Allgemeines über Kartoffeln - Merkmale, Gesundheitswert und Verwendungsmöglichkeiten

Kartoffeln gehören zu den bedeutendsten Grundnahrungsmitteln in vielen Teilen der Welt. Man bezeichnet sie auch als Erdäpfel oder Grundbirnen. Sie zählen zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae).

Die Kartoffel (Solana tuberosum) ist eine Verwandte der Tomate. Mit der Süßkartoffel (Ipomea batatas) ist sie jedoch nicht verwandt. Üblicherweise meint man mit den Kartoffeln die essbaren Knollen der Pflanze, die unterirdisch wachsen.

Aussehen

Bei den Kartoffeln handelt es sich um krautige Pflanzen, die aufrecht oder kletternd wachsen. Sie sind in der Lage, eine Höhe von etwa einem Meter zu erreichen. Die Länge der kurzstieligen Blätter liegt zwischen zehn und dreißig Zentimetern und die Breite beträgt ca. fünf bis fünfzehn Zentimeter.

Die Blüten haben eine weiße bis violette Farbe mit gelben Staubbeuteln. Aus der Blüte erfolgt die Bildung von grünen, kirschgroßen Beeren, die jedoch ungenießbar sind. Bei den Knollen der Kartoffel handelt es sich um verdickte Enden von unterirdischen Sprossen, die als Nährstoffspeicher dienen.

Die Form der Knollen kann verschieden ausfallen und ist entweder länglich, oval oder rund. Auch die Farbe der Schale ist unterschiedlich und kann sowohl gelb, weißlich, bläulich oder rot sein. Die Farbe des Fruchtfleischs ist zumeist gelb, weiß oder violett.

Während man in vielen Ländern die Kartoffel zum Gemüse rechnet, zählt man sie in Deutschland streng genommen zu den landwirtschaftlichen Kulturen.

Ursprung

Der Ursprung der Kartoffeln liegt in Südamerika, genauer gesagt in der Region der Anden. Dort kultiviert man sie bereits seit 2.000 Jahren. Von den Inkas wurde sie als patata bezeichnet.

Zum ersten Mal machten Europäer im 16. Jahrhundert Bekanntschaft mit der Kartoffel, als sie mit den spanischen Eroberern aus Südamerika ins Land kam. Doch niemand schien sich für das Nahrungsmittel zu interessieren. Es dauerte nochmal 150 Jahre, bis das Gemüse sich auch in europäischen Gefilden etabliert hatte; 1621 fand sie ihren Weg schließlich auch nach Deutschland. 1756 ordnete der preußische König Friedrich II. (1712-1786) den Anbau von Kartoffeln in seinem Land an.

Verbreitung

Heute gehört die Kartoffel zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, obwohl der Pro-Kopf-Verbrauch deutlich gesunken ist. Im Jahr 1950 vertilgten die Deutschen noch 186 Kilogramm im Jahr, 2013 waren es nur noch rund 59 Kilogramm. Dennoch genießt die nährstoffreiche Knolle einen hohen Stellenwert und ist auf dem gesamten Erdball ein wichtiges Lebensmittel. Zu den bedeutendsten Kartoffelanbauländern gehören unter anderem

• Deutschland
• Polen
• Russland
• Ukraine
• China
• USA
• Spanien
• Frankreich
• Italien
• England sowie
• die Niederlande.

In den Monaten Januar bis Juni importiert man die Erdäpfel vor allem aus den Mittelmeerländern.

Sorten

In Deutschland gibt es mehr als 120 Kartoffelsorten. Man unterteilt sie, je nach Erntezeit, in sehr frühe, frühe, mittelfrühe, mittelspäte und sehr späte Sorten. Für die verschiedenen Kochtypen wurden die Buchstaben A, B, C und D festgelegt, die international gelten.

A-B Kartoffeln

So steht A bzw. A-B für festkochende Kartoffeln. Dabei handelt es sich um feste Kartoffeln mit kernigem Fruchtfleisch, die beim Kochen ihre feste Struktur behalten. Gut geeignet sind sie für die Zubereitung von

• Kartoffelsalat
• Bratkartoffeln
• Kartoffelchips oder
• Kartoffelgratin.

Zu den festkochenden Sorten gehören unter anderem Agata, Cilena, Selma, Sieglinde und Vitelotte.

B-A Kartoffeln

Mit B-A und B kennzeichnet man vorwiegend festkochende Kartoffeln. Diese weisen beim Kochen eine mittlere Festigkeit auf. Gut geeignet sind sie für

• Bratkartoffeln
• Salzkartoffeln oder
• Pellkartoffeln.

