Schweizer Spezialitäten - Herkunft und Zubereitung

Internationale Küche in der Schweiz

Vielleicht ist die Schweizer Küche auch deshalb so abwechslungsreich, weil in der Schweiz nicht nur die deutsche Küche, sondern auch die italienische und die französische Küche zu Hause sind.

Es gibt einige Gerichte, die es nur in der französischsprachigen Schweiz gibt. Wieder andere gibt es nur in der deutschsprachigen Schweiz, und dann gibt es wiederum Spezialitäten, die in der ganzen Schweiz bekannt und beliebt sind.

Beliebte Spezialitäten

Im Folgenden erfahren Sie mehr über die beliebtesten Spezialitäten der Schweiz, woher sie stammen und wie sie zubereitet werden. Mit dabei sind viele herzhafte Gerichte, aber auch süße Leckereien, die man unbedingt probieren sollte, wenn man in der Schweiz ist.

Natürlich gehört auch das bei uns so beliebte Käsefondue dazu, das aus der französischsprachigen Schweiz stammt. Auch den süßen Appenzeller Biber und die pralinenähnlichen Meitschibei wollen wir Ihnen vorstellen.

Wer es herzhafter mag, sollte einmal die Äplermagronen aus der Zentralschweiz oder die Polenta aus dem Tessin probieren.

Äplermagronen

Das Wort "Äplermagronen" setzt sich aus Äpler und Magronen zusammen. Äpler werden die Menschen genannt, die in den Alpen wohnen, und Magronen steht für die italienischen Makkaroni-Nudeln.

Zubereitung

Dieses Gericht ist ein typisch Schweizer Essen aus den Alpen, wie ja der Name schon vermuten lässt.

Die Kartoffeln werden gewürfelt und mit den Nudeln im gleichen Topf weich gekocht. Sofern die Kartoffeln eine längere Kochzeit haben, gibt man diese ein paar Minuten früher in den Topf. Gute Köche geben nur so viel Wasser in den Topf, dass es nach Ende der Kochzeit komplett von den Kartoffeln und den Nudeln aufgenommen wurde.

Nun schichtet man diese beiden Zutaten zusammen mit einem würzigen Käse in eine Auflaufform. Der Rahm wird nun aufgekocht und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt.

Währenddessen hält man die Auflaufform im Backofen warm. Die weiße Soße wird dann in die Auflaufform gegossen.

Nun werden noch Zwiebelringe geschnitten, in Mehl gewendet und in der Pfanne angebraten. Diese schichtet man auf den Auflauf und kann ihn dann bereits servieren.

Klassische Beilage ist süßes Apfelmus. Regional gibt es hier Abwandlungen wie z.B.

• die Zugabe von Schnittlauch
• das Weglassen der Kartoffeln oder
• das Kochen von Kartoffeln und Nudeln in Milch statt in Wasser.

Appenzellerkäse

Fragt man die Deutschen, welches Lebensmittel typisch für die Schweiz ist, so antworten sicher viele: der Appenzellerkäse. Diese Käsesorte stammt aus dem Appenzellerland in der Nähe von St. Gallen.

Herstellung

Seit dem Mittelalter stellt man diese beliebte Käsesorte bereits her. Typischerweise wird Appenzellerkäse aus Rohmilch hergestellt. Der originale Appenzeller darf nur von einigen ausgesuchten Käsereien hergestellt werden, was ihn deutlich von anderen (oft kopierten) Käsesorten unterscheidet.

Mindestens drei Monate lang reift diese Käsesorte. Je länger die Reifezeit beträgt, desto intensiver schmeckt der Käse natürlich. Für den Geschmack ist die Kräutersulz verantwortlich, mit der der Käselaib während der Reifezeit immer wieder eingestrichen wird.

Appenzellerkäse schmeckt würzig und ist in verschiedenen Varianten erhältlich. So gibt es eine fettreduzierte Sorte, einen Käse aus Bio-Zutaten oder auch einen besonders würzigen Appenzeller.

