Zubereitungsmöglichkeiten und typische Spezialitäten verschiedener Wildfleischarten (Wildbret)

Man findet aber auch Wildbret von Tieren aus Gatterhaltung, hauptsächlich Damm- und Rotwild. Wildfleisch ist ein ganz besonderes Fleisch, es zeichnet sich durch seinen intensiven Wildgeschmack aus. Dabei ist es arm an Fett, aber reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Proteinen.

Wild wird bevorzugt in bestimmten Regionen oder zu Feiertagen gegessen. Außerdem wächst bei der Bevölkerung das ethische Empfinden für die Tierhaltung.

Wildtiere können nicht in Massentierhaltung gehalten werden. Lange Transportwege und ein stressreiches Schlachten entfallen. Das wirkt sich auch unmittelbar auf die Fleischqualität aus.

Verschiedene Bräuche und Zubereitungsformen

Mit Speck spicken

Wildbret gilt als leicht verdaulich und sorgt für einen ganz besonderen Genuss. Es ist sehr mager und deshalb kann das Fleisch beim Zubereiten, besonders von älteren Tieren, schnell trocken werden. Deshalb hat man schon seit alters her das Fleisch gespickt.

Dafür wird das Fleisch mit fetten Speckstreifen durchzogen. Das geschieht mit Hilfe einer so genannten Spicknadel. So wird das Fleisch vor dem Austrocknen bewahrt, vor allen Dingen wenn es im Backofen gegart wird, und der Speck verleiht dem Braten das besondere Aroma.

Bardieren

Beim Bardieren wird das Fleisch mit dünnen Speckscheiben umwickelt. So werden die Fleischfasern nicht verletzt und das Fleisch bekommt trotzdem den aromatischen Speckgeschmack. Oft wird auch geräucherter Speck empfohlen, der den Wildgeschmack abrundet.

Wildfleisch eignet sich auch als Krankenkost oder kann bei bestimmten Diäten Verwendung finden, weil es so leicht verdaulich und mager ist.

Lebensformen der Wildtiere

Wildbret gilt vielerorts noch als Luxus. Durch die spezielle Lebensform der freilebenden Tiere ist es in jedem Fall ein sehr hochwertiges Lebensmittel.

Die Tiere ernähren sich natürlich und es wird nicht zugefüttert, außer bei Gatterwild. Gatterwild wird in naturnahen Bereichen in eingezäunten Gehegen gehalten und kontrolliert gefüttert. Durch diese spezielle Lebensform ist das Fleisch fetter und zeigt andere Eigenschaften als bei freilebenden Tieren.

Das Wildfleisch enthält unter anderem Eisen, Kalzium und Phosphor. Daneben ist es reich an Vitaminen der B-Gruppe. Es hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und einen niedrigen Anteil an gesättigten Fettsäuren.

Rohes Wildbret kann Bakterien, Viren oder Parasiten enthalten. Im Handel erhältliches Wildbret wird kontrolliert. Kauft man direkt beim Jäger obliegt diesem die Sorgfaltspflicht.

Für Wildschweinfleisch ist eine Veterinärskontrolle vorgeschrieben. Das Fleisch von Wiederkäuern, zum Beispiel Hirschfleisch, kann unter Umständen auch roh verzehrt werden, beispielsweise als Hirsch-Carpaccio.

Im Folgenden gehen wir etwas näher auf die unterschiedlichen Wildfleischarten ein.

Reh- und Hirschfleisch

Reh- und Hirschfleisch sind eine besondere Spezialität. Es kann traditionell, aber auch mit Rezepten der modernen Küche zubereitet werden.

Rehfleisch hat kurze Fasern und besitzt eine helle rotbraune Farbe. Hirschfleisch hingegen ist dunkler und kerniger. Verwendet werden am meisten Rücken, Keule und Filet.

Der Rücken kann ganz zubereitet werden oder man löst ihn aus und schneidet das Fleisch zu Medaillons. Das Reh- und Hirschfleisch lässt sich gut einfrieren, anschließend lässt man es im Kühlschrank langsam auftauen.

Frisches Fleisch sollte vor der Zubereitung nachreifen.

Marinaden

In der Nouvelle Cuisine und anderen modernen Zubereitungsarten findet man eine Vielzahl an leckeren Rezepten. So kann Reh- und Hirschfleisch in Joghurt mariniert werden; zu der Marinade fügt man frische gehackte Minze und durch die Knoblauchpresse gedrückten Knoblauch hinzu. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer aus der Pfeffermühle.

Das Fleisch wird dann mit der Marinade im Backofen gegart. Dafür eignet sich besonders Reh- und Hirschrücken.

Für ein anderes Rezept nimmt man Balsamico und Honig sowie frische Feigen, in denen das Fleisch mariniert wird. Auch eine Beize aus Rotwein, Salbei und Himbeeren schmeckt sehr lecker.

