Aromastoffe - Funktion und Vorkommen
Als Aromastoffe bezeichnet man chemische Substanzen, die in Lebensmitteln enthalten sind. Sie sollen das Eigenaroma eines Produkts verstärken oder verändern. Man unterscheidet zwischen natürlichen, naturidentischen und künstlichen Aromen, die in zahlreichen Nahrungsmitteln vorkommen. Informieren Sie sich über die Funktion von Aromastoffen und lesen Sie, in welchen Lebensmitteln sie zu finden sind.
Was sind Aromastoffe?
Unter Aromastoffen oder Aromen versteht man leicht flüchtige, chemische Verbindungen, die man verschiedenen Lebensmitteln zusetzt. Auf diese Weise soll das Eigenaroma eines Nahrungsmittels verstärkt oder auch geschmacklich verändert werden.
Aromastoffe findet man in zahlreichen Lebensmitteln. Man unterscheidet dabei zwischen:
- primären oder originären Aromastoffen, zu denen unter anderem Aldehyde, Alkohole, Ketone und Ester gehören
- sekundären Aromastoffen, die sich infolge von thermischen, mechanischen oder enzymatischen Behandlungen von Nahrungsmitteln bilden
Insgesamt gibt es mehr als 3.000 unterschiedliche Aromastoffe in Lebensmitteln. Ihr Gesamtanteil an einem Produkt ist jedoch zumeist sehr niedrig und beträgt lediglich 0,0001 bis 0,1 Prozent.
Geschichte der Aromastoffe
Aromastoffe wurden einst zur Götterbeschwörung verwendet. Es folgte der Einsatz im kosmetischen Bereich. Hier gehen wir gesondert auf die Geschichte der Aromastoffe ein.
Verwendung und Funktion von Aromastoffen
Aromastoffe kommen zur Anwendung, wenn das Eigenaroma eines Nahrungsmittels nicht ausreichend genug ist. In diesem Fall fügt man dem Produkt konzentrierte Lösungen von Geruchsstoffen hinzu, damit die Vorliebe der Zielgruppe erfüllt wird. Zumeist verwendet man natürliche oder naturidentische Aromen als Lebensmittelzusatzstoffe, was oftmals aus Kostengründen geschieht.
Aromastoffe sind also sehr wichtig für industriell hergestellte Lebensmittel, denn schließlich entscheidet auch das Aroma über den Erfolg eines Produktes. Durch die Aromastoffe ist es durchaus möglich, qualitativ ansprechende Geruchsqualitäten zu erzeugen. Diese stehen in der Akzeptanz den natürlichen Geruchsstoffen in nichts nach und können sie oftmals sogar übertreffen.
Es gibt allerdings Geschmacksrichtungen, die nicht mit Aromastoffen nachgebildet werden können, was chemische Gründe hat. Zum Beispiel lässt sich alkoholfreies Bier nicht derart aromatisieren, dass es genauso wie herkömmliches Bier schmeckt. Das liegt daran, dass Alkohol ein wichtiger Bestandteil des Biergeschmacks ist.
Aromastoffe als Zusatz in Nahrungsmitteln
Aromastoffe finden sich in zahlreichen Nahrungsmitteln, wovon jährlich in Deutschland allein über fünfzehn Millionen Tonnen verzehrt werden. Dies können natürliche Aromastoffe wie etwa das Vanillin oder aber halb- bzw. vollsynthetische, also künstlich hergestellte, sein. Letztere haben sich als bedeutend preisgünstiger erwiesen, weshalb sie von konventionellen Herstellern außerhalb des Bio-Sektors bevorzugt werden.
Reaktionsaromen
Besonders so genannte Reaktionsaromen finden in der Nahrungsmittelindustrie Verwendung. Diese entstehen durch Erhitzung einer speziellen Mischung von Ausgangserzeugnissen aus Aminogruppen und reduzierenden Zuckern wie beispielsweise der umgangssprachlich "Traubenzucker" genannten Glucose.
Den genauen Prozess, der nach dem französischen Physiker und Chemiker Louis Camille Mailand auch Mailland-Reaktion genannt wird, gibt die so genannte "Aromenverodnung" vor. Das Ergebnis ist ein "Savoy" genannter fleischiger, würziger und salziger Geschmack, der in vielen
zu finden ist.
