Backwaren - Sorten, Herstellung und Herkunft

Backwaren - Merkmale und Vielfalt

Backwaren weisen zwei wichtige Merkmale auf: Sie sind aus Getreide hergestellt und werden gebacken, ehe man sie genießen kann. Es gibt die eher herzhaften Backwaren und die "süßen Sünden".

Im weitesten Sinne gehören auch Baiser zu den Backwaren, obwohl sie nicht aus Getreide hergestellt werden. Viele dieser Backwaren und Gebäcke kann man auch selbst herstellen.

Selbst eine Laugenbrezel muss man nicht unbedingt beim Bäcker kaufen. Auch diese kann man selbst zu Hause backen.

Salzige und süße Backwaren

Zu den eher salzigen gehören

• Brote
• Brötchen
• Brezeln
• Stangen
• Laugenbrötchen und
• Stangen

sowie ähnliches. Das Bäckerhandwerk ist eines der ältesten Gewerbe und beschäftigt sich nicht nur mit dem Brotbacken.

Auch süße Kaffeestückchen und Kuchen werden vom Bäckermeister hergestellt. Das Konditorhandwerk stellt vor allen Dingen Fein- und Süßgebäck her, wie leckere Torten und Kuchen.

Regionale Unterschiede

Übrigens gibt es regional Unterschiede, wie beispielsweise eine Brezel oder ein Pfannkuchen aussieht. Bestellt man also in Berlin einen Pfannkuchen, so erhält man etwas anderes, als man bei der gleichen Bestellung in München bekommen würde.

Nur auf den ersten Blick sieht die norddeutsche Brezel wie die originale Münchner Breze aus. Viele dieser Backwaren gibt es übrigens schon seit hunderten von Jahren, sie haben also eine lange Tradition.

Mehlsorten, die bei der Herstellung von Backwaren verwendet werden

Bei der Herstellung von Backwaren werden hauptsächlich Weizen- und Roggenmehl verwendet. Es gibt Roggenbrote, Weizenbrote und Mischbrote. Seltener werden Dinkelmehl und andere Mehlsorten verwendet.

Ein Vollkornbrot ist aus geschrotetem oder aber auch gemahlenen Vollkorngetreide. Beim Brotbacken kommen Hefe- und/oder Sauerteig zum Einsatz. Ein gutes Brot erkennt man an seinem ausgeprägten Aroma und an dem guten Geschmack.

Um Vollkornmehl zu erhalten, wird das ganze Getreidekorn gemahlen. Weißmehl hingegen stammt nur aus dem inneren Teil des Korns. Vollkorngetreide hat einen hohen Nährwert. Weizenmehl, lange auch Auszugsmehl genannt, vom Typ 405, bezeichnet man auch als Weißmehl.

Es gibt verschiedene Mehltypen und diese geben unter anderem den Nährstoff- oder Mineralstoffgehalt an. Dieser ist abhängig von dem Mahlgrad des Mehles. Die einzelnen Mehlsorten können in der Regel auch untereinander gemischt werden.

Für die Mehrzahl der Backwaren wird das Weißmehl verwendet. Mittlerweile werden Backwaren auch unterteilt in konventionelle Backwaren und Bio-Backwaren. Hier stammen die Mehlsorten aus kontrolliert biologischem Anbau der Getreidesorten. Die meisten Bio-Backwaren sind aus Vollkornmehlen.

Unterschiedliche Arten von Backwaren und deren Herstellung

Im Folgenden gehen wir etwas näher auf die unterschiedlichen Backwaren sowie deren Herkunft und Herstellung ein.

Baiser

Baiser wird aus Zucker und Eiweiß hergestellt. Man kann Baiser durchaus pur essen, gerne kombiniert man es jedoch mit Kuchen, Torten oder Desserts.

Herstellung

Baiser ist französisch und bedeutet "Kuss". Die Herstellung von Baiser ist eigentlich gar nicht so schwierig, man braucht nur etwas Geduld. Wer diese Geduld nicht hat, kann Baiser natürlich auch in jedem Supermarkt fix und fertig in der Tüte kaufen.

Verwendung

Danach kann man das Baiser als Süßigkeit zwischendurch naschen oder auch als Tortenverzierung verwenden. Baiser wird auch gerne als Tortenboden verwendet.

Die Baiser-Häufchen, die man nicht gleich verwenden möchte, sollte man in eine gut schließende Dose legen. So halten sie sich lange Zeit frisch.

Außerhalb Deutschlands wird Baiser übrigens häufig auch als "Meringue" bezeichnet.

Brezel wie Laugenbrezel oder Palmbrezel

Die Brezel, häufig auch Breze genannt, ist in Deutschland ein sehr beliebtes Laugengebäck. Doch man erhält Brezeln nicht nur aus Laugenteig, sondern auch als süßes Gebäck.

Sorten

Die Brezel ist natürlich aus keiner Bäckerei mehr wegzudenken. In der Bäckerei erhält man oftmals nicht nur die Laugenbrezeln, sondern auch süße Brezeln, die zum Beispiel mit einer Haselnussfüllung gebacken wurden. Auch Brezeln mit Vanillepudding sind sehr beliebt. Doch auch auf Partys sind die kleinen Salzbrezeln eine gern gesehene Knabberei.

