Brot

Unsere Themen rund ums Brot

Der Mensch baut schon seit Jahrstausenden Getreide an, um damit unter anderem auch Brot zu backen. Brot wird meistens aus Mehl, Wasser und einem Triebmittel gebacken.

Gerade in Europa gibt es eine Vielfalt an unterschiedlichen Brotsorten. Deutschland ist das Land mit den meisten Variationen.

Geschichte und heutige Bedeutung

Brot ist ein traditionelles Lebensmittel und war schon in der Jungsteinzeit als Fladenbrot bekannt. Brot als Nahrungsmittel spielte für die Menschheit immer eine wichtige Rolle. Das zeigt sich in vielen Geschichten, Sprichwörtern, Märchen und Rituale, bei denen Brot vorkommt - selbst im Gebet: Auch in der Bibel trifft man immer wieder auf das Wort "Brot".

Selbst in der Kunst hatte das Brot eine Bedeutung und war beispielsweise Teil von Stillleben. Oft sicherte das Brot in der Geschichte das tägliche Überleben und schon manch einer darbte bei Wasser und Brot. Sogar beim kirchlichen Abendmahl hat das Brot eine große Bedeutung.

Was uns heute so selbstverständlich ist, war lange Zeit für viele Menschen eine Notwendigkeit. Besonders in Notzeiten war das Brot überlebenswichtig.

Aber auch im heutigen Leben nimmt das Brot eine wichtige Stellung ein. Sei es

• zum Frühstück
• zum Abendbrot
• als Zwischenmahlzeit
• als Schul- oder Pausenbrot

- ohne Brot ist das Leben undenkbar. Im süddeutschen Raum kennt man auch die "Brotzeit". Die Geschichte des Brotes ist auch eng mit der Geschichte des Bäckerhandwerks verknüpft. Aber nicht wenige Menschen backen ihr Brot auch selbst

Entstehung

Der Vorläufer unseres heutigen Brotes wurde vermutlich im alten Ägypten erfunden. Dort entdeckte man den Sauerteig und die Technik des Brotbackens wurde immer mehr perfektioniert. Immer bessere Getreidemühlen und Öfen sicherten das Backen.

Auch bei den Griechen, Germanen und Römern war das Brotbacken bekannt. Schon im alten Rom gab es Bäckereien.

Bei uns war das Brot noch lange Zeit als "Herrenessen" bekannt und der Übergang von der häuslichen Bäckerei in die gewerbliche Bäckerei geschah nur langsam. Anfang des 19. Jahrhunderts gründete sich die erste Großbäckerei in Berlin. Damit war der Grundstein zum Durchbruch gelegt und das Brot sowie das Backhandwerk traten ihren Siegeszug an.

Viele Sitten und Gebräuche sind mit dem Brot verbunden und das Brot hat auch einen symbolischen Wert. Heute kennt man etwa 300 Brotsorten.

Brot aus Deutschland

Die Deutschen sind vor allen Dingen für ihr knuspriges Brot bekannt. Weil im Norden der Weizen nicht so gut gedieh, pflanzte man ein bis dato als Wildpflanze bekanntes Getreide an: den Roggen.

Durch das Roggenmehl wurde das Brot dunkler und kräftiger im Geschmack. Von nun an wurden Roggen- und Weizenmehl gemischt oder pur verarbeitet und viele neue Brotsorten entstanden.

Geschichtlich gesehen bestand Deutschland früher aus vielen Städten und Herzogtümern, in denen sich unterschiedliche Brotsorten etablierten. Diese Vielfalt aus dem Mittelalter blieb uns bis heute erhalten und deshalb gibt es so viel regionsspezifische Brotdelikatessen.

Kaum ein Land hat eine so reichhaltige und einzigartige Brotkultur wie Deutschland. Dabei sind die Deutschen hauptsächlich für ihr Schwarzbrot bekannt.

