Garmethoden - Technik, Temperatur und geeignete Lebensmittel

Garmethoden im Schnellüberblick

Die Kunst des Kochens

Das Gelingen einer Speise ist durch die richtige Zubereitung garantiert. Die richtige Technik, die richtige Temperatur und auch die geeigneten Lebensmittel sind dafür ausschlaggebend. Kochen ist aber mehr als nur Technik, das heißt, man braucht auch das richtige Händchen dafür.

Eine gute Köchin und einen guten Koch kann man schon als Künstler bezeichnen. Sie kochen nicht nur, sie zaubern Gerichte, aber nur durch das richtige Knowhow. Dafür braucht man nicht nur die richtige Technik und die geeigneten Lebensmittel, sondern für die optimale Temperatur sind auch die richtigen und geeigneten Kochutensilien wichtig.

Mit schlechtem Kochgeschirr kann auch der beste Koch nicht richtig arbeiten. Außerdem helfen die richtigen Pfannen und Töpfe nicht nur beim Gelingen sondern auch beim Energiesparen.

Kochtechniken

Die Spiegeleier oder das Schnitzel brauchen bei den meisten Hausfrauen und Hausmänner nur selten ein Kochbuch und falls doch sind die Erklärungen leicht und verständlich. Anders sieht es dann aus, wenn man sich etwas tiefer in die Küchen- und Rezeptwelt versenken möchte, um sich selbst, der Familie oder lieben Freunden etwas Köstliches zu servieren. Schnell versteht man dann nur noch Bahnhof, wenn sich eine französisch titulierte Küchentechnik im Rezept befindet und das besonders auch dann, wenn man nicht ein französisches Wörterbuch zur Hand hat.

Unterschiede beim Garen

Umgangssprachlich nennt man jede Garmethode, die sich der Hitze bedient, Kochen. Beim richtigen Garen gelingen auch alle Gerichte. Die unterschiedlichen Garmethoden sorgen nicht nur für Abwechslung in der Küche, je nach Rezept verleihen sie dem Gericht auch das entsprechende Aroma und die typische Konsistenz.

Der Schmorbraten beispielsweise erhält erst durch das Schmoren den entsprechenden Geschmack und die richtige Struktur. Bei feuchten Gartechniken werden die Speisen mit Hilfe von Wasser oder Flüssigkeit zubereitet. Bei den trockenen Gartechniken, werden die Speisen ohne Wasser und Flüssigkeit zubereitet.

Im Folgenden stellen wir Ihnen die unterschiedlichen Garmethoden einmal genauer vor.

Blanchieren

Das Blanchieren ist eine behutsame Garmethode, bei der Farbe, Struktur, Nährstoffe und Aromen weitgehend erhalten bleiben. Blanchieren ist meistens eine vorbereitende Technik.

So wird beispielsweise Obst, etwa Pfirsiche blanchiert, damit man sie besser schälen kann. Auch Tomaten blanchiert man, um sie besser schälen zu können. Anschließend werden sie zu einer Tomatensuppe oder Tomatensoße verarbeitet.

Gemüse wird vorwiegend vor dem Einfrieren blanchiert, aber auch um Konsistenz und Farbe zu erhalten. Bestimmte Aromen können sich intensiver entfalten oder unerwünschte werden neutralisiert.

Zum Blanchieren gibt man das Gargut nur wenige Minuten in kochendes Wasser. Danach wird es mit Eiswasser abgeschreckt. Hierfür gibt man kaltes Wasser in eine geeignete Schüssel und fügt Eiswürfel hinzu.

Mit einer Schöpfkelle nimmt man das Gargut aus dem kochenden Wasser und schreckt es mit dem Eiswasser ab. So behalten bestimmt Gemüsesorten eine schöne Farbe oder sie schmecken intensiver. Das Blanchierwasser sollte nicht weiterverwendet werden, denn es könnte unbekömmliche Schwermetalle oder Nitrate enthalten - also besser wegschütten.

