Verwendung und Wirkung verschiedener Lebensmittelzusatzstoffe

Bei Lebensmittelzusatzstoffen handelt es sich um unterschiedliche Verbindungen. Sie werden Lebensmitteln beigemischt, um

• chemische
• physiologische oder
• physikalische

Effekte auszulösen. So sollen Haltbarkeit, Geschmack, Struktur und Farbe reguliert werden, was wiederum zur Stabilisierung und Regulierung ihres Nähr- und Gebrauchswertes dient. Des Weiteren lässt sich damit eine störungsfreie Herstellung der Produkte gewährleisten.

Allgemeines

Lebensmittelzusatzstoffe können sowohl synthetisch als auch natürlich sein. Die Stoffe dürfen in Lebensmitteln aber nur zum Einsatz gelangen, wenn sie zuvor ausdrücklich zugelassen wurden.

Eine solche Zulassung gibt es nur dann, wenn nachgewiesen wurde, dass die Zusatzstoffe technologisch nötig und nicht gesundheitsschädlich sind. Außerdem darf der Konsument nicht in die Irre geführt werden.

Da die Hersteller Lebensmittelzusatzstoffe kennzeichnen müssen, werden von der EU spezielle E-Nummern für alle zugelassenen Stoffe vergeben. "E" steht für Europa. Innerhalb der EU gibt es bislang 316 zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe.

Vorgenommen wird die Beurteilung der Stoffe innerhalb Deutschlands vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), während in der EU der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss (SCF) dafür zuständig ist.

Definition und Abgrenzung

In Deutschland definiert man nach dem Lebensmittelrecht Lebensmittelzusatzstoffe als Stoffe, die man aus technologischen Gründen zusetzt. Sie stellen keine Zutat dar und werden auch nicht isoliert als Lebensmittel verzehrt. Nicht als Zusatzstoffe gelten Stoffe, die wegen des Geschmacks, des Geruchs oder des Nährwerts Lebensmitteln beigefügt werden oder als Genussmittel dienen. Das Gleiche gilt für Aromastoffe, Pflanzenschutzmittel oder Rückstände von Hilfsstoffen zur Verarbeitung, die gesundheitlich unbedenklich sind. Dagegen werden Vitamine wie Vitamin A und Vitamin E sowie Mineralstoffe als Zusatzstoffe angesehen.

Beigefügt werden Lebensmittelzusatzstoffe in der Regel, um die Streichfähigkeit, die Backfähigkeit oder die Maschinentauglichkeit von Lebensmitteln zu verbessern oder zu erhalten. Weitere Gründe sind die Oxidation von Stoffen und das Hemmen von mikrobiellem Wachstum, um dem Verderben des Produkts entgegenzuwirken. Aus Gründen des Verbraucherschutzes ist der Hersteller verpflichtet, Lebensmittelzusatzstoffe in der Zutatenliste aufzuführen.

Antioxidationsmittel (Antioxidans)

Bei Antioxidantien handelt es sich um chemische Verbindungen. Sie verhindern, dass es zu einer unerwünschten Oxidation durch andere Substanzen kommt.

Wirkungsprinzip

Im menschlichen Körper dienen Antioxidantien als Radikalfänger. Das heißt, dass sie im Organismus reaktive Sauerstoffspezies, die oxidativen Stress auslösen können, deaktivieren. In der Lebensmittelindustrie, aber auch für Arzneimittel und Kosmetika, sind sie als Zusatzstoffe für zahlreiche Produkte von Bedeutung.

So wirken sie dem oxidativen Abbau von empfindlichen Molekülen, zu dem es beispielsweise durch Luftsauerstoff kommen kann, entgegen. Dies ist wichtig, da der oxidative Abbau von bestimmten Inhaltsstoffen den Geschmack bzw. den Geruch von Lebensmitteln negativ verändert oder die Wirksamkeit von Medikamenten beeinträchtigt.

Je nach Art des chemischen Wirkungsmechanismus unterteilt man Antioxidantien in Radikalfänger und Reduktionsmittel.

Vorkommen

Antioxidantien können sowohl auf natürliche Weise vorkommen als auch synthetisch erzeugt werden. Zu den natürlichen Antioxidantien zählen

• Vitamin C, das in frischem Obst und Gemüse vorkommt
• Vitamin E, das in Pflanzenölen enthalten ist,
• Carotinoide wie Betacarotin, Lutein und Lycopin, die in Eiern, Obst und Gemüse zu finden sind, sowie
• polyphenolische Antioxidantien wie Flavonoide und Resveratol. Diese kommen in Rotwein, Kaffee, Tee, Kakao, Obst, Oregano, Zimt und Soja vor.