Nur der historische Rückblick erschließt die Vielfalt des "deutschen Brotes" und seine Einzigartigkeit. Dabei ist Brot noch ein ausgesprochen gesundes Nahrungsmittel.

Lagerungstipps

Damit man auch lange etwas von den unterschiedlichen Brotsorten hat, sollte man sowohl auf die Lagerung als auch auf die Haltbarkeitsdauer achten. Letztere liegt bei Broten mit einem hohen Weizenanteil und selbstverständlich ohne Konservierungsstoffe bei ein bis maximal fünf Tagen - sofern man das Brot entweder im Brotkasten oder in einem Kunststoffbeutel aufbewahrt.

Roggenbrote mit den gleichen Lagerungsbedingungen halten sich dagegen bis zu zehn Tagen, ebenso ein echtes Vollkornbrot, das übrigens ab einem Tag erst so richtig schmeckt und sich auch viel besser aufschneiden lässt.

Tipp: Wer gerne wissen möchte was sich in "seinem" Brot befindet, sollte auch einmal versuchen dieses selber zu backen. Hier sind der Fantasie keinerlei Grenzen gesetzt, die Zubereitung nimmt kaum Zeit in Anspruch und es schmeckt einfach genial frisch.

Im Folgenden gehen wir etwas näher auf die unterschiedlichen Brotarten ein.

Weizenbrot

Weizenbrot hat keinen intensiven Eigengeschmack und passt deshalb zu vielen anderen Lebensmitteln. Es eignet sich zum Bestreichen und Belegen oder es wird als Beilage gereicht.

Ein Brot wird als Weizenbrot bezeichnet, wenn es einen Weizenanteil von 90% aufweist. Grundsätzlich wird zwischen gesäuertem und ungesäuertem Brot unterschieden. Weizenbrot aus fein ausgesiebtem Mehl und seine weiße Farbe galten lange Zeit als Zeichen des Wohlstandes.

Heutzutage weiß man, dass Vollkornprodukte wesentlich gehaltvoller und gesünder sind. Allerdings werden sie von manchen Menschen auch nicht so gut vertragen, da sie schwer verdaulich sind.

Weißbrot enthält eine Menge an so genannten leeren Kalorien. Diese legen sich bei einem Zuviel kräftig auf die Hüften und den Bauch und lassen auch den Körper regelrecht schwammig aussehen - nicht gleich und sofort, aber bei einem dauerhaften Verzehr.

In der Regel finden sich außer dem Weizen nur noch Salz, Hefe und Wasser darin, die zwar sehr gut satt machen, allerdings auch den Blutzucker rasch wieder in die Höhe treiben und einen neuen Griff nach Nahrung provoziert. Folge: Ein mögliches Übergewicht.

Unterschiedliche Formen

Weizenbrote werden als Laibe in unterschiedlichen Formen gebacken. Je nach Region tragen sie unterschiedliche Namen. Außerdem gibt es noch spezielle Brote zu bestimmten Jahreszeitfesten wie etwa zum Erntedankfest oder Osterbrot.

Brote können frei gebacken oder in Formen bereitet werden. Es gibt

• Kasten- und Toastbrote
• längliche und runde Laibe sowie
• ausgehobene und nicht geformte Brote als auch
• ovale Formen.

Außerdem kennt man Fladenbrote und ringförmige Brote. Weiterhin haben Brote unterschiedliche Größen und ein unterschiedliches Gewicht.

Backverfahren

Außerdem gibt es verschiedene Backverfahren. Brote können

• in einem normalen Backofen
• im Steinbackofen
• als Holzofenbrot
• als Gersterbrot (wird vor dem Backen geflammt), oder
• in der Dampfkammer

gebacken werden.

Weizenbrotnamen

Weizenbrot gilt als leicht verdaulich, da es aber schnell altert und austrocknet, sollte es relativ schnell verzehrt werden. Unterschiedliche Weizenbrote bezeichnet man unter anderem auch als

• Deutsches Weißbrot
• Kastenweißbrot
• Fladenbrot
• Ciabatta
• Baguette
• Französisches Weißbrot oder
• Amerikanisches Weißbrot.

