Fleisch Vielfalt - Bio, Halal, Demeter: Merkmale und Unterschiede

Als Fleisch bzw. Schlachtfleisch bezeichnet man eines der beliebtesten Lebensmittel. Es stammt von Schlachtvieh wie Rindern, Schweinen und Geflügel. Die Fleisch Vielfalt ist dabei groß; es gibt Qualitätsunterschiede, aber ebenso spielen religiöse Aspekte oftmals eine Rolle. Viele Menschen kaufen ausschließlich Bio. Zu Demeter-Ware gibt es noch einmal Unterschiede. Werfen Sie einen Blick auf die große Fleisch Vielfalt.

Von Jens Hirseland

Ein Überblick über die Fleischvielfalt — © karam miri - www.fotolia.de

Fleisch Vielfalt und Tierhaltung im Überblick

Fleisch zählt hierzulande zu den Grundnahrungsmitteln und landet in den unterschiedlichsten Formen und Sorten tagtäglich auf dem Teller. Dabei hält sich der Trend der gesunden Ernährung, sodass beispielsweise eher zu Geflügel als zu Schwein gegriffen wird.

Und auch das Tier rückt mehr und mehr in den Vordergrund: Wie wird es gehalten? Wo lebt es? Und wie wirkt sich die Tierhaltung auf die Qualität des Endprodukts sowie auf die Gesundheit des Menschen aus?

Immer mehr Verbraucher machen sich derartige Gedanken und kaufen bevorzugt Bioprodukte ein. In diesem Zusammenhang spielt auch Demeter-Ware eine Rolle.

Wie ein Tier gehalten wird, wirkt sich auf die Fleischqualität aus. Handelt es sich um Massentierhaltung, lassen sich mehr Omega-6-Fettsäuren mit entzündungsfördernden Eigenschaften finden. Geringer ist hingegen der Anteil an entzündungssenkenden Omega-3-Fettsäuren.

Die Tiere sind oftmals krank, da die Technisierung stärker wird und von einer artgerechten Haltung in vielen Fällen nicht die Rede sein kann. Somit steigt die Menge an verabreichten Antibiotika.

Verzehrt der Mensch Fleisch aus Massentierhaltung, steigen auch in dessen Körper die Entzündungsreaktionen. So wird die Basis für zahlreiche Krankheiten gelegt. Es kommt zu

Schädigungen der Darmflora
einem geschwächten Immunsystem
Verdauungsproblemen und
vermehrten Allergien.

Unterschiede zwischen Bio- und Demeter-Fleisch (biodynamische Haltung)

So greifen viele Menschen bewusst zu Bio-Fleisch. Tiere, die nach Bioland-Richtlinien gehalten werden, haben mehr Platz zur Verfügung und erhalten besseres Futter. Es gibt keine Antibiotikarückstände im Fleisch und eine günstigere Zusammensetzung der Fettsäuren.

Im Zusammenhang mit Biofleisch fällt auch häufig der Begriff "Demeter". Hinter diesem steht die biodynamische Tierhaltung. Sie weist noch mal mehr Pluspunkte auf als die Haltung nach Bioland-Richtlinien.

Mit der Biodynamischen Wirtschaftsweise werden mehr Leistungen erbracht als man in der EU-Bio-Verordnung vorschreibt. Sowohl die Fleischqualität als auch die Umwelt profitieren davon.

Zu den wichtigen Pluspunkten der Demeter-Richtlinien zählen

eine Gesamtbetriebsumstellung
die starke Einschränkung in Sachen Zusatzstoffe und Prozesshilfstoffe bei der Fleischverarbeitung
die obligatorische Haltung der Tiere für landwirtschaftliche Betriebe
Eigene Züchtungsarbeit im Geflügelbereich
der Verzicht auf das schmerzhafte Enthornen der Kühe - Tierschutz steht an erster Stelle
100 Prozent des Futters muss Bioqualität haben, 2/3 muss Demeter sein (bei Wiederkäuern sind es 80 Prozent)
mindestens die Hälfte des Futters muss vom eigenen Hof oder von einer Betriebskooperation stammen

Unterschiedliche Arten der Tierhaltung auf einen Blick

Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die unterschiedlichen Arten der Tierhaltung am Beispiel von Mastbullen.

Unterschiedliche Arten der Tierhaltung
Mastbulle	Konventionell	Bio	Demeter
Platz	1,8 m², Vollspaltenboden erlaubt	Pflicht: Späne oder Einstreu aus Stroh	4 m² Stall, 3 m² Auslauf, Weidehaltung flächenabhängig
Fütterung	oft gentechnisch verändertes Kraftfutter aus Soja und Weizen, Silage, Gras	gentechnikfreies Biofutter aus Gras, Soja und Weizen, 50 % Futter vom eigenen Hof	gentechnikfreies Demeterfutter aus Gras, Soja und Weizen, mind. 50 % Futter vom eigenen Hof
Antibiotika	Bei Bedarf	1 mal pro Jahr erlaubt	Nur in besonderen Fällen (Homöopathie bevorzugt)
Schlachtung	konventionell	konventionell	konventionell
Weide	Nicht gefordert	Bevorzugt, aber keine Bedingung, Anbindehaltung ausnahmsweise mit Genehmigung möglich	Bevorzugt, aber keine Bedingung, Anbindehaltung mit Genehmigung möglich
Transport	Keine Begrenzung, es gilt die Transportverordnung	Max. 200 km / 4 Std.	Max. 200 km
Sonstiges	Enthornung zulässig	Enthornung zulässig	Enthornung verboten

Religiöse Aspekte - Was ist Halal-Fleisch?