Das Wort "Blanchieren" kommt aus der französischen Sprache und bedeutet "weiß machen". Man bezeichnet es auch als Überbrühen. Da das Gargut nur kurze Zeit in kochendes Wasser getaucht wird, erhält beispielsweise Fleisch eine weiße Farbe. Anschließend kann man es besser weiterverarbeiten, zum Beispiel um es zu spicken.

Beim Blanchieren bleiben nicht nur Farbe und Geschmack besser erhalten, sondern auch die Vitamine. Gerade bei empfindlichen Gemüsesorten wie Spinat, ist das Blanchieren eine ideale Garmethode. Blattspinat ist nach dem Blanchieren schon gar und muss nur noch gewürzt werden.

Dünsten

Beim Dünsten werden drei Kochmethoden unterschieden: das Dünsten im eigenen Saft, das Dünsten mit Flüssigkeit bzw. Wasser und das Dünsten unter Zugabe von etwas Fett wie Öl oder Butter.

Dünsten in Eigenflüssigkeit

Beim Dünsten in Eigenflüssigkeit nutzt man den Flüssigkeitsgehalt der Lebensmittel, zum Beispiel bei Tomaten oder Kürbis. Während des Garprozesses ist so die erforderliche Dampfentwicklung gewährleistet. Damit der Wasserdampf nicht aus dem Kochgefäß entweicht, ist ein gut schließender Deckel notwendig.

Die Gartemperatur liegt meist knapp unter 100°C, so dass es gerade reicht, um Wasserdampf zu erzeugen. Sind die Dampftemperaturen zu hoch, entsteht ein höherer Druck und der Wasserdampf kann entweichen. Dann könnte das Gargut anbrennen.

Haben die zu garenden Lebensmittel einen geringen Wasseranteil, muss Flüssigkeit zum Dünsten hinzugefügt werden, bei gedünsteten Kartoffeln beispielsweise etwas Wasser. Ansonsten ist der Garvorgang wie bei Lebensmitteln, die in Eigenflüssigkeit gegart werden.

Spezieller Geschmack

Beim Dünsten entsteht ein spezieller Geschmack, der sich nicht mit anderen Garmethoden vergleichen lässt. Bei manchen Rezepten muss auf den Punkt gegart werden, so dass sich der Wasserdampf verflüchtigt und eine leichte Kruste am Topfboden entsteht.

Das ergibt einen ganz typischen Geschmack. In jedem Fall wird beim Dünsten nur sehr wenig Flüssigkeit verwendet in welche die rohen Lebensmittel eingelegt werden.

Dünsten mit Fett

Gerade Gemüsesorten wie Karotten, Kohlrabi oder Zucchini werden unter Zugabe von Fett gedünstet. Das Fett ist ein Geschmacksträger und bringt die Aromen des Gemüses erst richtig zur Geltung. Außerdem beugt es dem Anbrennen vor und es ermöglicht die bessere Aufnahme verschiedener Vitamine.

Der Dünstvorgang ist der gleiche wie beim Dünsten mit Eigenflüssigkeit oder Wasser. Am bekanntesten ist wohl das Dünsten von Fisch. Hier ist es die bevorzugte Garmethode, weil Geschmack und Struktur weitgehend erhalten bleiben.

Die Aromen kommen hervorragend zur Geltung und der Fisch trocknet nicht aus. Manchmal wird auch in Folie im eigenen Saft gedünstet. Dafür gibt es spezielle Schlauchfolien, die luftdicht verschlossen werden.

Druckgaren

Das Druckgaren geschieht in speziellen Töpfen, sie sind mit einem Ventil versehen; aber auch in einem Topf mit gut verschließbarem Deckel kann druckgegart werden. Beim Druckgaren baut sich durch den Wasserdampf ein Überdruck auf.

Es werden höhere Temperaturen als die üblichen 100°C erreicht. Dadurch wird die Garzeit erheblich verkürzt. Außerdem erhalten die Lebensmittel eine typische Struktur und einen typischen Geschmack.