Je nach Region und teilweise auch nach Bäckerei tragen Weizenbrote ganz individuelle Namen. Zum Beispiel

• Fränkisches Weißbrot
• Alpenlaib
• Römerbrot
• Walnussbaguette
• Brotzeitlaib oder
• Sylter Weißes.

Erwähnenswert ist auch, dass es in den neuen Bundesländern weniger Brotsorten gibt als in den alten. Bayern ist das Land mit den meisten Brotspezialitäten.

So groß wie die Brotvielfalt ist auch die Bezeichnung der Brotsorten. Außerdem unterscheidet man

• Weizenbrot mit Fett- und Zuckeranteil
• Weizenbrot mit Schrotanteil
• Weizentoast mit Schrotanteil
• Weizenbrot mit Schrotanteil und Fett und Zucker
• Weizenschrotbrot
• Weizenschrottoastbrot und
• Weizenvollkornbrot.

Das so genannte "genetzte Brot" oder "Netzbrot" kennt man hauptsächlich in Süddeutschland. Dabei handelt es sich um ein leicht bekömmliches Weizenbrot mit einer ausgesprochen feuchten Krume.

Die Weizenbrote werden normalerweise durch Hefe gelockert, es gibt aber auch Weizensauerteig. Manchmal wird auch beides verwendet. Diese leichten und lockeren Brote sind besonders als Frühstücksbrot beliebt. Durch ihren milden Geschmack passen sie aber zu vielem.

Weizenmischbrot

Ein Weizenmischbrot besteht zu 51-89 Prozent aus Weizenmehl. Ansonsten wird Roggen-, Dinkel, Hafer- oder Gerstenmehl hinzugefügt. Weizenmischbrot ist nicht nur bekömmlich, sondern auch leicht verdaulich.

Inhaltsstoffe und Variationen

Man unterscheidet

• Weizenmischbrot
• Weizenmischtoastbrot
• Weizenmischbrot mit Schrotanteil
• Weizenmischtoastbrot mit Schrotanteil
• Weizen-Roggen-Schrotbrot
• Weizen-Roggen-Schrottoastbrot und
• Weizen-Roggen-Vollkornbrot.

Ein Weizenmischbrot ist dunkler als ein reines Weizenbrot. Die Kruste wird unterschiedlich gebacken; es gibt eine glatte und eine gemehlte Kruste. Zum Lockern wird meist Hefe oder Sauerteig verwendet.

Backverfahren

Das Weizenmischbrot kann in unterschiedlichen Öfen gebacken werden und bekommt so seinen typischen Geschmack oder Kruste sowie Farbe. Ob das Brot heller oder dunkler wird, einen eher milden oder nussigen Geschmack bekommt, hängt von den verwendeten Mehlsorten ab.

Weiterhin kennt man beispielsweise das Kasseler Brot, Landbrot oder Bauernbrot. Weizenmischbrote mit Schrotanteil werden meist in Kastenform gebacken. Sie haben eine raue und mittelbraune Kruste, die Krume ist großporig. Es wird meistens mit Sauerteig gebacken.

Toastbroten wird zusätzlich Fett zugefügt, meist Butter oder Margarine. Weiterhin können Zucker und Milch zugefügt werden.

Weizenmischtoastbrot wird in Kastenform gebacken, die Oberfläche ist glatt. Die Kruste ist sehr dünn und nur ganz schwach gebräunt. Auch Weizenmischvollkorntoastbrot ist in Kastenform, Krume und Kruste sind dunkler und grober.

Vorsicht bei Bezeichnung "Vollkornbrot":

Beim Vollkornbrot denken die meisten zunächst an einen puren Gesundheitsgenuss, doch gerade hier sollte man die Augen gezielt auf die Zutaten richten, denn oft werden sie mit Malz dunkler "gefärbt" und mit Auszugsmehlen gestreckt.