Typische Sorten sind zum Beispiel Agria, die Bamberger Hörnchen, Bolero, Christa, Granola, Hela, Laura, Quarta, Secura und Solara.

B-C Kartoffeln

Mit B-C oder C kennzeichnet man mehlig kochende Kartoffeln. Dabei handelt es sich um Kartoffeln, die zumeist erst später reifen und die einen höheren Stärkegehalt aufweisen. Verwendet werden sie für

• Kartoffelpuffer
• Kartoffelpüree
• Folienkartoffeln
• Kartoffelsuppe oder
• Kroketten.

Zu den mehlig kochenden Sorten gehören unter anderem Aula, Bintje, Blauer Schwede, Freya, Gunda, Karlena und Melina.

C-D Kartoffeln

Mit C-D oder D bezeichnet man stark mehlig kochende oder trockene Kartoffelsorten, die sehr locker sind und daher schnell zerfallen.

Verfügbarkeit

Angeboten werden die Kartoffeln in Deutschland das ganze Jahr über. Da aber das heimische Angebot nicht ausreicht, importiert man sie zusätzlich aus Ländern wie

• Griechenland
• Zypern
• Spanien
• Italien
• Frankreich
• Ägypten
• Marokko und
• Tunesien.

Die heimische Kartoffelernte setzt Ende Juni ein und dauert bis Oktober.

Inhaltsstoffe und Gesundheitswert

Kartoffeln gelten als sehr gesund. Sie besitzen zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe.

Rund 78 Prozent der Kartoffel besteht aus Wasser. Ihr Fettgehalt beträgt lediglich 0,1 Prozent. In den Proteinen der Kartoffeln befinden sich große Mengen von essentiellen Aminosäuren, wie zum Beispiel Lysin und Tryptophan.

Die enthaltene Stärke ist eine wahre Energiequelle für Kohlenhydrate. Der Körper braucht diese, denn sie liefern ihm die nötige Energie und füllen auch die Depots auf. Kartoffeln versorgen den Organismus jedoch nicht nur mit ausreichend Kohlenhydraten, sondern liefern zusätzlich große Mengen wertvoller Mikronährstoffe. Das Volksgemüse enthält zwar nicht viel Eiweiß, doch im Mix mit Eiern und Milch entstehen Gerichte mit hohem Proteingehalt.

Helfer bei der Gewichtsabnahme

Durch ihre zahlreichen Ballaststoffe und ihren hohen Sättigungsgrad gilt die Kartoffel auch als ideal für Diäten. Alle, die ihr Gewicht reduzieren möchten, finden in der Kartoffel einen cleveren Helfer. Eine mittlere Portion des Gemüses enthält etwa 140 Kalorien - wenig im Vergleich mit der gleichen Menge Pasta, die mit über 280 Kilokalorien zu Buche schlägt. Eine gleichgroße Portion Reis enthält immerhin noch knapp 250 Kalorien.

Ob gekochte Kartoffeln oder Ofenkartoffeln - die Energiedichte ist niedrig, sodass Abnehmwillige auch größere Mengen konsumieren können, ohne zuzunehmen. Das betrifft natürlich nur gekochte oder im Ofen zubereitete Kartoffeln ohne Fettzugabe.

Ballaststoffe unterstützen zudem die Verdauung. Besonders reich an Ballaststoffen ist die Kartoffelschale. Die Schale sollte jedoch nicht gegessen werden, wenn sie bereits fleckig ist, da der Gehalt an Glykoalkaloiden sehr hoch sein kann, was schädlich für die Gesundheit ist. Darüber hinaus verfügt die Kartoffel über wertvolle Vitamine wie

• Vitamin A
• Vitamin B1
• Vitamin B2
• Vitamin B6
• Vitamin C und
• Niacin

sowie über Mineralstoffe wie

• Kalium
• Phosphor
• Magnesium
• Kalzium und
• Eisen.

Vitamin C: das Power-Vitamin

Eine gekochte Kartoffel mit einem Gewicht von rund 180 g enthält etwa 10 mg Vitamin C (Ascorbinsäure). Nahezu doppelt so hoch ist der Vitamin-C-Gehalt bei frischen Kartoffeln. Natürlich sind auch viele Obstsorten gute Vitamin-C-Spender, doch in keinem Obst steckt so viel davon wie in der Kartoffel. Zwar werden beim Kochvorgang Vitamine zerstört, doch trotz der Hitzeempfindlichkeit bleibt ein großer Anteil an Ascorbinsäure erhalten.

