Anwendung des Panierens und des dazugehörigen Paniermehls

Möchte man ein paniertes Fleisch essen, so kann man dies natürlich fix und fertig zubereitet bei jedem Metzger oder auch im Supermarkt kaufen. Besser und gesünder ist es jedoch, wenn man das Fleisch selbst paniert.

Von Claudia Haut

Paniermehl

Und dabei ist das Panieren gar nicht schwierig. Mit Paniermehl gelingt dieser Vorgang ganz problemlos. Paniermehl besteht aus fein geriebenen trockenen Brötchen oder Brot. Man kann das Paniermehl im Supermarkt kaufen oder selbst hartes Weizenbrot oder Brötchen im Küchenmixer mahlen.

Bereitet man das Paniermehl selbst zu, so sollte man jedoch darauf achten, dass der Mixer es ganz fein mahlt. Alternativ zum Paniermehl kann man aber auch zerkleinerte Corn Flakes verwenden. Dadurch wird die Panade besonders knusprig.

Und so geht's

Panieren von Fleisch

Zum Panieren von Fleisch benötigt man drei tiefe Teller oder Schüsseln.

Im ersten Teller befindet sich Mehl,
im zweiten verquirltes Ei und
im dritten das Paniermehl.

Nacheinander legt bzw. wälzt man das Fleisch in Mehl, Ei und Paniermehl (oder Corn Flakes) - fertig ist das panierte Schnitzel.

Gemüse und Co. panieren

Doch es muss nicht immer Fleisch sein, das paniert wird. Man kann durchaus auch Gemüse und natürlich ebenso verschiedene Fischsorten panieren und dann anschließend in der Pfanne braten. Das Paniermehl sorgt dafür, dass Fleisch, Fisch oder Gemüse eine schöne knusprige Panade bekommen.

Paniermehl für Süßes und als Garnitur

Das Paniermahl muss nicht ausschließlich für herzhafte Speisen verwendet werden; auch in der süßen Küche ist es beliebt. So röstet man es dabei in reichlich Butter, bis es goldbraun ist. Jetzt kann es als Zutat für Klöße oder auch süßen Strudel eingesetzt werden.

In der polnischen Küche nutzt man Paniermehl zudem als Garnitur, die so genannte Polonaise, die als Beilage zu Fisch, Spargel, Blumenkohl oder Rosenkohl dient. Auch hierbei bräunt man sie in Butter an (Beurre polonaise); oftmals wird sie zusätzlich mit Petersilie und hart gekochtem Ei vermengt.

Vorteile des Panierens

Der Vorteil von paniertem Fleisch, Fisch oder Gemüse besteht auch darin, dass die Panade das Innere schützt. So bleibt es saftiger, als wenn beispielsweise Fleisch natur gebraten wird.

Legt man das Panierte nach dem Braten kurz auf Küchenpapier, so saugt dieses überflüssiges Fett auf. So kann man Schnitzel und Co. auch kalorienarm zubereiten, ohne auf den Geschmack verzichten zu müssen.

Paniert man selbst zu Hause in der Küche, dann kann man ausschließen, dass sich Zusatzstoffe oder Konservierungsstoffe in der Panade befinden. Fertigprodukte werden oft mit speziellem Paniermehl zubereitet, das ein Durchweichen der Panade verhindert. Dies wird aber natürlich nur durch Zusatzstoffe erreicht.