Doch auch wenn sich Körner und Samen im oder auf dem Brot befinden und das Brot als "Fitnessbrot" angepriesen wird, bedeutet das noch lange nicht, dass es sich tatsächlich um Vollkornbrot handelt. Hier kann man entweder die Echtheit beim Bäcker erfahren oder auch bei verpacktem Vollkornbrot mit einer eindeutigen Deklarierung auf der Verpackung.

Handelt es sich um reines Vollkornbrot, dann sollte man öfters zu diesem greifen, da es aufgrund der wertvollen Körner und Mehle für die Verdauung ein absolutes Plus darstellt und man durch den Genuss solch eines Brotes auch über viele Stunden satt bleibt. Der Grund findet sich nicht nur darin, dass das Brot im Magen leicht quellt, sondern vor allem durch einen langsamen Anstieg des Blutzuckers.

Herstellung und Tipps zum Verzehr

Zur Herstellung von Weizenmischbrot wird meistens Sauerteig verwendet. Sauerteig entsteht, indem man den rohen Brotteig stehen lässt. Die Hefen sorgen für die nötige Gärung.

Dieser gegorene Teig wird dann zu einem besonders lockeren Weizenmischbrot gebacken. Von dem noch nicht gebackenen Teig wird etwas abgenommen und so hat man schon den Anteil Sauerteig für das nächste Brot.

Der Sauerteig sorgt für einen sehr milden, aber aromatischen Geschmack. Außerdem hat ein Weizenmischbrot nur wenig Säure und ist deshalb besonders bekömmlich. Durch seinen milden Geschmack passt es zu süßen und fruchtigen Aufstrichen genauso gut wie zu Wurst, Käse, Fisch oder vegetarischen Aufstrichen.

Durch die unterschiedlichen Mischverhältnisse der Mehlsorten entsteht eine Brotvielfalt, die jeden Geschmack abdecken kann. Je höher der Weizenanteil, desto milder schmeckt das Brot. Roggen- oder andere Mehlsorten verleihen dem Brot einen würzigen oder nussigen Geschmack.

Pflanzliche Zutaten

Es gibt auch Weizenmischbrote denen noch andere pflanzliche Zutaten zugefügt werden, etwa

• Gemüse wie Karotten
• Saaten
• Nüsse
• Sojaschrot
• Hafer
• Malz oder
• Kartoffeln bei dem so genannten Kartoffelbrot.

Verzehr

Weizenmischbrote gehören zu den beliebtesten Brotsorten und werden oft gekauft. Allerdings sind sie nicht so haltbar, wie beispielsweise ein Roggenbrot. Sie altern schnell und trocknen aus und sollten deshalb am besten frisch verzehrt werden.

Allerdings kann man Brot auch gut einfrieren. Am besten in Scheiben und bei Zimmertemperatur auftauen. Die Aufbewahrung im Kühlschrank ist weniger geeignet.

Roggenbrot

Unter einem Roggenbrot versteht man ein Brot, das mit mindestens 90 Prozent Roggenanteil gebacken wurde. In Europa wird meistens der so genannte Winterroggen angebaut.

Inhaltsstoffe und Variationen

Ungefähr 24 Prozent der Roggenernte wird zur Brotherstellung verwendet. Als Roggenbrot bezeichnet man

• ein Brot aus Roggen
• ein Roggentoast
• ein Roggentoastbrot mit Schrotanteil
• ein Brot aus Roggenschrot oder
• ein Roggenvollkornbrot.

Roggenbrot ist dunkler als Weizenbrot und in der Regel auch saftiger. Es hält sich länger und bleibt länger frisch.

Ein Roggenbrot schmeckt aromatischer und weniger gelockert als ein Weizenbrot. Die Krume hat weniger Poren und ist wesentlich dichter.

