Italienische Küche - leckere Rezepte aus Kalabrien, der Toskana und Co.

Leckere Gerichte aus Kalabrien

Kalabrien liegt im Süden und bildet die Stiefelspitze Italiens. Kalabrien war immer wieder im Laufe der Geschichte fremden Einflüssen ausgesetzt. Diese Tatsache und die raue Landschaft haben die Küche Kalabriens geprägt.

Merkmale der kalabresischen Küche

Kalabrien ist sowohl für seine scharfe, als auch einfache Küche bekannt, die immer bodenständig und herzhaft ist. Zu den Hauptnahrungsmitteln zählen neben Fisch und Meeresfrüchten auch Schweinefleisch und Gemüse, aber auch Pilze spielen eine wichtige Rolle.

Während in den Küstengebieten vorwiegend Fisch und Meeresfrüchte gegessen werden, wachsen im Landesinneren

• Oliven
• Zitronen
• Paprika
• Artischocken und
• Auberginen.

Die Auberginen zählen zu der Lieblingsspeise der Kalabresen. Sie werden süß-sauer mariniert, frittiert und dann in Essig eingelegt. Oder man füllt sie mit Tomaten und Eiern, um sie dann zu frittieren.

Thunfisch, Sardellen, Sardinen, Schwertfisch und Seeigel werden noch fangfrisch gebraten oder als Zutat für Vorspeisen und Salate verwendet. Auch ein Wildschwein am Spieß mit frischen Kräutern ist berühmt.

Zum Nachtisch isst man Tartufoeis, gefüllte Feigen oder ein spezielles Gebäck mit Honig und Anislikör. Zum Essen trinkt man heimische Weine. Ohne Peperoncini kommt die Küche Kalabriens nicht aus, sie werden frisch oder getrocknet verwendet und oft auch gefüllt.

Typisch italienisch, wird auch in Kalabrien in mehreren Gängen gegessen. Den Anfang machen die Antipasti (verschiedene Vorspeisen). Dann folgt der erste Gang (oft ein Nudel- oder Reisgericht). Gefolgt von einem Fleisch- oder Fischgericht und dann das Dessert, meist wird auch noch eine Käseplatte serviert.

Antipasti

Oft werden einfach nur Oliven und hauchdünn geschnittener Schinken serviert. Neben Steinpilzen in Basilikumöl kann auch Prosciutto e melone angerichtet werden.

Pilz-Risotto

Für den ersten Gang eignet sich ein Pilz-Risotto.

Zutaten

• 100 g Steinpilze
• 250 g Champignons
• 100 g Morcheln
• 1 gewürfelte Zwiebel
• 1 EL Butter
• 1/8 L Weißwein
• 1/8 L Hühnerbrühe
• 250 g Risotto-Reis
• 3 EL Schlagsahne

Zubereitung

Die Pilze werden gesäubert und geschnitten, die Zwiebel dünstet man in Butter glasig. Nun gibt man Reis und Pilze dazu.

Etwas salzen und mit Wein und Brühe ablöschen und aufkochen. Bei geringer Hitzezufuhr ausquellen lassen (ca. 30 Minuten). Dann mit Sahne abrunden und abschmecken.

Muscheln in Tomatensoße

Als zweiter Gang eignen sich Muscheln in Tomatensoße.

Zutaten

• 1 kg frische Miesmuscheln
• 1 Bd. Suppengrün
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 gewürfelte Zwiebel
• 2 Chilischoten
• 1 kleiner Rosmarinzweig
• 1 Bund Thymian
• 3 Lorbeerblätter
• 1/8 L Olivenöl
• 1 Dose geschälte Tomaten
• 1/2 L trockener Weißwein
• Salz

Zubereitung

Suppengrün und Staudensellerie vorbereiten und klein schneiden. Öl erhitzen und vorbereitetes Gemüse leicht anbraten. Alle Gewürze und Tomaten mit Saft zugeben.

Verrühren und bei offenem Topf 15 Minuten einkochen lassen. Dann salzen und den Wein dazu gießen.

Die Soße zum Kochen bringen und Muscheln zugeben. Zugedeckt 10 Minuten garen, gelegentlich umrühren. Die Muscheln werden mit Knoblauchbrot serviert.