Synthetische Antioxidationsmittel, die Lebensmitteln beigemischt werden, sind

• Butylhydroxytoluol (BHT)
• Butylhydroxyanisol (BHA) sowie
• diverse Gallate.

Indem die Vitamine C (Ascorbinsäure) und Vitamin E (Tocopherol) durch synthetische Veresterung in ihrer Löslichkeit verändert werden, verbessern sich deren verarbeitungstechnische Eigenschaften. Durch den Einsatz von Antioxidationsmitteln lässt sich verhindern, dass die Lebensmittel an Geschmack und Farbe einbüßen. Außerdem wird dem Ranzigwerden von Fetten entgegengewirkt.

Enthalten sind Antioxidantien unter anderem in

• Konfitüren
• Ölen und Fetten
• Fleisch
• Fisch
• Backwaren
• Trockenmilchprodukten
• Knabberzeug
• Saucen sowie
• Obst- und Gemüsekonserven.

Informationen rund um die Antioxidantien erhalten Sie auch hier auf unserer Themenseite.

Backtriebmittel

Unter Backtriebmitteln, auch Triebmittel genannt, versteht man Zusatzstoffe, von denen Gase wie Kohlenstoffdioxid in einen Teig eingelagert werden, um ihn aufzulockern. Erst durch diese Lockerung wird der Teig genießbar, da sich ungelockertes Gebäck nicht kauen lässt.

Während der Teiggare kommt es zur Bildung von Gasen. Diese dehnen sich durch die Hitze noch weiter aus. Beim Backvorgang kann das Gas im Teig festgehalten werden. Außerdem verfestigt sich die Struktur des Teigs. Auf diese Weise lässt sich verhindern, dass das Gebäck nach dem Backen in sich zusammenfällt.

Arten von Triebmitteln

Backtriebmittel können sowohl biologisch als auch synthetisch sein. Bei biologischen Triebmitteln handelt es sich zumeist um Hefepilze. Diese bewirken eine Verstoffwechselung von Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Das gasförmige Kohlenstoffdioxid verfügt über die Eigenschaft, den Teig zu lockern.

Die Hefepilze werden entweder als

• Bäckerhefe
• Backferment oder
• Sauerteig

hinzugegeben. Zu den chemischen Backtriebmitteln zählen

• Backpulver
• Natron
• Pottasche und
• Hirschhornsalz, das auch als ABC-Trieb bekannt ist.

Da die chemischen Triebmittel mit Hitze, Wasser und Säure reagieren, erzeugen sie das Kohlenstoffdioxid, das für die Lockerung des Teigs erforderlich ist.

Zu den Lebensmittelzusatzstoffen, die innerhalb der EU als Backtriebmittel zugelassen sind, gehören

• Kohlenstoffdioxid (E 290)
• Natriumtartrat (E 335)
• Kaliumtartrat (E 336)
• Kaliumnatriumtartrat (E 337)
• Kaliumphosphat (E 340)
• Diphosphate (E 450)
• Triphosphate (E 451)
• Polyphosphat (E 452)
• Natriumcarbonate (E 500)
• Kaliumcarbonat (E 501)
• Ammoniumcarbonat (E 503) und
• Magnesiumcarbonat (E 504).

Komplexbildner

Unter Komplexbildnern versteht man chemische Verbindungen, von denen mit Metallionen Chelatkomplexe gebildet werden. Auf diese Weise können unerwünschte chemische Eigenschaften von Metallionen unkenntlich gemacht werden. Man bezeichnet Komplexbildner auch als Chelatbildner.

Einsatzgebiete

Zum Einsatz kommen Komplexbildner vor allem in der Lebensmittelindustrie als Lebensmittelzusatzstoffe. Durch die Maskierung der Metallionen werden Aroma und Farbe des Nahrungsmittels stabilisiert. Gleichzeitig lässt sich auch die Wirkung von Antioxidantien verstärken.

Verwendet werden Komplexbildner bei

• Milchprodukten
• Gemüsekonserven und
• Gewürzextrakten.

Außerdem erleichtern sie das Kristallisieren von Zucker. Komplexbildner kommen auch auf natürliche Weise in manchen Lebensmitteln vor. Dazu gehören zum Beispiel

• Weinsäure
• Apfelsäure
• Milchsäure
• Bernsteinsäure
• Oxalsäure
• Proteine
• Peptide und
• Aminosäuren.