Kochen

Als Kochen bezeichnet man sowohl die Zubereitung von Lebensmitteln allgemein, als auch den Kochvorgang mit kochendem Wasser schlechthin. Für das Kochen benötigt man geeignete Töpfe, in denen Wasser erhitzt wird. Beim Kochen wird das Gargut in reichlich Flüssigkeit zubereitet. In der Regel bringt man die Flüssigkeit zum Kochen und legt dann das Gargut ein.

Beim Kochen wird eine Temperatur von beinahe 100°C erreicht. Wenn das Gargut erst in das kochende Wasser eingelegt wird, verhindert man, dass wichtige Aroma- und Nährstoffe sowie Vitamine ausgeschwemmt werden.

Manchmal werden die Lebensmittel aber auch schon mit der Flüssigkeit erhitzt. Zum Beispiel, wenn man eine Suppe oder Brühe bereitet. Beim Kochen ist die richtige Zubereitungszeit entscheidend, sonst kann das Gargut matschig werden.

Damit Gemüse seine Farbe behält, kann dem Kochwasser etwas Milch, Zitronensaft oder auch Öl zugesetzt werden. Gerade bei Nudeln und Kartoffeln ist es wichtig, dass sie nicht verkochen. Oft wird dem Kochwasser Salz zugefügt, beispielsweise bei Nudeln oder Kartoffeln.

Kocht man allerdings Bohnen (die vorher eingeweicht wurden), verzichtet man auf die Zugabe von Salz, da sonst der Garvorgang verlängert wird. Auch andere Hülsenfrüchte salzt man erst nach dem Kochvorgang.

Manchmal werden auch verschiedene Garmethoden kombiniert. Klöße beispielsweise werden in kochendes Wasser eingelegt und dann reduziert man nach dem Aufkochen die Temperatur und lässt sie garziehen, bis sie oben schwimmen.

Niedertemperaturgaren

Wie der Name schon vermuten lässt, wird hier bei niedrigen Temperaturen gegart. Deshalb ist es eine schonende Garmethode.

Diese Methode ist nicht nur gesund, sondern sie sorgt auch für einen besonders aromatischen Geschmack. Mit der Niedertemperaturmethode wird hauptsächlich Fleisch gegart. Damit es Röstaromen entwickelt, kann es vor dem Niedertemperaturgaren kurz angebraten werden.

Die Gartemperatur beträgt mindestens 60°C, denn erst bei dieser Temperatur gerinnen Eiweiße und eventuelle Keime werden abgetötet. Die eingestellte Temperatur des Backofens liegt bei etwa 80°C und die Kerntemperatur des Fleisches sollte 70°C nicht übersteigen.

Bei dem Niedertemperaturgaren sollte man das Fleisch kräftig würzen oder auch marinieren, damit es nicht fad schmeckt. Das Niedertemperaturgaren bietet einige Vorteile, Aroma und Inhaltstoffe bleiben weitgehend erhalten, es kann nichts anbrennen, allerdings kann der Garvorgang mehrere Stunden in Anspruch nehmen. Dafür wird das Fleisch aber besonders zart und saftig.

Ein Braten, der mit der Niedertemperaturmethode gegart wurde, gilt auch als viel bekömmlicher. Doch nicht jedes Fleisch eignet sich für diese Garmethode. Besonders gut geeignet sind magere Fleischstücke ohne Haut und ohne Knochen.

Beim Niedertemperaturgaren kann allerdings keine knusprige Kruste erzielt werden. Deshalb ist es oft üblich, dass das Fleisch nach dem Garen noch kurz gegrillt der angebraten wird.

Wer in der heimischen Küche butterzartes Fleisch mit der Niedertemperaturgarmethode zaubern will, kann auf einen Brat- oder Ofenthermometer nicht verzichten. Denn die meisten Öfen halten die Backtemperatur nur unzuverlässig.

Umluftöfen sind für das Niedertemperaturgaren überhaupt nicht geeignet. Außerdem benötigt man einen geeigneten Bräter für das Fleisch.