Wer es etwas exotischer mag, kann das Wildfleisch in Kokosnussmilch und frisch geriebenem Ingwer sowie Knoblauch, Chili, Salz und Pfeffer einlegen.

Wildfleisch ist abwechslungsreich und passt zu vielen Aromen. Mit etwas Experimentierfreude lassen sich so ganz neue Gerichte zaubern. Viele Hobbyköche zeigen sich unsicher in der Zubereitung von Wildfleisch, aber nach anfänglichen Bedenken und einiger Übung im Umgang mit dem besonderen Fleisch wird Wild gerne verwendet.

Man erhält Wildfleisch auch vermehrt in Supermärkten. Wenn man das Glück hat, das Fleisch direkt vom Jäger zu erhalten, kann man auch das Alter des Tieres erfahren.

Fleisch von jungen Tieren muss nicht unbedingt gebeizt oder mariniert werden. Davon lassen sich auch köstliche Wildschnitzel bereiten.

Ragout

Ein Ragout aus Reh- und Wildfleisch passt nicht nur zu Knödeln und Rotkraut. Selbstgemachte Spätzle, Kroketten oder Kartoffelbrei sind auch beliebte Beilagen. Außerdem harmonieren fast alle Gemüsesorten und Salate mit dem Wildgeschmack.

Zu Wild das auf traditionelle Art und Weise zubereitet wird, reicht man gerne Früchte, warm oder kalt. So passen mit Preiselbeeren gefüllte Birnenhälften und Äpfel ausgezeichnet dazu.

Für ein Ragout werden beispielsweise Fleisch und Zwiebeln angebraten, mit Wein abgelöscht und dann eine dunkle Soße bereitet, in der das Fleisch bei geringer Hitze schmort. Der Soße können auch Rosinen zugefügt werden.

Bei einem anderen Rezept verwendet man noch Grapefruitsaft und Johannisbeergelee sowie Thymian. Auch Rosmarin ist ein passendes Gewürz. Weiterhin passen Pfifferlinge und andere Waldpilze hervorragend zu Reh- und Hirschfleisch.

Hasenfleisch

Der Genuss von Hasenfleisch ist umstritten. Was für die einen eine Delikatesse, ist den anderen ein Greul.

Die Menschen, die Hasenfleisch ablehnen, haben vor allen Dingen Mitleid mit den niedlichen Tieren. In vielen Regionen ist Hasenfleisch, hauptsächlich in der Jagdsaison, eine Selbstverständlichkeit.

Die letzte Hasenjagd ist Mitte Januar kurz vor der Paarungszeit und man nennt sie auch Hasensilvester. In dem Jagdjahr 2010/11 wurden ungefähr 370.000 Hasen erlegt.

Am besten kauft man das Fleisch direkt vom Jäger. Das Fleisch, welches man in Supermärkten erhält, wird meist importiert und stammt teilweise sogar aus China.

Das heimische Fleisch hat eine wesentlich bessere Qualität. Im Internet kann man erfahren, wo man in der Nähe Wildfleisch beziehen kann.

Zubereitungsmöglichkeiten und Spezialitäten

Traditionell werden Hasenpfeffer, Hasenrücken und Hasenkeule zubereitet. Das Fleisch eignet sich auch besonders gut zum Schmoren und Braten. Es hat feine Fasern, ist sehr saftig und hat einen aromatischen Geschmack. Das Hasenfleisch wird unter anderem gebeizt, dafür wird es beispielsweise in Rotwein eingelegt.

Wenn das Fleisch angebraten wird, kann man auch mit Bier ablöschen. Man findet auch Rezepte, bei denen die Hasenkeulen in Buttermilch eingelegt werden.

Zu dem typischen Wildgeschmack passen auch Preiselbeeren und Johannisbeergelee. Auch Pilze harmonieren mit dem Wildgericht.

Das Fleisch kann mit Knoblauch, Zwiebeln und Schalotten angebraten werden. Eine Soße wird mit Sahne, Wein, Cognac oder Kirschwasser verfeinert.

Salz und Pfeffer reichen zum Würzen meist aus. Ein Hasenrücken wird oft mit Speck gespickt, auch Rosinen und Pistazien können den Geschmack abrunden.

Hasenfilet

Ein besonderes Geschmackserlebnis bieten Hasenfilets in einer Erdnussbuttersoße. Dafür bereitet man mit dem Hasenfleisch eine braune Soße und fügt ihr zwei Esslöffel Erdnussbutter zu.

Für ein anderes Rezept gibt man Trauben und Calvados an die Soße. Für eine Zitronen-Zwiebelsoße wird Zitronensaft mit Zwiebeln püriert, darin legt man das Hasenfilet ein.

Anschließend wird es gebraten, bis die Flüssigkeit reduziert. Dann gibt man ein Stück Butter dazu und lässt alles noch einmal anbraten, um dann die Soße zu bereiten. Frischer Koriander gibt dem Hasenfleisch einen ganz vorzüglichen Geschmack.