Komplexbildende Lebensmittelzusatzstoffe sind

• Isoascorbinsäure (E 315)
• Natriumisoascorbat (E 316)
• Citronensäure (E 330)
• Natriumcitrat (E 331)
• Kaliumcitrat (E 332)
• Calciumcitrat (E 333)
• Calciumdinatriumethylendiamintetraacetat (E 385) und
• Gluconsäure (E 574).

Emulgatoren

Als Emulgatoren werden Hilfsstoffe bezeichnet, deren Funktion das Vermengen und Stabilisieren von zwei Flüssigkeiten ist, die sich nicht miteinander vermischen lassen. Dabei kommt es zu einer Emulsion, einem fein verteiltem Gemisch. Außerdem mischen Emulgatoren nicht lösliche, feste Stoffe in einer Flüssigkeit zur Stabilisierung einer Suspension auf.

Emulgatoren werden häufig von der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoffe eingesetzt. Aber auch in Reinigungsmitteln, Kosmetika sowie in zahlreichen industriellen Anwendungen sind sie enthalten. Zu den wichtigsten Emulgatoren in der Lebensmittelherstellung zählen Mono-Diglyceride von Speisefettsäuren sowie Lecithine.

Lebensmittelfarbstoffe

Mithilfe von Lebensmittelfarbstoffen erhalten Lebensmittel ein besseres Aussehen. Da sie verarbeitungsbedingte Farbverluste ausgleichen, besteht die Gefahr, dass gelegentlich eine bessere Qualität des Produktes vorgetäuscht wird.

Die meisten Lebensmittelfarbstoffe sind synthetisch. Nur ein paar Farbstoffe wie Chlorophyll oder Betanin entstammen Pflanzen. Vor allem Lebensmittelfarbstoffe, die vollständig synthetisch sind, haben unter den Lebensmittelzusatzstoffen keinen guten Ruf. In den meisten Fällen werden Substanzen, die in der Natur vorkommen, synthetisch nachgebildet.

Als Lebensmittelfarbstoffe gelten aber auch Farbstoffe, die auf natürliche Weise in Lebensmitteln enthalten sind. Dabei kann es sich um Gewürzfarbstoffe von

• Safran oder
• Paprika,
• Beerenfarbstoffe
• Carotinoide
• Blattgrünfarbstoffe (Chlorophyll) oder
• Beten-Farbstoffe (Betanin)

handeln. Insgesamt sind etwa 40 Lebensmittelfarbstoffe zur Färbung von Lebensmitteln zugelassen. Dazu zählen zum Beispiel

• Carotin (E 160 a bis f)
• Aluminium (E 173)
• Gold (E 175)
• Silber (E 174)
• Pflanzenkohle (E 153) oder
• Chinolingelb (E 104).

Das Färben der Lebensmittel erfolgt vor allem, wenn sie durch die Verarbeitung an Farbe und damit auch an Attraktivität einbüßen. Ein typisches Beispiel ist das Nachfärben von Gummibärchen mit Gelatine. Ohne diesen Vorgang haben die Gummibärchen nur ein graues Aussehen, was nicht besonders appetitanregend wirkt. Daher erhalten sie eine Färbung entsprechend ihrer jeweiligen Geschmacksrichtung.

Untersagte Verwendung

Bei bestimmten Lebensmitteln ist es jedoch verboten, sie mit Farbstoffen zu versehen. Dazu gehören vor allem

• Fleisch
• Fisch
• Kartoffelprodukte
• Pilzkonserven
• Trockenfrüchte
• Gewürze und
• Bier.

Auswirkungen auf die Gesundheit

Die Auswirkungen von Farbstoffen auf den Menschen sind unterschiedlich. So wirken sich manche Stoffe wie beispielsweise Carotinoide, die wichtig für das Sehen sind, durchaus positiv aus, während anderen Stoffe wie Azofarbstoffen nachgesagt wird, dass sie verantwortlich für Hyperaktivität oder Allergien sind.

Bei zahlreichen Lebensmittelfarbstoffen wurden deren Auswirkungen auf die Gesundheit noch nicht erforscht. In normalen Mengen konsumiert, gelten jedoch die meisten Farbstoffe als weitgehend unbedenklich.

Festigungsmittel

Ebenfalls zu den Lebensmittelzusatzstoffen gehören Festigungsmittel. Sie sollen für die bessere Festigkeit von Lebensmitteln sorgen, wie zum Beispiel beim Fruchtfleisch von Obst. Allerdings wird auf diese Weise auch die Frische des Produkts vorgetäuscht.

Bei den meisten Festigungsmitteln handelt es sich um Salze wie

• Phosphate und Lactate
• Aluminium-Sulfate oder
• Kalzium-Salze.