Appenzeller eignet sich sowohl als Käsesorte für die Käseplatte als auch für die Verwendung im Raclette oder in Aufläufen.

Appenzeller Biber

Wer meint, der Appenzeller Biber könnte ebenfalls eine Variation des Appenzellerkäses sein, der irrt sich. Es handelt sich dabei um Lebkuchen, der aber ebenfalls aus dem Appenzellerland in der Schweiz stammt.

In der Schweiz gibt es große und kleine (gebackene) Biber. Große Biber sind ungefüllt, kleine gefüllt. Die kleinen Appenzeller Biber werden beispielsweise mit einer Nussfüllung verkauft.

Das Besondere, gerade an den kleinen Lebkuchen ist, dass sie meist ein Bild auf der Oberseite haben. Dies kann das Wappentier, der Bär, sein, oder auch ein Senne.

Basler Läckerli

Die Basler Läckerli wurden in der Stadt Basel zum ersten Mal gebacken, daher haben sie auch ihren Namen erhalten.

Direkt nach dem Backen bestreicht man sie mit Zuckerglasur und schneidet sie in kleine Stücke. Einige Hersteller verkaufen ihre Basler Läckerli auch mit einer Mousse au Chocolat-Füllung, mit frischen Zitronenschalen oder auch als Light-Variante.

Beggeschmutz

Beggeschmutz ist eine kalorienreiche Spezialität, die man auf jeden Fall probieren sollte, wenn man die Möglichkeit dazu hat. Es handelt sich dabei um kleine Eiweißgebäcke.

Diese werden mit Schokoladenglasur überzogen und mit Kokosraspeln bestreut oder auch in weiße Schokolade getaucht und mit Schokostreuseln verziert. Wörtlich übersetzt heißt der "Beggeschmutz" übrigens "Bäckerkuss".

Berner Platte

Wer es nicht so süß mag, sollte vielleicht einmal die Berner Platte probieren. Darunter versteht man ein deftiges Fleischgericht.

Geschichte

Seinen Namen hat dieses Gericht erhalten, als die Berner bei einer Schlacht die feindliche Franzosen besiegt hatten und in ihre Heimatstadt zurückkehrten. Hier wurde auf die Schnelle ein Fest organisiert.

Genau diese Zutaten sind heute Teil der Berner Platte. Bestellt man dieses Gericht jedoch in einem Restaurant, so erhält man meist nur eine Auswahl davon auf dem Teller.

Zubereitung

Bei der Zubereitung werden die einzelnen Zutaten jedoch nicht wie ein Eintopf in einem Topf gekocht, sondern alles separat. Nur auf dem Teller werden die Zutaten dann gemeinsam angerichtet.

Capuns

Unter Capuns versteht man ein Gericht, bei dem auch die Augen mitessen dürfen. Es handelt sich dabei nämlich um Spätzleteig, der beispielsweise mit Bündnerfleisch und Kräutern vermischt wird und dann in Mangoldblätter eingewickelt wird.

Dieses Schweizer Gericht stammt aus Graubünden. Die Stadt Chur liegt in diesem Kanton.

Zubereitung

Bei der Zubereitung werden zum Spätzleteig Kräuter, Fleisch, Wurst oder andere Zutaten hinzugefügt und davon jeweils ein Löffel in ein Mangoldblatt gegeben. Gekocht werden die Mangoldpäckchen in einer Mischung aus Milch und Bouillon.

Das Kochwasser wird dann auch über die fertigen Capuns gegossen, die häufig mit geriebenem Käse serviert werden.

Chäsbängel

Eine bei uns ebenfalls relativ unbekannte Spezialität aus der Schweiz ist der "Chäsbängel". Hauptzutat ist ein Baguette, das innen ausgehöhlt und mit flüssigem Käse gefüllt wird.