Bezüglich der Schlachung von Tieren gibt es beispielseise besonders Im Islam strenge Vorschriften. Nach islamischem Recht ist der Verzehr von Schweinefleisch verboten. Stattdessen darf nur "Halal"-Fleisch, also "erlaubtes" Fleisch, verzehrt werden.

Doch nicht nur die Tierart spielt eine Rolle. Bei der Einstufung des Fleisches in halal ist auch die Schlachtung von Bedeutung, ebenso die weitere Verarbeitung. Zu diesen Regeln gehören folgende Punkte:

es dürfen nur erlaubte Tiere geschlachtet werden
die schlachtende Person muss muslimisch sein
das Tier muss während des Schlachtens lebendig sein
es dürfen zum Schutz vor Schmerzen sowie Leiden Betäubungsmethoden verwendet werden
das Tier darf nicht durch die Betäubung oder auf andere Weise vor dem entscheidenden Schnitt sterben
die Schlachtung muss im Namen Allah's geschehen
das Tier darf keinem Leiden oder Stress ausgesetzt werden
ein Transport zum Schlachthaus muss möglichst schonend durchgeführt werden
die Schlachtmesser müssen möglichst scharf sein, damit der Schnitt schnell durchgeführt werden kann
dem Tier darf nicht der Hals gebrochen werden
eine Ausblutung des Tieres muss gewährleistet sein

Tipps zum Kauf - Worauf ist bei der Wahl von Fleisch zu achten?

Möchte man gutes Fleisch kaufen, sollte man darauf achten, dass dieses möglichst von einem regionalen Bauern stammt. Ideal ist es, wenn dieser seinen Tieren ausreichend Raum zum Freiherumlaufen lässt.

Es sollte sich um einen Biobauern handeln, der kein gentechnisch verändertes Futter gibt. Man muss mit höheren Kosten rechnen, doch wer seinen Konsum etwas reduziert, wird sich auch dieses leisten können.

Fleisch - Produktion und Gesundheitswert

Wird ein Tier geschlachtet, treten danach beim Fleisch biochemische Prozesse ein. Schon nach kurzer Zeit kommt es zur Totenstarre, wobei die schlaffe und weiche Muskulatur des geschlachteten Tieres starr und hart wird. Bei dieser Verhärtung handelt es sich um eine Muskelkontraktion, die biochemisch verursacht wird.

Durch die biochemischen Vorgänge kommt es zu einem Abfall des pH-Werts im Muskelgewebe, wodurch die Muskelkontraktion ausgelöst wird. Aufgrund weiterer biochemischer Prozesse tritt eine Veränderung des Muskelfleischs ein, die man auch als enzymatische Fleischreifung bezeichnet. Die enzymatisch bedingten Veränderungen im Fleisch führen zu einem Anstieg des pH-Werts, wodurch die Wasserbindung des Fleischs verbessert wird.

Dadurch verliert es beim Garen weniger Flüssigkeit und bleibt saftig. Durch den erhöhten pH-Wert kommt es zudem zum Vermehren von Bakterien, die wichtig für die Fleischreifung sind. Da sich dabei aber auch unerwünschte Bakterien vermehren können, sind optimale Hygiene und ausreichende Kühlung von großer Wichtigkeit.

Inhaltsstoffe und gesundheitliche Aspekte bei Fleisch

Fleisch gehört zu den beliebtesten Lebensmitteln. Es enthält einige wichtige Inhaltsstoffe. Es zählt zu den wichtigsten Eiweiß-Lieferanten. So enthält zum Beispiel mageres Rinder-Muskelfleisch 21 Prozent Eiweiß.

Durch die Zusammensetzung der Aminosäuren ist Eiweiß von großem biologischem Wert. Darüber hinaus sind im Fleisch auch gesunde Vitamine wie

sowie Mineralstoffe wie

enthalten. Als Eisenlieferant gilt Fleisch sogar als besser als pflanzliche Lebensmittel.

Der übermäßige Konsum von Fleisch wird jedoch auch als gesundheitlich bedenklich eingestuft, da der menschliche Organismus die Zufuhr von zuviel fettem Fleisch nicht verarbeiten kann. Zudem gilt ein ausgeprägter Genuss von rotem Fleisch als Risikofaktor für Darmkrebs.

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