Glutenfreies Brot - Geeignete Zutaten und Tipps zum Backen ohne Gluten
In kaum einem anderen Land gibt es so ein großes Angebot an Backwaren, wie bei uns in Deutschland. Das Bäcker- und Konditorhandwerk hat eine sehr lange Tradition. Dabei gibt es mittlerweile auch für nahezu jede Unverträglichkeit Backwaren; dazu zählt beispielsweise glutenfreies Brot. Dieses lässt sich auch selbst herstellen. Holen Sie sich Tipps zum Backen von glutenfreiem Brot.
Backen ohne Gluten - Warum glutenfreies Brot?
Bei der Zöliakie, auch Sprue genannt, handelt es sich um eine Unverträglichkeit gegen Gluten, das sind Eiweißverbindungen in Getreidearten. Die Krankheit kann Kinder und Erwachsene betreffen. Zum Glück gibt es aber auch Backwaren ohne Gluten.
Die Glutenbestandteile heißen Glutenin und Gliadin, sie sind praktisch der Kleber und sorgen dafür, dass sich der Teig elastisch formen lässt. Diese Eiweißverbindung findet sich in
Betroffene Menschen, die unter Zöliakie leiden, müssen diese Getreidesorten meiden und deren Produkte vom Speiseplan streichen. Der Verzicht auf Gluten ist die einzig wirksame Behandlungsmöglichkeit. Oft brauchen die Betroffenen Jahre, bis die Diagnose feststeht.
Die glutenfreie Ernährung muss ein Leben lang eingehalten werden. Dabei sind die Symptome von der Glutenunverträglichkeit sehr unterschiedlich. In jedem Fall stressen die Gluten den Darm.
Um eine Zöliakie zu diagnostizieren, wird das Blut auf Antikörper untersucht. Ist das Ergebnis positiv, wird durch eine Dünndarmbiopsie eine Gewebeprobe entnommen.
![Backen - Dunkler Brotlaib mit zwei abgeschnittenen Brotscheiben]()
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![Brötchenkorb mit Semmeln, Kaiserbrötchen, Roggenbrötchen, Körnerbrötchen und anderen Backwaren]()
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![Säcke mit Getreide, Brot, teils geschnitten, Mehl auf Holzbrett]()
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Wo bekommt man glutenfreies Brot?
Das Angebot an glutenfreien Lebensmitteln ist mittlerweile recht ordentlich, sodass sich auch glutenfreie Backwaren finden lassen sollten. Jedoch sollten zu diesem Zweck eher größere Supermärkte angelaufen werden.
Alternativ kann man auch in Reformhäusern und Bioläden fündig werden. Auch immer mehr Bäckereien mit größerer Auswahl halben glutenfreies Brot und weitere Backwaren im Angebot.
Brot selber backen - Verwendete Inhaltsstoffe und Zutaten beim Backen ohne Gluten
Backwaren ohne Gluten herzustellen, ist nicht so einfach. Sie werden in der Regel aus
produziert. Dabei muss ganz sauber gearbeitet werden, dass diese Mehlsorten nicht mit Gluten in Berührung kommen, also anderen Getreidearten, weil die vorgeschriebenen Richtwerte sehr streng sind. Es gibt auch noch exotische Getreidearten, wie Amaranth oder Quinoa.
Beim Backen von glutenfreien Backwaren werden Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl als Verdickungsmittel eingesetzt. Sie ersetzen auch die klebende Eigenschaft der Gluten. Es können auch Eier verwendet werden.
Hefe kann je nach Sorte und auf was sie gezüchtet wurde, beispielsweise auf Weizen, Gluten enthalten. Glutenfreie Brote lassen sich auch mit einem Sauerteigverfahren herstellen. Das Angebot an glutenfreien Backwaren ist mittlerweile zufriedenstellend, da es immer mehr betroffene Menschen gibt.
Ohne Hefe? - Rezept für ein eigenes glutenfreies Brot
Glutenfreies Brot lässt sich auch selbst backen. Damit der Teig nicht brüchig wird und zumindest ansatzweise die bekannte Konsistenz erhält, sollte mit einer stärkehaltigen Komponente gearbeitet werden. Geeignet sind
- Kartoffelmehl
- Maisstärke oder
- Reismehl.
Um die Bindung im Teig zu verbessern, lassen sich
- Johannisbrotkernmehl
- Leinsamen oder
- Chiasamen
untermengen. Für das folgende Rezept benötigt man
- 500 ml warmes Wasser
- 300 Gramm Buchweizenmehl
- 200 Gramm Reismehl
- 100 Gramm Kürbiskerne
- 75 Gramm Leinsamen
- 1 Würfel frische Hefe
- 4 EL Sonnenblumenöl
- 1 TL Honig
- 1 TL essig
- etwas Öl für die Form
- eine Prise Salz
Hefe und Honig werden im Wasser aufgelöst. Anschließend mischt man Salz, Leinsamen, Kürbiskerne, Reismehl und Buchweizenmehl und gibt diese Mischung zum Hefewasser dazu. Mit einem Handrührgerät (mit Knethaken) verkneten.
Nun gibt man 2 EL Essig und Öl hinzu und knetet weiter. Die Kastenform wird gefettet und mit dem Brotteig befüllt. Glattstreichen und längs mit einem Messer einkerben.
Der Teig muss nun eine Stunde zugedeckt an einem warmen Platz gehen. Danach bestreicht man ihn mit 2 EL Öl. Den Ofen auf 200 Grad Celsius Umluft vorheizen.
Das Brot 10 Minuten lang backen. Anschließend die Temperatur auf 175 Grad Celsius reduzieren und für weitere 50 Minuten backen.
Flohsamenschalen anstelle der Hefe
Anstelle der Hefe kann man Flohsamenschalen verwenden. Dies mischt man mit Wasser und lässt die Masse eine Stunde lang ruhen.
Es ensteht ein Gel, welches man mit Mehl knetet. So wird daraus ein Teig, der beim Backen aufgeht und locker und saftig wird.