So wird blanchiert! Tipps zum Blanchieren
Das Wort "Blanchieren" kommt aus dem Französischen, leitet sich von "blanchir" ab und bedeutet so viel wie "weiß machen". Damit meint man das ganz kurze Eintauchen von Gemüse und anderen Lebensmitteln in kochendes Wasser, um es dann mit kaltem Wasser oder Eiswasser abzuschrecken.
Vermutlich würde eine große Anzahl von Menschen auf Anhieb nicht genau wissen, was unter dieser Garmethode zu verstehen ist. Die Unwissenheit über das Blanchieren rührt wohl auch daher, dass wir heute schon viele fertig blanchierte Produkte wie beispielsweise Tiefkühlgemüse kaufen können.
Dennoch spielt das Blanchieren eine wichtige Rolle bei der Zubereitung von frischem Gemüse. Definitionsgemäß versteht man unter Blanchieren "das kurzzeitige Garen von Gemüse, Fleisch oder Obst in kochender Flüssigkeit".
Zweck des Blanchierens
Durch das Abschrecken behält das Gemüse seine Farbe, den Geschmack und die Struktur.
- Tomaten beispielsweise werden blanchiert, damit man sie leichter häuten kann.
- Auch vor dem Einfrieren ist es üblich, die meisten Gemüsesorten zu blanchieren. Dadurch werden Keime abgetötet und so wird das Gemüse optimal zum Einfrieren vorbereitet.
- Kohlarten verlieren dadurch unerwünschte Geschmacks- und Bitterstoffe und Pilze verlieren Giftstoffe.
- Bereitet man etwa Kohlrouladen, werden die Kohlblätter blanchiert, damit sie weich und formbar werden.
- Blattspinat ist nach dem Blanchieren schon verzehrfertig.
Es kommt auf das Lebensmittel an, wie lange blanchiert wird. Die Technik des Blanchierens deaktiviert bestimmte Enzyme und verhindert dadurch eine Veränderung des Lebensmittels. Das Blanchieren wird auch zum Vorgaren eingesetzt.
Durch das Blanchieren bleiben Geschmack und Vitamine besser erhalten. Wasserlösliche und hitzeempfindliche Vitamine gehen aber zu einem nicht geringen Teil trotzdem verloren. Ein Vorteil des Blanchierens ist, dass einige Gemüse wie Kohl, Zwiebeln oder Auberginen durch die Zubereitung im heißen Wasserbad wesentlich bekömmlicher werden.
![Topf mit kochendem Wasser auf Herd mit Ceranfeld]()
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![Auswahl an frischem Obst und Gemüse in einem Korb]()
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![Topf mit Gemüsesuppe auf Gasherd]()
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![Nahaufnahme Koch schneidet Karotten, daneben verschiedenes frisches Gemüse]()
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Auch Fleisch kann blanchiert werden. Die Oberfläche des Fleisches nimmt beim Blanchieren eine weiße Farbe an, was auch den Namen blanchieren (franz. blanchir = weiß machen) erklärt. Die Oberfläche und die Haut von blanchiertem Fleisch sind fester, so dass zum Beispiel das Spicken des Fleisches leichter fällt.
Wie wird blanchiert?
Genau beschrieben geht das so: Einen Topf mit viel heißem Wasser zum Kochen bringen. Dem Wasser wird Salz beigegeben; viele Köchinnen und Köche erhalten mit der Zugabe von Zitronensaft oder Essig die Farbe des Gemüses.
Das Gemüse kurz in das heiße Wasser geben und nach einer bestimmten Garzeit wieder herausnehmen. Die Garzeit ist von Gemüse zu Gemüse verschieden. So sollten Tomaten nur 20-30 Sekunden, Blumenkohl hingegen 8-10 Minuten blanchiert werden.
Empfindlichere Gemüse wie beispielsweise Spinat sind nach dem Blanchieren schon fertig gegart und können sofort verzehrt werden. Falls das Gemüse nicht sofort verzehrt wird, sollte es mit eiskaltem Wasser abgeschreckt werden, um den Garungsprozess zu stoppen. Es wird empfohlen, das Blanchierwasser wegzuschütten, da es neben wichtigen Nährstoffen auch schädliche Stoffe enthalten kann.
Das Blanchieren ist ein schonender Kochvorgang und deshalb bleiben mehr Nährstoffe erhalten. Für bestimmte Gerichte wird auch Fleisch blanchiert, dieses wird dann "weiß" und bekommt eine feste und steife Oberfläche. Deshalb nennt man diesen Vorgang auch Steifmachen.
