Geflügelgerichte - Kerntemperaturen und Tipps zur Zubereitung von Geflügel

Verwendung von Geflügel in der Küche

Geflügelfleisch gehört zu den beliebtesten Fleischsorten. Beim Kauf sollte man auf einige Qualitätskriterien achten.

Aus Geflügel lassen sich allerlei delikate Gerichte zaubern. Zu den wohl bekanntesten Menüs gehören

• das klassische Brathähnchen
• die Weihnachtsgans
• Hühnerfrikassee
• Truthahn
• Putenschnitzel
• Hähnchenbrustfilet und
• Chicken Nuggets.

Kombinationsmöglichkeiten

Da Geflügel und vor allem Wildgeflügel einen eigenen Geschmack besitzen, sollte man mit dem Würzen vorsichtig sein. Zu viele Gewürze überdecken schnell den Geschmack des Fleisches.

Beilagen für Geflügelgerichte können beispielsweise

• Kartoffeln
• Pilze
• Erbsen oder auch
• Knödel

sein. Der Fantasie sind hier kaum Grenzen gesetzt. Auf den nächsten Seiten erfahren Sie mehr über Geflügelarten sowie leckere Zubereitungsideen.

Kerntemperaturen von Geflügel im Überblick

Um den richtigen Garpunkt zu treffen, sollte man über die Kerntemperaturen Bescheid wissen. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick.

Tipps zum Kauf, Lagern und Auftauen von Geflügel

Wer frisches Geflügel konsumiert, sollte beim Kauf auf einige Qualitätskriterien achten. So ist es wichtig, dass das Geflügel

• einen frischen Geruch hat
• gut ausgeblutet ist
• eine reine und unverletzte Haut besitzt und
• die Federn sorgfältig ausgerupft wurden.

Wenn möglich, sollte man sich beim Kauf stets für junges Geflügel entscheiden. Verwendet man tiefgefrorenes Geflügel, ist es ratsam, es so langsam wie möglich auftauen zu lassen.

Dazu legt man es am besten in den Kühlschrank, bei einer Temperatur von 4 Grad Celsius. Durch eine Abdeckung kann der Kontakt mit anderen Lebensmitteln verhindert und eine Austrocknung der Geflügelhaut vermieden werden.

Aufgrund von Salmonellengefahr muss die Auftauflüssigkeit umgehend entsorgt werden. Nachdem das Geflügel aufgetaut wurde, sollte man es gründlich waschen. Beim Zubereiten ist stets auf gutes Durchgaren des Fleischs zu achten.

Typische Geflügelgerichte im Überblick

Geflügelgerichte gibt es in Hülle und Fülle. Im Folgenden geben wir ein paar Rezeptvorschläge.

Chicken Wings

Chicken Wings bekommt man im Handel schon fix und fertig mariniert, so dass man sie nur noch frittieren muss. Es macht aber viel mehr Spaß, sie selbst zu marinieren.

Für Chicken Wings Hot benötigt man für die Marinade:

• 250 ml Tomatenketchup,
• 1 TL Paprikapulver,
• den Saft einer Limette,
• 1 TL getrocknete und geriebene Chili,
• 4 EL Weißwein,
• Salz,
• Pfeffer aus der Pfeffermühle,
• 4 EL Öl
• 1 EL Honig

Für die Marinade werden die Zutaten gemischt und gut verrührt. Von den Hühnerflügeln werden die Spitzen im Gelenk abgeschnitten und dann die Flügel in der Marinade eingelegt, am besten in einer großen Auflaufform.

Die Hühnerflügel sollten ganz mit der Marinade bedeckt sein. Dann sollte man sie mit Folie abdecken und ungefähr 24 Stunden in den Kühlschrank stellen, um sie zu marinieren.

Am nächsten Tag entnimmt man die Chicken Wings aus dem Kühlschrank, streift die Marinade ab und bewahrt sie auf. Dann tupft man die Hühnchenflügel trocken.