Meist sind es Käsesorten mit Knoblauch, die dafür verwendet werden. Während im Chäsbängel das Käsefondue praktisch enthalten ist, ist Käsefondue auch ein eigenständiges Gericht und im Gegensatz dazu auch in Deutschland bekannt und beliebt.

Käsefondue

Bei einem Käsefondue werden verschiedene Käsesorten in einem Topf geschmolzen und darin z.B. Brotstücke oder Kartoffeln eingetaucht.

Sowohl früher als auch heute wird Fondue gerne in geselliger Runde gegessen. Man sitzt gemütlich beisammen, hat in der Mitte einen großen Topf mit geschmolzenem Käse stehen und taucht hier verschiedene Zutaten ein und isst diese dann mit einem Überzug aus Käse.

Varianten

In der Schweiz gibt es verschiedene Varianten des Käsefondues. So wird dieses sowohl in einem Topf (wie Fleischfondue) als auch beispielsweise in einem gebackenen Brottopf serviert. Das Appenzeller Fondue besteht ausschließlich aus Appenzellerkäse.

Jede Schweizer Region hat ihre Käsevorlieben und so werden regional unterschiedliche Käsesorten für das Käsefondue verwendet. In einigen Regionen der Schweiz gibt es übrigens den lustigen Brauch, dass derjenige, der im Käsetopf sein Stückchen Brot oder Kartoffel verloren hat, die nächste Runde Wein, Schnaps etc. ausgeben muss.

Beliebt ist auch der Ofenkäse, eine einfache Variante des Käsefondues. Dieser ist auch in unseren Supermärkten erhältlich.

Man schiebt den Käse in den Ofen, wo er flüssig wird. Anschließend kann man den Käse herausnehmen und wie auch beim Käsefondue z.B. Brotstücke eintauchen.

Überlieferungen zufolge wurde das Käsefondue von Mönchen erfunden. Diese durften während der Fastenzeit keine feste Nahrung essen und kamen daher auf die Idee, den Käse in flüssiger Form zu essen.

Luzerner Chügelipastete

Benannt wurde das Fleischgericht namens Luzerner Chügelipastete nach der Stadt Luzern. Oftmals wird dieses Gericht auch "Fritschipastete" genannt.

Chügeli wird in der Schweiz ein Kügelchen genannt, so wie auch dieses Gericht aussieht. Schon im 18. Jahrhundert soll es dieses Gericht gegeben haben.

Zubereitungsvarianten

Es gibt in der Schweiz verschiedene Varianten der Zubereitung. Immer jedoch wird ein Blätterteig zu einem runden Haus geformt und gefüllt. Als Füllung ist ein Frikassee aus Kalbfleisch und Champignons beliebt.

In einigen Gegenden gibt es dies schon unter dem Namen "Chügeli" zu kaufen. Zusätzlich benötigt man Kalbs- oder Schweinebrät, formt dies zu "Chügeli", also zu kleinen Kugeln und legt es in heiße Brühe.

Brät und Kalbfleisch werden dann vermischt, häufig noch Rosinen hinzugefügt und das Pastetenhäuschen damit gefüllt. Serviert wird das Gericht häufig mit einer Champignonsoße sowie Beilagen wie Reis oder Nudeln.

Mässmogge

Wer nun etwas Süßes zum Abschluss sucht, kann einmal Mässmogge probieren. Es handelt sich dabei um Haselnusspralinen, eine in der Schweiz sehr beliebte Nascherei. Erhältlich sind diese Pralinen überwiegend auf der "Mäss", der Basler Herbstmesse.

"Moggen" sind Klumpen, doch die Mässmoggen sehen viel schöner als nur ein Klumpen aus. Es handelt sich dabei um bunte Pralinen in vielen verschiedenen Farben.

Außen sind die Pralinen mit einer Kandiszuckerschale "verhüllt", innen befindet sich eine Haselnuss-Pralinen-Mischung. Die Schale aus Kandiszucker hat unterschiedliche Geschmacksrichtungen wie Zitrone und Schokolade und auch die dementsprechende Farbe.

