Allgemeines über Lammfleisch - Merkmale, Gesundheitswert und Verwendungsmöglichkeiten

Lammfleisch - Inhaltsstoffe und Gesundheitswert

Unter Lammfleisch versteht man das Fleisch von jungen Schafen. Dabei unterscheidet man es von Hammelfleisch und Schaffleisch, das von älteren Schafen stammt.

Während Lammfleisch von Tieren entnommen wird, die jünger als ein Jahr sind, stammt Hammelfleisch von Schafen, die zwischen ein und zwei Jahre alt sind und Schaffleisch von mehr als zwei Jahre alten Schafen. In Deutschland ist Fleisch von Schafen in der Regel als Lammfleisch erhältlich.

Lammfleisch ist ein sehr zartes Fleisch. Aus ernährungsphysiologischer Sicht gilt Lammfleisch als wertvolles Nahrungsmittel. So enthält das magere Fleisch

• Eiweiß
• Vitamine und
• Mineralien.

Dazu gehören

• die Vitamine A, B und C sowie
• die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Eisen und Kalzium.

Der Eiweißanteil in magerem Lammfleisch beträgt ca. 28-29 Prozent. Ebenfalls im Lamm enthalten ist Cholesterin, dessen Anteil ungefähr so hoch ist wie beim Rindfleisch.

Der Fettanteil hängt vom Fleischteil und vom Alter des Tieres ab. Während Lammfilet beispielsweise nur 3,4 Prozent Fett enthält, beträgt der Fettanteil bei Hammelbrust bis zu 37 Prozent.

Doch ganz so gesund ist Lammfleisch leider nicht. Es sind darin viele gesättigte Fettsäuren enthalten, die unseren Cholesterinspiegel ansteigen lassen. Herz- und Gefäßerkrankungen können die Folge sein. Man sollte sich also nicht ausschließlich von Lammfleisch ernähren, wenn man gesund leben möchte.

Wer auf seinen Cholesterinspiegel achten und trotzdem nicht auf Lammfleisch verzichten möchte, kann beim Kochen Zubereitungsmethoden wählen, bei denen viel Fett aus dem Lammfleisch austritt. Beim Essen sollte man zudem Fettränder vom Fleisch entfernen. Trotzdem ist Lammfleisch nicht schlechter als Rind- oder Kalbfleisch.

Allgemein wird empfohlen, rotes Fleisch, wie eben auch das Lammfleisch, nur in Maßen zu essen.

Verwendung von Lammfleisch in der Küche

Die beliebtesten Teilstücke des Lammes sind der Rücken und die Keule. Lammfleisch kann sowohl geschmort, als auch gebraten oder auf den Grill gelegt werden. So kann man aus Lammfleisch

• ein Gulasch
• Steaks und Koteletts oder
• den beliebten Lammbraten

zubereiten. Besonders in der griechischen Küche ist Lammfleisch kaum wegzudenken. Aber auch in Irland liebt man das Gericht "Irish Stew", ein Eintopfgericht aus Lammfleisch und Gemüse.

Möchte man besonders zartes Lammfleisch essen, so sollte man ein Filet kaufen. Wer etwas ganz Besonders kochen möchte, sollte zu Lammlachs greifen. So wird ein spezielles Teilstück des Lammes bezeichnet, das sehr fettarm ist und sich perfekt zum Kurzbraten eignet.

Das zarte Lammfleisch weist einen milden, aber würzigen Geschmack auf. Das Eigenaroma von Schaffleisch oder Hammelfleisch ist deutlich ausgeprägter. Lammfleisch lässt sich auf unterschiedliche Weise zubereiten. So kann man es

• kochen
• braten
• schmoren oder
• grillen.

Zudem kann man es auch

• als Einlage für Suppen oder Eintöpfe
• für Fleischspieße oder
• für Ragouts

verwenden. Beliebte Lammfleischgerichte sind zum Beispiel Lammrücken, Lammfilet, Lammkeule oder Lammkotelett.

Geeignete Gewürze und Kräuter

Als geeignete Gewürze für Lammfleisch gelten vor allem

• Pfeffer
• Wacholderbeeren
• Knoblauch
• Estragon
• Rosmarin
• Paprika
• Majoran
• Curry
• Lorbeerblätter, Oregano oder
• Thymian.

In der englischen Küche ist Lammfleisch mit Minzsauce sehr beliebt.

Lammbraten mit vielen Kräutern verfeinern

In Sachen Kräutern und Gewürze in Verbindung mit Lammfleisch ist besonders der Lammbraten in der Osterzeit nennenswert. Zu Ostern kommt in vielen Familien traditionell ein Lammbraten auf den Tisch. Dabei lohnt es sich durchaus, Wert auf die richtigen Gewürze zu legen.

Einen besonderen Geschmack bekommt der Lammbraten etwa durch je einen halben Bund Rosmarin und Thymian - beide Kräuter wirken antiseptisch und bringen den Kreislauf in Schwung. Zudem sorgt Thymian, genau wie Salbei und Petersilie, für einen gesunden und erkältungsfreien Start in den Frühling, unterstützt durch jede Menge essenzielles Vitamin C. Salbei und Majoran unterstützen die Verdauung und sind wohltuend für den Magen.

Rezeptideen und Serviervorschläge für Lammkarree

Lammkarree ist ein Stück Fleisch aus dem Rücken eines jungen Schafes. Man kann das Lammfleisch unterschiedlich zubereiten.

