Hacken, zupfen, mörsern - Welche Zutaten man auf welche Art zerkleinert

Basilikumblätter beispielsweise sollen nur gezupft werden, auf keinen Fall geschnitten, damit ihre ätherischen Öle nicht verfliegen. Verarbeitet man sie allerdings in einem Pesto, werden sie gemörsert, dabei arbeitet man mit Öl und dieses schließt die ätherischen Öle ein.

Die richtige Verwendung von Kräutern kann zu einem sinnlichen Erlebnis werden. Vor allen Dingen, wenn sie auch selbst gezogen wurden.

Mörser gibt es in verschiedenen Größen und aus unterschiedlichen Materialien. So können sie beispielsweise aus Granit, Holz, Steingut oder Metall sein. Wer gerne kocht, arbeitet in der Regel auch viel mit Kräutern und Gewürzen, oft werden auch eigene Gewürzmischungen hergestellt. Auch ein Pesto kann im Mörser hergestellt werden. Die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Gewürze lassen sich nur grob zerstampfen oder man kann auch eine leckere Currypaste herstellen.

Kräuter zerkleinern

Bei Kräutern mit größeren Blättern und festen Stielen werden die Blätter gezupft. Rosmarin und Thymian kann man auch leicht abstreifen.

Frischkräuter

Die meisten Kräuter, wie

• Petersilie
• Schnittlauch
• Dill
• Koriander
• Rosmarin
• Thymian
• Pimpinelle und
• Gartenkresse

können auch geschnitten oder zerhackt werden. Dies kann man mit

• einem Wiegemesser
• einer Küchenschere
• einem scharfen Messer
• einem Hackmesser
• einem Häcksler oder auch
• im Mixer oder mit einem Pürierstab

tun. Es gibt auch elektrische Kräutermühlen. Es kommt darauf an, für was man die Kräuter benötigt und vorzugsweise experimentiert man ein bisschen, wie sie am besten schmecken.

Bärlauch, Basilikum und Estragon lassen sich auch gut in Öl einlegen und sind im Kühlschrank längere Zeit haltbar. Viele Kräuter lassen sich auch mit Salz oder Essig konservieren.

Man kann Kräuter auch trocknen oder sie zerkleinern, in geeignete Behälter füllen und einfrieren. Da halten sie über mehrere Monate, beispielsweise Kerbel, Petersilie, Schnittlauch und Dill.

Sehr beliebt sind Kräutereiswürfel, die in Eiswürfelbehältern bereitet werden können. So kann man die Kräuter gut dosieren.

Getrocknete Kräuter und Gewürze

Verwendet man allerdings getrocknete Kräuter, werden diese auch unterschiedlich, je nach Bedarf, behandelt. Man kann sie mit einem Messer zerdrücken oder im Mörser zerstoßen. Dabei werden die Aromen aufgeschlossen. Auch Gewürze, wie

• Piment
• Kardamom
• Senfkörner
• Kümmel
• Wacholderbeeren oder
• Fenchelsamen

werden im Mörser zerstoßen, damit sie ihren balsamischen Duft und Geschmack voll entfalten können. Bestimmte Gewürze können zuerst in der Pfanne ohne Öl leicht angeröstet werden, beispielsweise ganze Nelken, Piment, Pfefferkörner und Kardamom. Danach wird alles im Mörser zerstoßen und man hat eine ganz individuelle Gewürzmischung.

Viele Profiköche schwören darauf, dass beispielsweise Pfefferkörner, die im Mörser zermalmt werden, kräftiger und aromatischer schmecken, als aus der Pfeffermühle.

Beispiel: Brotgewürzmischung

Für eine Brotgewürzmischung kann man Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und Koriander im Mörser zermalmen. Wer es scharf mag, kocht bestimmt gerne mit getrockneten Chilischoten, diese lassen sich ganz praktisch im Mörser zerstoßen.

Das Arbeiten mit einem Mörser kann zwar Kraft und Geduld kosten, dafür lassen sich aber auch ölhaltige Gewürze oder in Fett geröstete verarbeiten. Manche Köchinnen und Köche verwenden auch eine elektrische Kaffeemühle um getrocknete Gewürze zu zerkleinern. Und dann gibt es noch die speziellen Gewürzmühlen.