Es wird weder Fett noch Flüssigkeit zugegeben und die Ofentür muss während des Garvorgangs möglichst geschlossen bleiben, allerdings muss die Temperatur konstant überprüft werden. Das Fleisch wird auch nicht abgedeckt, der Bräter bleibt offen. Es entsteht allerdings auch kein Bratenfond, der als Grundlage für eine Soße dienen könnte.

Vakuumgaren

Auch das Vakuumgaren gehört zu den sanften Zubereitungsarten von Lebensmitteln. Wie sich schon vermuten lässt, werden die Lebensmittel luftdicht verschlossen gegart. Diese spezielle Zubereitungsart ist besonders schonend und Aroma- und Inhaltsstoffe bleiben weitgehend erhalten.

Fleisch, Fisch und Gemüse werden bei Temperaturen unter 100°C gegart, deshalb zählt diese Methode auch zu dem Niedertemperaturgaren. Die Lebensmittel werden in einem Vakuumbeutel in ein Wasserbad gegeben. Die rohen Speisen werden in einen Vakuumbeutel eingeschweißt - dafür braucht man spezielle Geräte - und dann in einem Wasserbad bei 50°C bis 80°C gegart.

Auch das Vakuumgaren bietet Vorteile, so kann nichts aus dem vakuumierten Beutel austreten. Keine Flüssigkeit und keine flüchtigen Aromastoffe. Durch den Ausschluss von Luft, wird auch ein Oxidieren der Speisen verhindert. Natürlicher Eigengeschmack und Konsistenz der Speisen bleiben weitgehend erhalten.

Die Garzeit verlängert sich zwar, aber der Aufwand lohnt. Da nichts anbrennen kann und die Speisezubereitung nicht die ganze Zeit überwacht werden muss, bleibt Zeit für andere Verrichtungen.

Braten in der Pfanne

Das Braten in der Pfanne gehört zu den klassischen Zubereitungsarten und wird schon seit alters her praktiziert.

Für das gute Gelingen ist das richtige Kochgeschirr unabdingbar. Die Pfanne entscheidet über den Erfolg des Gerichts. Heutzutage gibt es sehr gute Pfannen, beispielsweise Keramikpfannen, bei denen man sehr wenig Fett braucht und Speisen nicht anhängen.

Auch das richtige Fett mit guten Brateigenschaften ist entscheidend. Die Wahl der Temperatur sowie die Dauer des Bratvorgangs beeinflussen das Ergebnis. Nachdem etwas Fett in die Pfanne gegeben wurde, wird das Gargut eingelegt.

• Fleisch
• Würste
• Fisch
• Eier oder
• Gemüse

werden so gegart. Oft soll das Gargut eine knusprige Kruste bekommen, außerdem entwickeln sich spezielle Röststoffe die für ein typisches Aroma sorgen.

Wenn die Pfanne beim Braten heiß genug ist, verschließen sich beim Einlegen von Fleisch sofort die Poren und das Fleisch bleibt saftig. Bei manchen Speisen, wie Fisch oder Ente, schneidet man die Haut ein, damit sie sich nicht zusammenzieht.

Braten und Backen im Ofen

Diese Methode wird häufig angewendet, Kuchen, Gebäcke oder zum Beispiel Bratenfleisch finden so ihre Entstehung. Wenn man vom Backen im Ofen spricht, meint man in der Regel das Backen von

• Kuchen
• Gebäcken
• Tortenböden
• Biskuitschnitten oder
• Brot.

Aber auch

• Aufläufe, Soufflés
• Pizzen
• Blätterteiggerichte
• Puddings oder
• Baisers

werden unter anderem im Ofen gebacken. Vom Überbacken spricht man, wenn beispielsweise mit Käse überbacken wird.

Beim Backen werden die Speisen unter anderem durch heiße Luft gegart und in der Regel auch gebräunt. Teige werden erst gelockert und dann zu einer festen Masse gebacken.

