Herkunft, Herstellung und Sorten von Parmaschinken (Prosciutto die Parma)

Parmaschinken ist einer der beliebtesten Schinken. Diese Wurstsorte stammt aus der italienischen Stadt Parma und wird aus dem Fleisch bestimmter Schweinerassen hergestellt.

Von Claudia Haut

Der Prosciutto die Parma benötigt eine lange Reifezeit und gehört zu den teuersten Aufschnittsorten — © Floydine - www.fotolia.de

Herkunft

In Italien heißt der Parmaschinken "Prosciutto di Parma". Der Schinken aus der italienischen Stadt Parma, die in der Nähe von Bologna liegt, wird in einem ganz speziellen Verfahren luftgetrocknet.

Herstellung

Doch zuvor ist ganz spezielles Schweinefleisch notwendig. Für den originalen Parmaschinken stammt dies von ausgewählten Schweinerassen, die in bestimmten italienischen Regionen leben müssen.

Weitere Voraussetzungen sind

das Alter der Schweine, nämlich mindestens neun Monate, sowie
das Gewicht bei der Schlachtung, nämlich 150 kg.

Gefüttert werden diese Schweine mit Hafer und Gerste sowie mit der Molke, die bei der Herstellung des Parmesans abfällt. Auch dieser italienische Käse kommt aus Parma.

Sobald die Schweine geschlachtet sind, werden die Fleischkeulen mit etwas Meersalz leicht gewürzt. Parmaschinken enthält im Vergleich zu vielen anderen Wurstsorten relativ wenig Salz.

Nun wird das Fleisch für 100 Tage in einen Kühlraum zum Trocknen gehängt. Dies dient dazu, dass der Schinken Wasser und somit Gewicht verliert. Die eigentliche Lufttrocknung beginnt jedoch erst nach dieser Zeit, nachdem das Salz vom Fleisch gewaschen wurde.

In den Trocknungshallen herrscht ein konstanter Luftstrom. Damit der Parmaschinken nicht zu trocken wird, reiben ihn die Hersteller mit Salz und Schmalz ein.

Je nach Qualität des Parmaschinkens reift dieser nun bis zu einem Jahr, ehe er nach einer Qualitätsprüfung in den Handel gelangt. Beim Kauf sollte man auf eine Krone mit fünf Zacken achten. Diese steht für das Herzogtum Parma und ist ein sicheres Zeichen dafür, dass der Schinken nicht nur in Parma hergestellt, sondern auch abgepackt wurde.

Verwendung

Parmaschinken kann natürlich pur oder als Belag auf einem Wurstbrot gegessen werden. Sehr gerne verwendet man diese Wurstsorte jedoch in Kombination mit süßen Melonenscheiben, die zusammen mit dem Parmaschinken als "Schinken und Melone" serviert werden.

Aufgrund seiner langen Reifezeit ist Parmaschinken nicht ganz billig. Er gehört zu den teuersten Wurstsorten, ist es aufgrund seines besonders milden Geschmackes jedoch absolut wert.