Das Besondere an Wildfleisch und leckere Rezeptideen

Wildfleisch übers ganze Jahr genießen

Jagdsaison für Wildschweine ist das ganze Jahr über. Andere Wildarten haben eine relativ kurze Schonzeit.

Für den Liebhaber von Wildfleisch heißt das nichts anderes, dass er fast übers ganze Jahr die Spezialität frisch beziehungsweise fast frisch genießen kann. So ein Rehbraten hält sich über einige Wochen in der Gefriertruhe, ohne seinen typischen Eigengeschmack zu verlieren.

Schon von daher spricht nichts dagegen, Wildfleisch auch einmal außerhalb der kalten Jahreszeit zu servieren, so wie es vielerorts üblich ist. Auch die Zubereitung des schmackhaften Lebensmittels spricht dafür, denn es muss nicht immer der Braten aufgetischt werden.

Aus einem Reh oder Wildschwein lässt sich auch etwas anderes gewinnen. Wie steht's mit Wildschweinbratwurst oder Rehsteak? Sie landen als Delikatesse auf dem Grill und werden Ihre Gäste bestimmt erfreuen - und natürlich deren Gaumen. Nebenbei bemerkt, gibt es auch schmackhafte Hartwurst wie Salami oder Dosenwurst vom Wild.

Gesünderes Fleisch

Und nicht zuletzt wird Wildfleisch von jedem Ernährungsexperten als gesündestes Fleisch empfohlen. So ein Reh beispielsweise ist ein ausgesuchter Äser, der sich nur die besten Pflanzen wählt und als freilebendes Tier auch die entsprechende Auswahl hat. Denn nicht nur beim Mensch, sondern auch beim Tier gilt: Man ist, was man isst.

Das Besondere an Wildfleisch: die große Vielfalt

Wild hat einen intensiven Eigengeschmack; dieser soll bei der Zubreitung auf der einen Seite unterstrichen, auf der anderen Seite abgemildert werden. Aromatisches Wildfleisch ist etwas für Feinschmecker.

Dabei ist Wildfleisch sehr gesund, denn es ist fettarm, schont damit den Cholesterinspiegel und es ist reich an Mineralstoffen, wie Eisen, Selen und Zink sowie wichtigen B-Vitaminen und ein hervorragender Eiweißlieferant. Durch den hohen Eiweißanteil ist es besonders leicht verdaulich.

Wildschweinfleisch allerdings ist fetter. Wildtiere leben in der Regel stressfrei und haben eine naturgemäße Ernährung in freier Wildbahn.

Diese Qualität zeigt sich auch im Fleisch. Damit ist Wildbret auch ein ökologisch empfehlenswertes Produkt.

Die besten Lieferadressen

Wild ist nicht immer leicht zu bekommen. Man kann sich beim Förster oder auch beim zuständigen Forstamt erkundigen. Es gibt spezielle Wildhändler und auch manche Metzger bieten Wildfleisch an.

Seltener findet man es in der Tiefkühltheke, dann ist es qualitativ aber nicht so hochwertig wie frisches Wildbret. Heimisches Wild hat Jagd- und Schonzeiten und ist deshalb nur saisonal verfügbar.

Es kann aber auch gut eingefroren werden. Gerade zu Festtagen, ganz besonders in der Weihnachtszeit, hat Wildfleisch Hochsaison.

Im Folgenden geben wir Ihnen unterschiedliche Rezeptvorschläge rund um das Wild.

Rezept für eine süßsaure Soße

Das Besondere an Wildfleisch ist, dass es bei der richtigen Zubereitung sehr zart ist. Dafür wird es meistens mariniert.

Man kann es einlegen oder auch beizen. Wildfleisch wird meist in Rotwein und Gewürzen, Zwiebeln und Kräutern eingelegt. Man kann es aber auch mit Buttermilch beizen.

Pilze passen immer gut zu Wildgerichten genauso gut wie Preiselbeeren oder Johannisbeergelee in Birnenhälften.

Das Johannisbeergelee wird mit den Säften und dem Madeira verrührt und dann mit den Gewürzen abgeschmeckt. Diese Soße passt hervorragend zu allen Wildgerichten und ist schnell und einfach zubereitet. Sie unterstreicht den Wildgeschmack vorzüglich.

Rehrücken - die delikate Wild-Speise

Wild zuzubereiten ist eine Kunst. Den Rehrücken muss man erst einmal von den Sehnen, Häuten und dem Fett befreien.

Der Rückgratknochen und überstehende Knochen werden mit einer Tranchierschere gerade geschnitten. Die beiden Filets an der Unterseite löst man aus.