Man verwendet sie in erster Linie für Obst und Gemüse, das in Spalten aufgeschnitten angeboten wird.

Zu den zugelassenen Festigungsmitteln zählen u.a.

• Aluminiumsulfat (E 520)
• Aluminiumnatriumsulfat (E 522)
• Kaliumchlorid (E 508)
• Calciumchlorid (E 509)
• Calciumacetat (E 263) und
• Magnesiumchlorid (E 511).

Farbstabilisatoren

Bei Farbstabilisatoren handelt es sich um Lebensmittelzusatzstoffe, mit denen sich die Färbung eines Lebensmittels erhalten lässt. Eingesetzt werden sie vor allem zum Rotfärben von Fleisch und Wurst.

Zu den gängigsten Farbstabilisatoren zählt Ascorbinsäure (E 300). Neben den Antioxidantien sind die Stabilisatoren auch wichtig zum Konservieren von Lebensmitteln.

Stabilisatoren sind u.a.

• Schwefeldioxid (E 220)
• Calciumsulfit (E 226)
• Kaliumnitrit (E 250)
• Milchsäure (E 270)
• Apfelsäure (E 296)
• Isoascorbinsäure (E 315)
• Citronensäure (E 330) und
• Weinsäure (E 334).

Geliermittel

Als Geliermittel werden Lebensmittelzusatzstoffe bezeichnet, die Wasser binden oder im Wasser quellen, was zu dessen Gelierung führt. Auf diese Weise entsteht eine gallertartige Masse, wodurch die fertigen Produkte wiederum eine sämige oder feste Konsistenz erhalten.

Hergestellt werden Geliermittel entweder aus tierischen bzw. pflanzlichen Eiweißstoffen oder Vielfachzuckern. In Emulsionen haben sie eine stabilisierende Wirkung.

Zur Anwendung kommen Geliermittel u.a. in

• Backwaren
• Suppen
• Desserts
• Konfitüren
• Gelees
• Speiseeis
• Saucen
• Aspik
• Puddingpulver
• Sahne
• Joghurt
• Bier
• Gemüsekonserven
• Milchmischgetränken
• Tortenguss
• Mayonnaise
• Kuchen
• Keksen und
• Ketchup.

Zu den zugelassenen Geliermitteln gehören zum Beispiel

• Alginsäure (E 400)
• Calciumaginat (E 404)
• Johannisbrotkernmehl (E 410)
• Guarkernmehl (E 412)
• Gummi arabicum (E 414)
• Pektin (E 440) und
• Methylcellulose (E 461).

Geschmacksverstärker

Mithilfe von Geschmacksverstärkern lässt sich der Geschmack von Lebensmitteln intensivieren. Meist handelt es sich bei ihnen um organische Substanzen, die einen starken Eigengeschmack aufweisen. Zu den wichtigsten Geschmacksverstärkern zählt Glutaminsäure (E 620).

In zahlreichen Lebensmitteln wie

• Tomaten
• Käse
• Fischsauce und
• Sojasauce

kommt Glutamat in höherer Konzentration auch auf natürliche Weise vor. Glutaminsäure gehört zu den 21 Aminosäuren, die Proteine herstellen. Daher findet man Glutaminsäure in jedem eiweißhaltigen Lebensmittel.

Einen ähnlichen Effekt wie Glutamat haben

• Ibotensäure
• Homocysteinsäure und
• Cystein-S-sulfonsäure.

Auch die in Pilzen vorkommende Tricholomasäure wird zu den natürlichen Geschmacksverstärkern gezählt.

Die Lebensmittelindustrie greift zum Verstärken des Geschmacks vor allem auf Mononatriumglutamat zurück. Als besonders intensiv gilt eine Mischung aus 95 Prozent Glutamat sowie fünf Prozent Inosinat oder Guanylat. Weitere zugelassene Geschmacksverstärker sind

• Monokaliumglutamat (E 622)
• Calciumdiglutamat (E 623)
• Monoammoniumglutamat (E 624)
• Magnesiumdiglutamat (E 625)
• Aspartam (E 951)
• Inosinsäure (E 630)
• Thaumatin (E 957) sowie
• diverse Lactate.

Informationen zu Geschmacksstoffen allgemein finden Sie hier auf der entsprechenden Themenseite.

Konservierungsmittel

Konservierungsmittel dienen zur Ausschaltung von Mikroorganismen. In der Lebensmittelindustrie werden sie eingesetzt, um zu verhindern, dass Nahrungsmittel durch Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilze oder Hefepilze vorzeitig verderben.