Diese süße Leckerei gibt es in der Schweiz schon mindestens seit den 1860er Jahren. Damals hatten die Mässmoggen jedoch noch nicht genau die Form, die sie heutzutage haben. Aufgrund der aufwendigen Fertigung werden diese Pralinen heutzutage auch nur noch von einigen Konditoren produziert.

Ebenfalls beliebt ist eine Variante der Mässmoggen, die Glasmoggen, die nicht mit einer Pralinenmischung gefüllt sind, sondern nur die Zuckerschichten haben. Sie sind im Vergleich zu den Mässmoggen recht hart.

Meitschibei

Ins Deutsche übersetzt heißt Meitschibei "Mädchenbeine". Es handelt sich um eine süße Nussspezialität, die die Form schlanker Beine haben sollte.

Grundlage dafür ist ein Teig, der mit einer Nussfüllung bestrichen wird. Nun wird der Teig in Form eines Hufeisens umgeschlagen und so geformt, dass "Meitschibei" entstehen.

Zubereitung

Diese Schweizer Spezialität kann man auch selbst zu Hause backen.

Ist der Teig fertig, so rollt man ihn dünn aus und schneidet Rechtecke. Diese werden mit der Nussmasse bestrichen und so geformt, dass zwei gleich lange Schenkel entstehen. Die Ränder der Teiglinge bestreicht man mit Eiweiß, die Teigoberfläche mit verquirltem Eigelb. Nach einer nochmaligen Gehzeit schiebt man die Meitschibei in den Ofen und kann sie bereits nach etwa 20 Minuten servieren.

Pizzoccheri

Auch die Pizzoccheri sind Teigwaren, jedoch kein Gebäck. Es handelt sich dabei um eine Art Nudeln.

Zubereitung

Grundlage ist der Teig, der aus Buchweizen- und Weizenmehl, Wasser, Milch und Eiern gerührt wird. Der Teig wird ausgerollt und in dünne Streifen geschnitten. Nun werden die langen flachen Nudeln kurz in Salzwasser gegart.

Gleichzeitig kocht man Kartoffeln und Wirsing separat weich. Erst ganz zum Schluss kommen die Pizzoccheri kurz dazu.

Das Gemüse und die Nudeln werden auf einem Teller angerichtet und mit einer flüssigen Salbei-Knoblauch-Butter sowie geriebenem Käse serviert.

Pizzoccheri sind dicker und schmecken wesentlich intensiver als normale Nudeln. Es gibt sie in Kombination mit vielen unterschiedlichen Gerichten. Am besten schmecken sie aber, wenn sie selbst gemacht wurden.

Polenta

Polenta wird aus Maisgrieß hergestellt.

Zubereitung

Dazu wird dieser Maisgrieß in einen Topf mit kochendem Salzwasser gerührt. Nun muss der Maisgrieß eine Stunde lang immer wieder gleichmäßig und in die gleiche Richtung gerührt werden. Es ist also recht zeitintensiv, Polenta herzustellen.

Sobald sich die Breimasse vom Topf löst, ist die selbst gemachte Polenta fertig. Die Kruste, die sich am Topfrand beim Kochen bildet, muss übrigens nicht weggeworfen werden. Man kann sie als Snack verwenden.

Schneller geht diese Zubereitung, wenn man speziellen Polentagrieß verwendet. Polenta verwendet man beispielsweise als Suppeneinlage, brät es in der Pfanne an und serviert Polenta dann als Beilage oder verfeinert den Maisgrieß auch mit frischen Kräutern und Gewürzen.

Raclette

Sucht man ein Gericht, das relativ wenig Arbeit macht, jeden Geschmack zufriedenstellt und noch dazu perfekt für eine gesellige Runde geeignet ist, so gelangt man ziemlich schnell zum Raclette.

Noch vielseitiger als das Fondue ist diese Schweizer Spezialität, die inzwischen auch in deutschen Haushalten ihren festen Platz hat. Zudem gibt es kaum einen deutschen Haushalt, der kein Raclette-Gerät hat.

