Gewinnung, Herstellung und Verwendung unterschiedlicher Pfeffersorten

Wird jemand dorthin geschickt, wo der Pfeffer wächst, muss er wohl nach Indien reisen. Denn Indien ist das Ursprungsland der Echten Pfefferpflanze, an welcher die Pfefferbeeren reifen. Weiterhin ist sie in Sri Lanka, Thailand und Indonesien zu finden. Das dortige feuchtwarme Klima wirkt sich positiv auf ihr Wachstum aus, Trockenheit und Kälte bekommen ihr weniger.

Selbst in Afrika und Brasilien kommt die Echte Pfefferpflanze inzwischen vor. Teilweise werden ihre Früchte von den wilden Pflanzen geerntet, häufiger jedoch wird der Schwarze Pfeffer, der auch Echter Pfeffer genannt wird, auf riesigen Flächen kultiviert.

Pfeffer ist in vielen Ländern ein traditionelles Gewürz. Nach Salz nimmt er die zweitwichtigste Stellung beim Würzen von Gerichten ein.

Schon in der Antike wurde der Schwarze Pfeffer verwendet, wenngleich der Lange Pfeffer als edleres Pfeffergewächs galt. Später setzte sich der Schwarze Pfeffer durch, aus dem die unterschiedlichsten Pfeffersorten gewonnen werden können.

Der Lange Pfeffer verlor zeitweise an Bedeutung, erlebt aber gerade sein Comeback.

Ernte

Schwarzer, Grüner, Roter und Weißer Pfeffer werden von der Echten Pfefferpflanze geerntet. Sie ist ein mehrjähriges Gewächs, das an Bäumen empor rankt oder andere Rankhilfen annimmt.

Der Echte Pfeffer kann in der Natur bis zu zehn Meter hoch werden. Da die Ernte in dieser Höhe einen hohen Arbeitsaufwand erfordern würde, stutzt man die Äste regelmäßig auf eine Länge von höchstens fünf Meter.

Je nachdem, welche Pfeffersorte gewonnen werden soll, kann die Ernte ein bis zweimal im Jahr erfolgen.

Grüner Pfeffer

Der Grüne Pfeffer wird geerntet, wenn die Beeren eine grüne Färbung besitzen. Sie müssen schnellstmöglich getrocknet oder in Salzlake eingelegt werden, damit sie sich nicht verfärben.

Möglich ist auch eine Gefriertrocknung. Grüner Pfeffer besitzt einen frischen Geschmack und eine milde Schärfe.

Schwarzer Pfeffer

Auch der Schwarze Pfeffer wird geerntet, wenn die Beeren noch grün sind. Im anschließenden Trocknungsprozess dunkeln sie durch die einsetzende Fermentierung nach. Schwarzer Pfeffer schmeckt würzig und besitzt eine intensive Schärfe.

Weißer Pfeffer

Der Weiße Pfeffer wird geerntet, wenn die Pfefferbeeren ausreift sind. Sie besitzen dann eine rote Farbe. Zunächst werden die Beeren gewässert, damit sich die Schale löst, anschließend erfolgt die Trocknung.

Da mit der Schale ein Teil der Scharfstoffe verloren geht, besitzt der Weiße Pfeffer etwas weniger Schärfe als der Schwarze Pfeffer. Auch sein Aroma ist weniger ausgeprägt.

Roter Pfeffer

Der Rote Pfeffer wird ebenfalls im reifen Zustand geerntet. Er kann getrocknet oder eingelegt werden. Roter Pfeffer besitzt eine fruchtige Note und eine intensive Schärfe.

Rosa Pfeffer

Alternativ zum Roten Pfeffer kommt häufig der Rosa Pfeffer zum Einsatz. Er stammt von den Früchten des Peruanischen Pfefferbaumes, der in keinerlei Verwandtschaft zur Pfefferpflanze steht.

Seine Früchte werden im reifen Zustand geerntet und getrocknet. Sie besitzen eine leichte Süße und nur wenig Schärfe.