Auf diese Weise wird der Entstehung von gefährlichen Krankheiten wie Listeriose oder Botulismus entgegengewirkt. Die Hersteller müssen die Konservierungsstoffe mit Namen, Gattungsbezeichnung und E-Nummer kennzeichnen.

Verwendet werden Konservierungsstoffe vor allem für Lebensmittel wie

• Backwaren
• Fischprodukte
• Schnittbrot
• Salate
• Salatsaucen
• Margarine
• Bohnen
• Zitrusfrüchte
• Trockenobst
• Trockengemüse sowie
• Limonaden und
• Fruchtsaftgetränke.

Zu den zugelassenen Konservierungsstoffen gehören u.a.

• Sorbinsäure (E 200)
• Benzoesäure (E 210)
• Schwefeldioxid (E 220)
• Nisin (E 234)
• Essigsäure (E 260)
• Milchsäure (E 270)
• Proprionsäure (E 280)
• Kohlendioxid (E 290)
• Apfelsäure (E 296) und
• Lysozym (E 1105).

Weitere Informationen rund um die Konservierungsstoffe finden Sie hier auf der entsprechenden Themenseite.

Mehlbehandlungsmittel

Die Lebensmittelindustrie fügt Mehl Zusatzstoffe zu, um dessen Backeigenschaften zu verbessern. Genau wie alle anderen Lebensmittelzusatzstoffe müssen auch sie zugelassen und gekennzeichnet werden.

Eigenschaften

Eine wichtige Rolle für die Backeigenschaften von Weizenmehlen spielen der Gehalt und das Verhältnis der Thiol-Gruppen und der Disulfid-Gruppen von Proteinen zueinander. So übt der Disulfid-Austausch zwischen dem Klebereiweiß und niedermolekularen Peptiden mit SH-Gruppen erheblichen Einfluss auf die Teigstabilität aus.

Als wichtigstes Mehlbehandlungsmittel gilt Ascorbinsäure, auch als Vitamin C bekannt. Schon ein geringfügiger Zusatz von Ascorbinsäure (E 300) sorgt dafür, dass sich das Gebäckvolumen erhöht. Weitere Mehlbehandlungsmittel sind

• Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471)
• Lecithin (E 322)
• Natrium-L-Ascorbat (E 301)
• Calcium-L-Ascorbat (E 302)
• Guarkernmehl (E 412)
• Zuckerester von Speisefettsäuren (E 473) und
• L-Cystein (E 920).

Mineralstoffe

Bei Mineralstoffen handelt es sich um anorganische Nahrungsbestandteile. Sie kommen sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Man unterteilt sie in Mengenelemente und Spurenelemente.

Mengenelemente und Spurenelemente

Zu den Mengenelementen gehören

• Calcium
• Chlorid
• Magnesium
• Natrium und
• Phosphor.

Als Spurenelemente gelten

• Chrom
• Eisen
• Fluorid
• Jod
• Kupfer
• Mangan
• Molybdän
• Selen und
• Zink.

Ebenso wie die Vitamine, sind auch die Mineralstoffe wichtig für den Organismus. So haben sie Anteil

• an zahlreichen Stoffwechselprozessen
• an Aufbau und Funktion der Knochen
• am Wasser- und Elektrolythaushalt sowie
• am Nerven- und Immunsystem.

Vorkommen

Mineralstoffe werden Zusatzstoffen gleichgesetzt, obwohl sie eigentlich eher Zutaten darstellen. Zur Anwendung kommen sie vor allem in Nahrungsergänzungsmitteln, die dazu dienen, die herkömmliche Ernährung zu ergänzen. Zugeführt werden die Mineralstoffe mit Kapseln, Tabletten oder Brausetabletten.

Mithilfe von Nahrungsergänzungsmitteln lassen sich ernährungsspezifische Mängel wieder ausgleichen oder bestimmte Mineralstoffe in angemessener Form aufnehmen. Dabei ist jedoch darauf zu achten, dass die empfohlenen Höchstmengen nicht überschritten werden. Innerhalb der EU gelten für Nahrungsergänzungsmittel, die Vitamine und Mineralstoffe enthalten, die gleichen Regelungen wie für Lebensmittel.

Ausführliche Informationen rund um die Mineralstoffe finden Sie hier auf der entsprechenden Themenseite.

Säuerungsmittel

Unter Säuerungsmitteln versteht man Lebensmittelzusatzstoffe, die den Säuregrad in Lebensmitteln steigern und so bewirken, dass ein saurer Geschmack entsteht. Gleichzeitig lassen sie sich aber auch als Konservierungsstoff verwenden.

