Schutz vor Salmonellen im Ei - Tipps für Lagerung, Zubereitung und Kauf

Eier sind echte Power-Foods und liefern wertvolle Nährstoffe. Ob bunte Eierpracht zu Ostern, knuspriges Omelette nach Feierabend oder leckeres Frühstücksei am Sonntagmorgen - das Ei gehört zu den beliebtesten Nahrungsmitteln. Doch bei steigenden Temperaturen erhöht sich das Risiko für eine Salmonelleninfektion. Die richtige Zubereitung und Lagerung von Eiern schützt vor den tückischen Bakterien.

Von Paradisi-Redaktion

Vor allem in der warmen Jahreszeit ist die Salmonellengefahr groß — © Vitalina Rybakova - www.fotolia.de

Wenn es im Frühjahr wärmer wird, steigt auch die Gefahr, sich mit Salmonellen zu infizieren. Temperaturen zwischen 10 und 40 Grad Celsius bieten den idealen Nährboden zur Vermehrung der Bakterien. In Deutschland werden trotz sinkender Zahlen jedes Jahr etwa 20.000 Salmonelleninfektionen registriert. Neben rohen Fleischprodukten geht eine hohe Salmonellengefahr von Eiern aus.

Salmonelleninfektionen gefährlich für Senioren, Schwangere und Kinder

Salmonellen-Bakterien sind für einen gesunden Menschen in der Regel nicht gefährlich, Kinder, Senioren, Schwangere oder Menschen mit geschwächter Immunabwehr können jedoch ernsthaft erkranken.

Die Symptome äußern sich mit

Häufig kommen

hinzu. Bei geschwächten Personen kann eine Salmonelleninfektion zu lebensbedrohlichen Zuständen führen.

Lange Aufbewahrungszeiten fördern die Vermehrung von Salmonellenkeimen

Grundsätzlich sollten Eier frisch sein und nicht älter als zehn Tage. Wird ein Ei länger aufbewahrt, baut sich das natürliche Enzym-Schutzsystem der Eischale ab, das eine Vermehrung von Salmonellen verhindert. Nach rund zehn Tagen ist diese Enzymschicht nahezu unwirksam. Kommen dann noch höhere Temperaturen hinzu, geht die Schutzwirkung umso schneller verloren.

Eier sollten nie zusammen mit anderen Lebensmitteln und Zutaten oder im Eierkarton gelagert werden, sondern grundsätzlich im Eierfach des Kühlschranks.

Eier im Kühlschrank und nicht im Eierkarton lagern — Eier nicht im Karton lassen, sondern im Eierfach des Kühlschranks lagern

So erkennen Sie ein frisches Ei

Um ein frisches Ei zu erkennen, helfen bewährte Tricks:

Wenn Eier in einem Glas Wasser auf den Boden sinken, ist das ein Zeichen für Frische - ältere Eier treiben mit dem stumpfen Eiende an die Oberfläche.
Nach dem Aufschlagen ist ein gewölbter Eidotter mit deutlich abgegrenzten Eiklar ein Hinweis für ein frisches Ei. Verläuft der Dotter jedoch oder hat eine flache Konsistenz, sollte das Ei nicht mehr verzehrt werden.
Eine schwer abzulösende Eischale weist ebenfalls auf Frische hin. Die Schale löst sich deshalb schwer, weil der pH-Wert niedriger ist als bei älteren Eiern. Dadurch entsteht eine natürliche Klebeschicht.

Hohe Kerntemperaturen töten Salmonellen ab

Vor allem im Sommer steigt das Risiko einer Salmonellen-Verbreitung deutlich. Von Juli bis September ist die Gefahr einer Infektion besonders hoch.

Salmonellen können sich in der Eischale oder im Eigelb befinden, die Erreger übertragen sich durch Verzehr oder Berührung. Bei der Zubereitung von Eiern ist deshalb eine zehnminütige Durcherhitzung bei Kerntemperaturen von 75 bis 80 Grad Celsius nötig, um Salmonellenkeime abzutöten.

