Von Mojo über Aioli bis zu Bananen-Ketchup - leckere Saucen zum Grillen und Co. selbstgemacht

Mojo

Spanien fasziniert nicht nur ausschließlich durch seine schönen Strände und den ewigen Frühling. Auch kulinarisch hat das Land weit mehr zu bieten als Sonne und Sangria.

Spanien ist Mojo (gesprochen: mocho) Land! Unzählige Saucen aus lauter gesunden Zutaten, die vor Vitaminreichtum nur so strotzen, denken wir nur einmal an Knoblauch und Paprika. Und der Knoblauch ist da so groß, dass unsere hiesig angebotenen Knollen wie die Miniaturausgabe wirken.

Aber was ist Mojo?

Mojo's sind Saucen aus rohen Zutaten. Bei der roten Mojo handelt es sich um einen echten Klassiker! Die rote Mojo wird zu den Papas arrugadas gereicht, so genannte Schrumpelkartoffeln.

Zubereitung

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Gemüse waschen und putzen, klein schneiden. Nun die Hälfte des Olivenöls in eine schmale aber hohe Ruhrschüssel geben, den geschälten Knoblauch dazu und pürieren.

Dann nach und nach den Rest (Brötchen vorher einweichen!). Entscheidend am Ende ist eine dickliche, breiige Konsistenz und ein fantastisch frischer Paprika-Geschmack.

Wer die ganze Knolle Knoblauch verarbeitet hat und immer noch nicht zufrieden ist: zwei Chilischoten mit pürieren. Das treibt einem garantiert das Wasser in die Augen.

Als Verdauungstipp: Den geschälten Knoblauch eine halbe Stunde vorher in Zitronensaft einlegen. Nimmt ein wenig die Schärfe und macht in bekömmlicher.

Dazu Baguette oder eben Kartoffeln (dann aber bitte stilecht mit Schale essen).

Als Verschenktipp: Lieber gleich eine richtig große Portion machen. Erstens hält sich die Mojo bis zu vier Wochen im Kühlschrank und außerdem ist das ein wirklich ausgefallenes Geschenk. Und wenn alle nach Knoblauch riechen, stört es keinen mehr.

Aioli

Aioli, eine deftige kalte Knoblauchcreme, stammt aus dem Mittelmeerraum und ist auch bei uns sehr beliebt. Aioli genießt man als Vorspeise zu Brot und Oliven, aber auch zu Fisch, Fleisch, Gemüse oder provencalischen Gerichten.

Klassische Aioli

Die klassische Aioli wird nur aus Knoblauch, Olivenöl und Meersalz bereitet. Dabei wird der geschälte Knoblauch in einem Mörser zerstoßen und man lässt langsam, mit einem dünnen Strahl, das Olivenöl einträufeln. Dabei muss man aufpassen, dass das Ganze nicht gerinnt.

Bei manchen Rezepten wird als natürlicher Emulgator Milch oder Eigelb beigegeben. Die klassische Aioli ist etwas für Profis und erfordert Können und Übung.

Zubereitung

Zuerst werden die einzelnen Knoblauchzehen aus der Knolle gelöst und geschält. Danach schneidet man sie in ganz kleine Stücke, möglichst mit einem Wiegemesser.

Dann gibt man den Knoblauch in den Mörser. Dieser ist vorzugsweise aus Stein und groß genug.

Nun werden die Knoblauchtücke im Mörser zerstampft. Sie sollten eine homogene Masse geben. Immer wieder rühren, drücken und stampfen.

Jetzt fügt man langsam das Öl hinzu und lässt es mit einem sehr feinen Strahl einträufeln. Ganz vorsichtig und langsam, man braucht Geduld und Zeit.

Das Öl wird gut untergerührt, so dass man nichts mehr von dem Öl sieht; es muss sich mit dem Knoblauch verbinden. Nun fügt man weiteres Öl hinzu und rührt es ebenfalls gut unter. Wenn sich eine relativ helle Emulsion gebildet hat, kann man auch ein bisschen mehr Öl zugeben.