• Während manche Säuerungsmittel als Backtriebmittel, Stabilisatoren oder Geliermittel wirken,
• verstärken andere die Wirkung von Antioxidantien.
• Darüber hinaus wird von ihnen die Wirkung zahlreicher Aromastoffe unterstützt.

Säuerungsmittel lassen sich auf mannigfaltige Weise verwenden. So setzt man sie zum Beispiel in

• Limonaden
• Brausepulver
• Essig
• Milchpulver und
• Käse

ein. Abgesehen von Zinn-II-Chlorid (E 512) gelten Säuerungsmittel als gesundheitlich unbedenklich. Zu den zugelassenen Säuerungsmitteln gehören u.a.

• Essigsäure (E-260)
• Adipinsäure (E 355)
• Apfelsäure (E 296)
• Ascorbinsäure (E 300)
• Bernsteinsäure (E 363)
• Fumarsäure (E 297)
• Citronensäure (E 330)
• Weinsäure (E 334) und
• Phosphorsäure (E 338).

Säureregulatoren

Säureregulatoren haben die Eigenschaft, den Säuregrad oder die Basizität eines Lebensmittels stabil zu halten, wodurch gleichzeitig der gewünschte pH-Wert konstant bleibt. Die meisten Säureregulatoren sind organische oder anorganische Säuren und deren Salze.

Durch die Verwendung von Säureregulatoren als Lebensmittelzusatzstoffe lässt sich die Festigkeit und Stabilität eines Produkts verbessern. Außerdem wird die Wirkung von Konservierungsmitteln verstärkt. Eine Geschmacksveränderung des Lebensmittels wie bei Säuerungsmitteln, entsteht durch Säureregulatoren nicht.

Das Wirkungsprinzip der Säureregulatoren basiert darauf, dass in dem Nahrungsmittel ein Puffersystem geschaffen wird, wodurch es zu keinen oder nur geringfügigen Veränderungen des pH-Wertes kommt, wenn dem Produkt basische oder saure Stoffe beigemischt werden.

Eine einzelne Aufführung der Säureregulatoren auf der Lebensmittelverpackung ist nicht erforderlich. So reicht die Kennzeichnung Säureregulator aus. Zugelassene Säureregulatoren sind zum Beispiel

• Calciumcarbonat (E 170)
• Milchsäure (E 270)
• Apfelsäure (E 296)
• Fumarsäure (E 297)
• Salzsäure und Chloride (E 507) sowie
• Hydroxide (E 524 bis E 528) und
• Oxide (E 529 bis E 530).

Schaummittel

Mithilfe von Schaummitteln, die Luftbläschen verkleinern oder besser verteilen, lässt sich mehr Schaum erzeugen. Außerdem können sie ihn stabiler machen. Auf diese Weise wird der Schaum voluminöser.

Verwendet werden Schaummittel in erster Linie von der Backwarenindustrie. Meist handelt es sich bei ihnen um Emulgatoren wie Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren. Aber auch eiweißreiche Produkte wie Gelatine oder Eiklar eignen sich als Schaummittel.

Abgesehen von Quillaja-Extrakt (E 999) gelten Schaummittel als gesundheitlich unbedenklich. Zugelassene Schaummittel sind u.a.

• Methylcellulose (E 461)
• Hydroxypropylcellulose (E 463)
• diverse Salze von Speisefettsäuren (E 470 a und E 470 b) sowie
• verschiedene Ester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E 471 a bis f).

Schaumverhüter

Durch Schaumverhüter wird die Schaumbildung reduziert oder eine unerwünschte Bildung von Schaum während der Lebensmittelproduktion verhindert. Zum Einsatz kommen Schaumverhüter bei der Herstellung von

• Süßwaren
• Zucker
• Speisewürzen
• Suppen und
• Konfitüren.

Zu den Schaumverhütern zählen auch Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren. Weitere Schaumverhüter sind

• Lecithin (E 322)
• Natriumlactat (E 325)
• Kaliumlactat (E 326)
• Calciumlactat (E 327)
• Calciummalate (E 352) sowie
• Dimethylpolysiloxan (E 900) und
• hydriertes Poly-1-Decen (E 907).

Schmelzsalze

Schmelzsalze dienen dazu, das Absondern von Molke und Fett zu verhindern. Unterteilt werden Schmelzsalze in

• Lactate
• Citrate und
• Phosphate.

Zum Einsatz gelangen sie bei der Herstellung von Schmelzkäse. Grundsätzlich gilt der Konsum von Schmelzsalzen als gesundheitlich unbedenklich. Von einer höheren Phosphataufnahme raten Ernährungsexperten jedoch ab, denn ein Überschuss an Phosphat behindert die Aufnahme von wichtigen Mineralstoffen.

