Allgemeines über Trüffel - Merkmale, Sorten, Gesundheitswert und Verwendungsmöglichkeiten

Echte und falsche Trüffel

Bei Trüffeln handelt es sich um knollige, zumeist unterirdisch wachsende Speisepilze. Sie gehören zu den kulinarisch wertvollen und kostspieligen Pilzen.

Der Begriff "Trüffel" ist nicht immer einheitlich. Oftmals bezeichnet man auch unterirdisch wachsende Pilze als Trüffel, die nicht mit den echten Trüffeln verwandt sind. Dazu zählt zum Beispiel die Hirschtrüffel. Auch die Böhmische Trüffel und die Polnische Trüffel, die über oberirdische Fruchtkörper verfügen, nennt man Trüffel. Es wird dabei zwischen echten Trüffeln und falschen Trüffeln unterschieden.

Das Wort "Trüffel" stammt aus dem Französischen und bedeutet soviel wie "Beule" oder "Schwellung". Früher bezeichnete man die Trüffel auch als Nusspilze, Grieblinge, Erdschwämme oder Erdmorgeln. Echte Trüffel werden zu den Echten Schlauchpilzen (Pezizomycotina) gezählt. Traditionell galten die Trüffel jedoch auch als eigene Ordnung, die man als Tuberales bezeichnete.

Merkmale und Anbau

Zu den Eigenschaften der Trüffel gehört, dass sie eine Symbiose zum gegenseitigen Nutzen mit den Wurzeln ihrer Wirtspflanzen eingehen. Während die Trüffel mit Photosyntheseprodukten versorgt wird, bekommt die Pflanze Wasser und Mineralsalze.

Wichtig für das Wachstum der Trüffel ist ein pH-Wert des Bodens im alkalischen Bereich. Trüffel findet man fast auf der ganzen Welt. So wachsen sie sowohl im Norden Englands als auch in Neuseeland, das, gemeinsam mit Frankreich, zu den größten Trüffelproduzenten der Welt zählt.

Trüffelsorten und Herkunft

Es gibt zahlreiche verschiedene Sorten von Trüffel. Trüffel sind in der gesamten Welt verbreitet. Von den rund 200 verschiedenen Trüffelarten sind jedoch nur ca. 16 auf den Märkten erhältlich und nur 4 zählen als richtige Delikatesse. Dazu gehören die weiße Trüffel (Tuber magnatum) und die schwarze Trüffel (Tuber melanosporum). Zu den essbaren Speisetrüffeln gehören

• die Perigordtrüffel
• die Weiße Albatrüffel, welche auch als Piemont-Trüffel bezeichnet wird
• die Burgundertrüffel
• die Wintertrüffel
• die Sommertrüffel
• die Chinesische Trüffel
• die Weiße Chinesische Sommertrüffel und
• die Himalaya-Trüffel.

Man nimmt an, dass Trüffeln den Menschen schon lange bekannt sind. In der Antike wurden die delikaten Speisepilze von den alten Griechen und Römern sehr geschätzt, die sie als Aphrodisiakum ansahen.

Im Hochmittelalter bezeichnete man die Trüffeln allerdings als Inbegriff der Sünde. Mit der Renaissance kam es jedoch zu einer erneuten Wertschätzung der Pilze, die an jeder vornehmen Tafel gereicht wurden. Auch im Orient gewann die afrikanische Trüffel an Beliebtheit.

Ab dem Jahr 1770 begann man in Frankreich mit dem umfangreichen Trüffelhandel. Da die Bestände jedoch übermäßig genutzt wurden, ging der Ertrag mit der Zeit immer weiter zurück. In der heutigen Zeit sind die Trüffel die teuersten Speisepilze. So kann ein Kilo weiße Trüffel bis zu 9.000 Euro kosten. In Japan sind sogar 15.000 Euro möglich.

Allerdings schwankt der Preis bei weißen Trüffeln sehr stark und hängt von dem Vorkommen und der Nachfrage ab. Auch Form und Größe der Trüffel spielen beim Preis eine Rolle. Der Preis für eine normale Portion der Speisepilze liegt bei etwa 40-60 Euro für 20-25 Gramm.

Die Trüffel hat einen starken, aromatischen Geruch, der dem Sexualduftstoff eines Ebers ähnelt. Deshalb werden zur Trüffelsuche weibliche, geschlechtsreife "Trüffelschweine" eingesetzt. Da jedoch die Gefahr besteht, dass die Schweine die Trüffeln selber verzehren, greift man häufig auf speziell ausgebildete "Trüffelhunde" zurück. Eine Zucht von Trüffeln ist nur schwer möglich.

Zubereitungsmöglichkeiten

Trüffeln lassen sich auch konservieren und werden zu verschiedenen Trüffelprodukten verarbeitet. Dazu zählen

• Trüffelscheiben in Gläsern
• ganze Trüffeln in Dosen
• Trüffelcreme
• Trüffelstücke
• Trüffelessenz und
• Trüffelsaft.