Wenn sich Öl am Rand des Mörsers absetzt, sollte kein weiteres Öl mehr zugegeben werden. Die Aioli sollte weich und geschmeidig sein, aber noch vom Löffel tropfen.

Um sie zu stabilisieren, darf man ruhig noch eine Weile weiterrühren. Zum Schluss würzt man mit Salz, die vielen Knoblauchzehen verleihen ihr die nötige Schärfe.

Aioli mit Eigelb

Bei einem Rezept mit Eigelb nimmt man weniger Knoblauchzehen und fügt den Zutaten noch ein Eigelb bei. Dieses dient als Emulgator, damit sich die Knoblauchzehen und das Öl besser verbinden. Die Aioli bekommt dann eine dickere Konsistenz.

Aioli mit Milch

Wem reines Olivenöl zu herb ist, kann die Ölsorten auch mischen und beispielsweise noch ein kaltgepresstes Sonnenblumenöl dazu nehmen. Wird die Aioli mit Milch gemacht, so wird sie ganz weiß, sie wird auch fester und schmeckt wesentlich leichter. Dafür braucht man

• 6 Knoblauchzehen
• 100 ml Vollmilch mit Zimmertemperatur
• 100-150 ml natives Olivenöl
• etwas Salz

Diese Aioli bereitet man mit dem Pürierstab. Knoblauch, Salz und Milch kommen in ein hohes Gefäß, dann püriert man bis die Milch schäumt und nun lässt man langsam das Öl einträufeln.

Man püriert so lange weiter und fügt Öl zu, bis die Masse streichfähig ist und eine ähnliche Konsistenz wie Mayonnaise hat, das kann etwas dauern.

Mayonnaise

Gute Mayonnaise gibt manchem Essen erst den richtigen Pfiff. Auch "Figurbewusste" brauchen auf den Verzehr nicht zu verzichten: Einfach mit Magerquark oder Joghurt im Verhältnis 2:1 vermischen und bald verzehren.

Zubereitung

Die Eigelbe in einer Schale mit den Gewürzen und der Hälfte des Essigs gut verrühren. Das Öl tropfenweise (!) mit dem Schneebesen immer in einer Richtung kräftig unterziehen.

Sobald die Flüssigkeit andickt, den restlichen Essig und Zitronensaft und das restliche Öl in dünnem Strahl hinzugeben. Immer dabei kräftig rühren.

Tomatenketchup

Natürlich ist es einfacher in ein Geschäft zu gehen und sich eine Flasche Tomatenketchup zu kaufen, als diesen selbst herzustellen. Der Vorteil am Selbstzubereiten ist allerdings, dass man weiß, was im Ketchup enthalten ist und dass Ketchup dann nicht unbedingt zur Kalorienfalle werden muss.

Tomatenketchup ist in Deutschland in fast jedem Haushalt zu finden und besonders bei Kindern äußerst beliebt. Was sind Pommes ohne Ketchup? Oder ein Burger? Aber auch zum Kochen kann man die dickflüssige Tomatensauce verwenden.

Ob man Ketchup lieber mild oder scharf isst, ist Geschmackssache. Der Handel hat sich auf die unterschiedlichen Geschmäcker eingestellt und verschiedene Sorten Tomatenketchup produziert.

Die meisten Ketchupsorten enthalten jedoch viel zu viel Zucker und teilweise sogar noch Aroma- und/oder Konservierungsstoffe. Was liegt also näher, als das oder den Ketchup (beides ist übrigens richtig!) selbst herzustellen.

Dies ist gar nicht so schwierig, wie man vielleicht meint. Einen Punkt sollte man jedoch beachten: Selbst hergestelltes Ketchup ist nur etwa sieben Tage lang haltbar, ganz im Gegensatz zum gekauften Ketchup.

Die Produktion auf Vorrat hat also wenig Sinn. Wer Ketchup selbst zubereiten möchte, sollte immer nur so viel machen, wie gerade benötigt wird.