• Pfefferkörner
• Knollensellerie
• Möhren und
• geschälte Tomaten sowie
• Knoblauch und Zwiebeln

eignen sich für eine gute Soßengrundlage und unterstreichen den Eigengeschmack des Hasenfleischs.

Hasenragout

Hasenragout schmeckt besonders gut, wenn es in Blätterteig-Pasteten serviert wird. Auch Äpfel und Birnen eignen sich vorzüglich, um sie mit dem Hasenfleisch zu schmoren. Oder man gibt Scheiben einer unbehandelten Orange in die Soße.

Als Gemüse kann man Rosenkohl, Blumenkohl, Prinzessbohnen, Rotkohl oder Erbsen reichen.

Als Beilage passen Kartoffeln, Kroketten, Kartoffelbrei, Spätzle oder Knödel. Hasenfleisch schmeckt aber auch kalt; wenn man etwas übrig hat, kann man es in Scheiben schneiden und als Brotbelag genießen oder am nächsten Tag beim Brunch.

Wildschweinfleisch

Wildschweine bezeichnet man auch als Schwarzwild. Durch ihre natürliche Lebensweise liefern sie ein ursprüngliches Bio-Fleisch.

Wildschweinfleisch ist zwar fetter als anderes Wild, aber dennoch magerer als das Fleisch vom Hausschwein. Außerdem hat es eine festere Struktur; dabei ist es aber bei richtiger Zubereitung erstaunlich zart. Es unterscheidet sich von anderem Wildfleisch und kann nicht roh verzehrt werden.

Schon binnen einer Stunde, nachdem das Wild erlegt wurde, muss es von den Eingeweiden befreit und von einem Veterinär begutachtet, beziehungsweise kontrolliert werden. So sollen Bakterien vermieden werden und der Tierarzt muss die Unbedenklichkeit bescheinigen. Denn Wildschweine können Trichinenträger sein, deshalb unterliegt das Fleisch der Trichinenschau.

Um Keime zu vermeiden, soll das Wildschweinfleisch gut durchgebraten werden. Wildschweine dürfen das ganze Jahr über gejagt werden. Ein Frischling oder eine trächtige Sau wird in der Regel nicht erlegt.

Viele Jäger verfügen über Kühlhäuser und man kann das Fleisch direkt von ihnen beziehen. Dabei sollte es

• eine satte rötliche Farbe haben
• fest in der Struktur sein und
• nicht süßlich oder sauer riechen.

Es sollte auch keinen metallischen Glanz haben.

Innereien

Das Wildschweinfleisch eignet sich besonders gut zum Schmoren oder Braten und es lässt sich auch ein delikates Wildschweingulasch bereiten. Auch die Innereien wie Leber, Herz und Nieren finden Verwendung. Die Nieren müssen vor der Zubereitung gewässert werden, die Leber wird meist gebraten und das Herz eignet sich zum Schmoren und als Ragout.

Fleischstruktur

Wildschweinfleisch zeichnet sich durch seine dunkelbraune Farbe aus. Wildschweine haben mehr Bewegung als Hausschweine und die Muskeln sind besser durchblutet.

Das Fleisch ist besonders reich an Magnesium, Kalium und Eisen. Der aromatische Geschmack des Fleischs ist unter anderem durch die abwechslungsreiche Ernährung der Wildschweine bedingt. Sie bevorzugen Nüsse, Beeren, Wurzeln, Eicheln und Käfer.

Aber selbst Filetstücke sind mit Sehnen durchzogen und diese müssen vor der Zubereitung entfernt werden. Frisches Wildschweinfleisch kann man bis zu drei Tagen im Kühlschrank aufbewahren.

Passende Zutaten und Gewürze

Zu Wildschweinfleisch passen auch

• Preiselbeeren
• Früchte wie Birnen und Äpfel
• Nüsse
• Pilze
• Maronen
• Kastanien

sowie traditionell

• Rotkraut
• Knödel
• Kroketten oder
• Spätzle.

Aber auch andere Gemüsesorten und Beilagen harmonieren mit dem Wildgeschmack. Zum Ablöschen der Soße kann man beispielsweise Wein, Sherry oder Cognac verwenden. Selbstverständlich kann auch Wildschweinfleisch mariniert werden.

Für einen außergewöhnlichen Wildschweingenuss sorgt eine Haselnuss-Currysoße (dazu verwendet man am besten Haselnussmus). Ebenso delikat ist eine Soße, die mit gefrorenen Himbeeren und wenig Zartbitterschokolade bereitet wird. Das Ganze wird mit Cognac abgelöscht und mit Prinzessbohnen und Knödeln serviert.

Eine Portwein-Orangensoße wird mit filetierten Orangen bereitet. Auch Pfirsiche und Pflaumen passen gut zu dem unverwechselbaren Wildgeschmack. Wildschweinfleisch ist sehr abwechslungsreich und kann für ganz neue Geschmackserlebnisse sorgen.