Surimi - Herstellung und Verwendungsmöglichkeiten des Krebsfleischimitats
Surimi ist japanisch und bedeutet zerkleinertes Fleisch. Dabei handelt es sich um eine feste Masse, die aus zerkleinertem Fisch hergestellt wird.
Surimi hat in Japan eine Jahrhunderte alte Tradition. Schon damals entdeckte man, dass zerkleinerter Fisch mit Zucker gegart und dann geliert länger haltbar ist. In Europa versteht man unter Surimi meist das daraus hergestellte Krebsfleischimitat. Man imitiert aber auch Garnelen-, Muschel- und Hummerfleisch.
Surimi ist fast geschmacks- und geruchsneutral und hat einen hohen Anteil an Wasser und Eiweiß. Von der Lebensmittelindustrie entdeckt, wird es durch Geschmacks-, Farb- und Aromastoffen zu den Imitaten weiterverarbeitet.
Herstellung
Im Nordpazifik gibt es eine besondere Fischart - den Alaska-Pollak -, die hauptsächlich für Surimi verwendet wird. Auf hoher See gibt es die so genannten Fabrikschiffe, die schon vor Ort mit der Weiterverarbeitung nach dem Fang beginnen.
Die Fische werden von Haut und Gräten befreit, die Fischfilets werden dann zerkleinert und mit Salzwasser gewaschen. Dieser Fischbrei wird anschließend gesiebt und gepresst. Unter Zugabe von Sorbit und Phosphaten erhält die Masse eine spezielle Textur. Unter Zugabe von Wasser entsteht das eiweißreiche Grundprodukt.
Erst durch Zugabe von
- Aromastoffen
- Geschmacksverstärker
- Gewürzen
- Hühnereiweiß
- Stärke
und anderen Zutaten erhält die Fischmasse ihren Geschmack. Bei einem weiteren Verarbeitungsprozess wird die Fischmasse gepresst und wärmebehandelt. Sie kann nun
werden. Schließlich bekommt sie durch Farbstoffe das endgültige Aussehen und ähnelt nun dem Garnelen-, Krebs-, Hummer- oder Muschelfleisch. Man passt sie auch optisch dem Original an, das heißt, sie werden dementsprechend geformt und gefärbt.
In Japan ist es üblich, Surimi noch zu weiteren Produkten weiter zu verarbeiten, wie
- Satsumaage
- Kamaboko oder
- Chikuwa.
Das sind japanische Spezialitäten.
Verwendungsmöglichkeiten
Surimi kann sehr vielfältig verwendet werden. Das imitierte Krebsfleisch wird gerne für Sushi benutzt. Man findet Surimi aber auch in vielen Fertiggerichten, beispielsweise mit Meeresfrüchten. Dann muss es aber deutlich deklariert werden.
Das Krebsfleischimitat passt auch gut zu Meeresfrüchtecocktails oder das Garnelenfleischimitat für Krabbencocktail. Geschmacklich kommt es dem Original sehr nahe und kann kalt oder warm verzehrt werden. Seltener findet man auch Surimi als Tintenfischimitat, dann ist es paniert und zu Ringen geformt.
- Surimi passt aber auch zu Salaten und Dips.
- Außerdem können damit leckere Pastagerichte zubereitet werden.
Bei uns findet man am häufigsten die Surimi-Sticks, das ist in der Regel das Krebsfleischimitat. Sie liegen im Kühlregal bei den Fischprodukten. Eingeschweißt in Folie sind sie auch einzeln zu entnehmen. Geschmacklich können sie noch überzeugen, aber durch den aufwendigen und langwierigen Verarbeitungsprozess handelt es sich um ein denaturiertes Produkt.