Merkmale und Einlegeverfahren der Salzgurke
Salzgurken besitzen entgegen ihrer Bezeichnung keinen rein salzigen Geschmack. Vielmehr erhalten sie ihr typisches Aroma durch die im Einlegeverfahren ausgelöste Milchsäuregärung. Bei der Haltbarmachung von Salzgurken kommt es auf eine optimale Hygiene an.
Salzgurken werden in einigen Regionen auch als saure Gurken bezeichnet, da sie neben einer leicht salzigen Note eine spezielle Säure aufweisen. Diese entsteht durch Milchsäure, welche sich nach dem Einlegen der Gurken bildet. Salzgurken sind in Europa und teilweise auch in Asien beliebt.
Einlegeverfahren und Zubereitungsmöglichkeiten
Zum Einlegen eignen sich mittelgroße Gurken, deren Schale eine relativ hohe Festigkeit besitzt. Im Handel werden diese Art Gurken als Einlegegurken bezeichnet. Für den Eigenanbau im Garten wird eine namensgleiche Saat angeboten. Die Pflanzen werden ab April in Töpfen auf der Fensterbank vorkultiviert und ab Mitte Mai ins Freiland gepflanzt. Die Ernte kann zwischen Juli und September erfolgen.
Vorbereitung
Das Einlegen der Salzgurken erfolgt in einem Steintopf oder Holzfass. Die Gefäße sind vor der Benutzung zu sterilisieren. Dies geschieht durch das Ausschwefeln beziehungsweise durch das Auswaschen mit Essig.
Auch die Gurken müssen vor dem Einlegen gereinigt werden. Am einfachsten gelingt dies duch das Abbürsten unter fließendem Wasser. Nach der Reinigung werden die Gurken für einen Tag eingesalzen. Anschließend werden sie mit kaltem Wasser gespült.
Typische Zutaten
Die Zutaten zum Einlegen können je nach Rezept variieren. Typische Beigaben sind
- Meerrettich
- Weinblätter
- Lorbeer- und
- Kirschblätter.
An Kräutern dominieren
- Dill
- Pfefferkörner und
- Piment.
Auch
können den Salzgurken beigefügt werden.
Zubereitung
Letztere werden im Wechsel mit den Zutaten im Steintopf geschichtet und mit einer Salzlake übergossen. Diese muss zuvor aufgekocht und abgekühlt sein. Das Salzwasser muss so weit aufgefüllt werden, dass die Gurken etwa einen Finger breit bedeckt sind. Anschließend wird zum Beschweren ein sauberes Holzbrett oder ein Teller aufgelegt, die das Aufsteigen der Gurken verhindern.
Zum Beschweren sollte ein zuvor gereinigter Stein aufgelegt werden. Um die Salzgurken vor Verschmutzungen zu schützen, wird das Gefäß mit einem Leinentuch abgedeckt.
Damit die Fermentation einsetzt, muss Luft in den Steintopf eindringen können. Deswegen erhält das Leinentuch keine weitere Abdeckung. In einigen Regionen wird zur Beschleunigung dieses Prozesses ein Stückchen Roggenbrot beigefügt. In den ersten Tagen darf das Gefäß bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Hat die Milchsäuregärung eingesetzt, wird dieses in den Keller gestellt.
Nach spätestens sechs Wochen ist die Fermentation abgeschlossen. Die Gurken können dann je nach Bedarf entnommen werden. Die übrigen Salzgurken halten sich in der Lake einige Monate, sofern auch weiterhin auf Hygiene geachtet wird.
Verwendung
Salzgurken eignen sich hervorragend zur Beilage in der "kalten Küche". Sie harmonieren zu belegten Broten ebenso wie zu Kartoffelsalat. Häufig werden sie halbiert und mit einem scharfen Messer fächerförmig aufgeschnitten. Auf diese Weise wirken sie auf kalten Platten besonders dekorativ.