Zu den zugelassenen Schmelzsalzen gehören

• Calciumlactat (E 327)
• Kaliumlactat (E 326)
• Natriumlactat (E 325)
• Calciumcitrat (E 333)
• Kaliumcitrat (E 332)
• Natriumcitrat (E 331)
• Calciumphosphate (E 341)
• Kaliumphosphate (E 340)
• Natriumphosphate (E 339)
• Diphosphate (E 450)
• Triphosphate (E 451) und
• Polyphosphate (E 452).

Stabilisatoren

Durch den Einsatz von Stabilisatoren bleiben Stoffe von Lebensmitteln auch bei längerer Lagerung unverändert. Auf diese Weise lassen sich Konsistenz, Aussehen und Geschmack des Produktes länger erhalten. Zur Gruppe der Stabilisatoren zählen auch

• Geliermittel
• Phosphate
• Emulgatoren und
• Verdickungsmittel.

Gesundheitliche Bedenken bestehen bei einer erhöhten Aufnahme von Nitritpökelsalz (E 250). So steht dieser Stabilisator im Verdacht, den roten Blutfarbstoff Hämoglobin negativ zu verändern. Außerdem können sich beim Erhitzen von Pökelfleischwaren krebserregende Nitrosamine bilden.

Als Stabilisatoren zugelassen sind beispielsweise

• Lecithin (E 322)
• Metaweinsäure (E 353)
• Gummi arabicum (E 414)
• Gellan (E 418)
• Pektin (E 440)
• Cellulose (E 460)
• Gluconsäure (E 574)
• Eisen-II-lactat (E 585) und
• oxidierte Stärke (E 1404).

Süßungsmittel

Unter Süßungsmitteln versteht man Zusatzstoffe, die einen süßen Geschmack von Lebensmitteln bewirken. Zu den verschiedenen Zuckerarten gehören sie jedoch nicht. Man unterscheidet zwischen Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen.

Bei Zuckeraustauschstoffen ist die Süßkraft etwas geringer als bei herkömmlichem Zucker. Aufgrund des niedrigeren Energiegehaltes beeinflussen sie den Blutzuckerspiegel weniger.

Auch für die Zähne sind Zuckeraustauschstoffe besser, weil sie keine Karies verursachen. So eignen sich Zuckeraustauschstoffe besonders gut für zahnfreundliche und diabetische Lebensmittel. Ein Nachteil ist allerdings, dass es nach größerem Verzehr zu Blähungen kommen kann.

Süßstoffe finden für Diabetikerprodukte sowie kalorienarme Lebensmittel Verwendung. Nährwert haben sie allerdings keinen. Die Süßkraft von Süßstoffen ist erheblich höher als die von konventionellem Zucker. Damit nicht eine Gewöhnung an den süßen Geschmack eintritt, ist es ratsam, Süßstoffe nur in Maßen zu genießen.

Süßungsmittel, die als Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden, sind

• Acesulfam (E 950)
• Aspartam (E 951)
• Cyclamate (E 952)
• Isomalt (E 953)
• Lactit (E 966)
• Maltit (E 965)
• Mannit (E 421)
• Neotam (E 961)
• Saccharin (E 954)
• Stevia (E 960)
• Sucralose (E 955)
• Thaumatin (E 957) und
• Xylit (E 967).

Weitere Informationen rund um die Süßstoffe erhalten Sie hier auf unserer Themenseite.

Treib- und Schutzgase

In der Lebensmittelindustrie werden Treibgase wie Kohlendioxid (E 290) zum Pumpen und Abfüllen von flüssigen Lebensmitteln eingesetzt. Dabei handelt es sich zumeist um Sahneprodukte wie Sprühsahne oder Öl.

Schutzgase, auch Packgase genannt, verwendet man zum Verpacken von Lebensmitteln. So werden die Lebensmittel unter Schutzgasatmosphäre verpackt, um sie auf diese Weise vor schädlichen Bakterien aus der Luft zu schützen. Die Schutzgasatmosphäre setzt sich aus geschmacksneutralen, geruchlosen und natürlichen Luftbestandteilen wie Stickstoff oder Kohlenstoffdioxid zusammen.

Bei frischem Fleisch kommt auch Sauerstoff zur Anwendung. Als Lebensmittelzusatzstoffe deklariert werden neben Kohlendioxid auch

• Argon (E 938)
• Butan (E 943 a)
• Isobutan (E 943 b)
• Distickstoffmonoxid (E 942)
• Helium (E 939)
• Propan (E 944)
• Sauerstoff (E 948)
• Stickstoff (E 941) und
• Wasserstoff (E 949).