Aber nicht nur der Teig der Brezel ist etwas Besonders, vor allem die Art und Weise, wie die Brezel geformt wird. Sie hat grob die Form eines Herzens, wobei die Enden oben in der Mitte umschlungen und dann jeweils links und rechts auf eine Herzseite gelegt werden.

Ein Bäcker hat dazu eine spezielle Wurftechnik, mit der er ganz schnell eine Brezel nach der anderen formt. Große Hersteller haben dafür natürlich auch Maschinen. Vor dem Backen wird grobkörniges Salz, oft auch

• Mohn
• Sesam
• Sonnenblumen- oder
• Kürbiskerne

auf die Brezel gestreut. Die genaue Herkunft dieses beliebten Gebäckes ist nicht bekannt. Möglicherweise wurde die Brezel während der Fastenzeit erfunden.

Palmbrezeln

Neben der normalen Laugenbrezel ist auch die Palmbrezel bekannt. In einigen Regionen Deutschlands werden die Palmbrezeln am Palmsonntag an die Palmbuschen gebunden.

Während vielerorts normale Laugenbrezeln dazu verwendet werden, gibt es auch Regionen, die für den Palmsonntag spezielle Brezeln aus einem süßen Hefeteig backen. Dieser enthält dann nicht nur Zucker, sondern auch Eier.

Meist sind diese Palmbrezeln größer als die Laugenbrezeln und werden natürlich auch nicht in einer Lauge eingeweicht, bevor sie gebacken werden. Dafür werden sie nach dem Backen oftmals mit einer Zuckerglasur verfeinert.

Croissants

Wenn man das beliebteste Gebäck der Deutschen auflistet, so dürfen natürlich die Croissants nicht fehlen. Es gibt sie in vielen unterschiedlichen Sorten, mal süß, mal herzhaft.

Laugencroissant

Das Laugencroissant ist zumindest in Süddeutschland eine sehr beliebte Variante des Croissants. Es wird aus

• Mehl
• Butter
• Wasser
• Salz
• Hefe und
• einer Prise Zucker

hergestellt. Wie auch eine Brezel so wird das Laugencroissant vor dem Backen in eine Natronlauge getaucht. Das Croissant erhält dann einen ähnlichen Geschmack wie die Laugenbrezel. Einige Bäcker bestreuen ihre Laugencroissants vor dem Backen auch noch mit Sesam.

Buttercroissant

Das klassische Croissant ist aber natürlich das Buttercroissant. Dieses Gebäck stammt aus Frankreich. Es besteht aus Blätterteig und ist in der klassischen Variante ohne Füllung.

Schinken-Käse-Croissant

Für ein herzhaftes Schinken-Käse-Croissant benötigt man geriebenen Käse (z.B. Gouda), gekochten Schinken sowie Eigelb und Sahne. Entweder bereitet man den Teig für die Croissants selbst zu oder kauft ihn fix und fertig im Supermarkt.

In jedem Fall werden Dreiecke aus dem Teig geschnitten und mit dem geraspelten Käse und jeweils einer Scheibe Schinken belegt. Nun rollt man den Teig zu Croissants und bestreicht sie mit der Sahne-Eigelb-Mischung.

In etwa einer Viertelstunde sind die Schinken-Käse-Croissants fertig und können aus dem Backofen genommen werden. Wer möchte, kann das Croissant vor dem Backen noch zusätzlich mit Käse bestreuen.

Schokocroissant

Wer gerne süß isst, hat bestimmt schon einmal ein Schokoladencroissant probiert. Diese Variante des Croissants ist nicht unbedingt etwas für eine Diät, ansonsten aber immer eine Sünde wert.

Als Füllung verwendet man Schokoladencreme, die man im Supermarkt im Glas kaufen kann. Alternativ dazu kann man auch normale Schokolade nehmen, in Stücke schneiden und den Teig damit belegen.

Donuts

Donuts sind ein Gebäck, das aus den USA stammt. Doch auch bei uns sind die Teigkringel inzwischen sehr beliebt.

Sorten

Es gibt sie in vielen unterschiedlichen Varianten,

• mal mit Schokoladenglasur
• mal mit Zuckerglasur
• mal mit einer Füllung aus Pudding oder Schokoladencreme
• mal ohne Füllung.

Damit ein Donut aber auch wie ein Donut aussieht, bedarf es einer speziellen Technik oder eines Donutmakers.

Herstellung

Jeder originale Donut wird im schwimmenden Fett herausgebacken. Zuvor wird der Teig jedoch noch wie ein Kringel geformt.

Einfacher ist dies, wenn man sich für zu Hause einen Donutmaker anschafft. Dieser funktioniert wie ein Waffeleisen, die Donuts werden hier also nicht im Fett herausgebacken. Dies beeinträchtigt zwar den Geschmack etwas, macht sie aber auch kalorienarmer und einfacher in der Herstellung.