Lammkarree mit und ohne Kruste

Einen besonderen Geschmack bekommt das Lammkarree, wenn man aus verschiedenen Zutaten wie zum Beispiel

• Zimt
• Knoblauch
• Honig
• Rosmarin
• Pfefferkörnern
• Kreuzkümmelsamen
• Gewürznelken
• Chilischoten

eine Paste zubereitet und damit das Lammkarree bestreicht. Das Fleisch wird dann in einer großen Auflaufform im Ofen gebacken und kann zum Beispiel mit Kartoffelpüree serviert werden.

Wer keine dicke Kruste aus den obengenannten Zutaten auf seinem Lammfleisch haben möchte, kann das Lammkarree auch über Nacht in eine Mischung aus Knoblauch, Olivenöl und Kräutern einlegen oder einpinseln, es dann am nächsten Tag kurz in der Pfanne anbraten und zum Schluss einige Zeit im Ofen garen.

Lammkarree mit Kartoffeln aus dem Ofen

Lammkarree kann auch auf diese Weise zubereitet werden: man würzt das Fleisch mit Salz und Pfeffer und brät es kurz in einer Pfanne an. Dann legt man es in eine Auflaufform und gart es im Ofen weiter. Gleichzeitig werden auch separat Kartoffeln im Ofen gegart, die die Beilage zu diesem Lammkarree darstellen.

Die Sauce wird aus der Bratenflüssigkeit, die sich nach dem Anbraten noch in der Pfanne befindet sowie Zutaten wie Rotwein und Brühe hergestellt.

Für eine andere Variation des Lammkarrees wird dieses ebenfalls über Nacht mariniert und etwa zwei Stunden vor Beginn der Zubereitung wieder aus dem Kühlschrank genommen. Das Fleisch wird in der Pfanne gebraten und zum Schluss noch einige Zeit in den mäßig warmen Backofen geschoben, damit es weiter garen kann.

Zu diesem Lammkarree serviert man Bohnen im Speckmantel und ein Gemüsekompott.

Lammkarree mit Orangensauce

Der Geschmack von Orangen passt perfekt zu Lammkarree. So kann man auch eine Marinade aus Orangensaft und Gewürzen herstellen und das Lammfleisch damit einpinseln.

Die Marinade muss über Nacht einziehen, ehe das Lammkarree am nächsten Tag gewürzt und kurz in einer Pfanne angebraten werden kann. Anschließend wird es im Ofen fertig gegart und mit Rosmarinkartoffeln oder Bandnudeln serviert. Aus dem Rest der Marinade kann man eine Orangensauce kochen.

Lammfleisch - Merkmale und Sorten

Lammfleisch wird als beliebte Delikatesse angesehen. Mit dem Anstieg des Wohlstandes kam auch die Masse der Verbraucher in den Genuss des zarten Fleisches. In früheren Jahren war die Nachfrage nach Schaffleisch oder Hammelfleisch groß. Heutzutage ist eher das Fleisch der Jungtiere gefragt.

Aufgrund moderner Lagermethoden wie Tiefkühlung, ist es mittlerweile möglich, Lammfleisch das ganze Jahr über anzubieten, während dies früher vor allem zur Osterzeit der Fall war. Lammfleisch gilt als sehr wohlschmeckend und bietet beinahe ebenso viele Zubereitungsmöglichkeiten wie Schweinefleisch oder Rindfleisch.

Verschiedene Schafsorten

Das Hausschaf zählt man zur Gattung Ovis, zu der auch das Wildschaf (Ovis ammon) sowie das Dickhornschaf (Ovis canadensis) gehören. Aus dem Wildschaf gingen zwei Stammformen hervor, aus denen sich schließlich das heutige Hausschaf entwickelte. Dies waren das Mufflon (Ovis ammon musimon), von dem die Landschafe und die Heidschnucke abstammen sowie das Arkalschaf (Ovis ammon arcal), das man auch asiatisches Steppenschaf nennt, von dem die langschwänzigen Wollschafe abstammen.

Der eigentliche Grund für die Züchtung der Schafe waren ihre Deckhaare bzw. ihre Wolle. So unterteilt man die Schafe nach den Eigenschaften und der Qualität ihrer Deckhaare. In Deutschland beheimatete Schafsorten sind

• das Merino-Fleischschaf
• das Merino-Landschaf
• das Ostfriesische Milchschaf
• das Bergschaf
• die Heidschnucke
• das Rhönschaf sowie
• das weiß-, blau- oder schwarzköpfige Fleischschaf.

Besonders gutes und mildes Lammfleisch kommt etwa aus Neuseeland, wo die Tiere das ganze Jahr lang weiden können. Dadurch wird das Fleisch zarter und enthält weniger Fett.

Aspekte der Schafhaltung

Verglichen mit Schweinefleisch und Rindfleisch gehört Lammfleisch eher zu den weniger beachteten Fleischsorten in Deutschland. Dabei ist die Geschichte der Schafe eng mit der Menschheit verbunden. So gehören die genügsamen Tiere zu den ältesten Haustierarten des Menschen. Sie sind überaus anpassungsfähig, was das Nahrungsangebot und das Klima anbelangt, wodurch die Schafhaltung sehr erleichtert wird.

In früheren Zeiten dienten Schafe vor allem der Lieferung von Wolle, Fleisch und Milch. In der Gegenwart setzt man sie auch zur Landschaftspflege ein, wodurch sie die Funktion und die Form von Landschaften wie den Nordseedämmen oder der Heide erhalten. Auf diese Weise lässt sich eine Versteppung oder Verwaldung der Landschaften vermeiden.