Pilze richtig blanchieren
Pilze haben eine Sonderstellung, sie sind nicht tierisch und nicht pflanzlich sondern eine Art für sich. Pilze werden nicht nur im Supermarkt oder beim Gemüsehändler gekauft, viele Menschen sammeln leidenschaftlich Wildpilze. Das ist natürlich nur etwas für absolute Pilzkenner, denn es gibt auch giftige Pilze.
Der Nährwert von Pilzen ist nicht besonders hoch, aber sie sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Allerdings verderben sie schnell und verlieren auch leicht an Aroma. Da es eine Pilzsaison gibt, möchte man die Pilze möglichst auch konservieren können.
Es gibt Pilze die auch roh gegessen werden können, wie zum Beispiel Champignons. Die meisten Sorten allerdings müssen gekocht werden. Um Pilze zu konservieren, kann man sie trocknen oder einfrieren, dann sind sie bis zu einem halben Jahr und länger haltbar.
Pilze blanchieren
Einige Pilzsorten können roh eingefroren werden, wie beispielsweise der Steinpilz, andere müssen vor dem Einfrieren blanchiert werden. Zuvor gilt es, die Pilze mithilfe einer weichen Bürste zu säubern; auf das Abwaschen mit Wasser sollte verzichtet werden.
Dann setzt man einen großen Topf mit Salzwasser auf; als Richtwert gilt: 20g Kochsalz auf 1 Liter Wasser. Manche Köche empfehlen eine Messerspitze Zitronensäure in das Wasser zu geben, um ein Ausdunkeln und die Entstehung von Bitterstoffen zu vermeiden.
Die Pilze werden ein paar Minuten in das kochende Wasser gegeben. Danach nimmt man sie mit einer Schaumkelle heraus und gibt sie in kaltes Wasser oder Eiswasser, welches man in einer Schüssel mit Eiswürfeln bereitgestellt hat.
Dies stoppt sofort den Garprozess. Trotzdem verlieren die Pilze etwas an Geschmack.
![Ein Haufen gesammelter heller und dunkler Pilze auf einem Tisch]()
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![Frisch gesammelte Pilze im Korb auf weißem Hintergrund]()
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![Pilze sammeln: Auswahl verschiedener Pilze im Korb, der auf Waldboden steht]()
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Aber nun sind sie optimal zum Einfrieren vorbereitet und werden trocken getupft und portioniert. Die tiefgefrorenen Pilze sollen nicht wieder aufgetaut, sondern wie frische Pilze verwendet werden, sie können sonst leicht matschig werden.
Vorzüge der Verwendung eines Siebs
Um die Pilze alle gleichzeitig aus dem kochenden Wasser zu bekommen und somit eine gleichmäßige Garzeit zu garantieren, empfiehlt es sich, sie in ein Drahtsieb zu legen, welches man dann in den Topf setzt. Anfürsich reicht bereits der Wasserdampf aus, um die Pilze zu blanchieren, sie können aber auch mit Wasser bedeckt sein.
Das Sieb ist auch für größere Portionen gut geeignet, denn auf diese Weise blanchiert man nacheinander mehrere kleine Mengen an Pilzen, was das Kochwasser zu einer Pilzbrühe verwandelt, die man ebenfalls einfrieren und später für diverse Pilzgerichte wie Suppen, Saucen und Co. verwenden kann.