In einer breiten und tiefen Pfanne wird ein geeignetes Öl erhitzt. Darin werden die Chicken Wings ungefähr 10 Minuten knusprig gebraten.

Wenn man eine Soße dazu möchte, kann man Butter schmelzen und eine gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten. Dann gibt man ungefähr 100 ml Geflügelfond oder Hühnerbrühe dazu.

Nun gibt man die restliche Marinade dazu, lässt das Ganze etwas einkochen und würzt nach Bedarf noch etwas nach. Wenn für Kinder gekocht wird, kann man Chili einfach weglassen und den Weißwein durch Weißweinessig ersetzen.

Um das Rezept zu variieren, kann man der Marinade auch

• Kümmelpulver
• Currypulver
• geriebenen Ingwer
• Erdnussbutter
• Knoblauch aus der Knoblauchpresse
• Meerrettich oder
• Sojasoße

hinzufügen. Erdnuss-, Sesam- oder Walnussöl verleihen dem Gericht auch noch einmal eine besondere Note.

Chicken Nuggets

Chicken Nuggets sind vor allen Dingen bei Kindern sehr beliebt. Chicken Nuggets können mit Paniermehl, mit Cornflakes oder auch mit Sesam paniert werden.

Um selbst Chicken Nuggets zu machen, braucht man ungefähr 800g Hähnchenbrust, diese schneidet man in mundgerechte Stücke. Jetzt werden sie gesalzen und gepfeffert, dann wendet man sie in verrührtem Ei und wälzt sie in Paniermehl, zerbröselten Cornflakes oder in Sesam.

Man kann sie in heißem Öl frittieren oder aber auch im Backofen backen. Bei 200°C im vorgeheizten Backofen, werden sie nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt und ca. 20 Minuten gebacken.

Dabei sollte man sie nach 10 Minuten wenden. Traditionell werden die Chicken Nuggets mit einer Soße zum Eintunken serviert, dem so genannten Dip.

Bollywood-Hühnchen - Rezepte für indisches Hühnchen

Mit indischen Rezepten kann man Hühnchen einmal ganz anders genießen. Es lässt sich einfach zubereiten, man braucht nur die richtigen Gewürze.

Tandoori-Hühnchen

Für Tandoori-Hühnchen benötigt man:

• 4 Hähnchenschlegel
• 1 gr. Becher Naturjoghurt
• Tandoori-Gewürzmischung (bekommt man unter anderem auch im Asia-Laden) oder Tandoori-Gewürzpaste
• 3 Knoblauchzehen
• 1 EL Zitronensaft
• etwas Salz

Den Joghurt gibt man in eine große Auflaufform und rührt den Zitronensaft und 2 EL von dem Tandoori-Gewürz dazu. Dann presst man die geschälten Knoblauchzehen dazu und gibt etwas Salz hinzu. Jetzt legt man die Hähnchenschlegel ein, bestreicht sie mit der Joghurtmasse, deckt sie mit Folie ab und gibt sie 24 Stunden in den Kühlschrank. Am anderen Tag wird die Auflaufform in den vorgeheizten Backofen, bei 200°C gegeben. Hier muss das Hühnchen 45-60 Minuten garen.

Hähnchen-Masala

Um ein Hähnchen-Masala zuzubereiten, benötigt man:

• 1 gr. Hähnchen
• 3 Knoblauchzehen
• 1 kl. Stück Ingwerwurzel
• 2 EL Öl
• 1 TL geriebene und getrocknete Chili
• 1 kl. Becher Naturjoghurt
• indische Gewürzmischung Garam Masala
• 1 TL Kreuzkümmel (Cumin)
• 1 TL Kurkuma
• 1 TL gemahlener Koriander
• etwas Salz
• 1 Zitrone

Das Hähnchen wird abgespült, trocken getupft und dann in Flügel, Brust und Keule zerteilt. Aus dem Joghurt, den Gewürzen, dem geschälten und gepressten Knoblauch sowie 1 EL Zitronensaft und dem Öl wird eine Paste hergestellt. Dieser fügt man noch den geschälten und geriebenen Ingwer dazu. Darin legt man die Hähnchenteile ein und mariniert sie, am besten über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank. Das Fleisch wird dann in eine feuerfeste Form gelegt, die Paste zugegeben und noch einmal mit Öl beträufelt. Dann backt es bei 200°C ca. 45-60 Minuten.

