Allgemeines zum Spargel - Merkmale, Anbau, Sorten, Gesundheitswert und Verwendungsmöglichkeiten

Als Spargel bezeichnet man ein beliebtes und gesundes Saisongemüse. Er gehört zur Familie der Spargelgewächse.

Von Jens Hirseland
Es gibt sowohl grünen, als auch weißen Spargel; er lässt sich im Salat, als Suppe oder auch überbacken zubereiten - der weiße Spargel muss zunächst geschält werden
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Spargel (Asparagus officinalis) wird auch als Gemüsespargel oder Gemeiner Spargel bezeichnet und zählt zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae). Er erfreut sich als nahrhaftes Saisongemüse großer Beliebtheit.

Spargel zählt zu einer der Gemüsesorten, die sowohl in heimischen Küchen als auch in den Gourmettempeln dieser Welt eine hohe Beliebtheit aufzeigt und zu ständig neuen Kreationen herausfordert. Liebesstangen, Entschlackungshilfe oder eines der Gemüse, die jährlich zur Erntezeit Tausende von Spargelstecher schmerzhaft aufstöhnen lässt: Spargel ist immer in und damit zeitlos.

Merkmale

Beim Gemüsespargel handelt es sich um eine krautige, mehrjährige Pflanze. Aus seinem Rhizom kommt es zur Bildung einer weißlichen oder blassrötlichen, fleischigen und saftigen Sprosse, die spiralig mit Niederblättern besetzt ist. Über der Erde verlängert sich die Sprosse zu einem verzweigten Stängel, der eine Höhe von 0,6 bis 1,5 Meter erreicht.

Die nadelförmigen Zweige sind blattartig und glatt. Die kleinen Blüten haben eine weiße Farbe. Wird Spargel in Hügelbeeten kultiviert, kommt es zur Bildung von weißen Stangen. Wenn diese während der Vegetation dem Einfluss von Licht ausgesetzt sind, entsteht dadurch eine violette, blaue und schließlich grüne Verfärbung.

Mithilfe von speziellen Messern sticht man den Spargel direkt über dem Wurzelstock ab. Dies geschieht, wenn sich Risse in den Hügelbeeten bilden und die Spargelköpfe an der Oberfläche zum Vorschein kommen. Damit der Spargel gut gedeihen kann, braucht er Wärme und einen Boden, der locker, sandig und nicht zu feucht ist.

Da die Spargelstangen in Handarbeit geerntet werden müssen, ist die Ernte sehr personalintensiv. Mithilfe einer Spargelsortiermaschine trennt man die einzelnen Spargel nach Qualität. Danach werden sie entweder direkt verkauft oder an Großhändler weitergegeben.

Anbau

In Deutschland baut man Spargel in den Bundesländern

  • Bayern
  • Baden-Württemberg
  • Rheinland-Pfalz
  • Nordrhein-Westfalen
  • Niedersachsen
  • Schleswig-Holstein
  • Brandenburg
  • Sachsen-Anhalt
  • Thüringen und
  • Hessen

an. Neben Deutschland gehören

zu den wichtigsten europäischen Anbauländern. Je nach Region erntet man ihn von März bis Juni.

Sorten

Eingeteilt wird Spargel in vier Gruppen:

  • Weißer Spargel
  • violetter Spargel
  • violett-grüner Spargel und
  • Grünspargel.

Unterschiede zwischen grünen und weißen Spargelsorten

Spargelfans haben die Qual der Wahl zwischen weißem und grünem Spargel. Dabei unterscheiden sich die Spargelsorten nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich.

Anbau

In Deutschland wird überwiegend weißer Spargel angebaut. Deutschen grünen Spargel erhält man vergleichsweise selten. Der Anbau und die Ernte von grünem Spargel ist weniger aufwendig als beim weißen Spargel. Dies ist wohl auch der Grund, weshalb es viele Länder außerhalb Deutschlands gibt, die überwiegend den grünen Spargel für den Export anbauen und diesen auch günstiger verkaufen können.

Grüner und weißer Spargel werden unterschiedlich angebaut. Weißer Spargel wächst unter einer Erdkuppe. Wenn der "Kopf" einer Stange hindurchschaut, wird der Spargel "gestochen", also geerntet. Grüner Spargel hingegen wächst nicht unter, sondern über der Erde. Das Sonnenlicht verfärbt den Spargel dann grün. Würde man bei uns den weißen Spargel nicht unter einem Erdhügel anbauen, so würde sich auch dieser grün verfärben.