Das Power-Vitamin braucht der Organismus

• für den Aufbau des Bindegewebes
• zum Schutz vor freien Radikalen
• zum Abbau von Cholesterin und
• zur Verbesserung der Eisenaufnahme.

Von Haus aus sind Kartoffeln zudem natriumarm. Übermäßiger Salzkonsum kann das Risiko für Bluthochdruck steigern - zumindest behaupten das die meisten Mediziner.

Kartoffeln sind gesund und versorgen den Körper mit einer Vielfalt an Nährstoffen. Das Power-Gemüse lässt sich leicht züchten, einfach lagern und sorgt für kulinarische Abwechslung. Darüber hinaus ist die Kartoffel ein preisgünstiges Lebensmittel, das sich zu allen erdenklichen Gerichten weiterverarbeiten lässt - eine tolle Knolle mit vielen guten Eigenschaften.

Verwendung von Kartoffeln in der Küche

Kartoffeln gehören zu den Nahrungsmitteln, die am häufigsten auf den Tisch kommen. Besonders beliebt sind sie als Beilage zu verschiedenen Fleisch- oder Fischgerichten, wofür man zumeist Salz- oder Pellkartoffeln verwendet.

Aus Kartoffeln werden aber auch viele unterschiedliche und beliebte Produkte hergestellt. Dazu gehören vor allem

• Pommes Frites
• Kroketten
• Kartoffelknödel
• Röstis
• Kartoffelpüree oder
• Kartoffelchips.

Darüber hinaus gibt es verschiedene typische Kartoffelgerichte wie zum Beispiel

• Kartoffelsalat
• Kartoffelpuffer
• Kartoffelgratin
• Kartoffelsuppe
• Kartoffeln in Folie oder
• Bratkartoffeln.

Kartoffelsuppe

Diese Suppe ist eine "arme Leute Bouillabaisse", die mit Saffran den Hauch von Luxus spüren lässt.

Zutaten

• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 mittelgroße Zwiebel (in Ringe geschnitten)
• 2 große Porree, der Länge nach halbiert und in Scheiben geschnitten
• 3 große Knoblauchzehen, zerdrückt oder zerschnitten
• 1 Pfund reifer Tomaten, in Würfel geschnitten
• 6 Tassen Wasser oder Hühnchenbrühe
• Salz
• Ein Gewürzgebinde bestehend aus einen Lauchblatt, einen Lorbeerblatt, einer dünnen Orangenschale sowie Petersilie- und Thymianzweige
• 1 Pfund festkochender Kartoffeln
• Saffran
• 4 große Eier
• 2 Esslöffel gehackte Petersilie

Zubereitung

Erwärmen Sie das Olivenöl bei mittlerer Hitze in einem Suppentopf und geben Sie die Zwiebeln und den Porree dazu. Lassen Sie es für fünf Minuten unter ständigem Rühren kochen.

Tun Sie dann den Knoblauch in den Topf und köcheln Sie es solange, bis sich der typische Geruch verbreitet. Die Tomaten und 1/2 Teelöffel Salz, das Gewürzgebinde dazugeben und alles für 10 Minuten ziehen lassen.

Nun füllen Sie das Wasser oder die Brühe gemeinsam mit den Kartoffeln in den Topf. Decken Sie ihn ab und lassen Sie alles für 20 bis 25 Minuten kochen, bis die Kartoffeln gar sind.

Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Entfernen Sie das Gewürzgebinde und mengen Sie die zerhackte Petersilie unter.

Die Suppe sollte noch fast kochen, wenn Sie die Eier vorsichtig hineinschlagen. Decken Sie den Topf erneut ab und lassen Sie die Suppe für fünf Minuten ziehen. Achten Sie beim Servieren darauf, dass jeder ein Ei erhält. Das Rezept ergibt vier Portionen.

Süße Kartoffel-Rezepte - von Kartoffelkuchen bis Kartoffelkrapferl

Viele Menschen kennen die Kartoffel nur in Verbindung mit einem herzhaften Hauptgericht. Dabei kann man aus der vielseitigen Knolle auch Desserts und Kuchen zaubern.

Kartoffelkuchen

Kartoffeln kann man auch zum Backen verwenden. Wer nicht immer herkömmliche Kuchen wie zum Beispiel eine Käsesahne, eine Himbeerrolle oder einen Marmorkuchen backen möchte, der kann durchaus einmal einen Kartoffelkuchen ausprobieren.