Beim Backen werden Speisen bei einer Temperatur zwischen 150°C und 250°C gegart. Kuchen werden sowohl als Blechkuchen als auch in geeigneten Backformen gebacken. Auch Brot kann man formen und auf dem Bachbleich oder in einer Brotform backen.

Beim Backen werden nicht nur einfach Teige gegart, sondern manche Speisen werden in einen Teigmantel gehüllt und dann gebacken. Meistens wird Fleisch in einem Teigmantel gegart oder zum Beispiel Schinken.

Das bietet den Vorteil, dass das Fleisch saftig und die Aromastoffe erhalten bleiben. Außerdem hat man durch die Teigkruste gleich eine Beilage. Auch Fisch oder Gemüse kann so zubereitet werden.

Durch zu kurze Backzeiten oder zu niedrige Temperaturen können Gerichte beim Backen misslingen. Weiterhin braucht die Zubereitung von Teig, besonders Hefeteig, etwas Übung. Ansonsten ist das Backen eine Garmethode, die vielfältige Möglichkeiten bietet und für abwechslungsreiche Gerichte sorgt.

Direktes Grillen

Grillen hat nicht nur im Sommer Saison, mittlerweile wird das ganze Jahr über gegrillt. Grillen ist sehr beliebt und hat für viele Menschen auch eine romantische Komponente.

Das direkte Grillen kann auf einem Elektrogrill, Gasgrill oder Holzkohlegrill geschehen. Gepökeltes Fleisch, wie zum Beispiel Wiener Würstchen oder Kasseler sollen nicht gegrillt werden, da sich giftige Nitrosamine bilden können.

Generell empfiehlt es sich, beim Grillen ausgesprochene Grillschalen zu verwenden (außer beim Elektrogrill). Welches Grillgerät die besseren Grillergebnisse liefert, ist Geschmackssache. Da scheiden sich die Geister, die einen bevorzugen den Gasgrill, andere schwören auf den Holzkohlegrill.

Der Elektrogrill ist weniger aufwendig und eine saubere Angelegenheit. Außerdem eignet er sich auch dazu in geschlossenen Räumen Verwendung zu finden. Gerade in gesellschaftlicher Runde bietet er eine gute Alternative zum Freiluftgrillen.

Oft wird das Fleisch vor dem Grillen mariniert, dazu wird es beispielsweise in Öl und Gewürzen eingelegt. Meist werden auch frische Kräuter verwendet. Es kann beispielsweise auch mit Joghurt mariniert werden.

Ebenso finden Zwiebeln und Knoblauch Verwendung. Die unterschiedlichen Aromen durchziehen das Grillgut und sorgen für den erlesenen Geschmack. Außerdem bleibt das Fleisch schön saftig und wird beim Grillen zart.

Freiluftgrillen ist nicht ganz unbedenklich, denn wenn Saft oder Öl in die Holzkohle tropft, können krebserregende Stoffe freigesetzt werden. Auch deshalb empfiehlt sich die Verwendung von Alugrillschalen.

Beim direkten Grillen wird das Grillgut direkt über der Wärmequelle platziert. Dabei entstehen hohe Temperaturen von bis zu 300°C. Dadurch bildet sich an der Oberfläche des Grillguts eine knusprige Kruste. Wenn Grillkohle verwendet wird, entsteht der charakteristische Grillgeschmack.

Zum Grillen eignen sich

• Fleisch
• Würste
• Fisch,

aber auch verschiedene Gemüsesorten, wie zum Beispiel

• Maiskolben
• Aubergine oder
• Zucchini.

Frittieren

Das Frittieren ist eine spezielle Garmethode, bei der die Speisen eine typische Kruste erhalten. Frittieren nennt man auch Ausbacken und dabei werden die Speisen schwimmend in heißem Fett zubereitet. Der Vorteil des Frittierens ist, dass Saft und Aromen eingeschlossen werden, sobald das Frittiergut in das heiße Fett eingelegt wird, da sich die Poren sofort schließen.