Inhaltsstoffe

Obwohl der Anbau von grünem Spargel weniger aufwendig ist, ist er bezüglich seiner Inhaltsstoffe sogar gesünder als der weiße Spargel. Er enthält sehr viele Vitamine und kann dem weißen Spargel auch geschmacklich Konkurrenz machen.

Welche Spargelsorte letztlich besser ist, ist natürlich Geschmackssache und muss von jedem Spargelliebhaber selbst entschieden werden.

Weißer Spargel

Weißer Spargel, der auch als Bleichspargel bezeichnet wird, wird bei uns von Hand geerntet. Dies erklärt natürlich auch seinen relativ hohen Preis. Wird der weiße Spargel etwas zu spät geerntet, so wachsen die Spargelstangen aus der Erde heraus, wodurch sie sich violett verfärben.

Dabei sind die violetten Spargelstangen keineswegs minderwertig; geschmacklich sind sie sogar noch intensiver als die weißen Stangen. Je heller die Spargelstangen sind, desto milder schmecken sie. Doch gerade der eher würzige Geschmack des grünen Spargels ist nicht zu verachten.

Unterschiedliche Zubereitung

Einen Unterschied zwischen weißen und grünen Spargelsorten gibt es auch hinsichtlich der Zubereitung:

  • Während weißer und auch weiß-violetter Spargel grundsätzlich geschält werden muss,
  • kann grüner Spargel fast ungeschält zubereitet werden.

Jede weiße Spargelstange schneidet man an den Enden großzügig ab, da diese Enden sehr holzig schmecken und das beste Spargelessen verderben können. Man kann daraus höchstens noch eine Suppe kochen.

Ein wenig Arbeit macht aber auch der grüne Spargel. Er muss zwar nicht komplett geschält werden, doch im unteren Bereich sollte man auch grüne Spargelstangen schälen. Kocht man grünen und weißen Spargel, so sollte man bedenken, dass grüner Spargel eine geringere Kochzeit hat als der weiße.

Grundsätzlich können aber sowohl weiße als auch grüne Spargelsorten für die Spargelrezepte verwendet werden. Lediglich die veränderten Kochzeiten müssen dann noch beachtet werden.

Herkunft

Als Gemüse und Heilpflanze war Spargel bereits den alten Ägyptern vor rund 4.500 Jahren bekannt. Auch die Griechen und Römer verwendeten ihn. Dabei benutzte man wildwachsenden Spargel als Heilpflanze gegen Abführprobleme und Gelbsucht.

In Deutschland wird Spargel seit dem 16. Jahrhundert kultiviert. Dabei pflanzte man zunächst nur grünen Spargel an. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts kam schließlich auch der weiße Spargel hinzu.

Inhaltsstoffe und Gesundheitswert

Da es sich bei Spargel um ein sehr kalorienarmes Gemüse handelt, ist er sehr gut zum Abnehmen geeignet und auch besonders für Diabetiker wertvoll. So wirkt er anregend auf den Stoffwechsel sowie entschlackend und blutreinigend.

Darüber hinaus verhilft er zu reiner Haut und hat einen unterstützenden Effekt auf die Funktionen von

Bereits der berühmte antike griechische Arzt Hippokrates setzte Spargel gegen Zahnschmerzen und Bienenstiche ein. Harntreibend und abführend einerseits, die Libido anregend anderseits, findet der Spargel in Naturform ebenso seinen Einsatz, als auch in Saft- und Pillenform. In der Liebe soll der Spargel dank seiner Inhaltsstoffe für eine Luststeigerung sorgen; Kritiker jedoch behaupten, dass genau diese Steigerung nur durch die an einen Phallus erinnernde Form zustande kommt.

Inhaltsstoffe

Seinen typischen Geschmack erhält der Gemüsespargel durch die enthaltene Asparaginsäure, die auch für den strengen Geruch des Urins nach dem Spargelverzehr sorgt. Diese erhöht zusammen mit schwefelhaltigen ätherischen Ölen und Kaliumsalzen die Tätigkeit der Nieren, wodurch es zu Entwässerung kommt.

Reichlich enthalten im Spargel sind auch

Schon 500 Gramm Spargel decken den täglichen Bedarf an Vitamin C und Folsäure. Die meisten Vitamine sind im chlorophyllhaltigen grünen Spargel enthalten. Neben Vitamin C verfügt Gemüsespargel zudem über

Auch wertvolle Mineralstoffe wie

findet man in dem nahrhaften Gemüse.

Mögliche gesundheitliche Gefahren

Menschen, die unter Gicht oder hohen Harnsäurewerten leiden, sollten beim Verzehr von Spargel lieber von tierischen Beilagen absehen, da das Gemüse auch einen hohen Puringehalt aufweist.

