Käse und sein Fettgehalt - Angaben lösen oft Verwirrung aus

Wie wird der Käse-Fettgehalt angegeben?

Die Hersteller geben den Käse-Fettgehalt mit der Abkürzung % Fett i. Tr. an, was in Worten "Prozent Fett in der Trockenmasse" bedeutet. Bestimmt wird die Trockenmasse von Käse üblicherweise durch den Gehalt an Eiweiß, Fett und Mineralstoffen. Vereinfacht ausgedrückt, errechnet sich der Fettanteil aus dem Käse-Gesamtgewicht abzüglich des Wassergehalts. Doch der Fettanteil der Käsesorten kann auf unterschiedliche Art angegeben werden:

• in Fett i. Tr.
• in verschiedenen Fettstufen
• zusätzlich als absoluter Fettgehalt

Bedeutung "Absoluter Fettgehalt"

In Deutschland besteht die gesetzliche Vorschrift zur Angabe "Fett i. Tr.". Diese Regelung folgt einer praktischen Erklärung: Frischkäse, Hartkäse oder Schnittkäse bestehen immer aus Wasser und der Trockenmasse. Reift der Käse während der Lagerung heran, verliert er durch die Verdunstung von Wasser an Gewicht. Würden sich die Angaben der Hersteller nach dem eigentlichen Käsegewicht richten, müssten die Fettangaben laufend verändert und angepasst werden. Der Fettanteil in Bezug auf die Trockenmasse bleibt dagegen konstant.

Was bedeutet "Absoluter Fettgehalt"? Der tatsächliche oder absolute Fettgehalt liegt bei Käse unter dem Wert der Fett-i.-Tr.-Angabe. Eine Nachricht, die Ernährungsbewusste erfreut. Wer wissen möchte, welchen absoluten Fettgehalt der bevorzugte Käse ungefähr enthält, kann sich einer einfachen Formel bedienen und den Wert "Fett in der Trockenmasse" mit diesen Faktoren multiplizieren:

• Frischkäse: Fett i. Tr. x Faktor 0,3
• Weichkäse: Fett i. Tr. x Faktor 0,5
• Schnittkäse: Fett i. Tr. x Faktor 0,6
• Hartkäse: Fett i. Tr. x Faktor 0,7

Bei Saint-Albray-Weichkäse ist beispielsweise der Fettanteil in der Trockenmasse mit 60 Prozent angegeben. Der absolute Fettgehalt ist allerdings mit rund 30-35 Prozent weit niedriger. Die Formel zur Berechnung des tatsächlichen Fettgehalts lautet bei dieser Käsesorte:

• 60% Fett i. Tr. x Faktor 0,5 (Weichkäse) = überschlägig 30 % absoluter Fettgehalt

Bei zwei Käsesorten mit der gleichen Fett-i.-Tr.-Angabe kann der tatsächliche Fettgehalt variieren. Deshalb ist es möglich, dass Weichkäse mit einem hohen Wert dennoch einen geringeren Fettanteil als zum Beispiel ein Hartkäse mit einer niedrigeren Fettgehalt-Angabe aufweist.

Definition der Fettgehaltsstufen

Auch bei den Fettgehaltsstufen herrscht oft Verwirrung. Die Definition dieser Stufen ist in der deutschen Käseverodnung (KäseV) verankert. Alle in Deutschland produzierten und im Handel befindlichen Käsesorten müssen den Definitionen entsprechen.

Die Nährwertangabe kann entweder als Zahlenwert auf die Käseverpackung gedruckt werden oder als Begriff der jeweiligen Fettgehaltsstufe:

• Magerstufe = unter 10% Fett i. Tr.
• Viertelfettstufe = mindestens 10% Fett i. Tr.
• Halbfettstufe = mindestens 20% Fett i. Tr.
• Dreiviertelfettstufe = mindestens 30 % Fett i. Tr.
• Fettstufe = mindestens 40% Fett i. Tr.
• Vollfettstufe = mindestens 45% Fett i. Tr.
• Rahmstufe = mindestens 50% Fett i. Tr.
• Doppelrahmstufe = mindestens 60 % Fett i. Tr.

Fettbewusster Genuss für Käsefreunde

Käsefreunde wissen, dass Käsesorten mit hohem Fettanteil aromatischer schmecken als fettarmer Käse. Doch ein paar Kniffe helfen, Käse fettbewusster zu genießen ohne Abstriche beim Aroma machen zu müssen.

• Lange gereifte Käsesorten wie älterer Gouda sorgen schon in geringen Mengen für genussvolle Momente
• Käse mit hoher Fettangabe kann auch ohne Butter aufs Brot, denn der Fettanteil gewährleistet bereits einen vollmundigen Geschmack
• Um weniger Fett aufzunehmen, sind dünnere Käsescheiben empfehlenswert
• Ebenfalls ist es sinnvoll, zum Käse frisches Obst oder Rohkostsalat zu essen. Dann ist die Käselust nicht ganz so groß
• Das Käsearoma entfaltet sich bei Käsesorten mit niedrigem Fettgehalt besonders gut, wenn er etwa eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank geholt wird