Szechuanpfeffer

Szechuanpfeffer stammt vom Asiatischen Gelbholzbaum. Zum Würzen werden sowohl seine Früchte, als auch andere Pflanzenteile verwendet.

Der Geschmack des Szechuanpfeffers weicht in seiner Note von dem anderer Pfeffersorten etwas ab. Trotz der intensiven Schärfe schmeckt das Gewürz leicht säuerlich.

Pfeffer kann im Supermarkt oder im Gewürzhandel ganzjährig erworben werden. Der Grund dafür ist die relativ gute Lagerfähigkeit der getrockneten oder eingelegten Beeren. Im gemahlenen Zustand ist Pfeffer ebenfalls erhältlich, allerdings verfliegt in diesem Zustand das Aroma schneller. Um die Geschmacksstoffe möglichst lange zu erhalten, sollte Pfeffer immer in luftdichten Gefäßen aufbewahrt werden, die vor Sonneneinstrahlung zu schützen sind.

Im Folgenden stellen wir Ihnen die unterschiedlichen Pfeffersorten sowie deren Gewinnung, Herstellung und Verwendung einmal genauer vor.

Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer ist eine Kletterpflanze, die zur Familie der Pfeffergewächse zählt. Aus den Früchten lässt sich ein scharfes Gewürz gewinnen. Außerdem ist der Schwarze Pfeffer ein bekanntes Heilmittel aus der Naturheilkunde.

Gewinnung

Schwarzer Pfeffer, der auch als Echter Pfeffer bezeichnet wird, ist eine bis zu zehn Meter hoch werdende Kletterpflanze aus der Familie der Pfeffergewächse. Von besonderer Bedeutung für die Gewürzgewinnung sind die etwa zehn Zentimeter langen Ähren der Pflanze, die bis zu 150 Einzelblüten aufweisen können.

Nach deren Befruchtung entwickeln sich aus ihnen die Früchte, die unter der volkstümlichen Bezeichnung Pfefferkörner bekannt sind. Diese besitzen aufgrund des Inhaltsstoffes Piperin einen scharfen Geschmack.

Aufgrund des bevorzugt feuchtwarmen Klimas gedeiht die Pfefferpflanze hauptsächlich in Indien und Südostasien. Dort kann der Schwarze Pfeffer zwei Mal im Jahr geerntet werden.

Man pflückt die noch unreifen Früchte, die eine grüne oder gelb-orange Färbung besitzen. Im Laufe der Trocknung wird deren Hülle runzlig und schwarz.

Außerdem ist es möglich, über das Verfahren der Wasserdampfdestillation ein Pfefferöl zu gewinnen, welches unter anderem oxidierte Terpene, Terpinolen und Pinene enthält. Die Pfefferkörner bestehen etwa zur Hälfte aus Stärke.

In der Heilkunde werden vor allem die im fetten Öl enthaltenen Flavonoide, das Kaempferol und Quercetin geschätzt. Um diese Inhaltsstoffe effektiv nutzen zu können, übergießt man die noch grünen Früchte mit heißem Wasser und lässt sie anschließend in der Wärme trocknen.

Wirkung

Beim Verzehr der Speisen oder beim Hautkontakt gelangen die scharfen Geschmacksstoffe des Pfeffers an die Wärme- und Schmerzrezeptoren, die sich an den unterschiedlichsten Regionen des Körpers befinden. Über die Mundschleimhaut wird ein vermehrter Speichelfluss ausgelöst.

Im Magen stimuliert der Schwarze Pfeffer die Verdauungsenzyme. Er wirkt appetitanregend und hilft bei der Fettverbrennung.

Weißer Pfeffer

Der Weiße Pfeffer ist ebenfalls ein aus der Schwarzen Pfefferpflanze gewonnenes Gewürz. Die Früchte werden im vollreifen Zustand geerntet, eingeweicht und von der Schale befreit. Weißen Pfeffer verwendet man hauptsächlich für helle Speisen.