Zucchini im Speckmantel - schnell zubereitet

Die Zucchini, auf deutsch Gemüsekürbis oder Gurkenkürbis, ist aus der italienischen, aber auch aus der modernen schnellen Küche nicht mehr wegzudenken. Aus gutem Grund, denn die in einer gelben oder grünen Variante angebotenen Zucchini ist kalorienarm, vitaminreich und leicht verdaulich. Sie schmeckt am besten in einer Größe von 15 bis 20 cm.

Zubereitung

Die gewaschenen Zucchini 5 min in Salzwasser blanchieren, dann herausnehmen und der Länge nach halbieren. Das Tomatenmark mit den fein gehackten Knoblauchzehen, dem fein gehackten Thymian, den Gewürzen und der Zitronenschale verrühren und auf die Zucchinihälften verteilen.

Mit je 2 Scheiben Speck umwickeln, in eine ausgefettete feuerfeste Form legen, mit dem Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 15 min backen.

Krautwickel italienische Art

Die Italiener essen Gemüse und Salate im Gegensatz zu uns nicht nur als Beilage, sondern in verschiedenen Variationen als Hauptgang. Auch der Kohl gehört dazu.

Zubereitung

Alle Blätter vom Weißkohl einzeln lösen, bis Strunk und innere Blätter übrig bleiben, und in Salzwasser 10 min blanchieren. Je 3 oder 4 der gut abgetropften Kohlblätter übereinanderlegen, den in Würfel geschnittenen Mozzarella hinaufgeben und zu Krautwickeln zusammenrollen.

Öl in der Pfanne erhitzen, den in Würfel geschnittenen Speck auslassen und die fein gehackten Zwiebeln und Knoblauchzehen hinzutun und glasig andünsten. Die Tomaten durch ein Sieb hinzugeben.

Die Krautwickel in eine feuerfeste Form legen, Basilikum hinzu geben und mit der mit Salz und Peffer abgeschmeckten Soße übergießen. Mit Käse überstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad knapp 15 min überbacken.

Ribolitta aus der Toskana

Die Toskana liegt in Mittelitalien und grenzt nördlich an Ligurien und an die Emilia Romagna, östlich an Marken und Umbrien sowie im Süden an Latium. Die regionale Küche ist von unterschiedlichen Faktoren geprägt.

Zum einen liegt die Toskana am Meer, zum anderen verfügt sie aber auch über Wälder und Weiden.

• Fisch
• Meeresfrüchte
• Fleisch und
• Wild

sind feste Bestandteile der Küche. Sie ist aber auch geprägt von dem so genannten "Arme Leute Essen", das aber immer köstlich und raffiniert gewürzt war. Die toskanische Küche ist vielseitig und abwechslungsreich. Trotzdem ist sie einfach, bodenständig und herzhaft.

Typisch für die toskanische Küche ist das salzlose Brot - früher gab es eine sehr hohe Salzsteuer -, welches zum Essen gereicht wird. Die toskanische Landschaft ist vielfältig und weist auch Berge auf. In den Weinbergen gedeihen einige der besten italienischen Weine, die zum Essen gereicht werden. Weiterhin wird die toskanische Küche vom Olivenöl beherrscht.

Ribolitta

Die Ribolitta ist eine typische toskanische Suppe. Dafür benötigt man:

Zubereitung

Die Bohnen müssen über Nacht eingeweicht und dann gekocht werden. Einen Teil des Kochwassers fängt man auf. Der Knoblauch wird fein gehackt und das Gemüse gewaschen und klein geschnitten. Mangold oder Wirsing schneidet man in Streifen.

Der Speck wird fein gewürfelt und die Kräuter werden gewaschen, trocken getupft und anschließend grob gehackt. Dann dünstet man Speck und Gemüse an.

In einem großen Topf wird das Öl erhitzt in dem man Zwiebeln, Knoblauch, Speck und das restliche Gemüse (außer Wirsing und Mangold) andünstet. Nun fügt man die Knochen und die Kräuter hinzu und löscht mit der Brühe ab und lässt es kurz aufkochen. Das Ganze bei geringer Hitze zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Etwa ein Viertel der Bohnen mit der aufgefangenen Flüssigkeit mit einem Pürierstab pürieren. Die restlichen Bohnen, Mangold oder Wirsing zu dem Gemüse geben und die pürierten Bohnen unterrühren.

Zugedeckt erneut etwa eine viertel Stunde köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Parmesankäse fein reiben. Dann die Knochen aus der Suppe nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun werden die Brotscheiben in tiefe Teller gelegt und mit der Suppe übergossen. Zum Schluss streut man reichlich Parmesankäse darüber.