Zunge vom Rind und Kalb
Beliebtes Teilstück in Bezug auf Rinder- und Kalbsfleisch ist die Zunge. Wie diese in der Küche verwendet wird und wie man sie selbst zubereiten kann, erfahren Sie bei uns.
Im weitesten Sinne werden Rinder- und Kalbszunge zu den Innereien gezählt, obwohl die Zunge eigentlich zum Muskelfleisch gehört. Kalbszunge ist kleiner als Rinderzunge, und auch das Fleisch ist viel zarter. Wer fettarmes Fleisch bevorzugt, sollte eher zur Kalbszunge als zur Rinderzunge greifen. Dafür schmeckt Rinderzunge intensiver als die Zunge der jungen Kälber.
Am bekanntesten ist vielleicht die Zungenwurst, die es bei jedem Metzger zu kaufen gibt. Diese Wurst ist dünn geschnitten wie andere Wurstsorten auch, doch kann man noch die Struktur einer Zunge erkennen. Zungenwurst schmeckt ähnlich wie Blutwurst.
Das Fleisch hat seinen Preis
Möchte man zu Hause Rinderzunge zubereiten, so sollte man etwas Erfahrung haben. Die Zubereitung unterscheidet sich nämlich von der Zubereitung anderer Fleischstücke. Rinderzunge muss mehrere Stunden kochen, beispielsweise in Wein oder Brühe. Sowohl Rinder- als auch Kalbszunge werden gerne im gepökelten Zustand gegessen. So kann man sie auch schon fix und fertig beim Metzger kaufen.
Gerade Kalbszunge ist aber recht teuer, weil nur die Zunge der ganz jungen Kälber so besonders zart ist. Die etwas älteren Kälber, die nicht mehr ausschließlich mit Milch, sondern auch mit Gras ernährt werden, haben kein derart zartes Fleisch mehr wie es die ganz jungen Tiere haben.
Wer also Kalbszunge von einem ganz jungen Kalb essen möchte, muss etwas tiefer in die Tasche greifen. Gerade wenn man beim Metzger aber schon gepökelte Rinder- oder Kalbszunge kauft, erspart man sich zu Hause Arbeit, weil die Zunge schon einen gewissen Eigengeschmack durch das Pökeln mitbringt.
Zubereitung
Bevor ungepökelte Kalbszunge weiter verarbeitet werden kann, muss sie gut gewaschen werden. Anschließend wird sie eine knappe Stunde gekocht - wie bereits erwähnt beispielsweise in
- Wein
- Brühe oder aber auch
- Salzwasser.
Nach dieser Zeit nimmt man das Stück Fleisch aus dem Topf und sticht kurz hinein, um zu prüfen, ob die Zunge gar ist. Wenn dies der Fall ist, wird die Kalbszunge gehäutet. Dazu benutzt man ein scharfes Messer.
Mit etwas Übung schafft das Häuten dann auch der Hobbykoch. Man schneidet die Kalbszunge anschließend in Scheiben und serviert sie mit einer Sauce, die auf Grundlage der Kochflüssigkeit zubereitet werden kann. Rinderzunge muss übrigens länger gegart werden als Kalbszunge, weil das Fleisch nicht mehr so zart ist.