Knochenbrühe zum Trinken - was ist dran am Gesundheitstrend?

Eine absolute Neuheit ist die Knochenbrühe nicht. Eigentlich kann das nahrhafte Getränk sogar auf eine lange Tradition zurückblicken. Seit einige prominente amerikanische Schauspielerinnen und Sportler öffentlich die Knochenbrühe als gesund preisen, zählt sie jedoch wieder zu den Lebensmitteln, die im Trend liegen und wird von US-Medien als Wellnesselixier gelobt, das sogar vegane Flüssigtrends wie Kokoswasser oder grüne Smoothies hinter sich lässt.

Was ist eigentlich Knochenbrühe?

Um Knochenbrühe handelt es sich, wenn Fleischknochen von Hühnern oder Rindern in Wasser gekocht und anschließend entnommen werden. Der zurückbleibende Sud wird als Knochenbrühe bezeichnet.

Während des Kochvorgangs kommt es zu einem Austausch an Nährstoffen. Dabei werden

• Proteine (Eiweiße),
• Mineralstoffe und
• Aromen

aus dem Knochen gelöst, die dann ins Kochwasser übergehen. Auf diese Weise entsteht eine Brühe, die nicht nur nahrhaft ist, sondern auch gut schmeckt.

Knochenbrühe besonders in New York überaus beliebt

Der neue Trend um die Knochenbrühe entstand 2014 in New York, genauer gesagt im Restaurant Brodo, durch den Koch Marco Canora, der sie dort täglich 200 bis 400 Gästen servierte. Canora litt durch seinen ungesunden Lebensstil unter Gicht sowie einem Cholesterinüberschuss, sodass er beschloss, auf Alkohol und Zigaretten zu verzichten und stattdessen lieber gesündere Knochenbrühe zu sich zu nehmen.

Aufgepeppt wird die Brühe mit frischem Kurkuma, Ingwersaft, Shiitake-Infusionen und kalabrischem Chiliöl. Auf diese Weise erreichte die Brühe eine derartige Beliebtheit, dass die Menschen sogar Schlange vor dem Restaurant im Stadtteil East Village standen.

Gesteigert wurde die Popularität der New Yorker Knochenbrühe durch Hollywood-Filmstars wie Salma Hayek, Gwynyth Paltrow und Shailene Woodley. Aber auch beliebte Sportler wie der Basketballspieler Kobe Bryant lobten die Knochenbrühe nicht nur als gesund, sondern auch als regelrechtes Schönheitselixier.

Knochenbrühe Bestandteil der Paleo-Diät

Positiv auf den Aufstieg der Knochenbrühe wirkte sich aus, dass sie einen wichtigen Bestandteil der Paleo-Diät (Steinzeitdiät) bildet. Bei diesem Ernährungstrend verzichten die Menschen auf

• Zucker,
• Milchprodukte,
• Getreide und
• Hülsenfrüchte.

Stattdessen setzen sie auf

• Fleisch,
• Fisch,
• Obst,
• Gemüse und
• Eier.

Die Knochensuppe wird von ihnen als Quelle für Mineralstoffe genutzt.

Knochenbrühe-Trend auch in Deutschland angekommen

Mittlerweile ist der Trend der Knochenbrühe auch nach Deutschland übergeschwappt. Angeboten wird sie unter anderem von dem Münchener Unternehmen Jarmino, das unterschiedliche Varianten offeriert. Dabei weist man darauf hin, dass die Knochenbrühe weitaus weniger Kalorien enthält als Säfte, die reich an Fruchtzucker sind. Vom Berliner Unternehmen Brox wird die Knochenbrühe auch als gesunder Ersatz für Kaffee gepriesen.

Gesundheitswert der Knochenbrühe

Wie bereits erwähnt, stellt die Knochenbrühe keine kulinarische Neuheit dar. So wurden schon seit Generationen Knochen von Hühnern und Rindern ausgekocht, da ihre stärkende Wirkung bekannt war. Gerade bei Erkältungen gilt die Hühnerbrühe als Klassiker unter den Hausmitteln.

So handelt es sich auch beim amerikanischen "Bone broth" (= Knochenbrühe) um eine Variante der traditionellen Brühe. Diese erfreute sich auch in Zeiten des Mangels großer Beliebtheit und kam unter anderem in den 40er Jahren des 19. Jahrhunderts zur Stärkung von Cholerapatienten zum Einsatz.

Mehr Nährstoffe durch längere Garzeit

Den Unterschied zur traditionellen Knochenbrühe soll die Garzeit ausmachen. Für eine herkömmliche Fleischbrühe wurden drei bis vier Stunden investiert. Bei "Bone broth" nimmt die Zubereitungszeit sogar 18 Stunden in Anspruch, was zur Folge hat, dass mehr Nährstoffe freigesetzt werden.