Gewinnung

Weißer Pfeffer wird in der deutschen Küche etwas seltener verwendet als Schwarzer Pfeffer, obwohl sich die Eigenschaften beider Pfefferarten ähneln. Auch er wird von der Echten Pfefferpflanze gewonnen, allerdings erntet man die Früchte erst im vollreifen Zustand. Dieser ist erkennbar, wenn die Beeren eine sattrote Färbung aufweisen.

Zunächst lässt man die Früchte für etwa zwei Wochen im Wasser weichen, wobei aufgrund der bakteriellen Belastung bevorzugt Meerwasser gewählt wird. In einem biochemischen natürlichen Prozess, der durch Fäulnisbakterien ausgelöst wird, kommt es zu einer Art Zersetzung, bei welcher sich die Schale vom Fruchtinneren löst. Dieses besitzt eine gelb-weiße Farbe.

Die Reste der Schale sowie die Fruchthäute werden im Anschluss an diesen Prozess mechanisch abgeschält. Will man den Einweichprozess verkürzen, kann man anstelle von Meerwasser Pektinasen verwenden, bei denen es sich um bestimmte Enzyme handelt. Sie sind in der Lage, die Struktur pflanzlicher Zellwände aufzuspalten und somit den Herstellungsprozess zu effektiveren.

Mit der Ablösung der Schale geht dem Weißen Pfeffer gleichzeitig ein Anteil seiner scharfen Geschmacksstoffe, also der Piperine, verloren. Dann werden die Früchte getrocknet oder in der Sonne gebleicht und gegebenenfalls gemahlen.

Grüner Pfeffer

Ebenso wie der Weiße und der Schwarze Pfeffer wird der Grüne Pfeffer von der Schwarzen Pfefferpflanze gewonnen. Die Ernte der Früchte erfolgt im unreifen Zustand, anschließend ist eine schnelle Trocknung oder Konservierung erforderlich. Grüner Pfeffer besitzt einen sehr milden Geschmack und eine hohe Würzkraft.

Gewinnung

Als Grüner Pfeffer werden die unreif geernteten und luftgetrockneten Früchte des Schwarzen Pfeffers bezeichnet. Wichtig ist, dass die Trocknung bei sehr hohen oder bei sehr niedrigen Temperaturen durchgeführt wird.

Letztere Variante ist die Gefriertrocknung. Nur bei schneller Verarbeitung behält die Frucht ihre grüne Färbung. Alternativ lassen sich grüne Pfefferfrüchte in Salzwasser eingelegen.

Ebenso wie der Schwarze und der Weiße Pfeffer kann der Grüne Pfeffer zwei Mal im Jahr geerntet werden. Er stammt von der Schwarzen Pfefferpflanze, die vorwiegend in Südostasien gedeiht. Eine Pfefferpflanze kann bis zu 30 Jahre lang gute Erträge liefern.

Obwohl sie in der Natur bis zu zehn Meter ranken kann, wird sie im Zuge der Kultivierung regelmäßig auf die Höhe von etwa vier Meter zurückgeschnitten. Die Pflanze wächst dann buschiger und ist leichter abzuernten. Damit sich die Kletterpflanze halten kann, benötigt sie entsprechende Rankhilfen.

Roter Pfeffer

Als Roter Pfeffer werden die Früchte des Schwarzen Pfeffers bezeichnet, wenn sie im vollkommen reifen Zustand geerntet wurden. Sie lassen sich trocknen oder in einer Lake einlegen. Roter Pfeffer ist hierzulande im getrockneten Zustand vor allem in Pfeffermischungen erhältlich.

Gewinnung

Der Rote Pfeffer wird hauptsächlich in Südostasien geerntet, wo die klimatischen Bedingungen zum Gedeihen der Schwarzen Pfefferpflanze besonders günstig sind. Sie liefert die Früchte für beinahe alle Pfeffersorten.

Entscheidend für die Gewinnung von Pfeffer sind immer der Erntezeitpunkt sowie die Art der Verarbeitung. Der Rote Pfeffer wird im vollreifen Stadium geerntet.

