Allgemeines über Käse - Herstellung, Sorten, Gesundheitswert und Verwendungsmöglichkeiten

Als Käse bezeichnet man ein Nahrungsmittel, das aus Milch hergestellt wird. Man gewinnt ihn aus dem Eiweißanteil der Milch.

Von Jens Hirseland

Käseplatte — © New Africa - stock.adobe.com

Verwendete Milchsorten und Verbreitung

Käse zählt zu den wichtigsten Nahrungsmitteln, die man aus Milch herstellt. Dabei wird er aus dem Eiweiß der Milch gewonnen. Man unterscheidet zwischen zahlreichen verschiedenen Sorten.

In konzentrierter Form enthält Käse fast sämtliche Inhaltsstoffe der Milch. Auf der ganzen Welt gibt es ungefähr 3.000 unterschiedliche Käsesorten. Allein in Deutschland bietet man ca. 600 Sorten an. Des Weiteren werden Sorten aus anderen Ländern wie zum Beispiel

importiert. Bei all diesen verschiedenen Sorten gibt es auch Unterschiede in der Herstellung. Die meisten Käsesorten werden aus

Kuhmilch

erzeugt, es gibt aber auch Sorten, die man aus

Ziegenmilch
Schafsmilch oder
Büffelmilch

herstellt. Darüber hinaus gibt es Unterschiede bei den Gerinnungsmethoden, der Reifung und der Konsistenz. Außerdem werden manchen Sorten Schimmelpilzkulturen wie Blau-, Rot- oder Weißschimmel injiziert.

Herstellung von Käse

Zu Beginn der Käseherstellung erfolgt zunächst die Reinigung und Pasteurisierung der Milch. Es muss unterschieden werden, ob es ein Rohmilchkäse wie zum Beispiel ein Emmentaler oder ob es anderer Käse werden soll.

Normalerweise wird die Milch zu Beginn der Käseherstellung gefiltert und pasteurisiert.
Beim Rohmilchkäse ist es vorgeschrieben, dass die Milch nur minimal erwärmt werden darf, was dann auch auf der Verpackung gekennzeichnet sein muss.

In diesem Fall spricht man von Rohmilchkäse. Unter die pasteurisierte Milch wird bei der Käseherstellung noch Rahm oder Magermilch gemischt, je nachdem, welchen Fettgehalt der Käse später haben soll. Auch die jeweilige Fettgehaltsstufe wird auf der Käseverpackung vermerkt.

Entstehung der Dickete und deren Zerteilung

Nach der Reinigung der Milch erfolgt ihre Dicklegung. Das heißt, man bringt die Milch zur Gerinnung, indem man sie mit Sauermilchbakterien impft oder Lab hinzu gibt. Mithilfe einer gezielten Kombination aus beiden Verfahren lässt sich der Reifungsprozess in die gewünschte Richtung steuern, wodurch eine gleich bleibende Qualität erzielt wird.

Die Gerinnung der Milch kann zwischen 30 Minuten und fünf Stunden dauern, was von der jeweiligen Methode abhängt. Das Produkt, das nach diesem Arbeitsschritt entsteht, wird in der Fachsprache "Dickete" genannt. Während der Käseherstellung bestimmt der Käsemeister die Konsistenz der Dickete.

Dann wird die Molke von der Gallerte, dem geronnenen Eiweiß der Milch, getrennt. Dazu schneidet man die Molke mit einer Käseharfe in mehrere Stücke, die möglichst gleich groß sein sollten. Soll der Käse später von harter Konsistenz sein, so wird der Käsebruch fein zerkleinert, Weichkäse hingegen grober.

Formung und Reifung

Wird die Molke zerteilt, kann sie sich lösen und es entsteht ein Bruch. Voneinander getrennt werden der Käsebruch und die Molke entweder durch

vorsichtiges Erhitzen
Rühren und Kneten oder
Ablaufen und Pressen.

Gleichzeitig bringt man die Käsemasse in Form. Diese Form kann

kugelig
kegelförmig
quadratisch
walzenförmig
rechteckig oder auch
pyramidenförmig

sein. Im Anschluss an die Formgebung legt man den Käselaib in ein Salzbad. Nur bei Frischkäse macht man eine Ausnahme. Da das Salz den Laib festigt und die Bildung der Rinde bewirkt, ist es sehr wichtig für die Reifung des Käses. Außerdem hält es schädliche Bakterien ab, wodurch es der Haltbarkeit dient. Auch für den typischen Geschmack der jeweiligen Käsesorte ist das Salz von großer Bedeutung.

Nachdem der Käse abgetropft ist, wird er in speziell temperierte Gär- oder Lagerkeller gelegt, wo man ihn auf so genannten Horden lagert. In regelmäßigen Abständen wendet man den Käse und reibt ihn ab.

Rotschimmelkäse oder Käsesorten, die eine weiche Rinde aufweisen, werden beschmiert. Dabei bestreicht oder besprüht man den Käse mit einer Flüssigkeit. Diese reichert man zuvor mit Gelb- oder Rotschmierebakterien oder Weißschimmel an.

Manche Käsesorten reibt man mit Öl ein oder taucht sie in Paraffin, damit ihre Rinde geschützt wird. Im Reifekeller kann der Käse je nach Sorte durchaus ein Jahr reifen. Erst nach dieser Reifezeit ist er fertig und kann verkauft werden.