Honigkuchen

Honigkuchen ist zum einen eine andere Bezeichnung für einen Lebkuchen, zum anderen aber auch ein Kuchen mit Honig. Für beides wird flüssiger Honig sowie Lebkuchengewürz verwendet.

Herstellung

Lebkuchen wird häufig Honigkuchen genannt, weil eine der Hauptzutaten natürlich flüssiger Honig ist. Früher war normaler Zucker im Vergleich zu Honig deutlich teurer, deshalb wurden die Lebkuchen mit Honig zubereitet.

Heutzutage wäre dies zwar nicht mehr das Problem, trotzdem bevorzugt man beim Honigkuchenbacken noch immer den flüssigen Honig. Die Industrie hingegen greift gerne zu speziellen Zuckersorten, die ebenso gut löslich wie der Honig sind.

Käsestange

Die Käsestange wird regional unterschiedlich in den Bäckereien angeboten. Teilweise wird sie auf Basis einer Laugenstange hergestellt, häufig aber auch mit einem Blätterteig. In jedem Fall ist eine Käsestange ein herzhaftes Gebäck.

Einige Bäckereien stellen dazu normale Laugenstangen her und belegen diese mit mehreren Scheiben Käse oder bestreuen sie mit geraspeltem Käse. Teilweise werden auch zwei kleinere Laugenstangen nebeneinandergelegt und mit Käse überbacken.

Herstellung

Wird die Käsestange aus Blätterteig hergestellt, so werden in die einzelnen Blätterteigschichten meist Käse, Paprikapulver und teilweise auch Schinkenwürfel gestreut. Ist der Blätterteig aufgerollt, wird er entweder zu einer Stange geformt oder wie ein Korkenzieher gedreht und dann gebacken.

Eher selten werden Käsestangen auf der Basis von Mürbe- oder Hefeteig hergestellt. Jedoch sind der Fantasie hier kaum Grenzen gesetzt.

Man kann sich die Käsestange auch selbst zu Hause aufbacken, indem man eine Laugenstange oder ein längliches Baguette nimmt, dieses mit Käse belegt und im Ofen unter der Grillfunktion backen lässt.

Man kann die Käsestange auch zusätzlich mit kurz angebratenem Speck bestreuen, dieser erzeugt einen besonders herzhaften Geschmack.

Pfannkuchen

Während im Norden der Pfannkuchen ein Krapfen ist, versteht man im Süden einen in der Pfanne gebratenen Eierkuchen als Pfannkuchen.

Fertige Pfannkuchen isst man mit

• Schokoladencreme
• Marmelade
• Zimt und/oder
• Zucker.

Man kann aber natürlich herzhafte Pfannkuchen oder Pfannkuchen mit Obst zubereiten.

Berliner Pfannkuchen

Während man in der Pfanne gebratene Pfannkuchen selbst zubereiten muss, weil man diese in keiner Bäckerei finden wird, gibt es die (Berliner) Pfannkuchen doch in fast jeder Bäckerei. Je nach Region werden sie aber eher unter dem Namen Krapfen oder Berliner verkauft. Es handelt sich dabei um ein sehr beliebtes Gebäck, das in Fett herausgebacken und mit leckeren Füllungen verfeinert wird.

Herstellung

Grundlage für einen Pfannkuchen, Krapfen oder Berliner ist ein Hefeteig aus Mehl, Eiern, Milch, Zucker und Butter. Je nach Bäcker werden diese nach der Gehzeit unterschiedlich zubereitet.

Kleinere Bäckereien formen runde Gebäckteile, backen diese in schwimmendem Fett heraus und füllen sie anschließend mit Marmelade, Schokoladencreme, Pudding o.ä. Größere Bäckerbetriebe stellen den Pfannkuchen bzw. Krapfen aus zwei Teilen her. Eines dieser Teile wird vor dem Backen mit Marmelade gefüllt und beide Teile nach dem Backen zusammengefügt.

In jedem Fall erhält dieses Gebäck nach dem Ausbacken eine Puderzuckerschicht, eine Zuckerglasur, eine Schokoladenglasur oder zur Faschingszeit auch ein lustiges Gesicht.

Berliner Pfannkuchen gibt es schon seit vielen hunderten von Jahren. Möglicherweise wurden sie von einem Berliner Bäcker erfunden, der seinem Gebäck die Form von Kanonenkugeln geben wollte.

Poffertjes

Poffertjes ist ein Gebäck aus den Niederlanden. Es handelt sich dabei um eine Art Pfannkuchen, die jedoch dicker und kleiner als unsere Pfannkuchen sind.

Herkunft

Wer gerne süßes Gebäck isst, der sollte einmal Poffertjes probieren. Diese niederländische Spezialität stammt aber eigentlich aus Frankreich.

Angeblich erfanden hier Mönchen diese süße Leckerei, als sie aus einer anderen Mehlsorte Hostien backen wollten. Geschäftsleute brachten sie in die Niederlande, wo sie zu dem gemacht wurden, was sie heute sind: ein über die Landesgrenzen hinaus beliebtes süßes Gebäck.