Die Kartoffeln, die man für diesen Kuchen benötigt, müssen bereits weichgekocht sein und können ohne weiteres auch vom Vortag stammen. So eignet sich dieser Kuchen auch sehr gut, wenn vom Essen des Vortages Kartoffeln übriggeblieben sind.

Neben den Kartoffeln benötigt man noch weitere Zutaten, die man für einen normalen Kuchen auch benötigt, wie zum Beispiel

• Mehl
• Zucker
• Eier
• Vanillinzucker
• Butter und
• Mandeln.

Aus allen Zutaten knetet man einen Teig und gibt diesen auf ein Backblech. Zum Schluss kommen noch Butterflöckchen darauf, und schon kann das Backblech in den Ofen geschoben werden.

Kartoffelpuffer

Sehr beliebt sind auch die Kartoffelpuffer, Reibekuchen oder "Reiberdatschi". Wer keine Lust zum Kochen hat, kann sie auch schon fertig im Kühlregal oder tiefgekühlt kaufen und muss sie dann nur noch in der Pfanne braten. Selbstgemachte Kartoffelpuffer werden aus geriebenen Kartoffeln und Zutaten wie Eiern und Gewürzen hergestellt. Serviert werden die Kartoffelpuffer z.B. mit Apfelmus.

Kartoffeln können auch auf dem Backblech im Ofen gebacken werden und schmecken angenehm süß, wenn sie zuvor mit Zucker und Zimt sowie Ahornsirup gesüßt werden. Die Kartoffeln brauchen im Ofen etwa eine Stunde, bis man sie als ganz besonderes Dessert servieren kann.

Kartoffelkrapferl

Im Zusammenhang mit den süßen Kartoffelgerichten und Backwaren darf man auch die "Kartoffelkrapferl" nicht vergessen. Auch hier werden bereits gekochte Kartoffeln benötigt. Am besten geeignet ist eine mehlige Kartoffelsorte. Die Kartoffeln werden gerieben und dann mit Eiern und Butter verrührt. Aus dem Teig werden kleine "Krapferl" geformt und anschließend im Öl herausgebraten.

Generelle Tipps zur Zubereitung und Lagerung

Eine gebackene faustgroße Kartoffel, die mit Haut gegessen wird, enthält knapp die Hälfte der empfohlenen Tagesdosis an Vitamin C und B6. Dabei hat sie nur 220 Kalorien und kein Gramm Fett. Nicht von ungefähr haben unsere Vorfahren schon früh erkannt, dass die Kartoffel nährstoffreich und vorhaltend ist.

Anstatt einer gebackenen Kartoffel Fett in Form von Butter oder Sour Cream zuzusetzen, reicht ein Löffel Joghurt vollkommen aus, um die leckere Knolle etwas zu benetzen. Es ist sehr wichtig, dass man soweit möglich die Schale der Kartoffel während der Zubereitung nicht entfernt. Der größte Anteil an Kalium und Vitamin C befindet sich nämlich genau unter der pflanzlichen Haut.

Da sich jedoch potentiell verwendete Pflanzenschutzmittel jedoch ebenfalls genau unter der Schale ansammeln, sollte man entweder zu Bio-Produkten greifen oder im Zweifelsfall die Haut doch entfernen.

Kartoffeln sollte man jedoch möglichst nicht roh essen, denn erst durch das Kochen geht ein Großteil der enthaltenen giftigen Alkaloide verloren. Wurden Kartoffeln zu lange gelagert, kommt es zur Bildung des Alkaloids Solanin. Dies zeigt sich durch eine Grünfärbung oder die Bildung von Trieben an verschiedenen Stellen der Kartoffel. Die Stellen müssen vor der Zubereitung großzügig entfernt werden.

Darüber hinaus sollte man die Kartoffeln nicht zu lange dem Wasser aussetzen, da sie sonst an Vitaminen und Mineralstoffen verlieren. Um die Entstehung von Acrylamid zu verhindern, ist es ratsam, die Kartoffeln nicht zu lange bei Temperaturen von über 130 Grad Celsius zu braten oder frittieren.

Für die richtige Lagerung der Kartoffeln wird empfohlen, sie nicht dem Licht auszusetzen, da es ansonsten zur Keimung sowie zu einer grünen Verfärbung kommt. Darüber hinaus sollten sie trocken und bei Temperaturen zwischen 5 und 8 Grad Celsius gelagert werden.