Frische Trüffel gelangen zwischen Januar und März auf den Markt.

Inhaltsstoffe und Gesundheitswert

Aufgrund ihres hohen Preises werden Trüffel nur selten in größeren Mengen gegessen. Ihr Beitrag zur menschlichen Ernährung fällt deshalb recht gering aus.

Zu ihren Inhaltsstoffen gehören

• Wasser
• Eiweiß
• Fett
• Ballaststoffe und
• Kohlenhydrate.

Zudem verfügen sie über Vitamine wie

• Vitamin B2 (Riboflavin)
• Vitamin B3 (Niacin)
• Vitamin B5 (Pantothensäure)
• Vitamin D und
• Vitamin K.

Auch Mineralstoffe wie

• Kalium
• Natrium
• Phosphor
• Chlorid
• Kalzium
• Magnesium und
• Eisen

kommen in den Trüffeln vor. In der Antike betrachtete man Trüffel als Aphrodisiakum und verabreichte sie als Mittel gegen Impotenz.

Verwendung von Trüffeln in der Küche

Trüffel gehören zu den kulinarischen Delikatessen. Man kann sie vielfältig zubereiten.

Für die richtige Entfaltung von Geschmack und Geruch der Trüffel wird bei der Zubereitung ein Geschmacksträger benötigt. Als ideal gelten dafür Eigelb oder Butter. So serviert man Trüffel zusammen mit Spiegeleiern, Eiernudeln oder Omeletts.

Bei Nudelgerichten reibt man die Trüffel frisch auf die Pasta. Vor der Zugabe wird empfohlen, die Pilze nicht zu waschen, sondern nur abzubürsten. Darüber hinaus verwendet man Trüffel als Zutat für

• Salate
• Pasteten
• Füllungen sowie
• Wild- und Geflügelsaucen.

Trüffel in der Küche richtig einsetzen

Trüffel ist Bestandteil der gehobenen und außergewöhnlichen Küche. Auch Hobbyköche müssen vor der Verarbeitung von Trüffel nicht zurückschrecken, denn diese ist gänzlich einfach.

Trüffel ist ein recht teurer Pilz, der verschiedenartige Gerichte verfeinern kann. Man sollte beim Kauf jedoch darauf achten, dass man hochwertigen Trüffel erhält. Lieber gibt man etwas mehr Geld aus und erhält dafür Qualität, als billigen Trüffel zu kaufen, der geschmacklich nicht das hält, was man sich zuvor versprochen hat.

Trüffel wird gehobelt

Trüffel wird in der Regel roh verzehrt. Er passt zu

• Nudelgerichten
• Fisch und Fleisch
• Kartoffelgerichten

und vielem mehr. Bei etlichen Gerichten wird der Trüffel erst kurz vor dem Servieren über das Essen "gehobelt". Für diesen Vorgang gibt es einen speziellen Trüffelhobel, bei dem man genau einstellen kann, wie dick die Scheiben werden sollen, die aus dem Trüffel entstehen.

Je dicker die Scheiben, desto mehr Trüffel benötigt man natürlich. Der Trüffel ist recht weich, lässt sich jedoch gut über die Reibe führen, so dass das Hobeln kein Problem ist.

Wenn man beispielsweise Nudeln mit einer Sauce serviert, hobelt man einige Scheibchen Trüffel darüber und kann das Gericht anschließend seinen Gästen servieren.

Fisch mit Trüffel und Trüffelöl

Möchte man Fisch mit Trüffel zubereiten, so wird der Fisch in der Pfanne angebraten, herausgenommen und warmgestellt. Zu dem Öl in der Pfanne gibt man dann zum Beispiel Weißwein und Sahne sowie einige Trüffelscheibchen.

Nach kurzer Kochzeit fügt man den Fisch wieder dazu und brät ihn kurz mit, ehe er servierfertig ist. Zusätzlich kann man auch noch Trüffelöl an den Fisch geben.

Tipps zum Einkauf und zur Lagerung

Beim Einkauf von Trüffeln sollte auf die Härte geachtet werden. Frische Trüffeln haben eine Härte, die der eines Haselnusskerns entspricht. Nach dem Kauf sollte die Trüffel bald verzehrt werden, da sie pro Tag ungefähr 10% ihres Aromas verliert.

Bei fertigen Produkte die auf dem Markt erhältlich sind, wie zum Beispiel Trüffelöl, Trüffelleberwurst oder Trüffelpralinen, ist Vorsicht geboten. Sie enthalten meist gar keine oder qualitativ schlechtere Trüffeln. Stattdessen wird häufig mit Aromen gearbeitet.

• Weiße Trüffel lassen sich nur zwei bis sieben Tage lagern. Dazu wird empfohlen, sie in luftdurchlässiges Papier einzuwickeln und in das Gemüsefach des Kühlschranks zu legen. Das Papier sollte mindestens einmal täglich gewechselt werden.

• Schwarze Trüffeln können nach dem Abbürsten in einem geschlossenen Terrakottagefäß bis zu zehn Tage gelagert werden.