Ablauf

Oben auf dem Raclette ist eine Platte, auf der man Fleisch, Gemüse oder auch Brotstückchen braten kann. Darunter ist Platz für kleine Pfännchen, die sich jeder selbst füllen kann. So können hier beispielsweise Kartoffeln, Nudeln, Gemüse, Ananas und viele weitere Zutaten eingefüllt, mit Käse und/oder Soße garniert und gewürzt werden.

Dann schiebt man die kleine Pfanne in das Raclette, wartet einige Minuten und schon hat man sein eigenes Essen gekocht.

Gerade wenn mehrere Leute zusammen am Tisch sitzen, ist das Raclette ideal. Das Essen dauert relativ lange und sowohl Vegetarier als auch Fleischliebhaber kommen hier auf ihre Kosten.

Geschichte

Ursprünglich kommt das Raclette aus dem Wallis. Ganz traditionell wird das Raclette jedoch nicht so zelebriert wie wir dies kennen. Der Käse wird stattdessen über dem offenen Feuer geschmolzen und dann auf die Teller verteilt.

Als Käsesorte werden entweder spezieller Raclette-Käse oder andere Käsesorten verwendet. Am besten ist Käse geeignet, der gut schmilzt und würzig schmeckt.

Schüblig

Unbekannter ist eine Schweizer Spezialität namens "Schüblig". Darunter versteht man unterschiedliche Wurstwaren, die es teilweise schon im 13. Jahrhundert gab. In den Städten der deutschsprachigen Schweiz werden feine Wurstsorten als Schüblig bezeichnet, auf dem Land ist die Wurst grober.

Schüblig kann aus verschiedenen Fleischsorten und auch aus Wildfleisch hergestellt werden. Teilweise sind auch Zutaten wie Wein oder Käse in dieser Wurst enthalten.

Schüblig kann sowohl eine Roh- als auch eine Brühwurst sein. Beide Wurstarten können ungeräuchert oder geräuchert sein.

So gibt es Schüblige mit den Namen "Basserdorfer Schüblig", "Toggenburger Bauernschüblig" oder auch "St. Galler Schüblig". Je nach Bezeichnung des Schüblig werden diese oft nur regional in einigen Orten hergestellt.

Zwiebelkuchen

Auch der Zwiebelkuchen ist eine Spezialität aus der Schweiz. Das möchte man gar nicht meinen, schließlich gibt es den Zwiebelkuchen auch bei uns. Er wird gerne zu Wein serviert.

Zubereitung

Zwiebelkuchen ist ein herzhafter "Kuchen" aus Hefeteig. Dieser besteht aus Mehl, Hefe, Milch, Salz und Öl. Solange der Teig aufgeht, schneidet man die weiteren Zutaten für den Belag.

Hauptzutat sind natürlich die Zwiebeln. Diese schneidet man in Würfel und brät sie in einem Topf an. Sind diese abgekühlt, vermischt man sie mit

• saurer Sahne
• Eiern
• Kümmel und
• Salz.

Ist der Teig fertig, so legt man ihn auf ein Backblech oder in eine Springform und füllt die Sahnemasse mit den Zwiebelstücken darauf. Zum Schluss kommen noch Speckwürfel dazu, ehe man den Zwiebelkuchen zum Backen in den Ofen schiebt.

Während der Zwiebelkuchen bei uns sehr häufig mit Speck zubereitet wird, essen die Schweizer ihn gerne ohne Speck. Hier wird er auch nicht Zwiebelkuchen, sondern "Zibelewäjie" genannt.

Der große Unterschied zwischen Flammkuchen und Zwiebelkuchen besteht darin, dass die Zwiebeln für den Zwiebelkuchen zuerst angebraten werden, ehe sie als Belag verwendet werden. Der Kümmel dient nicht nur dem Geschmack, sondern auch der besseren Verträglichkeit des Zwiebelkuchens.