Raucharomen
Bei der Aromatisierung von Lebensmitteln mittels Räucherung spricht man hingegen von Raucharomen. Hier kommt gereinigter und kondensierter Rauch zum Einsatz, um Lebensmittel haltbar zu machen und ihnen eine besondere Würze zu verleihen.
- Der Räucherlachs oder
- die geräucherte Salami
sind hier bekannte Beispiele. Aus diesem speziell für die Lebensmittelräucherung erzeugten Rauch aus besonderen Hölzern werden die Raucharomen isoliert, die man, vermischt mit einer geeigneten Trägersubstanz, auch solchen Lebensmitteln zufügen kann, die man nicht aufwendig räuchern möchte, bei denen aber ein Raucharoma erwünscht ist.
Aroma für eine bessere Raumluft
Aromastoffe können als hochkonzentrierte Duftgemische auch zur Verbesserung der Raumluft eingesetzt werden, wobei man sie in der Regel verdampft, versprüht oder verräuchert. Kam hier früher klassischerweise die Duft- oder Aromalampe zur Anwendung, wird der moderne Markt von so genannten Duftdiffusern dominiert, also elektronischen Duftspendern, die an die Steckdose angeschlossen werden oder mittels Batterien vollautomatisch Sprühstöße in den Raum abgeben.
Diese erhält man im Hygieneartikelsortiment. Hier finden Aromastoffe auch sonst einen weiten Wirkungskreis, zum Beispiel als Zugabe in
- Reinigungs-
- Wasch- und
- Pflegemitteln.
Aromastoffe in der Aromatherapie
Des Weiteren finden Aromastoffe in der so genannten Aromatherapie Verwendung. Sie werden als ätherische Öle eingesetzt, die sich auf unterschiedliche Art und Weise auf den Körper auswirken. Hier gehen wir im Detail auf die Aromatherapie ein.
Vorkommen von Aromastoffen in der Nahrung
Aromastoffe kommen in zahlreichen Nahrungsmitteln vor. Bei den Stoffen unterscheidet man zwischen:
- natürlichen Aromen
- naturidentischen Aromen
- künstlichen Aromen
Natürliche Aromastoffe
Unter natürlichen Aromastoffen versteht man Stoffe, die man aus Ausgangsstoffen von Tieren oder Pflanzen gewinnt. Es muss sich also um ein Naturprodukt handeln.
Gewonnen werden die natürlichen Aromastoffe durch den Einsatz von Enzymen, physikalischen oder mikrobiologischen Verfahren oder konventionellen Lebensmittelzubereitungsverfahren wie Fermentieren, Rösten und Trocknen. Natürliche Aromastoffe sind zum Beispiel:
- Vanilleschoten, aus denen man Vanillearoma gewinnt
- echte Erdbeeren, aus denen man Erdbeeraroma erzeugt
Naturidentische Aromastoffe
Als naturidentische Aromastoffe bezeichnet man sämtliche Stoffe, die man mithilfe eines chemischen Verfahrens gewinnt. Dabei sind sie mit einem natürlichen Aromastoff chemisch identisch.
Der Ausgangsstoff spielt in diesem Fall keine Rolle, allerdings muss das synthetische Endprodukt chemisch dem natürlichen Aroma entsprechen. So gewinnt man zum Beispiel den Stoff Vanillin nicht aus der Vanilleschote, sondern aus dem Holzbestandteil Lignin.
Künstlich hergestellte Aromastoffe
Bei künstlich hergestellten Aromastoffen handelt es sich um Stoffe, die durch chemische Synthese gewonnen werden. Das Verfahren zur Gewinnung des Aromas ist dasselbe wie bei den naturidentischen Aromastoffen. Chemisch gesehen hat das Endprodukt jedoch nichts mit einem natürlichen Aromastoff gemeinsam.
Insgesamt sind in Deutschland lediglich achtzehn künstliche Aromastoffe, wie zum Beispiel Ethylvanillin, zugelassen. Dieses ist doppelt bis vierfach so geruchsintensiv wie herkömmliches Vanillin. Künstliche Aromastoffe kommen zum Beispiel bei Lebensmitteln wie
zur Anwendung.