Hähnchencurry

Ein Hähnchencurry ist besonders lecker, dafür braucht man:

• 3-4 Hähnchenbrustfilets
• Curry Gewürzmischung
• Chili getrocknet und gerieben
• 1 Dose oder Tetrapack Kokosnussmilch
• gekörnte Suppenbrühe
• etwas Salz
• 1 kl. Dose Ananas in Stücken
• 1 kl. Ingwerwurzel
• 2 Knoblauchzehen
• Sesamöl

Die Hähnchenbrustfilets werden mit dem geschälten und durch die Knoblauchpresse gepressten Knoblauch sowie der geschälten und geriebenen Ingwerwurzel scharf in Sesamöl angebraten. Dann wird mit der Kokosnussmilch abgelöscht.

Jetzt gibt man einen 1/4 TL Chilis dazu, 6 TL Curry Gewürzmischung, 2 TL Suppenbrühe und ca. 3 EL Ananasstücke. Nach Bedarf noch etwas salzen. Die Soße lässt man etwas eindicken und gart das Hähnchen auf kleiner Flamme etwa 30-40 Minuten.

Knusprig-krosse Geflügelgerichte aus dem Backofen

Geflügelgerichte schmecken lecker, wenn sie kross und knusprig sind. Dafür eignet sich der Backofen zur Zubereitung am besten.

Hähnchenschlegel

Hähnchenschlegel lassen sich gut und einfach in einer Auflaufform zubereiten. Dafür braucht man

• 3-4 Hähnchenschlegel
• Öl
• Paprikapulver
• Pfeffer aus der Pfeffermühle
• Salz
• getrockneten Knoblauch aus der Knoblauchmühle und
• Bier zum Ablöschen.

Die Hähnchenschlegel werden in die Form gelegt und leicht mit Öl übergossen. Dann würzt man sie mit den Gewürzen und schiebt sie in den vorgeheizten Backofen bei 200°C. Sie brauchen insgesamt 45-60 Minuten.

Nach 15 Minuten übergießt man sie mit etwas Bier. In regelmäßigen Abständen müssen sie mit der Öl-Bratensoße übergossen werden, dann werden sie schön knusprig.

Hähnchen im Römertopf

Ein ganzes Hähnchen kann man auch im Römertopf zubereiten. Dazu wird das Hähnchen mit Öl eingepinselt und nach Geschmack und Bedarf gewürzt. In das Hähnchen kann man für einen fruchtigen Geschmack eine unbehandelte Zitrone stecken.

Der Römertopf muss vorher gewässert werden. Dann stellt man ihn mit dem Hähnchen in den kalten Backofen. Bei 200°C braucht das Hähnchen etwa eine Stunde, dann stellt man auf 180°C herunter und brät das Hähnchen noch weitere 20 Minuten. Damit das Hähnchen schön kross und knusprig wird, muss es die letzten 15 Minuten ohne Deckel braten.

Ein krossiges Geheimnis

Damit ein Hähnchen rundum knusprig und kross wird, gibt es spezielle Bratspieße. Diese haben unten eine kleine Fettauffangform und werden in den Backofen gestellt. Das ganze Hähnchen wird vorher gewaschen und trocken getupft, dann pinselt man es mit Öl ein.

Nun wird es mit einer Brathähnchen-Gewürzmischung und Salz gewürzt. Danach spießt man es auf und stellt den Bratspieß auf die Fettpfanne des Backofens.

Bei 200°C wird das Hähnchen ca. 1 bis 1 1/4 Stunden gebraten, bist es knusprig und goldbraun ist. In regelmäßigen Abständen muss es mit dem Öl aus der Auffangform übergossen werden.