Gesundheitswert

Ein Roggenbrot kann wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein. So hat Roggen beispielsweise einen hohen Anteil an Lysin (Aminosäure). Auch die so genannten Pentosane (Schleimstoffe in Pflanzenteilen) machen ihn ernährungsphysiologisch interessant.

Roggenbrot ist nicht so leicht verdaulich wie Weizenbrot, es hat eine längere Verweildauer im Verdauungstrakt. Dadurch ist es aber auch sättigender.

Es zeigt bei einer Erweiterung der Zutaten, wie etwa Hafer, Hirse oder auch Leinsamen auch einen gesteigerten Gesundheitsfaktor, da man damit nicht nur länger satt bleibt, sondern vor allem auch die Nerven beruhigen und auch etwas Gutes für die Verdauung tun kann. Ein Aspekt, der besonders auch dann zutrifft, wenn das Brot mit Ölsamen aus Leinsamen oder Sonnenblumenkerne verfeinert ist.

Roggenbrotsorten

Auch überregional bekannte Roggenbrotsorten sind beispielsweise das Berliner Landbrot oder das Rhöner Landbrot. Der Pumpernickel ist ein Roggenvollkornbrot aus Roggenschrot. Er hat einen Roggenanteil von mindestens 90 Prozent und wird 16 Stunden gebacken oder besser gesagt gedämpft.

Weiterhin kennt man Brotnamen wie

• Roggensaftbrot
• Roggenkrustenbrot
• Frankenlaib
• Malzkornbrot
• Meisterstück oder
• Pflastersteinbrot.

Das Oldenburgerbrot ist ebenfalls ein Roggenschrotbrot, meist findet man es in Kastenform. Die grobe aber saftige Krume ist von einer dunklen und rauen Kruste umgeben.

Ein Rheinisches Schwarzbrot ist auch ein Roggenschrotbrot. Man backt es in Mulden- oder Kastenform. Es hat eine dünne, glänzende Kruste. Weiterhin hat es eine dunkle, grobe aber saftige Krume und ist eher mild im Geschmack.

Roggenmischbrot

Roggenmischbrote sind sehr beliebt und gehören zu den meistverkauften Brotsorten. Sie haben einen aromatischen Geschmack, aber nicht so kräftig wie ein reines Roggenbrot.

Inhaltsstoffe und Tipps zum Verzehr

Ein Roggenmischbrot hat einen Roggenanteil von 51-89 Prozent. Es gibt das

• Roggenmischbrot
• Roggenmischtoastbrot
• Roggenmischbrot mit Schrotanteil
• Roggenmischtoastbrot mit Schrotanteil
• Roggen-Weizenschrotbrot
• Roggen-Weizen-Schrottoastbrot und
• Roggen-Weizenvollkornbrot.

Roggenmischbrote sind ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Sie liefern viele wichtige Nährstoffe. Sie passen zu fruchtigen oder süßen Brotaufstrichen genauso gut wie zu herzhaften Aufstrichen oder Wurst und Käse. Durch den Roggenanteil bleiben die Brote länger frisch und saftiger als Weizenbrote.

Einfrieren

Ein Roggenmischbrot lässt sich auch gut einfrieren. Wenn man es in Scheiben schneidet, können diese auch einzeln entnommen werden.

Roggenmischbrote sind leichter und lockerer als ein reines Roggenbrot, gleichzeitig ist es gehaltvoller und sättigender als ein Weizenbrot. Deshalb wird es gerne gekauft.

Variationen

Ein Roggenmischbrot bezeichnet man auch je nach Region als Graubrot.

• Typische Roggenmischbrote, die man auch überregional kennt, sind beispielsweise das Bayerische Hausbrot. Es ist ein Roggenmischbrot mit Sauerteigführung. Entweder hat es einen runden Laib oder es ist ein freigeschobenes Langbrot.

  Die glänzende Kruste ist bemehlt, die Krume weist gleichmäßige Poren auf. Es hat einen milden und leicht säuerlichen Geschmack.