Verwendung von Spargel in der Küche

Spargel erfreut sich als Saisongemüse in der Küche großer Beliebtheit. Es wird empfohlen, ihn möglichst frisch zu verzehren. In den meisten Fällen wird er gekocht, manchmal auch gebraten oder gedünstet.

Spargel richtig zubereiten

Die Spargelsaison wird im April eröffnet, hat im Mai ihren traditionellen Höhepunkt und wird am 24. Juni beendet. Den frischen Spargel erkennt man an besonderen Merkmalen.

  • Die Schnittstellen sind saftig und nicht ausgetrocknet.
  • Wenn man zwei Stangen aneinander reibt, quietschen sie.
  • Die Spargelstange muss fest sein, bricht leicht und ist nicht biegsam.

Die Zubereitung von Spargel ist nicht kompliziert. Einige Handgriffe sollte man jedoch kennen, damit die kalorienarmen Stangen auch richtig gut schmecken. Die Zubereitung von grünem und weißem Spargel unterscheidet sich geringfügig.

Der große Unterschied zwischen beiden Spargelsorten besteht darin, dass der weiße Spargel unter der Erde wächst, der grüne Spargel hingegen über der Erde. Deshalb muss der weiße Spargel natürlich mehr geputzt werden als der grüne, da sich hier noch Erdreste an den Stangen befinden können.

Spargel waschen und schälen

Zuerst muss jede Spargelstange gründlich gewaschen werden. Anschließend wird der Spargel mit einem Tuch getrocknet. Wer die Stangen nicht sofort verarbeiten kann oder will, kann sie dann in ein feuchtes Trockentuch wickeln und einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Ansonsten werden die weißen Spargelstangen anschließend geschält. Der grüne Spargel muss hingegen nicht oder nur ganz wenig im unteren Bereich geschält werden.

Zum Schälen des Spargels gibt es im Handel spezielle Spargelschäler, die das Schälen erleichtern. Eine Stange nach der anderen muss damit geschält werden. Dabei sollte der weiße Spargel großzügig von der Schale befreit werden, damit er nach dem Kochen nicht bitter oder holzig schmeckt.

Zusätzlich wird das Ende der Spargelstangen weggeschnitten. Beim Schälen werden die Köpfe der Spargelstangen nicht mitgeschält.

Spargel kochen

Je nachdem, wie der Spargel nun weiter zubereitet werden soll, schneidet man ihn in kleine Stücke oder lässt ihn im Ganzen. Im Handel sind spezielle Spargelkochtöpfe erhältlich, in die man die Spargelstangen hineinstellen kann.

Man kann jedoch auch einen herkömmlichen Kochtopf verwenden. In das Wasser gibt man Zucker, Butter und Salz und kocht die Spargelstangen etwa eine Viertelstunde. Um die weichen Spargelstangen anschließend leicht aus dem Topf nehmen zu können, gibt es Spargelzangen. Es funktioniert jedoch auch mit einem Löffel und einer Gabel.

Spargel in Alufolie wickeln

Besonders einfach ist die Zubereitung des Spargels im Ofen. Nach dem Schälen werden die Spargelstangen auf ein großes Stück Alufolie gelegt und mit Salz, Zucker und Butterflöckchen bestreut. Die Alufolie wird um den Spargel gewickelt und für etwa eine halbe Stunde in den Backofen gelegt.

Typische Serviermöglichkeiten

Serviert wird Spargel traditionell mit jungen Kartoffeln, Sauce Hollandaise oder Mayonnaise, Schinken und zerlassener Butter.

  • In Brandenburg isst man ihn auch mit gerösteten Semmelbröseln.
  • Zudem eignet er sich als nahrhafte Beilage zu Fleischgerichten wie Schnitzel.
  • Eine delikate Nürnberger Spezialität ist Spargelsalat, der mit kleinen Nürnberger Rostbratwürstchen oder fränkischer Bratwurst gereicht wird.

Leicht und frisch - köstliche Spargelsalate

Spargelsalate sind eine willkommene Abwechslung zum herkömmlichen gemischten Salat. Auch auf einem Vorspeisenbuffet sollte ein leckerer Spargelsalat nicht fehlen.

Spargelsalat am besten mit frischem Spargel

Wenn gerade Spargelsaison ist, sollte man für einen Spargelsalat natürlich nicht den Spargel aus dem Glas oder der Dose, sondern frischen Spargel verwenden. Hier sind deutlich mehr Vitamine enthalten, und der Salat wird anschließend viel frischer schmecken als mit dem Dosenspargel.

Frischer Spargel wird zuerst geschält und weichgekocht, ehe der Spargelsalat weiter zubereitet werden kann. Sobald der Spargel weich ist, nimmt man ihn aus dem Kochtopf heraus und schneidet ihn in kleine Stücke.