Er wird nicht geschält, sondern bei großer Hitze luftgetrocknet oder in eine Lake eingelegt. Diese kann salzig oder sauer abgestimmt werden.

Während der Rote Pfeffer in der orientalischen Küche häufig verwendet wird, kommt er hierzulande eher selten zum Einsatz. Man findet ihn im getrockneten Zustand vorwiegend in Pfeffermischungen, die für die Verwendung in der Pfeffermühle gedacht sind. Aufgrund der eher geringen Haltbarkeit wird er hier jedoch häufig von Rosa Pfeffer ersetzt.

Über den Gewürzhandel kann er aber auch in reiner Form bezogen werden. Er ist relativ teuer. Der Preis lässt sich mit einem enormen Arbeitsaufwand bei der Ernte erklären. Die Früchte müssen nämlich sorgfältig verlesen, gereinigt und getrocknet werden.

Rosa Pfeffer

Der Rosa Pfeffer ist auch unter den Synonymen Brasilianischer Pfefferbaum oder Weihnachtsbeere bekannt. Er zählt zur Familie der Sumachgewächse. Der Rote Pfeffer ist eine beliebte Weihnachtsdekoration und wird auch in Pfeffermischungen mit anderen Pfeffersorten verwendet.

Gewinnung

Der Rosa Pfeffer stammt aus Brasilien. Er wächst am Brasilianischen Pfefferbaum, welcher eine Höhe von bis zu neun Metern erreichen kann. Neben gefiederten Blättern bildet er gelbe bis weiße Blüten aus, aus denen sich später rispenförmige Früchte bilden.

Die Beeren besitzen zunächst eine grüne Färbung, die sich unter Sonneneinstrahlung und ausreichend Wärme in ein auffallendes Rot umwandelt. In diesem Zustand werden die Früchte geerntet.

Der Brasilianische Pfefferbaum ist sehr ausbreitungswütig und kann innerhalb mehrerer Jahre große Gebiete überwuchern. Deshalb ist seine Kultivierung in einigen Regionen verboten.

Bei der Ernte sollte auf einen ausreichenden Haut-, Augen- und Atemwegsschutz geachtet werden, da die Berührung der Früchte sowie ihre ausströmenden Dämpfe schwere Reizungen verursachen können. Der Rosa Pfeffer enthält bis zu 5,2 Prozent ätherische Öle, von denen einige im reinen Zustand gesundheitlich nicht unbedenklich sind.

Szechuanpfeffer

Szechuanpfeffer ist eine Pflanzenart, die zur Familie der Rautengewächse zählt. Er ist auch unter den Bezeichnungen Japanischer oder Chinesischer Pfeffer bekannt. Obwohl Szechuanpfeffer nicht mit dem Schwarzen Pfeffer verwandt ist, bildet auch er Früchte mit einem scharfen Aroma aus.

Gewinnung

Zum Szechuanpfeffer zählen verschiedene Arten, die alle zur Gattung der Zanthoxylum gehören. Es handelt sich um Rautengewächse, die mit den Zitrusfrüchten verwandt sind. Szechuanpfeffer wächst strauchförmig und besitzt ein gelbes Holz mit vielen Dornen.

Szechuanpfeffer, dessen Heimat Asien ist, kann bis zu zwei Meter hoch werden und ebenso breit. Nach der Bestäubung entwickeln sich aus seinen Blüten Früchte, die ab August ausgereift sind. Dann können diese geerntet werden.

Zunächst werden die Samen von ihren Kapseln befreit. Ihre Schale erscheint bereits jetzt recht runzelig. Die Früchte besitzen eine rote, braune oder schwarze Farbe.

Nach dem Verlesen kommen sie in die Trocknung. Dieser Prozess wird bei einer Temperatur von etwa 60 Grad Celsius ausgeführt. Im Anschluss können die ganzen oder die gemahlenen Früchte verwendet werden.