• Der Frankenlaib ist ebenfalls ein Roggenmischbrot. Er wird als runder Laib gebacken. Die gemaserte Kruste ist bemehlt.

  Die Poren der Krume sind ungleichmäßig, die Farbe ist eher hell und der Geschmack sehr aromatisch, leicht nussig.

• Das Heidebrot wird als freigeschobenes Langbrot gebacken. Die Kruste ist narbig und es wird nur an den Seiten gemehlt. Die Krume ist aufgelockert und im Geschmack ist es sehr kräftig.

• Auch das Kommissbrot ist weit verbreitet. Es wird entweder als Kastenbrot oder als angeschobenes Brot gebacken.

  Es hat eine stumpfe Kruste die bemehlt wird, die Krume verfügt über dichte Poren. Das Kommissbrot hat einen kräftigen Geschmack.

• Ein Kasseler Brot wird als freigeschobenes Langbrot gebacken. Die stark glänzende Kruste weist Einschnitte auf. Die Krume zeigt gleichmäßige Poren und es hat einen mittelkräftigen Geschmack.

• Das Mangbrot besteht zu einem Drittel aus Weizenmehl und zu zwei Drittel aus Roggenmehl. Es hat eine Sauerteigführung und wird als Laib gebacken. Es hat eine kräftige Kruste und ist hauptsächlich im Rheinland bekannt.

• Das Paderborner Landbrot wird kastenförmig gebacken. Es ist ein angeschobenes Roggenmischbrot.

  Die dünne Kruste ist glänzend, an den Seiten ist es krustenlos. Die aufgelockerte Krume ist eher hell, es hat einen mittelkräftigen Geschmack.

Spezialbrote

Spezialbrote verfügen über besondere Getreidearten oder sie werden mit Zutaten gemacht, die über die üblichen Zutaten beim Brotbacken hinausgehen.

Verschiedene Zutaten

Typische Spezialbrote sind Dreikornbrote, Vierkornbrote und Fünfkornbrote. Weiterhin kennt man

• Haferbrote
• Gerstenbrote
• Maisbrote
• Hirsebrote
• Buchweizenbrote oder
• Dinkelbrote.

Neben den Klassikern sollte man unbedingt auch Ausschau halten nach so ungewöhnlichen Sorten wie Bärlauchbrot, Rucolabrot oder Einkornbrot. Weiterhin können dem Teig Milch, Milcheiweiß, Molke, Butter, Kefir, Joghurt, Buttermilch oder Sauermilch hinzugefügt werden.

Mischbrote

Bei Mischbroten stößt man auf Namen wie

• Winzerkruste
• Hamburger Feinbrot
• Korbbrot oder
• Mecklenburger Landbrot.

Zu den Spezialbroten gehören auch Hirsebrot, Haferbrot und mit tierischen Zutaten wird es zum Buttermilch- oder Quarkbrot. Walnussbrot, Nussbrot oder Mohnbrot gehören ebenfalls zu den besonderen Brotsorten.

Verschiedene Backverfahren und Nährwerte

Unter Spezialbroten versteht man aber auch Brote, die mit einem speziellen Backverfahren hergestellt werden. Beispielsweise

• Holzofenbrote
• Steinofenbrote
• Brote, die in der Dampfkammer gebacken werden
• Gersterbrot (ist ein Roggenmischbrot mit Sauerteig und Hefe und wird mit einem zweistufigen Gär- und Backverfahren hergestellt)
• Pumpernickel (Roggenschrotbrot) und
• Knäckebrot (flaches und hartes Brot aus meist Vollkorngetreide).

Manchen Broten werden auch Vitamine zugesetzt. Brote mit einem veränderten Nährwert sind Brote die mit Eiweiß oder Ballaststoffen angereichert werden sowie Brote bei denen die Kohlenhydrate vermindert werden. Weiterhin gibt es Diätbrote, das sind Brote die arm an Eiweiß sind, oder glutenfreie Brote, Diabetikerbrote und natriumarmes Brot.