Rezept für einen badischen Rehrücken

Zubereitung

Zuerst stellt man aus 1/2 Liter Rotwein, 1/8 Liter Wasser, 4 zerdrückten Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblättern, 4 Nelken, 1 Karotte (gewaschen, geschabt und gewürfelt) und 1 Zwiebel (geschält und klein gehackt), etwas Estragon und Rosmarin eine Beize her. Darin wird der vorbereitete Rehrücken für mindestens 2 Tage eingelegt. Danach wird er abgetrocknet und großzügig mit Salz und Pfeffer eingerieben.

Nun gibt man den Rehrücken mit der Knochenseite nach unten und zusammen mit 1 Zwiebel, 4 Wacholderbeeren, 2 Nelken und 2 Lorbeerblätter in einen Bräter und übergießt ihn mit heißer Butter. Der Bräter kommt bei 230°C in den vorgeheizten Backofen. Da lässt man ihn für 10 Minuten braten und schaltet dann auf 200°C herunter.

Bei dieser Temperatur muss er, je nach Größe, weitere 20-30 Minuten braten. Dabei soll man ihn mehrmals mit dem Bratfett, der Fleischbrühe und der Beize übergießen.

Dann wird der Rehrücken herausgenommen - er sollte innen noch leicht rosa sein - und man stellt ihn warm. Die Bratenflüssigkeit kocht man mit dem restlichen Rotwein auf und lässt das Ganze etwas einkochen. Dann wird die Soße durch ein Sieb passiert und mit der Sahne verfeinert.

Nun wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Soße wird getrennt serviert.

Die abgetropften Birnenhälften werden mit den Preiselbeeren gefüllt, damit wird der Teller auf dem der Rehrücken serviert wird garniert. Zu diesem Gericht passen gut handgeschabte Spätzle und auch Gemüse wie Rosenkohl oder Erbsen und Karotten.

Rezept für Kaninchenbraten

Kaninchenbraten ist würzig delikat, lecker und dabei fettarm. Wurde er früher hauptsächlich zu Festtagen zubereitet, so hat er heute Einzug in die Gourmetküche der Genießer gehalten.

Badischer Kaninchenbraten

Zuerst zerdrückt man die Wacholderbeeren, dann reibt man das vorbereitete Kaninchen mit Salz, Pfeffer und den Wacholderbeeren ein. Der gewaschene Thymianzweig wird in das Innere gelegt.

Nun wird das Kaninchen mit den dünnen Speckscheiben umwickelt. Jetzt brät man es in Butter von allen Seiten an.

Nun bereitet man das Suppengrün vor. Die Karotte wird gewaschen, geschabt und gewürfelt. Der Sellerie wird geschält und ebenfalls in Würfel geschnitten. Den Lauch wäscht man sorgfältig und schneidet ihn in Ringe.

Die Petersilie wird gewaschen und trocken geschüttelt. Das vorbereitete Suppengrün gibt man zu dem Kaninchen.

Nun wird mit dem Most abgelöscht und mit der Fleischbrühe aufgegossen. Anschließend kommt das Kaninchen mit der Flüssigkeit in einen Bräter. Diesen gibt man in den vorgeheizten Backofen, bei 200°C muss das Kaninchen ungefähr 40-60 Minuten braten.

Dann nimmt man den Braten heraus und gibt ihn auf eine vorgewärmte Platte. Der Bratensaft wird durch ein Sieb passiert, dann kocht man ihn nochmals auf und verfeinert ihn mit der Sahne.

Anschließend mit etwas Stärkemehl binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren den Thymianzweig entfernen. Dazu passen handgeschabte Spätzle und Rotkohl.

Alemannischer Kaninchenbraten

Aus 3/4 Liter Rotwein, den zerdrückten Wacholderbeeren, den gewaschenen, geschabten und gewürfelten Karotten, den geschälten und gehackten Zwiebeln, dem geschälten und gehackten Knoblauch, den Lorbeerblättern, den Nelken, dem Essig, dem Rosmarin und der Prise Zimt bereitet man eine Beize. Darin wird das vorbereitete Kaninchen für mindestens 2 Tage eingelegt.

Dann nimmt man es heraus, tupft es trocken und brät es in Fett und mit den Speckwürfeln von allen Seiten an. Dann wird mit der Fleischbrühe und der Beize abgelöscht; das Ganze lässt man aufkochen und garen.

Der Bratensud wird durch ein Sieb passiert. Inzwischen mit der Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze bereiten und mit Bratensoße ablöschen. Gut durchkochen und wieder zu dem Fleisch geben. Mit dem restlichen Rotwein und der Sahne verfeinern und mit Salz abschmecken.