Herstellung, Zusammensetzung und Typisierung unterschiedlicher Mehlsorten
In gut sortierten Supermärkten hat man die Qual der Wahl zwischen vielen unterschiedlichen Mehlsorten. Wir erklären Ihnen den Unterschied zwischen den verschiedenen Mehlsorten und die Bedeutung der Typenbezeichnungen.
Wer Mehl zum Kochen oder Backen kauft, muss sich zuerst zwischen verschiedenen Mehlsorten entscheiden. Das beliebteste ist das Weizenmehl, weil es am besten zum Backen geeignet ist. Bevor die Getreidekörner gemahlen werden, entfernen die Hersteller die Randschichten der Getreidekörner. Dadurch wird das Mehl zwar wunderbar fein, hat jedoch auch fast keine Nährstoffe mehr.
Wer gesünderes Mehl verwenden möchte, sollte zum Vollkornmehl greifen. Auch Weizenmehl ist als Vollkornmehl erhältlich.
Statt Weizenmehl kann man aber auch Dinkel-, Roggen-, Mais-, Hafermehl und viele andere Mehle kaufen. Während Weizenmehl in den meisten Fällen durch das gesündere Dinkelmehl ersetzt werden kann, werden Roggen-, Mais- oder Hafermehl hauptsächlich für die Herstellung von Brot verwendet.
Die Typenbezeichnung
Auf jeder Packung Mehl steht neben der Art des Mehles eine Typenbezeichnung. Auch darüber sollte man Bescheid wissen, weil diese die Eigenschaft des Mehles angibt.
Weizenmehl
Weizenmehl Type 405 ist das feinste Weizenmehl und in praktisch jedem Haushalt zu finden. Man kann es zum Kochen und Backen verwenden.
Je höher die Typenbezeichnungen sind, desto grober ist das Mehl und wird dann hauptsächlich zum Brotbacken verwendet. Neben der Type 405 gibt es auch noch die Bezeichnungen 550, 812, 1050 und 1600. Weizenmehl Type 1600 verwendet man überwiegend zum Backen dunkler Brote.
Roggenmehl
Auch beim Roggenmehl gibt es diese Typenbezeichnungen. So hat feines Roggenmehl die Type 815 oder 997, das klassische Mehl zum Backen von Roggenbroten die Type 1740. Während beim Weizenmehl die niedrigste Type die Bezeichnung 405 trägt, ist die niedrigste Typenbezeichnung beim Roggenmehl die 550, beim Dinkelmehl aber die 630. Die Bezeichnungen sind also von Mehlsorte zu Mehlsorte verschieden.
Vollkornmehl wird nicht mit diesen Typenbezeichnungen verkauft. Je dunkler das Mehl ist und je höher die Typenbezeichnung, desto gesünder ist das Mehl, weil es noch viele Nährstoffe enthält.
Die Typenbezeichnungen entstehen dadurch, dass eine geringe Menge Mehl in einem speziellen Ofen verbrannt wird. Der Teil des Mehles, der übrig bleibt, stellt die Mineralstoffe dar, die dann durch die Typenbezeichnung ausgedrückt werden.
Weizenmehl kann offen bis zu einem halben Jahr gelagert werden, doch sollte es dann in eine verschließbare Dose umgefüllt werden, um Klumpenbildung zu vermeiden. Eine kürzere Haltbarkeit als Weizenmehl haben Vollkornmehl und andere dunkle Mehle, die nur etwa zwei Monate nach dem Öffnen der Packung haltbar sind.