Synthetische Aromastoffe wie Ethylvanillin

Betrachtet man das Beispiel Vanillin, macht diese Herangehensweise durchaus Sinn. Zum einen ist echtes, aus dem Orchideengewächs Vanilla planifolia gewonnenes Vanillin gleich nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Zum anderen können jährlich weltweit nur etwa ein- bis zweitausend Tonnen echter Vanille geerntet werden, mit denen man den steigenden Bedarf nach dem begehrten Aromastoff schon lange nicht mehr decken kann.

Nicht ohne Grund gilt die Vanille als Königin der Aromen. So werden vom synthetisch hergestellten Vanillin weltweit ganze zwölftausend Tonnen verbraucht, also etwa zehnmal so viel, wie die natürliche Ressource hergeben würde.

Ethylvanillin

Da aber der synthetisch hergestellte, naturidentische Aromastoff Vanillin rein mengenmäßig gesehen der wichtigste Aromastoff der Welt ist, wird heute aus Kostengründen vielfach auf das zwei- bis viermal so intensiv schmeckende Ethylvanillin gesetzt. Dieser Stoff findet sich beispielsweise im Holz alter Eichenfässer, wo es zur Aromatisierung von Barrique-gereiftem Wein beiträgt.

hemisch liegt der Unterschied zum Vanillin darin, dass die Methyl- gegen eine Ethylgruppe ausgetauscht wurde, deshalb auch der Name Ethylvanillin. Man findet es als Aromazusatz vor allem in

• Süß- und
• Backwaren
• in Speiseeis und
• Softdrinks.

Aber auch auf den ersten Blick nicht-süße Backwaren aus weißem Mehl kommen ohne Vanillin kaum noch aus, da Mehl vom Type 405 ohne entsprechende Aromatisierung kaum genießbar ist. Vanillin überdeckt hier den muffigen Geruch bzw. Geschmack und verleitet außerdem dazu mehr von einem Nahrungsmittel zu essen als es nötig wäre.

Da verwundert es kaum, dass in der Tiermast Vanillin als Appetitanreger dient. Die Aromenverordnung will dies eindämmen, indem auf den menschlichen Bereich bezogen nicht mehr als zweihundertfünfzig Milligramm Vanillin pro Kilogramm des Lebensmittels zugesetzt werden darf.

Die Unterteilung und der Einsatz synthetischer Aromastoffe

Grundsätzlich unterteilen sich synthetische Aromastoffe in die Gruppen

• der naturidentischen Aromastoffe (wie synthetisch hergestelltes Vanillin) und
• der künstlichen Aromastoffe (wie Ethylvanillin).

Von naturidentischen Aromastoffen spricht man, wenn die Molekularstruktur des synthetischen Aromastoffes dem seines natürlichen Vorbildes exakt gleicht, also im Labor gewissermaßen "nachgebaut" wird. Ein künstlicher Aromastoff hingegen hat in der Natur kein Vorbild.

Aktuell dürfen in Deutschland lediglich fünfzehn künstliche Aromastoffe in Lebensmitteln zum Einsatz kommen. Neben Ethylvanillin sind dies

• Allylphenoxyacetat
• α-Amylzimtaldehyd
• Anisylaceton
• Hydroxycitronellal
• Hydroxycitronellaldiethylacetal
• Hydroxycitronellaldimethylacetal
• 6-Methylcumarin
• Methylheptincarbonat
• β-Naphthylmethylketon
• 2-Phenylpropionaldehyd
• Piperonylisobutyrat
• Propenylguaethol
• Resorcindimethylether und
• Vanillinacetat.

Diese kommen vor allem in

• Softdrinks
• künstlichen heiß- und Kaltgetränken
• Gelees
• Puddings und
• roter Grütze
• Saucen und Suppen
• Backwaren und Teigmassen
• Zuckerwaren und Speiseeis
• Brausepulver und Füllungen von Schokoladen- und Backwaren sowie
• Kaugummi

vor. Außerdem ist in Lakritzwaren der künstliche Aromastoff Ammoniumchlorid zugelassen sowie in Spirituosen und Erfrischungsgetränken die Stoffe Chininhydrochlorid und Chininsulfat.

Diese stehen nicht zu Unrecht in der Kritik. Im Allgemeinen nehmen künstliche Aromastoffe bei der Aromatisierung von Lebensmitteln jedoch nur eine untergeordnete Rolle ein. Vielmehr dominieren in Sachen synthetische Aromastoffe die naturidentischen Aromen. Diese finden aber auch außerhalb des Lebensmittelsektors Verwendung.

• So beispielsweise dient der naturidentische Aromastoff Methylbenzoat - dessen natürliches Vorbild für den zur Insektenabwehr produzierten intensiven Duft von beispielsweise Petunien oder Löwenmäulchen verantwortlich ist - in Heizkostenverteilern als Messflüssigkeit.

• Ein weiteres Beispiel für einen synthetisch hergestellten naturidentischen Aromastoff ist Hexylacetat. Dieser Essigsäurehexylester wird als Lösungsmittel verwendet und dient dort vorrangig zum Lösen von Harzen, Fetten und Ölen.

  Aufgrund seines fruchtig-süßen, an Apfel und Birne erinnernden Geruchs ist er aber auch ein beliebter Aromastoff, wenn es darum geht, fruchtige Nuancen zu kreieren.