Das Abwaschen von Eiern reicht nicht, um die Bakterien abzutöten. Im Gegenteil, durch das Abspülen wird die natürliche Eischalenschutzschicht zerstört.

Geöffnetes Hühnerei — Salmonellen befinden sich in der Schale oder im Eigelb

Salmonellen sind mit bloßem Augen nicht erkennbar und verändern auch den Geschmack von Eierspeisen nicht. Besonders wichtig ist das regelmäßige Händewaschen beim Arbeiten in der Küche. Das gilt natürlich nicht nur für die Zubereitung von Eiern, sondern bei allen Nahrungsmitteln.

Tipps zur Zubereitung von Eierspeisen:

Nach Kontakt mit dem Eiinhalt grundsätzlich die Hände waschen
Rühreier bei Temperaturen von 80°C zubereiten
Spiegeleier von beiden Seiten braten
Frühstückseier mindestens fünf Minuten kochen lassen
Für Speisen wie Weinschaumcreme, Torten, Mayonnaise oder Mousse au Chocolat nur frische Eier verwenden oder mit pasteurisierter Volleimasse zubereiten
Ostereier nicht mit dem Mund ausblasen, sondern mit einem Strohalm oder einem speziellem Eier-Blasebalg

Eier nicht mit dem Mund ausblasen, um eine Salmonelleninfektion zu vermeiden — Ostereier sollten nicht mit dem Mund ausgeblasen werden

Was bedeutet die Kennzeichnung auf Hühnereiern?

Die Qualität und Frische von Hühnereiern lässt sich anhand der Kennzeichnung feststellen. Die Kennzeichnungspflicht für Eier gilt in allen EU-Ländern. Der Code auf dem Ei gibt Aufschluss über

Herkunft,
Haltbarkeitsdatum und
Tierhaltung.

Mittlerweile ist Hühnerhaltung in Legebatterien europaweit verboten. Legehennen sollen in kleineren Gruppen gehalten werden, die Käfige müssen entsprechend gestaltet sein. Leben mehr als 40 Tiere zusammen, ist der Halter verpflichtet, Sitzstangen und Einstreu zur Verfügung zu stellen.

Bis 2023 soll die Käfighaltung komplett untersagt werden. In Deutschland leben heute schon etwa zwei Drittel der Hühner in Bodenhaltung.

Die Kennzeichnung mit einem Code hilft Verbrauchern bei der Eierauswahl. Die erste Ziffer weist auf die Haltungsart hin.

0 bedeutet Biohaltung
1 steht für Freilandhaltung
2 für Bodenhaltung
3 ist die Kennzeichnung für Käfighaltung

Darauf folgt das Länderkürzel, beispielsweise DE für Deutschland.

Die zwei nächsten Ziffern kennzeichnen das jeweilige Bundesland, der letzte Zifferncode ist die Stallnummer des Betriebs, aus dem das Ei kommt.

Salmonellen-Impfpflicht bei Betrieben mit mehr als 250 Hühnern

Sinnvolle Impfmaßnahmen gegen Salmonellen sollen die Gefahr einer Keimverbreitung eindämmen. Bei Betrieben mit mehr als 250 Hühnern gilt die Salmonellen-Impfpflicht nach der Hühner-Salmonellen-Verordnung. Seit 2008 müssen die Tiere gegen Salmonella Enteritidis (SE) geimpft werfen. Die Impfpflicht gilt in allen Mitgliedsstaaten der Europäischen Union. In Deutschland werden SE-Impfungen seit Beginn der Neunzigerjahre durchgeführt.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) verzeichnet seit 2001 einen deutlichen Rückgang der Salmonellenerkrankungen. Dieser Rückgang ist zum großen Teil auf die sinkende Kontaminierung bei Eiern zurückzuführen.