Trägerstoffe

Trägerstoffe dienen dazu, den Einsatz von Lebensmittelzusatzstoffen zu erleichtern. Auf die technologischen Funktionen der Zusatzstoffe haben sie keinen Einfluss. Eingesetzt werden Trägersubstanzen, wenn Zutaten in einem Lebensmittel in so geringer Konzentration vorkommen, dass sie sich ohne den Trägerstoff nicht präzise dosieren lassen.

Ein Beispiel für die Anwendung von Trägersubstanzen sind Süßstoffe, die eine zweitausend Mal so hohe Süßkraft haben wie normaler Zucker. Aus diesem Grund dosiert man diese Süßstoffe sehr niedrig. Zur Vereinfachung der Dosierung bindet man die Süßstoffe an Trägersubstanzen.

Als Trägerstoffe dienen u.a.

• Kaliumacetat (E 261)
• Natriumacetat (E 262)
• Calciumacetat (E 263)
• Maltit (E 965)
• Triethylcitrat (E 1505)
• Benzylalkohol (E 1519) und
• Propylenglycol (E 1520).

Überzugsmittel

Überzugsmittel dienen zum Schutz vor Geschmacks-, Geruchs- und Feuchtigkeitsverlusten von Lebensmitteln. So verlängern sie die Frische des Produktes oder fördern seinen Glanz. Durch die Verlangsamung der Wasserabgabe verhindern die Überzugsmittel das Austrocknen der Nahrungsmittel. Darüber hinaus schützen sie sie vor dem Verderben durch Mikroorganismen.

In den meisten Fällen werden Überzugsmittel für Wurst, Käse oder Zitrusfrüchte eingesetzt. Zur Anwendung kommen oft Harze oder Wachse.

Zu den zugelassenen Überzugsmitteln zählen u.a.

• Bienenwachs (E 901)
• Candelillawachs (E 902)
• Carnaubawachs (E 903)
• Schellack (E 904)
• Alginsäure (E 400)
• Fettsäuren (E 570)
• Pektin (E 440) und
• oxydierte Stärke (E 1404).

Verdickungsmittel

Verdickungsmittel werden auch als Bindemittel oder Dickungsmittel bezeichnet. Bei den meisten Verdickungsmitteln handelt es sich um Hydrokolloide, die man aus Mikroorganismen, höheren Pflanzen und Algen gewinnt.

Sie verfügen über die Eigenschaft, Wasser aufzusaugen oder aufquellen zu lassen. Auf diese Weise erhöhen sie die Viskosität von Lebensmitteln.

Durch den Einsatz von Verdickungsmitteln erhält ein Produkt ein spezielles Mundgefühl beim Verzehr. Darüber hinaus sorgen sie dafür, dass während der Lagerung unerwünschte Separationsvorgänge wie Phasentrennung oder das Absetzen von Partikeln, langsamer ablaufen.

Zur Anwendung kommen Verdickungsmittel häufig bei so genannten Light-Produkten. Da es diesen an Fett und Zucker mangelt, erhalten sie oft nicht die gewünschte Konsistenz. So lässt sich durch die Zusatzstoffe eine fettige Konsistenz imitieren.

Weitere Einsatzgebiete von Verdickungsmitteln sind

• Käsezubereitungen
• Fleischzubereitungen
• Puddings
• Gelees
• Konfitüren
• Diätprodukte
• Süßigkeiten
• Eis und
• Mischgetränke.

Als Verdickungsmittel gelten zum Beispiel

• Alginsäure (E 400)
• Agar-Agar (E 406)
• Carrageen (E 407)
• Johanniskernbrotmehl (E 410)
• Guarkernmehl (E 412)
• Xanthan (E 415)
• Konjak (E 425)
• Cellulose (E 460) sowie
• modifizierte Stärke und
• Gelatine.

Feuchthaltemittel

Mithilfe von Feuchthaltemitteln lässt sich das Austrocknen von Lebensmitteln verhindern. So verfügen sie über die Eigenschaft, das Wasser, das in den Produkten enthalten ist, zu binden. Bei Süßigkeiten verhindern die Zusatzstoffe das Auskristallisieren von Zucker.

Zur Anwendung kommen Feuchthaltemittel bei den verschiedensten Lebensmitteln. Dazu gehören beispielsweise

• Fleisch
• Wurst
• Trockenobst
• Gemüsekonserven und
• Gelee.

Als Feuchthaltemittel eingesetzt werden

• Sorbit/Sorbitsirup (E 420)
• Glycerin (E 422)
• Maltit/Maltitsirup (E 965) sowie
• Invertase (E 1103).