Vorsicht beim Verzehr von Rohmilchkäse

Meist macht man sich gar keine Gedanken, wie viele Arbeitsschritte notwendig sind, bis ein Käse verkaufsfertig ist. Bei der Auswahl der Käsesorten sollte man daran denken, dass Rohmilchkäse mit nur minimal erwärmter Milch zubereitet wird. Dies erhöht die Gefahr, dass darin Bakterien enthalten sind.

Gesunde Menschen können Rohmilchkäse bedenkenlos essen, hingegen schwangere Frauen oder Frauen, die ihr Baby stillen, sollten auf derartige Käsesorten verzichten. Für diese Personengruppe gilt das Gleiche aber auch für andere rohe Produkte wie rohes Hackfleisch oder rohe Eier.

Verschiedene Käsesorten

Je nach Wassergehalt teilt man Käse in verschiedene Käsegruppen ein. Dazu gehören

Frischkäse, der einen Wassergehalt von mehr als 73 Prozent aufweist, z.B. Speisequark, Ricotta und Hüttenkäse
Weichkäse, der einen Wassergehalt von über 67 Prozent hat, z.B. Camembert, Feta, Münsterkäse, Romadur und Brie
Sauermilchkäse mit einem Wassergehalt von 60 bis 73 Prozent, z.B. Harzer Käse, Kochkäse, Handkäse und Mainzer Käse
halbfester Schnittkäse, der einen Wassergehalt von 61 bis 69 Prozent hat, z.B. Gouda, Edamer und Tilsiter sowie
Hartkäse mit einem Wassergehalt bis zu 56 Prozent, z.B. Emmentaler, Parmesan, Manchego, Pecorino und Bergkäse.

Trockenmasse

Man kann es auch so ausdrücken: welcher Käse zu welcher Gruppe gehört, ergibt sich durch seinen Anteil an Trockenmasse. Als Trockenmasse bezeichnet man alle Bestandteile des Käses außer dem Wasser. Je mehr Wasser ein Käse enthält, desto flüssiger ist er.

Umgekehrt enthält ein Hartkäse nur sehr wenig Wasser und ist daher deutlich härter als ein Frischkäse. Der Hartkäse ist der härteste Käse.

Fettgehalt

Weiterhin teilt man den Käse in unterschiedliche Fettgehaltsstufen ein, die von Magerstufe über Fettstufe bis zu Doppelrahmstufe reichen. Den meisten Fettgehalt findet man in einem Doppelrahmkäse, nämlich mindestens 60 Prozent Fett. Der Käse mit der geringsten Fettkonzentration wurde auf "Magerstufe" hergestellt. Dieser Käse enthält weniger als 10 Prozent Fett.

Ein Hartkäse enthält meist etwa 45 Prozent Fett und wird somit in die "Vollfettstufe" eingruppiert, z.B. der Cheddar. Der Gouda wird als Schnittkäse bezeichnet, da er weder hart noch weich ist. Je nach Sorte enthält ein Schnittkäse zwischen 30 und 60 Prozent Fett.

Der Weichkäse hat einen unterschiedlichen Fettgehalt von wenig bis sehr viel. Ein Weichkäse ist beispielsweise der Gorgonzola. Frischkäse kann aufgrund seiner Konsistenz sehr gut auf ein Brot geschmiert werden.

Auch der Frischkäse ist in unterschiedlichen Fettstufen erhältlich. Der Doppelrahmfrischkäse ist zwar sehr streichzart, hat jedoch auch den höchsten Fettgehalt mit 85 Prozent Fett in der Trockenmasse.

Auch die Herstellung der einzelnen Käsegruppen erfolgt völlig unterschiedlich. Während der Hartkäse bis zu vier Monate im Laib reifen muss, bis er verzehrfertig ist, kann der Frischkäse sofort gegessen werden.

Inhaltsstoffe und Gesundheitswert

Im Käse findet man zahlreiche Inhaltsstoffe, die auch in der Milch enthalten sind. Er gilt als wichtiges Lebensmittelprodukt, da er eine hohe Konzentration an Nährstoffen aufweist. So enthält er Eiweiß, das beim Käse als besonders hochwertig angesehen wird, weil es über lebensnotwendige Aminosäuren verfügt. Auch für die sättigende Wirkung des Käses ist das Eiweiß verantwortlich.

Ebenfalls in Käse enthalten sind Proteine, die dem körpereigenen Eiweiß sehr ähneln, wodurch sie sich vom Organismus gut verwerten lassen. Darüber hinaus verfügt Käse auch über wichtige Vitamine wie

Vitamin A
Vitamin B2 und
Vitamin B12

sowie wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente wie

Kalzium
Eisen
Kalium
Kupfer
Zink und
Phosphor.

Vor allem Kalzium findet man in keinem anderen Nahrungsmittel so reichhaltig vor, wie in Käse und anderen Milchprodukten.

Verwendung von Käse in der Küche

Käse lässt sich für viele Menüs oder Zubereitungsarten verwenden. Besonderer Beliebtheit erfreuen sich

das Käsefondue
Käse-Spätzle sowie
Raclette,

das zu den Schweizer Nationalgerichten gehört. Überaus beliebte Süßspeisen sind

der Käsekuchen und
die Käse-Sahne-Torte.

Am liebsten wird Käse jedoch roh verzehrt. Dabei dient der Käse auch als Brotbelag. Als ideale Zutaten gelten

Tipps zum Kauf

Beim Kauf des Käses wird empfohlen, stets auf die richtige Reife zu achten. Entscheidet man sich für Schnittkäse oder Hartkäse, ist es ratsam, noch nicht aufgeschnittenen Käse auszuwählen, da dies als Käsegerechter gilt. Zudem lässt sich die gewünschte Portion auch selbst zurechtschneiden.