typisch hopfengestopftes Bier gilt zum Beispiel das englische India Pale Ale.

Anbau des Hopfens

Das Kultivieren des Echten Hopfens findet jeden Frühling ab Ende März in den Hopfengärten statt, bei denen es sich um spezielle Gerüstanlagen handelt. Das Vermehren der Pflanze findet über Stecklinge statt. Diese tragen auch die Bezeichnung Frechser. Um einen Draht, der als Kletterhilfe dient, legt man zwei bis drei Triebe. Bis in den Juli erreicht der Hopfen eine Wuchshöhe auf seinem Gerüst von bis zu sieben Metern.

Zum Bierbrauen angepflanzt werden stets nur die weiblichen Exemplare des Hopfens.

Nachdem der Hopfen erntereif ist, findet Ende August bis Anfang September die Hopfenernte statt. Zu diesem Zweck schneidet man die Pflanzen kurz vor dem Erdboden ab und trennt sie von den Gerüstanlagen. Mithilfe von speziellen Pflückmaschinen kommt es zur Trennung der Dolden vom Hopfenstock.

Bedeutendste Anbauregionen

Auf der ganzen Welt erfolgt der Anbau von rund 90.000 Hektar Hopfen. Die größten Anbauflächen befinden sich mit rund 20.000 ha in Deutschland.

Größere internationale Anbauregionen befinden sich in den US-Bundesstaaten Oregon, Idaho und Washington. Mit einer Fläche von mehr als 14 Hektar machen die nordamerikanischen Anbauregionen ungefähr 25 Prozent aller Anbaugebiete auf der Welt aus.

Weitere bedeutende Anbauregionen befinden sich in der Tschechischen Republik (4319 Hektar), Österreich (247 ha) und der Schweiz (18 ha). Aber auch in China, Polen, der Ukraine, England, Frankreich, Spanien, Belgien und Rumänien findet ein größerer Hopfenanbau statt.