Merkmale und Einlegeverfahren der Senfgurke
Senfgurken sind eingelegte Gurken mit einem süßsauren Geschmack. Zur Zubereitung werden ausgereifte Salatgurken verwendet. Diese werden vor dem Einlegen geschält und entkernt.
Merkmale
Senfgurken sind geschälte, in Streifen geschnittene und nach einer speziellen Rezeptur eingelegte Salatgurken, die vor der Ernte ausgereift sein müssen. Der Handel bietet sie unter der Bezeichnung
- Gelbe Schälgurke
- Azia-Gurke oder
- Schlangengurke
an. Sollen Gurken aus dem eigenen Garten verwendet werden, müssen diese bis zur vollständigen Reife an den Ranken belassen werden.
Die Kerne von reifen Gurken sind besonders groß, weshalb sie vor dem Einlegen entfernt werden. Dies geschieht am einfachsten, indem die Gurke längs aufgeschnitten und mit einem Löffel ausgekratzt wird. Anschließend kann sie in etwa acht Zentimeter lange Streifen geschnitten werden.
Einlegeverfahren und Zubereitungsmöglichkeiten
Für die Zubereitung werden außerdem etwas
- Wasser und
- Weißweinessig sowie
- Zucker und
- Senfkörner
benötigt. Bei Bedarf können
- Gewürznelken
- in Stücke geschnittener Meerrettich
- Lorbeerblätter oder
- Dill
beigegeben werden. Nachdem der Sud mit den Gewürzen aufgekocht ist, können die Gurkenstücke hinzugefügt werden. Das Ganze muss für etwa fünf Minuten bei geringer Hitze kochen.
Nach traditioneller Art werden die Gurken anschließend aus dem Einkochsud genommen. Dieser wird so lange weitergekocht, bis er durch das Einreduzieren zähflüssig wird. Anschließend werden die Gurken dem Sud wieder beigegeben und kochen noch einmal kurz auf.
Damit die Senfgurken eine kräftigere Note erhalten, können diese zusammen mit den Gewürzen vor dem Einkochen für einige Stunden in einer großen Schale ruhen. Das von der Gurke abgegebene Wasser ersetzt einen Teil des Wasseranteils im Sud.
Eine andere Möglichkeit des Wasserentzugs besteht im Einsalzen der Gurken. Diese müssen nach der Ziehzeit nochmals gewaschen werden, damit sie nicht zu salzig schmecken. Bei der Verwendung von Twist-off-Gläsern werden die Gurken mit dem Sud randhoch eingefüllt, dann können sie erkalten.
Die Gläser sind an einem dunklen, kühlen Ort zu lagern. Sofern Rillengläser zum Einsatz kommen, müssen diese nach dem Einfüllen der Gurken zugeweckt oder -geblitzt werden.
Auch die Aufbewahrung im Steintopf ist möglich. Damit die Gurken lange haltbar bleiben, müssen sie vollständig vom Sud bedeckt sein. Am besten geschieht dies durch einen umgedrehten Teller, der mit einem Stein oder Ähnlichem beschwert wird.
Im Berliner Raum ist auch die in Mostrich eingelegte Senfgurke sehr beliebt. Hierzu wird ein Sud aus
hergestellt. Das anschließende Einlegen ähnelt dem obigen Rezept. Obwohl diese Art der Senfgurke optisch nicht ganz so ansprechend wirkt, kann sie geschmacklich durchaus mit ihrer Konkurrentin mithalten.