Der gesundheitliche Wert der Knochenbrühe richtet sich nach Angaben von Wissenschaftlern jedoch stark nach den beigemischten Zutaten. Dazu gehören vor allem Lorbeer, Zwiebeln und Sellerie. Allerdings gilt es als fraglich, ob das herausgelöste Kollagen dem Organismus des Menschen umgehend als Baustein dient und sich positiv auf Haut, Nägel und Haare auswirkt.

Von einer zu starken Würzung der Brühe mit Salz wird von Ernährungsexperten abgeraten, was insbesondere für herzkranke Personen und Kinder gilt.

Wertvolle Inhaltsstoffe

Die Knochenbrühe verfügt über einige wertvolle Inhaltsstoffe. So führt das lange Kochen der Knochen zur Lösung von wichtigen Mineralstoffen wie

• Magnesium,
• Kalzium,
• Aminosäuren und
• Kollagenen.

Das Kollagen zählt zu den wichtigsten Bestandteilen von

• Knochen,
• Sehnen,
• Knorpeln,
• Nägeln,
• Haut und
• Haaren.

Durch die Aminosäure Glutamin kommt es zur Regulierung des Säure-Basen-Haushalts. Außerdem wird die Haut gestrafft. Glykosaminoglykane wie Hyaluronsäure sollen eine positive Auswirkung auf die Gelenke haben.

Weitere Vorteile der Brühe

• Die Stärkung von Knochen und Gewebe
• Die Förderung der Verdauung
• Die Unterstützung des Immunsystems

Knochenbrühe ist kalorienarm

Ebenfalls zu den Vorzügen der Knochenbrühe zählt, dass sie arm an Kalorien ist. Daher gilt sie als geeigneter zum Verzehr als Säfte, die reichlich Fruchtzucker enthalten. So kann die Brühe auch im Rahmen einer Diät oder einer Detox-Kur zur Anwendung gelangen.

Wirkung wissenschaftlich nicht belegt

Ob die Knochensuppe tatsächlich einen gesunden Effekt auf die menschliche Gesundheit ausübt, ließ sich bislang wissenschaftlich nicht belegen. So liegen zu diesem Thema keinerlei Studien vor. Darüber hinaus fallen sowohl die Zutaten als auch die Art der Zubereitung höchst unterschiedlich aus, wodurch einheitliche Untersuchungen kaum möglich sind.

Mit der gesundheitlichen Bewertung der Knochenbrühe befasste sich das Institut für Physiologie und Biochemie in Karlsruhe. Die dort ansässigen Wissenschaftler bestätigten, dass die lange Garzeit der Brühe mehr an wertvollen Inhaltsstoffen herauslöst. Fraglich ist jedoch, welche Mengen in den Körper gelangen und wie sie sich auf die Gesundheit auswirken.

Als bedeutendste Zutat der Knochenbrühe gilt das Kollagen, das wichtig für das Aufbauen von Knorpeln, Knochen, Bändern, Sehnen und Bindegewebe ist. Eine gezielte Zufuhr des Kollagens aus dem Tierknochen in den menschlichen Körper ist nach Meinung von Professor Bernhard Watzl jedoch nicht möglich, da der menschliche Stoffwechsel dazu zu kompliziert sei. So ist der Organismus nicht in der Lage, das in der Brühe vorliegende Kollagen aufzunehmen. Im Darm wird es von Enzymen zu Aminosäuren zerlegt, die der Körper bei Bedarf verdaut. Dabei spielt es keine Rolle, ob ein Steak gegessen oder eine Brühe getrunken wird.

Knochenbrühe nicht alternativlos

Der Gehalt der Knochenbrühe an Magnesium und Kalzium gilt nicht als einzigartig. So kann der Bedarf an diesen wichtigen Mineralstoffen auch durch Mineralwasser gedeckt werden.

Gute Kalziumquellen sind außerdem:

• Gemüse wie Brokkoli, Lauch und Grünkohl
• Nüsse
• Milchprodukte

Magnesium befindet sich in

• Nüssen
• Bananen
• Gemüse wie Spinat
• Getreideprodukten
• Fleisch

Fazit

Grundsätzlich empfehlen die Forscher des Karlsruher Instituts für Physiologie und Biochemie, die Knochenbrühe zu trinken, wenn sie schmeckt. So kann ein maßvoller Konsum nicht schaden.

Mehr als ein gutes, traditionelles Lebensmittel ist sie jedoch nicht, sodass es sich keineswegs um eine Wundersuppe handelt. Eine ungesunde Lebensweise lässt sich mit ihrer Hilfe nicht ausgleichen.