Frittiert wird mit relativ hohen Temperaturen. Das Fett sollte etwa bis 175°C erhitzt werden. Bei höheren Temperaturen kann sich das als gesundheitsgefährdend geltende Acrylamid bilden.

Oft werden die zu garenden Lebensmittel in einen Teigmantel gehüllt. Beim Frittieren erhalten die Lebensmittel eine trockene Kruste sowie typische Röstaromen.

Man sollte Fette oder Öle verwenden, die einen hohen Rauchpunkt besitzen. Das bedeutet, dass sie hoch erhitzbar sind. Oft verwendet werden beispielsweise Kokosfett, Schweineschmalz, geklärte Butter oder Sonnenblumenöl bzw. anderes Pflanzenöl.

Um zu testen, ob das Öl heiß genug ist, kann man ein Holzstäbchen hineinhalten. Wenn sprudelnde Bläschen aufsteigen, kann das Fittiergut eingelegt werde.

Bei einem alten Hausfrauentrick wird eine geschälte rohe Zwiebel in das Öl gegeben. An ihr kann man sehen und hören, wenn das Fett heiß genug ist, außerdem bindet sie Gerüche und Aromen und das Fett kann mehrmals verwendet werden.

Es kann in einer ausgesprochenen Friteuse frittiert werden oder in einem geeigneten Topf mit einem Einhängesieb. Oder das Frittiergut wird mit einem Schaumlöffel aus dem heißen Fett entnommen.

Zum Frittieren eignen sich

• Gemüse
• Fleisch
• Geflügel
• Fisch oder auch
• Obst.

Beim Frittieren werden die Speisen in heißem Fett gegart und lassen sich sehr schnell zubereiten. Am bekanntesten und wohl auch am beliebtesten sind Pommes frites.

Wenn man das Frittierte aus dem Fett entnimmt, sollte man es auf Küchenpapier legen, damit dieses das überschüssige Fett aufsaugt. Bei bestimmten Speisen soll nach dem Einlegen des Frittierguts die Temperatur gedrosselt werden, damit die Speisen auch innen garen, bevor sie außen zu dunkel werden.

Um zu verhindern, dass manche Speisen spritzen, wenn man sie ins heiße Fett gibt, kann man sie in einem Teigmantel frittieren. Das empfiehlt sich besonders bei saftigem Obst oder Gemüse. Damit sich der Teig nicht so mit Fett vollsaugt, kann man etwas Zitronensaft oder Wein in den Teig geben. Bei Apfelküchlein etwa wird ein spezieller Bierteig zubereitet.

Verdorbenes Frittierfett darf auf keinen Fall weiterverwendet werden, da es gesundheitsgefährdend ist. Man erkennt es unter anderem an seiner Zähflüssigkeit sowie einem ranzigen oder seifigen Geschmack. Weiterhin hat es einen unangenehmen Geruch.

Wurde das Frittierfett nicht zu stark erhitzt, kann man es aber durchaus mehrmals verwenden. Es sollte dann allerdings gefiltert werden, um Verunreinigungen zu vermeiden, die Bitterstoffe entwickeln und den Rauchpunkt verringern.

Mikrowellen

Mikrowellenherde sind sehr beliebt, allerdings ist ihre Strahlung nicht unumstritten. Die Mikrowelle bietet viele Vorteile, vor allen Dingen, wenn es schnell gehen muss. Speisen können schnell und leicht erhitzt oder aufgetaut werden. Allerdings dringt die Wärme von außen nach innen und so kann es passieren, dass die Speisen außen feuerheiß sind und im Inneren noch kalt.

Es gibt die Befürworter und Verfechter des Mikrowellenherdes, die ihn nicht für unbedenklich halten. Mikrowellenherde arbeiten mit elektromagnetischer Strahlung geeigneten Frequenzen. Das ist nur bei wasserhaltigen Speisen möglich, deren Wassermoleküle durch Schwingungsanregung erhitzt werden - durch die Mikrowelle eben.