Rezeptvariante 1

Die Tomaten überbrüht man kurz mit heißem Wasser und entfernt dann die Haut. Alternativ kann man die Tomatenhaut auch mit einem speziellen Tomatenschäler entfernen.

Die Tomaten werden dann kleingeschnitten und fein püriert. Die pürierten Tomaten gibt man anschließend in einen Topf und lässt sie etwa zehn Minuten bei geringer Wärme kochen.

Währenddessen schneidet man Knoblauch und Zwiebeln klein und püriert diese. Anschließend wird Brühepulver zusammen mit den übrigen Zutaten vermischt und in den Topf mit dem Tomatenpüree gerührt.

Eine Stunde lang muss das Ketchup nun köcheln. Währenddessen muss immer wieder gut durchgerührt werden. Zum Schluss schmeckt man nochmals ab und fügt gegebenenfalls noch etwas Zucker oder auch andere Kräuter und Gewürze hinzu.

Rezeptvariante 2

Ganz andere Zutaten benötigt man für dieses Tomatenketchup: Hier wird kein weißer, sondern brauner Zucker verwendet. Außerdem keine frischen Tomaten, sondern Tomatenmark und zusätzlich noch Balsamico, Gin, Wasser, Chili sowie Salz und Pfeffer.

Der braune Zucker wird mit Wasser vermischt und aufgekocht, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Die übrigen Zutaten werden nach dem Abkühlen der Zuckermasse zusammen mit dieser verrührt und abgeschmeckt. Wer es gerne etwas frischer mag, kann unter dieses Ketchup auch noch ein paar gehackte frische Tomaten rühren.

Gerade für gesundheitsbewusste Menschen empfiehlt es sich, das Tomatenketchup selbst herzustellen. Außerdem hat dies den Vorteil, dass man nicht immer die fast volle Flasche wegwerfen muss, wenn man Ketchup nur hin und wieder benötigt. Man bereitet immer nur genau so viel zu, wie man braucht.

Asiatischer Bananen-Ketchup

Bananen-Ketchup ist eine asiatische Spezialität, er schmeckt lecker fruchtig und süßlich. Je nach Rezept kann er eine milde oder scharfe Note haben.

Er passt besonders gut zu Gegrilltem. In Asia-Läden kann man ihn fertig kaufen, aber viel besser schmeckt er selbstgemacht. Für den europäischen Gaumen ist er gewöhnungsbedürftig.

Zubereitung

Zuerst schält man die Zwiebel und hackt sie klein, der Knoblauch wird ebenfalls geschält und durch die Knoblauchpresse gedrückt. Beides dünstet man in Öl glasig.

Inzwischen schält man die Bananen und schneidet sie in Scheiben. Dann gibt man sie zu den Zwiebeln und dem Knoblauch und gart alles zusammen bei schwacher Hitze.

Die Limette wird zwischenzeitlich ausgepresst. Nun gibt man den Zucker, 2 EL Essig und den Curry in die Pfanne.

Danach wird mit dem Pürierstab püriert. Dann gibt man den Limettensaft und den restlichen Essig dazu und schmeckt mit Salz, Currypulver und Pfeffer ab. Wer es schärfer mag, kann auch noch Chilipulver hinzufügen.

Leckere Dip-Ideen für die Grillparty

Freuen auch Sie sich schon wieder auf launige Grillabende in der warmen Jahreszeit? Und haben Sie genug von Senf und Ketchup? Wer sich nach neuen und aufregenden Dips und Saucen sehnt, ist hier genau richtig.

Die Klassiker

Zu den absoluten Grillsaucen-Klassikern gehören auf jeden Fall Knoblauch- und Kräuterdips. Diese stellt man am besten aus saurer Sahne her. In Kombination mit Joghurt wird aus der kalorienhaltigen Sauce eine leichtere Variante, die sehr erfrischend schmeckt.

Erlaubt ist, was schmeckt. Benutzen Sie einfach die Kräuter, die bei Ihnen auf der Fensterbank wachsen. Sehr lecker sind Petersilie und Schnittlauch, aber auch Basilikum und Oregano.