Cayennepfeffer

Cayennepfeffer ist ein Würzmittel, das aus gemahlenen Chilis gewonnen wird. Mit dem Schwarzen Pfeffer ist er nicht verwandt. Die Inhaltsstoffe des Cayennepfeffers werden nicht nur in der Lebensmittelzubereitung und in der Küche verwendet, sie dienen ebenso als Heil- und Abwehrmittel.

Gewinnung

Im Gegensatz zu anderen Pfeffersorten stammt der Cayennepfeffer nicht von der Schwarzen Pfefferpflanze. Vielmehr wird er aus Chilischoten gewonnen.

Diese stammen ursprünglich aus Lateinamerika, sie gedeihen bei guten klimatischen Bedingungen aber auch in unseren Breiten im Freiland. Außerdem eignen sie sich für den Gewächshausanbau.

Die Saat kann im Handel erworben oder aus der Chilifrucht selbst gewonnen werden. Die Pflanzen können in hiesigen Breiten als Einjährige gehalten werden, die Überwinterung im Zimmer ist nur bedingt möglich. Im Freien würden die Pflanzen erfrieren.

Werden sie im Innenbereich überwintert, besteht ein hohes Risiko, dass sie bei einem zu trockenen Standort von Schmierläusen und anderen Schadinsekten befallen werden. In Mitteleuropa wird die Chilipflanze, die aus der Gattung der Paprikagewächse stammt und zu den Nachtschattengewächsen zählt, etwa 50 Zentimeter hoch. In tropischen Regionen kann sie je nach Sorte bis zu einem Meter und höher werden.

Die Ernte der Früchte erfolgt, wenn diese eine strahlend rote Färbung angenommen haben. Chilischoten lassen sich im frischen oder getrockneten Zustand verwenden. Zur Herstellung von Cayennepfeffer werden die trockenen Schoten bevorzugt, weil sie eine längere Haltbarkeit aufweisen.

Die Würzkraft leidet unter dem Trocknungsprozess nicht. Der Schärfegrad von Cayennepfeffer ist je nach verwendeter Chilisorte unterschiedlich hoch. Sie wird in Scoville-Einheiten angegeben.

Wirkung

Verantwortlich für die Schärfe ist das in der Chilifrucht enthaltene Capsaicin. Dies ist ein Alkaloid, welches die Schmerzrezeptoren der Haut und Schleimhäute reizt.

Die Schärfeempfindung ist bei jedem Menschen unterschiedlich ausgeprägt, dennoch gibt es regionale Unterschiede. Wo scharfe Gewürze zur regionalen Küche gehören, reagieren die Menschen weniger empfindlich als in Gegenden, wo eher fade Gerichte auf dem Speiseplan stehen.

Wer sich als "Neueinsteiger" beim scharfen Essen austesten möchte, sollte vorsichtig vorgehen. Der Körper muss sich langsam auf dieses für ihn ungewöhnliche Gewürz einstellen. Wer zu scharf isst, riskiert unter anderem Kreislaufprobleme.

Zitronenpfeffer

Bei Zitronenpfeffer handelt es sich nicht um eine eigenständige Pfeffersorte. Stattdessen stellt er eine spezielle Gewürzmischung dar, bei der die Schärfe des Pfeffers mit dem Zitronengeschmack sowie der Säure der Frucht kombiniert wird. Zu diesem Zweck vermischt man unterschiedliche Pfeffersorten mit fein vermahlender Zitronenschale sowie weiteren Gewürzen.

Nicht selten wird der Zitronenpfeffer mit dem indonesischen Zitronenpfeffer verwechselt. Dieser stellt jedoch eine Sorte des Szechuanpfeffers dar.

Zutaten und Aroma

Zu den typischen Zutaten einer Zitronenpfeffermischung gehören:

• 75 Prozent weißer Pfeffer und schwarzer Pfeffer
• Zitronengras
• Szechuanpfeffer
• Kurkuma
• Salz
• Rohrzucker
• getrocknete Zitronenschale

Die einzelnen Bestandteile werden miteinander vermischt und zermahlen. Durch diese Mischung entsteht eine Kombination aus fruchtiger Säure und milder Schärfe. Eine weitere Eigenschaft des Zitronenpfeffers ist seine leicht süße Komponente.

