Gemüse: Merkmale, Arten, Gesundheitswert und Verwendung

Als Gemüse werden essbare Pflanzenteile von krautigen Pflanzen bezeichnet. Es wird häufig als Beilage zu Gerichten benutzt und enthält zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe.

Von Jens Hirseland

Zu den beliebtesten Sorten zählen hierzulande Kartoffeln, Möhren, Paprika und Tomaten — © Maksim Shebeko - www.fotolia.de

Gemüse von A bis Z

Merkmale und Herkunft

Unter Gemüse versteht man vor allem essbare Pflanzenteile von ein- oder zweijährigen Pflanzen, die entweder wild wachsen oder kultiviert werden. Gemüse kann sowohl roh verzehrt als auch speziell zubereitet werden. Nicht zum Gemüse gehören Früchte von mehrjährigen Pflanzen, wie Obst, Nüsse oder Getreidesamen.

Der Begriff "Gemüse" stammt aus der Mittelhochdeutschen Sprache und wurde für einen Brei aus gekochten Pflanzen benutzt. Als man im Mittelalter begann, das Wissen über Heilpflanzen schriftlich festzuhalten, legte man auch Aufzeichnungen über Gemüse an. Dabei wurden jedoch zunächst nur Pflanzen berücksichtigt, die eine heilende Wirkung hatten.

Unter Gemüse verstand man seinerzeit Kräutlein und Wurzeln, die man kochte und dann zu einem Brei verarbeitete. Dabei spielte auch die Heilwirkung eine wichtige Rolle.

Während Pastinake gegen Schlaflosigkeit verabreicht wurde, bekämpfte man mit Sauerampfer Nieren- oder Leberprobleme.

Zumeist stammte das Wissen über die heilende Wirkung von Gemüsearten von den alten Griechen und Römern. In der Kirche galt eine gemüsereiche Ernährung auch als Symbol für ein asketisches Leben. Daher ernährten sich Mönche verschiedener Orden hauptsächlich vegetarisch.

Allerdings galt Gemüse auch als Zeichen von Armut. Wer Fleisch essen konnte, wurde hingegen als reich angesehen.

Angebaut wurde Gemüse bereits im Altertum. So kultivierten die alten Ägypter Zwiebeln, Melonen, Bohnen, Kürbisse und Knoblauch. Nach Deutschland gelangten viele Gemüsearten wie zum Beispiel Radieschen, Kohl oder Wirsing erst im frühen Mittelalter.

Verschiedene Gemüsearten

Gemüse wird in zahlreiche verschiedene Arten unterschieden. So gibt es

Blattgemüse wie Kopfsalat, Eisbergsalat, Chicorée und Spinat,
Blütengemüse wie Artischocken, Blumenkohl und Brokkoli,
Fruchtgemüse wie Gurken, Melonen, Kürbisse, Zucchini, Auberginen und Tomaten,
Wurzel- oder Knollengemüse wie Kartoffeln, Mohrrüben, Kohlrüben, Radieschen und Meerrettich,
Sprossengemüse wie Bambussprossen,
Stielgemüse wie Mangold oder Bleichsellerie,
Zwiebelgemüse wie Zwiebeln, Porree, Lauch und Knoblauch sowie
Hülsenfrüchte wie Erbsen, Linsen und Bohnen.

Des Weiteren rechnet man auch Speisepilze und Kräuter zum Gemüse. Außerdem unterscheidet man zwischen Treibhausgemüse und Freilandgemüse.

Verkauft wird das Gemüse nicht nur frisch, sondern auch als Tiefkühlgemüse oder in Form von Konserven, wodurch sich das Gemüse für längere Zeit haltbar machen lässt, ohne an wertvollen Inhaltsstoffen zu verlieren.

Inhaltsstoffe und Gesundheitswert

Gemüse gilt als besonders wertvoll für die Gesundheit. Es enthält zahlreiche wichtige Nährstoffe.

Inhaltsstoffe

Aufgrund seiner vielen wertvollen und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe gilt Gemüse als besonders wichtig für eine ausgewogene Ernährung. So findet man in Gemüse

Vor allem

Vitamin C und Vitamin K

sind reichhaltig in zahlreichen Gemüsesorten vertreten.

Zu den wichtigsten Mineralstoffen, die man im Gemüse findet, gehören

Allerdings lassen sich die Mineralstoffe von der menschlichen Verdauung nicht vollständig verwerten, da diese fest in die Grundstruktur der Gemüsesorten eingebettet sind. Eine Verbesserung der Bioverfügbarkeit kann durch das Aufbrechen der Zellen, wie zum Beispiel durch Pürieren, erreicht werden.

Mögliche Schadstoffe

In manchen Gemüsearten befinden sich auch natürliche Schadstoffe. Diese werden jedoch durch das Kochen unschädlich gemacht.

Andere Gemüsesorten wie zum Beispiel Rote Bete, Spinat, Kohlrabi oder Grünkohl, können aufgrund von übermäßiger Düngung einen erhöhten Nitratgehalt aufweisen, was unter Umständen zur Bildung von giftigen Nitriten oder Nitrosaminen im menschlichen Organismus führt. Auch Rückstände von Pestiziden oder Schwermetallen sind im Bereich des Möglichen.