Im Mikrowellenherd (kurz "Mikrowelle") lassen sich Speisen nicht nur besonders schnell, sondern auch energiesparend erwärmen. Ein Mikrowellenherd erwärmt gezielt das Gargut, aber nicht den Herd selbst oder die Umgebung. Deshalb spart der Mikrowellenherd vor allen Dingen bei kleineren Portionen Energie.

Beim Garen in einem Mikrowellenherd muss mikrowellengeeignetes Kunststoffgeschirr oder Porzellan verwendet werden. Metall darf nicht in den Mikrowellenherd, auch keine Alufolie, denn es könnte zu Funkenüberschlägen kommen. Außerdem soll ein Mikrowellenherd nicht mit leerem Garraum eingeschaltet werden.

Aufgrund der besonderen Eigenschaften können einzelne Areale im Gargut überhitzen. Speisen erwärmen sich unterschiedlich, beispielsweise salzige Speisen schneller als fettige Speisen. Das Gargut sollte im geeigneten Mikrowellengeschirr, mit Abdeckung erwärmt werden.

Werden Babygläschen erwärmt, muss der Brei vor der Fütterung unbedingt vermischt werden, damit keine heißen Nester vorhanden sind. Die Mikrowelle wird auch gerne zum Auftauen verwendet und eine weitere beliebte Einsatzvariante ist das Herstellen von Popcorn. Dafür wird spezielles Mikrowellen-Popcorn angeboten, welches mit der Tüte im Mikrowellenherd erhitzt wird und aufpoppt.

Mikrowellen mit einem Strahlungsleck, etwa durch eine beschädigte Tür, dürfen nicht verwendet werden, da sie gesundheitsgefährdend sind. Kritiker des Mikrowellenherdes werfen auch eine Denaturierung der Speisen vor und dass wichtige Nährstoffe zerstört werden.

Sautieren

Das Sautieren ist eine besondere Art des Kurzbratens. Es wird hauptsächlich für Fleisch angewendet.

Beim Sautieren wird schnell und bei hohen Temperaturen (bis zu 240°C) angebraten. Verwendet wird eine offene Pfanne mit hohem Rand, die man auch Sauteuse nennt. Die Speisen werden hierfür zerkleinert - zum Beispiel geschnetzeltes Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch Pilze.

Beim Sautieren wird nur wenig Fett verwendet und das Gargut soll in der Pfanne nebeneinander liegen. Durch Schwenken der Pfanne werden die Speisen gewendet.

Früher hatte man angenommen, dass durch das schnelle Anbraten bei hoher Temperatur das Fleisch besonders saftig wird. Diese Meinung ist mittlerweile widerlegt, eine starke Erhitzung begünstigt eher ein Zähwerden des Fleisches. Auch ist umstritten, ob das Gargut vor oder nach dem Braten gewürzt werden soll. Beim Sautieren wird dem Gargut keine Flüssigkeit zugegeben.

Butter ist für das Sautieren weniger geeignet, da sie bei den hohen Temperaturen schnell braun wird und einen bitteren Geschmack bekommt. Allerdings eignen sich Schmalz oder Pflanzenöle mit einem hohen Rauchpunkt.

Wird gegartes Gemüse in Butter oder Sahne geschwenkt, spricht man ebenfalls vom Sautieren. Dadurch wird das Gemüse glasiert und eine gewisse Bindung erreicht.

Schmoren

Das Schmoren ist eigentlich eine Kombination aus verschiedenen Garmethoden. Am bekanntesten ist wohl der Schmorbraten.

Zuerst wird das Gargut bei hoher Temperatur angebraten und dann mit Flüssigkeit abgelöscht. Oder man lässt es im eigenen Saft schmoren. Dafür wird die Hitze dann reduziert und der Garvorgang dauert etwas länger. Belohnt wird die Geduld mit besonders zartem Fleisch oder schmackhaftem Gemüse.

Das Schmoren wird auch genannt und dabei wird das Gargut gebraten, gekocht und gedünstet.