Ein auffälliges Merkmal stellt zudem der charakteristische Geschmack der Zitronenschale dar, die ein anderes Aroma aufweist als Zitronensaft. So kommt es bei der Zitronenschale nicht zu einer vordergründigen Säuerlichkeit.

Durch die Mischung mit dem Pfeffer lässt sich dieses spezielle Aroma noch deutlicher betonen. Während die Zitronenschale ein feinsäuerliches Aroma entstehen lässt, sorgt der Pfeffer für eine wärmende und edle Schärfe.

Gerichte, zu denen Zitronenpfeffer gut passt

In früheren Zeiten kam der Zitronenpfeffer nur zum Würzen von Fischgerichten zur Anwendung. Mittlerweile gibt es jedoch eine Vielzahl von Gerichten, zu denen der Zitronenpfeffer kulinarisch gut passt. Dazu gehören:

• Dips
• Salatdressing
• Frischkäsezubereitungen
• Gewürzbutter
• Marinaden für Grillfleisch
• Schweinebraten
• Ente
• Gans
• gegrilltes Huhn
• Rind
• Kalb
• Lamm
• Hackfleischgerichte
• Pasteten
• Füllungen

Weitere delikate Menüs sind:

• gegrillter Fisch wie Lachs
• gegrilltes Gemüse
• Tomatensauce
• Tomaten
• Paprika
• grüner Spargel
• Zwiebeln
• Bohnen
• mediterrane Gemüseeintöpfe wie Minestrone
• süß-saure Gerichte aus dem Wok

Übrigens harmoniert Zitronenpfeffer ausgezeichnet mit bestimmten anderen Gewürzen, wie:

• Zwiebeln
• Petersilie
• Basilikum
• Rosmarin
• Oliven
• Ingwer

Da in dem Zitronenpfeffer bereits Salz enthalten ist, kann der Verbraucher beim Würzen weniger Salz verwenden.

Zitronenpfeffer selbst machen

Zutaten

• 4 Zitronen
• 40 Gramm weißer ganzer Pfeffer
• 2 Teelöffel feines Meersalz
• eine Messerspitze Zitronensäure oder Ascorbinsäure

Zubereitung

Zitronenpfeffer lässt sich nicht nur gebrauchsfertig erwerben, sondern auch selbst zubereiten. Die Zubereitung des Zitronenpfeffers ist nicht weiter schwierig und dauert nur etwa 15 Minuten.

Den ersten Schritt stellt das Waschen der Zitronen dar, die anschließend trockengerieben werden. Mithilfe eines Sparschälers oder Zestenreißers lässt sich die Zitronenschale dünn abschälen. Danach lässt man die Schale in einem Dörrapparat oder im Herd trocknen. Bei einer Temperatur von 50 Grad dauert dieser Vorgang 3 Stunden.

Nächster Schritt ist das Zermahlen von zwei Dritteln der getrockneten Zitronenschale in einem Universalzerkleinerer. Das Gleiche geschieht mit den Pfefferkörnern.

Anschließend gibt man die Ascorbinsäure sowie das Meersalz hinzu. Die einzelnen Bestandteile gilt es, gut miteinander zu vermischen.

Schließlich wird das restliche Drittel der Zitronenschalen mithilfe eines Mörsers granulatförmig zerstoßen und ebenfalls dazugemischt. Nun lässt sich die fertige Mischung in einen Pfefferstreuer füllen.

Fertige Gewürzmischung

Bei fertigem Zitronenpfeffer, der in Supermärkten und Lebensmittelgeschäften erhältlich ist, handelt es sich um ein Gewürzsalz. Dieses enthält neben Zitrone und Pfeffer hauptsächlich Salz sowie weitere Zusätze wie zum Beispiel Kräutermischungen.