Die Kräuter werden fein geschnitten und anschließend mit saurer Sahne und Joghurt vermengt. Abgeschmeckt wird mit Salz und Pfeffer. Wer es etwas schärfer mag, kann den gepressten Knoblauch gleich hinzugeben.

Aber auch eine Knoblauchsauce ohne Kräuter passt hervorragend zu Grillfleisch. Dazu einfach einige Knoblauchzehen pressen oder ganz fein hacken und mit einer Mischung aus saurer Sahne, Crème fraîche und Joghurt vermengen.

Exotische Dips

Haben Sie schon einmal einen fruchtigen Avocado-Dip gemacht? Dieser besteht aus dem reifen Fruchtfleisch einer Avocado, frisch gepresstem Zitronensaft und einigen Gewürzen. Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer geben dem Dip die nötige Würze.

Fein gewürfelte Tomaten, frisch gepresster Knoblauch, Limettensaft und grüne Chilis machen aus dem Avocado-Dip die klassische Guacamole, die vor allem in der mexikanischen Küche bekannt und beliebt ist.

Ebenfalls exotisch und trotzdem schnell gemacht ist eine Honig-Senf-Sauce, die man auch mit Curry verfeinern kann. Alle Zutaten werden mit Crème fraiche verrührt und anschließend mit Zucker und Salz abgeschmeckt.

Dieser Dip schmeckt vor allem zu Fisch sehr gut. Wer keinen Curry mag, kann ihn auch weglassen oder durch eine andere Zutat ersetzen.

Sauce Hollandaise

Die Sauce Hollandaise gehört zu den klassischen Saucen und ist vielseitig einsetzbar. Sie passt zu hellem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten genauso gut wie zu Gemüsegerichten. Die Sauce Hollandaise kommt aus der französischen Küche.

Am bekanntesten ist sie wohl als Sauce zu Spargel. Diese helle Sauce erfordert ein bisschen Können und Übung, kann aber selbst zubereitet werden.

Man kennt auch eine unechte Sauce Hollandaise. Die echte Sauce Hollandaise bildet oft die Grundlage für andere Saucen.

Rezept Nr. 1

Zubereitung

Die Butter wird in einem kleinen Topf, bei kleiner Hitze zerlassen. Die Eier trennt man und die Zitrone presst man aus. Die Eigelb, 1 EL Zitronensaft und 3 EL Wasser gibt man in eine Metallschüssel und stellt diese in ein heißes Wasserbad in einem Topf.

Mit einem Schneebesen und einem Handmixer rührt man solange bis die Masse eine cremige Konsistenz hat. Dann nimmt man die Schüssel aus dem Wasserbad und rührt löffelweise die zerlassene Butter unter ständigem Rühren ein. Die Kunst dabei ist, dass die Sauce nicht gerinnt.

Zum Schluss wird die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Diese Sauce kann nicht mehr aufgewärmt werden, weil sie sonst gerinnen würde.

Rezept Nr. 2

Zutaten

Für ein anderes Rezept braucht man

• 250g Butter
• 3 Eier
• 4 EL Wasser
• 4 EL trockenen Weißwein
• 1 Zitrone
• Salz
• weißen Pfeffer

Zubereitung

Die Eier werden getrennt, man braucht 3 Eigelbe. Die Zitrone wird ausgepresst, von dem Saft braucht man 1 EL. Das Wasser und der Wein werden in einem Topf auf ein Drittel reduziert. Dann lässt man es abkühlen.

Diese Reduktion wird mit dem Eigelb in einer Metallschüssel verrührt. Die Schüssel gibt man in ein heißes Wasserbad und schlägt die Masse mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät cremig. Die Butter wird in einer Kasserolle zerlassen, aber nicht erhitzt, dann lässt man sie etwas abkühlen.

Nun nimmt man die Schüssel aus dem heißen Wasserbad und gibt die Butter teelöffelweise, unter ständigem Rühren zu. Es muss eine cremige Sauce entstehen. Zum Schluss schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab und rührt ganz vorsichtig 1 TL Zitronensaft ein.