Durch das scharfe Anbraten entwickeln sich spezielle Röstaromen, die dem Gargut den charakteristischen Geschmack verleihen. Außerdem schließen sich dabei die Poren und das Fleisch bleibt saftig. Abgelöscht wird in der Regel mit

• Wasser
• Sahne
• Brühe oder
• Wein,

es können auch noch weitere Zutaten hinzugegeben werden. Anschließend wird bei mäßiger Temperatur und geschlossenem Deckel gegart. Bei dieser Methode wird das Fleisch mürbe und zerfällt später fast auf der Zunge. Um einen besonders schmackhaften Fond zu erreichen, werden beispielsweise Zwiebeln, Wurzelgemüse oder Pilze hinzugefügt. Sie bilden später eine hervorragende Grundlage für eine schmackhafte Soße.

Der Schmorvorgang kann sich über mehrere Stunden hinziehen, gerade für Rindergulasch ist das Schmoren eine beliebte Technik. Die Gartemperatur bewegt sich dabei zwischen 80°C und 100°C, das ist ausreichend, dass sich das Bindegewebe in Gelatine verwandelt.

Durch den Schmorprozess gewinnen die Speisen auch an Geschmack und haben eine typische Konsistenz. Es kann auf dem Herd oder in einem Schmortopf im Backofen geschmort werden. Oft wird zum Schmoren ein Römertopf verwendet, das ist ein ganz spezieller Tontopf.

Wer auf Diät ist und essen gehen möchte, sollte wissen, welche Kochtechniken er sich sparen sollte...

Hätten Sie's gern paniert, frittiert oder mariniert? Diätunverträgliche Kochmethoden in Restaurants

Wenn Sie gerade auf Diät sind, dann wissen Sie bereits, dass eine Bestellung im Restaurant zu einer ziemlich kniffeligen Angelegenheit werden kann. Denn auch die besten Vorsätze geraten schnell ins Wanken, wenn der eben bestellte Salat mit Käse und Speckwürfeln serviert wird oder der frische Fang des Tages frittiert auf dem Teller ruht.

Auch wenn Sie bereits bei der Bestellung dem freundlichen Kellner gesagt haben, dass das Dressing in einer extra Schale zum Salat gereicht wird und betonen, dass Ihr Steak nicht in Saucen ertränkt werden soll, gibt es einige Kochmethoden, bei denen man nicht sofort weiß, ob diese nun gut oder schlecht für die eigenen Diätambitionen sind.

Wenn in der Karte steht, dass ein Gericht Ihrer engeren Wahl mit einer der folgenden Zubereitungsmethoden gekocht wurde, sollten Sie sich lieber für etwas anderes entscheiden.

Gespickt

Wenn Sie eine Low-Fat-Diät befolgen oder insgesamt auf Ihre Kalorienzufuhr achten, sollten Ihre Alarmglocken bei diesem Wort extrem laut anklingen. Gespickt bedeutet, dass dem Fleisch Fett zugesetzt wurde, um es während des Garprozesses saftig zu halten. Meistens wird es dafür in Speckstreifen gehüllt oder mit Schmalz bestrichen.

Frittiert

Selbst für Atkins-Anhänger sind frittierte Speisen ein rotes Tuch. Geröstet in Öl wird nicht nur der Fettgehalt einer Speise drastisch erhöht, man ergänzt sie auch um krebserregendes Acrylamid. Frittiertes hat auf einen Teller für Diätiker absolut nichts zu suchen.

Sautiert

Laut Definition bedeutet das, dass Ihr Essen in einer Pfanne mit Öl oder Butter kurz erhitzt wird. Allerdings steht dabei dem Koch frei, wie viel Öl oder Butter er dafür verwendet. Fragen Sie deshalb im Zweifelsfall beim Kellner nach.

Glasiert

Um ein Gericht optisch ansprechender zu machen und es geschmacklich aufzupeppen, wird es beim Glasieren mit einer Mischung aus Zucker und Eiklar bepinselt. Ästhetisch gesehen hat dieser Vorgang durchaus seine Berechtigung, für das Erreichen Ihrer Diätziele ist er jedoch eher hinderlich.