Verwendung von Gemüse in der Küche

Gemüse gehört zu den beliebtesten Beilagen. Darüber hinaus lassen sich auch zahlreiche Gemüsegerichte kreieren.

Verwendung

Gemüse kann überaus vielfältig verwendet werden.

So lassen sich zahlreiche Salate wie z.B. Kartoffelsalat, Gurkensalat oder Tomatensalat zubereiten.
Großer Beliebtheit erfreuen sich auch Gemüsebrühen oder Gemüseeintöpfe wie Kartoffelsuppe, Erbsensuppe, Linsensuppe oder Bohnensuppe.
In den meisten Fällen verwendet man Gemüse jedoch als schmackhafte Beilage zu Fleisch-, Geflügel- oder Fischgerichten.

Tipps zur Zubereitung von Gemüse

Damit die wertvollen Inhaltsstoffe des Gemüses nicht verloren gehen, sollte man bei der Zubereitung einige Dinge beachten. So wird empfohlen, das Gemüse gründlich, jedoch nicht allzu lange zu waschen. Auch sollte man es nicht längere Zeit im Wasser liegen lassen, da sonst Vitamine dadurch verloren gehen.

Während für zartes Gemüse eine schonende Zubereitung, wie zum Beispiel Dämpfen oder Dünsten empfohlen wird,
lässt sich Grobgemüse wie Rotkohl auch länger kochen.

Edel, gesund und ziemlich bunt - Das Leipziger Allerlei

Das Leipziger Allerlei wird zu Unrecht zum Mischgemüse am Tellerrand degradiert. Einst war es das Essen der gehobenen Bürgerschicht und zudem eine Hauptspeise, nicht einfach nur eine Beilage.

Der Inhalt der Dosen, auf denen "Leipziger Allerlei" steht, hat in den meisten Fällen wenig bis nichts mit dem Original zu tun. Nachdem die sächsische Spezialität jahrzehntelang stiefmütterlich behandelt wurde, besinnt man sich nun langsam wieder der alten Rezepte.

Wie der Name schon verrät, handelt es sich beim Leipziger Allerlei um eine Spezialität aus dem sächsischen Leipzig. Der Legende nach wurde es ersonnen, um die damals sehr reiche Stadt nach den napoleonischen Kriegen vor Steuereintreibern und Bettlern zu schützen. Dem Leipziger Stadtschreiber Malthus Hempel werden die folgenden Worte zugeschrieben: "Verstecken wir den Speck und bringen nur noch Gemüse auf den Tisch, sonntags vielleicht ein Stückchen Mettwurst oder ein Krebslein aus der Pleiße dazu. Und wer kommt und etwas will, der bekommt statt Fleisch ein Schälchen Gemüsebrühe und all die Bettler und Steuereintreiber werden sich nach Dresden und Halle orientieren."

Zutaten

Ganz so schlicht war aber das ursprüngliche Leipziger Allerlei nun auch nicht. Neben frischem Frühlingsgemüse wie

Erbsen
Möhrchen
Spargel
zartem Kohlrabi
Bohnen und
Blumenkohl

finden sich im originalen Leipziger Allerlei auch Flusskrebse und frische Morcheln. Obenauf gab es zerlassene Krebsbutter und frische Petersilie. Wichtig war und ist, dass alles schön knackig und bissfest gekocht wird.

Vorsicht Kalorienfalle!

Das originale Allerlei ist jedoch auch eine rechte Kalorienbombe. Das gekochte Gemüse wird nach dem Garen in gesalzener Butter geschwenkt, die Morcheln in Krebsbutter und obendrauf kommt laut Rezept ebenfalls Krebsbutter oder braune Butter. Für kalorienbewusste Köche lässt sich dies natürlich umgehen, indem das Gemüse nur gedünstet statt gekocht wird; statt der Unmengen an Butter tut es auch ein wenig Krebsbutter. Die verleiht dem Allerlei seinen ursprünglichen Geschmack.

Variationsmöglichkeiten

Der Fantasie sind beim Variieren des Rezeptes kaum Grenzen gesetzt. Statt der Krebse können auch Krabben benutzt werden. Wer gar keine Wasserfrüchte mag, kann sie auch durch Filetspitzen vom Rind, Schwein oder Geflügel ersetzen.

Auch, ob dem Allerlei eine Sauce hinzugefügt wird oder nicht, ist jedem selbst überlassen. Im Sinne des Erfinders sind vor allem die Frische der Zutaten und ihre Knackigkeit wichtig. Wer also seinen Lieben oder gar seinen Gästen ein echtes Leipziger Allerlei servieren will, sollte besser auf die Dose oder die Tiefkühlmischung verzichten und alle Zutaten frisch zubereiten.

Angesichts der internationalen Gerichte, die auch hierzulande seit Jahrzehnten eifrig angeboten oder nachgekocht werden, kann man mit dem Leipziger Allerlei nicht nur ein handfestes Essen auf den Tisch bringen, sondern auch noch so ganz nebenbei der eigenen Kreativität freien Lauf lassen, denn die Gemüsewelt bietet eine riesige Auswahl, so dass man das eine oder andere ungeliebte Gemüse durchaus durch ein anderes ersetzen kann. Ein Küchentipp, der gerade zur beginnenden Frühlingszeit eine bunte Palette an Saisongemüse bereithält und somit auch Frühlingsfit macht.