Hähnchen im Bräter

Wenn man Hähnchen in einem Bräter brät, kann man auch gleich Gemüse mitgaren. Dafür wird das Hähnchen gewaschen und trocken getupft. Dann mit Öl eingepinselt und nach Geschmack gewürzt. Der Bräter mit dem Hähnchen kommt bei 200°C in den vorgeheizten Backofen, dort braucht es etwa 1 1/2 Stunden und muss regelmäßig mit etwas Öl übergossen werden.

Gemüse nach Geschmack, wird geputzt, gewaschen und in mundgerechte Stücke geschnitten. Dann braucht man noch 1/4 Liter Gemüsebrühe. Brühe, Gemüse und eventuell frische Kräuter werden 40 Minuten vor Ende der Garzeit in den Bräter gegeben und mit gegart. Die letzten 20 Minuten bei offenem Deckel braten. Das Hähnchen ist dann allerdings nur oben knusprig.

Leckeres Frikassee - Leibspeise der Kinder

Frikassee kommt aus der französischen Sprache und bedeutet soviel wie "ein buntes Sammelsurium aus verschiedenen Zutaten". Hühnerfrikassee wird in einer hellen Soße zubereitet. Dafür kann man ein Suppenhuhn nehmen und hat damit auch ein preiswertes Gericht.

Zutaten

Für ein klassisches Rezept benötigt man:

• 1 Suppenhuhn
• 1 Bund Suppengrün
• Spargel frisch oder aus der Dose
• Champignons frisch oder aus der Dose
• 2 Eigelb
• 3 EL Butter
• 3 EL Weizenmehl
• 1 Zitrone
• etwas Zucker
• 1 kl. Glas Kapern
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Das Suppenhuhn wird mit dem klein geschnittenen Bund Suppengrün etwa 1 Stunde (je nach Größe) in Salzwasser gekocht, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Inzwischen wird der Spargel geschält, in Stücke geschnitten und in Salzwasser gegart.

Dann nimmt man das Huhn aus der Brühe, löst das Fleisch, enthäutet es und schneidet es in Stücke. Die Suppenbrühe wird durch ein Sieb passiert und aufgefangen. Dann lässt man die Butter in einer Pfanne zergehen, rührt das Mehl ein und löscht mit der Suppenbrühe unter ständigem Rühren ab.

Die Soße lässt man etwas eindicken. Nun kommen die gewaschenen und geschnittenen Champignons dazu, die man vorher kurz angebraten hat. Oder die Pilze aus der Dose. Jetzt wird mit Salz, Pfeffer, 1/2 EL Zitronensaft und etwas Zucker abgeschmeckt. Von der Soße nimmt man ein bisschen ab und verquirlt diese mit dem Eigelb und rührt dieses in die Soße ein. Aber nicht mehr kochen lassen. Zum Abschluss gibt man das Fleisch dazu, 1 EL Kapern und den Spargel.

Variationsmöglichkeiten

Bei einer Abwandlung dieses Rezeptes kann man noch einen guten Schuss Weißwein in die Soße geben und man gibt noch zusätzlich Blumenkohl, andere Gewürze und Fleischklößchen mit hinein.

Dafür benötigt man zusätzlich einen kl. Kopf Blumenkohl und 1/2 kg Hackfleisch gemischt, 1 Ei sowie Thymian, Piment, Lorbeerblätter und eine Zwiebel. Das Hackfleisch wird mit dem Ei vermischt, dann formt man kleine Klößchen.

Diese werden in einem Topf mit Salzwasser gekocht. Man gibt an Gewürzen zwei Lorbeerblätter, etwas Piment und eine Zwiebel hinein.

Der Blumenkohl wird geputzt und gewaschen, die abgetrennten Röschen dann in Salzwasser kochen bis sie gar sind. Blumenkohl und Fleischklößchen gibt man dann in die Soße.