Wahrnehmung von Aromastoffen
Unter "Aroma" versteht man einen sensorischen Begriff, bei dem man eine Empfindungsverbindung aus Geruch und Geschmack wahrnimmt. Ein Geschmackseindruck kommt zustande, wenn beim Kosten das Einatmen über den Rachen erfolgt. Im Rachenbereich werden die Aromastoffe erwärmt. Über die Verbindung vom Rachen zur Nase gelangen sie auch an die Nasenrezeptoren.
Die menschliche Zunge ist lediglich in der Lage, fünf Geschmacksrichtungen wahrzunehmen. Dies sind:
- süß
- sauer
- bitter
- salzig
- umami
Die Nasen-Riechschleimhaut-Rezeptoren können hingegen über vierhundert unterschiedliche Duftstoffe erkennen. Zusammen mit der Geruchsempfindung unterscheiden die menschlichen Geschmackssensoren zwischen mehr als zehntausend Aromen und Millionen Duftstoffen.
Nachteile
Ein Nachteil der Aromastoffe ist, dass sie durch ihren anregenden Duft oftmals dazu verführen, mehr zu essen als es sinnvoll wäre, wodurch es leicht zu Gewichtszunahme kommen kann. Bis zu einem gewissen Punkt haben die Aromastoffe jedoch keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit.
Bioprodukte sind frei von künstlichen Aromastoffen
Wer dennoch lieber Produkte ohne Aromastoffe kaufen möchte, kann auf spezielle Bio-Produkte zurückgreifen, die auf zusätzliche Aromen verzichten.
Wie unbedenklich sind Geschmacksverstärker?
Der Geruch steigt uns in die Nase und lässt den Speichel fließen. Wir beißen in den saftigen Burger genießen den Geschmack der knusprigen Frikadelle. Doch wie echt sind der Geruch und Geschmack wirklich?
Lebensmittel-Designer wollen nichts dem Zufall überlassen. Industriell gefertigte Lebensmittel sollen intensiver schmecken und riechen als ihre natürlichen Vertreter und sich so einen Platz im Kühlschrank sichern.
Süßes schmeckt noch süßer und Würziges noch würziger. Das intensive Geschmackserlebnis verdanken die Fertigprodukte eifrigen Chemikern, die an immer neuen Geschmacksverstärkern forschen.
Kritik durch den Verbraucherschutz
Unter dem Begriff der Geschmacksverstärker verbergen sich unterschiedliche chemische Substanzen, die selbst keinen Eigengeschmack haben und auf preiswerte Weise den typischen Geschmack der industriellen Lebensmittel verstärken sollen. Dabei bewirken die zumeist organischen Zusatzstoffe eine Sensibilisierung unserer Geschmacks-Papillen.
Wir nehmen den Geschmack also viel stärker wahr, wenn Lebensmittel mit Geschmacksverstärkern versetzt sind. Die unterschiedlichen Zusätze sind mit einem E und einer Nummer versehen und müssen auf den Produkten aufgeführt sein.
In den letzten Jahren gerieten Geschmacksverstärker immer wieder ins Visier des Verbraucherschutzes. Gerade Glutamat wurde immer wieder mit Nebenwirkungen wie
in Verbindung gebracht. Glutamat wird aus Melasse, die bei der Zuckerherstellung anfällt, gewonnen. Die Aromastoffe entstehen erst durch die Zersetzung der Melasse durch Bakterien.
Nach diesem Vorgang kann das weiße Pulver in Lebensmitteln und Gewürzmischungen eingesetzt werden. Für Lebensmittel gilt eine Höchstgrenze von zehn Gramm pro Kilogramm, für Gewürzmischungen gibt es jedoch keine gesetzlichen Vorschriften.
Nebenwirkungen von Aromastoffen besonders bei sensiblen Menschen
Obwohl Experten annehmen, dass selbst größere Mengen an Glutamat für einen gesunden Menschen nicht gefährlich werden können, ist noch immer wenig bekannt über die tatsächlichen Nebenwirkungen dieses Geschmacksverstärkers.
Da bei sensiblen Personen jedoch
auftreten können, sollte man im Umgang mit Geschmacksverstärkern sehr sparsam sein. Ein weiterer Nebeneffekt ist die schnelle Gewöhnung an die intensiven Geschmacksrichtungen. Wer sich hauptsächlich von Fertigprodukten ernährt, für den verlieren natürliche Lebensmittel ihren Geschmack.
