Lachs (Wildlachs und Zuchtlachs)

Wildlachs

Heimisch ist der Wildlachs im Nordatlantik und Nordpazifik sowie in den darin mündenden Flüssen. Der Wildlachs wird als Süßwasserfisch geboren und wandert dann zum Meer.

Als ausgewachsene und geschlechtsreife Fische wandern sie dann zum Laichen wieder zurück in die Flüsse. Dabei legt ein Lachs oft weite Strecken zurück und überwindet enorme Hindernisse.

Charakteristisch ist seine silbrig glänzende Farbe. Der Rücken ist dunkler und der Bauch hell. Die Farbe eines Lachses ändert sich durch hormonelle Einflüsse im Laufe seines Lebens. Einen Junglachs erkennt man an den roten Punkten, die er auf dem Körper trägt. Ein Lachs kann bis zu eineinhalb Meter und bis zu fünfunddreißig Kilogramm schwer werden.

Mittlerweile werden Lachse auch erfolgreich in Aquakulturen gezüchtet, man erkennt sie an den gekrümmten Rückenflossen, die beim Wildlachs normal entwickelt sind. Der Fischliebhaber schätzt das rosa bis hellrote Fleisch des Lachses. Es besitzt einen typischen ganz delikaten Geschmack.

Gesundheitswert

Im Vergleich zu manch anderen Fischarten enthält der Lachs viel Fett und ist reich an Eiweiß. Wichtige Stoffe wie Vitamine, Mineralien, Spurenelemente und mehrfach ungesättigte Fettsäuren machen ihn zu einem wichtigen Nährstofflieferanten. Lachs enthält unter anderem

• Vitamin A
• Vitamin B1
• Vitamin B2
• Vitamin D
• Eisen
• Jod
• Phosphor
• Selen
• Kalzium
• Kalium
• Natrium und
• Cholesterol.

Zubereitungsmöglichkeiten

Man erhält Lachs als Tiefkühlware (Filets), als Räucherlachs in Scheiben, in Tiefkühl- oder Fertiggerichten oder natürlich auch als Frischfisch. Er eignet sich zum

• Braten
• Dünsten
• Backen
• Kochen und
• Grillen.

Er passt zu Kartoffeln und Reis genauso gut wie zu Pastagerichten, er harmoniert mit verschiedenen Gemüsesorten und Salaten und schmeckt als Räucherlachs auch als Brotbelag.

Zuchtlachs

Im Gegensatz zu dem teuren Wildlachs wurde durch die Lachszucht der Lachs einer breiten Bevölkerungsschicht zugänglich. Nicht zuletzt durch die Einflüsse von Küchen anderer Länder findet man viele Rezepte mit Lachs.

Zubereitungsmöglichkeiten

Beliebt sind zum Beispiel Lachs-Gratin, Lachs-Curry, Pasta mit Lachs und Spinat oder auch Meeresfrüchtesalat mit erkaltetem Lachs. Auch für Sushi wird Lachs gerne verwendet. Der orangefarbene Rogen (Eier) kommt als Lachskaviar auf den Markt.

Lachscurry mit Reis

Ein besonders leckeres Rezept ist Lachscurry mit Reis. Dafür verwendet man gefrorene Lachsfilets. Diese werden in Kokosmilch gedünstet; mit hellem Soßenbinder wird etwas gebunden und mit Fischfond gewürzt. Dann gibt man drei Teelöffel Curry dazu.

Hierzu passen Basmatireis und ein Blattsalat. Er schmeckt aber auch köstlich in einer Weißweinsoße mit Petersilie. Dazu passen besonders gut Salzkartoffeln und Feldsalat.

Immer häufiger findet man auch Lachsfischstäbchen und andere Fertiggerichte mit Lachs, die schnell und einfach zubereitet werden können. Für weniger geübte Köche gibt es auch Fertigprodukte, mit denen man beispielsweise einen Lachsgratin zubereiten kann. Der erlesene Geschmack überzeugt auch die Menschen, die sonst nicht so gerne Fisch essen.

Unterschiede und Verbreitung

In Deutschland ist der Lachs sehr beliebt und die Nachfrage steigt. Deshalb hat er für die Fischwirtschaft eine große Bedeutung. Er wird in immer größerem Ausmaß gezüchtet und ist das ganze Jahr über in gleichbleibender Qualität erhältlich. Eines der größten Zuchtländer ist Norwegen. Wobei die Zucht, nicht nur aus ökologischer Sicht, umstritten ist.

Der Laie kann den Geschmack von Wild- und Zuchtlachs kaum unterscheiden. Für den Kenner allerdings ist ein Unterschied merklich, auch in der Konsistenz des Fleisches. Zuchtlachse erhalten mit der Fütterung Astaxanthin, damit das Fleisch die charakteristische Farbe erhält. Wildlachse nehmen diesen Stoff auf natürliche Weise mit ihrer Nahrung auf.

Besonders der Rhein war für seinen Lachsbestand bekannt. In den 1950er Jahren ist der Lachs ausgestorben. Durch eine gezielte Aktion wurde er 1983 wieder erfolgreich am Oberrhein angesiedelt.

Über zehn Jahre später kehrten die ersten Junglachse zurück. Die Lachse erfüllen als Wanderfische eine wichtige ökologische Aufgabe. So bieten sie vielen Tierarten eine Nahrungsgrundlage.

Es gab Zeiten, da gab es Lachs im Überfluss. Erst durch Wasserverschmutzung, Überfischung und der Errichtung von künstlichen Wasserbauten wurde der Lachs knapp und avancierte zur Delikatesse. Mit der Aquakultur änderte sich dies wieder und der Lachs wurde auch günstiger.