Das Kochwasser sollte nicht gleich weggeschüttet werden, denn zwei Esslöffel dieses Wassers bilden die Grundlage des Salatdressings. Zusätzlich werden Öl, Salz, Pfeffer und Essig dazugegeben.

Die Spargelstücke kommen in eine Salatschüssel und werden dort mit kleingeschnittenen gekochten Eiern und Zwiebeln vermischt und mit dem Salatdressing verrührt, ehe der Spargelsalat serviert werden kann.

Spargelsalat kann jedoch auch aus

  • Eiern
  • Schinken
  • Erbsen und
  • Dosenmandarinen

zubereitet werden. Auch hier sollte wieder frischer Spargel verwendet werden, der nach dem Kochen kleingeschnitten und mit den anderen Zutaten vermischt wird. Als recht kalorienhaltiges Salatdressing passt hier zum Beispiel Mayonnaise, die mit frisch gepresstem Zitronensaft und Salz verrührt wird.

Spargelsalat mit frischem Gemüse

Wer gerne Spargelsalat mit frischem Gemüse zubereiten möchte, kann

mit dem Spargel vermischen und als Dressing eine Mischung aus Senf, Öl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Dill verwenden.

Spargelsalat mit gegrillten Tomaten

Kalorienarm ist auch ein Spargelsalat, der aus

zubereitet wird. Als Dressing verwendet man zum Beispiel Olivenöl, Balsamicoessig, Senf sowie Kräuter und Gewürze.

Den richtigen Geschmack bekommt ein Spargelsalat erst, wenn das Salatdressing einige Zeit einziehen konnte. Dazu stellt man den Salat am besten etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Vor dem Servieren sollte man noch einmal gut durchrühren.

Spargel mal anders: leckere Gerichte mit Käse überbacken

Neben altbewährten Klassikern findet man immer mehr neue und außergewöhnliche Spargelrezepte. Mit Käse überbacken hat man einen ganz neuen Spargelgenuss.

Für eine Rezeptvariation benötigt man:

Der Spargel wird geschält und die Enden großzügig abgeschnitten. Der Spargel darf nicht mehr fasern. Dann kocht man ihn mit einem Teelöffel Zucker in einem Spargeltopf in Salzwasser ca. 10 Minuten. Nun legt man den Spargel in eine Auflaufform, gibt etwas von dem Sud dazu und bestreut den Spargel mit dem Emmentaler.

Die Petersilie wurde inzwischen gewaschen und trockengeschüttelt und fein gehackt. Der Spargel wird im Backofen bei ca. 200°C ungefähr 10 - 15 Minuten überbacken. Zum Schluss streut man die Petersilie darüber. Dazu serviert man Salzkartoffeln und gekochten Schinken.

Für ein weiteres Rezept braucht man:

  • 1kg Spargel
  • 100g gekochter Schinken
  • 120g Emmentaler
  • Salz
  • Zucker
  • weißer Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • ¼ L Sauce Hollandaise
  • 1 EL Weißwein

Den Spargel wie im vorausgegangenen Rezept vorbereiten und kochen. Dann schichtet man den Spargel in eine Auflaufform und belegt ihn mit Schinken. Dann würzt man mit weißem Pfeffer. Die Sauce Hollandaise nach Packungsanleitung vorbereiten und über die Spargel geben.

Mit Weißwein beträufeln und den Käse darauf legen. Im Backofen bei 200°C ca. 10 Minuten überbacken. Dazu serviert man neue Kartoffeln.

Rezeptbücher halten eine breite Palette bereit, wie man den Spargel zubereiten kann und ihn auch am besten serviert. Knackig in Weiß, kann man den österlichen Tisch mit Spargel und dessen Schale samt edlen Kerzen dekorieren und wertet das folgende Spargel-Festmenu nochmals deutlich auf.

Und zu guter Letzt: Ein Strauß aus Spargelstangen kann selbst als Ostergeschenk noch zu Freudenrufen verlocken, besonders dann, wenn der oder die Beschenkte Spargel-Liebhaber ist.

Tipps zur Lagerung

Am besten ist es, den Spargel möglichst frisch zu essen. Im Kühlschrank lässt er sich für zwei bis drei Tage aufbewahren, wenn man ihn in ein feuchtes Tuch einwickelt. Sowohl geschält als auch gekocht kann er problemlos für längere Zeit eingefroren werden. Es besteht jedoch die Gefahr, dass die geschmackliche Qualität darunter leidet.

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Autor
Jens Hirseland
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Aktualisiert am 4. Juni 2020
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